Piove oltre i portici di via Sacchi e maggio sembra un concetto lontano. Quest’aria decadente porta dritto al “Les petites Madeleines”, il ristorante del Turin Palace. Nuvole e acquazzoni non permettono di aprire la terrazza dell’hotel a quattro stelle, una finestra su tutta Torino, ma la primavera si spalanca sincera muovendo i primi passi nella sala del ristorante. È l’effetto immediato delle pareti ottocentesche d’un verde appena accennato e delle tovagliette viola come distese di zafferano. Ci si accomoda su questo prato morbido e ronzano subito in testa i “Canti orfici” di Dino Campana (Einaudi, ET Poesia, 231 pagine). L’atmosfera è sottile e offre l’eleganza e i colori delle parole del poeta di Marradi. Si può mettere definitivamente da parte la malinconia delle temperature esterne e aprire, con appetito, le danze: si concluderanno solo a tarda sera e solo dopo aver visitato la terrazza, nonostante sia cullata dalla pioggia.
Il ristorante del Turin Palace tra pioggia e cibi di primavera
La carta di primavera sul tavolo ci dice che possiamo ordinare senza troppi pensieri. Attingiamo a piene mani da quella parte di menù dedicata agli asparagi, una selezione di pietanze pensata per onorare i frutti di stagione.
Si parte, quindi, con tartare di Fassona con asparagi e, per restare in tema, uovo a bassa temperatura con asparagi.
Sui primi piatti non ci sono dubbi: gnocchi di barbabietole, spugnole e blu del Monviso e, ancora, maccheroncini alle acciughe con olio aromatizzato al peperoncino e pangrattato.
Resta solo da decidere l’accompagnamento, ma per questo ci si affida subito a Luca, il sommelier. Scopriamo che al ristorante del Turin Palace il Nebbiolo si serve anche freddo. Pensare questo rosso intenso nel secchiello del ghiaccio fa strano, ma c’è un aneddoto dietro questa usanza. Pare che, infatti, così lo desiderò il poi futuro presidente degli Stati Uniti Thomas Jefferson quando, nel 1787, visitò Torino.
Un fiume di vino al Turin Palace
Dopo gli accenni di storia, torniamo presto al presente e iniziamo ad assaporare la magia della bottiglia che sarà regina della cena: un Verduno Velaperga di Ascheri. Il colore rosso scarico e il suo profumo suggeriscono subito che si tratta di una rarità, così come raro è il vitigno da cui nasce. L’etichetta blu spiega poi che è un vino solidale: una parte della produzione viene infatti donata alla onlus “Gusto della Solidarietà” per finanziare i progetti dei gruppi di Volontariato Vincenziano. È perfetto anche unito agli omaggi dello chef: un’oliva tonnata, finta ma perfetta, e un gazpacho con verdure. Ma il vero tocco di grazia arriva col pane, armonia di dolcezza e sapidità, accompagnato da un burro salato che, in bocca, diventa una danza. Le portate principali sono solo un’altra ventata di primavera: dal quadro verde e giallo dell’uovo al dominio dell’asparago fino alle note limonose della pasta.
Dolci poesie
Per rinforzare i dessert, ancora una volta, ci si affida a “quello che consiglia Luca”. E Luca, per tiramisù e millefiori di bosco, yogurt e yuzu, sceglie, rispettivamente, un ice wine ucraino (Chateau Chizay) e un forteto della Luja Piasa Rischei Loazzolo Doc.
Come dargli torto. E come darne allo chef, che per chiudere in bellezza ci omaggia con rocher, bavarese al lampone e gelatina. Nel frattempo, ormai, l’ultima metro è persa. Per qualche altro istante si sta tra le pareti un po’ fiorite un po’ rigate della sala, a rubare quella pace che sa donare un posto come questo. Poi, al momento di andar via, si hanno in dono i sorrisi del personale e una piccola confezione di madeleines che non avrà lunga vita. Prima di rientrare, però, va sciolta una promessa: il giro nella terrazza che una primavera piovosa ha tenuto chiusa più a lungo del solito.
Una terrazza per sognare al Turin Palace
Una volta su, è lampante che Torino abbracciata dal buio è ancora più bella. Porta in grembo inquietudine e mistero. Quasi si vede Dino Campana, che studiò per qualche tempo in un liceo poco lontano dal Turin Palace, mentre scrive del suo vagare: “Di notte, nella piazza deserta, quando nuvole vaghe correvano verso strane costellazioni, alla triste luce elettrica io sentivo la mia infinita solitudine” (p. 140). Ci si può sentire così di fronte a questo panorama struggente, ma l’aedo marradese in quegli stessi “ricordi di un vagabondo” (p. 142) parla anche di un passare di “ore di sogno […] che scioglievano in tenerezze i grumi più acri del mio dolore, ore di felicità completa che aboliva il tempo e il mondo intero, lungo sorso alle sorgenti dell’Oblio”. Ed ecco, infine, si sa che, oltre la pioggia, è proprio questo che lascia un po’ di primavera ritrovata in un maggio lontano.
Daniela Melis
A differenza degli equini e dei bovini, animali da tiro e da soma, utili ai lavori nei campi o come “mezzo di trasporto” negli spostamenti, o delle pecore e delle capre – che fornivano latte e pelli – il maiale era invece solo ( e quasi tutto) carne commestibile, che costituiva la stragrande maggioranza delle riserve di “ciccia” già dalla preistoria. Un nobile animale, preziosissimo, che offriva il meglio di se per condimenti, grassi e sapori, sugna, lardo, strutto, cotenne (basti pensare che, in origine, la bagna càoda piemontese era fatta con lardo o sugna). La sugna serviva a tanti scopi: dall’ingrassare gli scarponi ( per mantenerli morbidi e protetti ) e le ruote dei carri, fino a farne candele e ceri. Nemmeno le ossa e i “peli” si buttavano del maiale: con le migliori veniva prodotto del sapone, dalle unghie si ricavava uno straordinario concime e con le setole s’imbastivano robustissimi ancorché rozzi, tessuti. Disporre di un maiale era un ottimo investimento: non è forse evocativo il fatto che, spesso se non sempre, i salvadanai hanno la forma di un porcellino? Fino a più di un secolo fa i maiali erano cresciuti liberi di ingozzarsi di ghiande nei boschi dove prevalevano querce e farnie. Finite quelle, esaurita la scorta di cibo, per così dire, “naturale”, non avendo altro cibo per ingrassarlo ancor più, il maiale passava al macello. E, sezionato in tutto e per tutto, finiva per gran parte sulla tavola. Spesso dire maiale equivale a dire prosciutto e salume anche se non solo col porcello si fanno ottimi insaccati. Dove sono nato, nel profondo nord del Piemonte e dell’Italia di “mezzanotte”, quando si parla di salumi è naturale pensare alle valli ossolane ed alle produzioni locali. Dal prosciutto crudo della Val Vigezzo alle mocette, dai violini di cervo e di capra alla mortadella. Nella valle Anzasca, ai piedi del Rosa, da Macugnaga a Castiglione, con carne della testa e del guanciale – cotta e aromatizzata – si produceva il salame di testa. Salamini, salamelle e salsicce da grigliare si trovano un po’ ovunque, mentre è difficile trovare ancora, la salsiccia di riso: un divertente salame povero con riso bollito e maiale che si conserva sotto grasso. C’è sempre, nelle lavorazioni artigianali, il “tocco” di qualità, il vanto di tradizioni che si trasformano in prelibatezze che, spesso, non ammettono confronti.
Costituita da un impasto a grana fine di fegato di maiale con carne di suino, grasso di sottogola e spezie, si presenta a forma di ciambella. Un particolare non secondario è l’impasto. Alcuni lo condiscono con del vin brulé, preferibilmente barbera; altri invece usano del vino bianco per dare “tono” alla mortadella che, in ogni caso, sarà poi fatta stagionare per qualche mese. A detta di alcuni ricorda la “salama” ferrarese e si può mangiare sia cotta ( con la purea di patate )che cruda o affumicata. In dialetto cusiano quest’insaccato è conosciuto come “fidighin”e trova la sua terra d’elezione sulla sponda orientale del lago d’Orta, tra il paese dell’isola di San Giulio e Gozzano, oltre che nell’areale tra l’aronese e Borgomanero. La pancetta drogata di montagna (conciata con spezie, aglio ed un “fiato” di grappa) non si trova solo dove i sentieri s’inerpicano e si devono fare i conti con le “ragioni della montanità”( asprezza dell’ambiente, altrimetria in crescita, clima conseguente, accessi ardui) ma anche in collina.Se ne producono di buonissime nel Vergante, nell’entroterra del lago Maggiore, sulle “motte” che fanno da contorno al vasto panettone del Mottarone, la “montagna dei milanesi”. Ma, tornando alla pianura del riso e variando sul tema del maiale, ci si può imbattere di nuovo nell’oca o nell’anatra e, parlando questa volta di prosciutto, è d’obbligo spendere almeno un cenno al petto affumicato d’oca. Minuscolo e signorile prosciutto senz’osso, ottenuto dal petto di uno dei più interessanti e prelibati protagonisti della vita sull’aia, si conserva a lungo e si consuma crudo. Raro da trovare, riserva delle sorprese molto piacevoli al fortunato che lo gusta, lentamente, con la stessa assenza di fretta con cui si confeziona. In subordinata si può deviare sul prosciutto d’anatra: una piccola coscia speziata, salata, lasciata all’aria o affumicata.
