Il coraggio di non osare.
Può sembrare paradossale, ma Giuseppe Lisciotto – chef del ristorante Les Petites Madeleines all’interno del Turin Palace Hotel del capoluogo subalpino – ha deciso che il menu di primavera deve prevedere meno sperimentazioni e più ricerca dell’identità di ogni singolo prodotto, sino ad arrivare in qualche caso al mono ingrediente. Serve coraggio, serve la capacità di rivalutare esperienze e tradizioni per arrivare a proposte più delicate.
Di Augusto Grandi
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Turin Palace Hotel e Les Petites Madeleines: una primavera di altissima qualità
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Quest’anno, in occasione della Giornata internazionale dei diritti della donna, il tiramisù Eataly diventa ancora più buono: dall’8 al 13 marzo, parte del ricavato dei tiramisù acquistati nei ristoranti a Eataly Lingotto sarà devoluto alla Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro, per sostenere la lotta contro i tumori femminili.
Pochi ingredienti, di alta qualità e ricchi di gusto rendono il tiramisù preparato ogni giorno dagli chef di Eataly un fine pasto immancabile. Ecco i Savoiardi Giovanni Moro fatti a mano, il caffè il Supremo Presidio Slow Food della Cooperativa Sociale Pausa Café, la crema al mascarpone di Golosi di Salute e il cacao in polvere Due Vecchi di Venchi da pregiate miscele del centro e sud America. Un omaggio al dolce italiano più amato al mondo, così semplice ma anche così buono. E dall’8 al 13 marzo ancora più buono: sosteniamo insieme la ricerca!
Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro Onlus è stata costituita nel 1986 per offrire un contributo significativo alla sconfitta del cancro attraverso la realizzazione in Piemonte di un centro oncologico, l’Istituto di Candiolo (Torino), capace di coniugare la ricerca scientifica con la pratica clinica e di mettere a disposizione dei pazienti le migliori risorse umane e tecnologiche.
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro si occupa di reperire le risorse economiche attraverso attività di raccolta fondi e organizza tutte le iniziative e le manifestazioni necessarie per raggiungere questo scopo.
L’Istituto di Candiolo è l’unico centro di ricerca e cura del cancro italiano realizzato esclusivamente attraverso il sostegno di oltre 300 mila donatori privati che, grazie alla loro generosità, ne hanno fatto un centro di rilievo internazionale. L’ Istituto di Candiolo è anche l’unico “Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico” del Piemonte, riconosciuto dal Ministero della Salute, a testimonianza delle importanti scoperte fatte e pubblicate sulle più prestigiose riviste scientifiche internazionali. È inserito nella Rete Oncologica del Piemonte e della Valle d’Aosta e le sue prestazioni sono fornite in convenzione col Servizio Sanitario Nazionale o in regime di libera professione. Ha iniziato la sua attività nel 1996 e da allora ha sviluppato nuovi spazi e servizi. Oggi si estende su 56.500 mq, di cui circa 10 mila dedicati alla ricerca. A Candiolo lavorano circa 800 persone tra medici, ricercatori italiani e internazionali, infermieri, personale amministrativo e tecnici.
La Fondazione ha previsto per i prossimi anni un importante piano di sviluppo che permetterà all’Istituto di crescere ulteriormente, dotandosi così di nuovi spazi da mettere a disposizione di medici, ricercatori e, soprattutto, dei pazienti e delle persone a loro vicine. L’obiettivo è di curare sempre più persone e sempre meglio.
LA “TERRAZZA” DA DOVE ESPLORARE CULTURE LONTANE MA VICINE.
Torino porta con sé tante etnie e culture diverse: un meltin’ pop straordinario di cui, forse, dovremmo farne più tesoro. Popoli che si fanno conoscere soprattutto attraverso il cibo e la gastronomia del proprio territorio di origine e che stiamo imparando a conoscere attraverso i ristoranti che propongono le loro ricette tradizionali.
Da qualche mese, in città, è nato quello che potremmo definire un punto di riferimento importante per l’unione di culture gastronomiche diverse fra di loro, quella nippo – peruviana: Azotea, che in spagnolo significa ” terrazzo”, narra l’esplorazione visiva e gustativa di due mondi che tanto lontani sembrano non essere e dove la contaminazione di gusti apparentemente diversi danno vita a piatti, tapas e cocktail in perfetta armonia fra di loro.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato insieme il bar manager e titolare del locale Matteo Fornari, e lo chef, che i più a Torino si ricorderanno per averlo conosciuto ai fornelli della cucina del Carlina Restaurant, e che vanta notevoli esperienze sia in Piemonte che addirittura in Arabia Saudita, Alexander Robles, di origini peruviane.1. Com’è nato il progetto di Azotea?
MF: E’ nato nel 2017, su volontà mia e di mia moglie, a Laigueglia dove gestivamo già un cocktail bar dove la cucina era solo un contorno, un di più rispetto alla nostra reale proposta. E già il locale portava il nome di ” Azotea” , proprio per la presenza di questa grande terrazza a vista sul mare. La volontà di trasferire definitivamente il locale a Torino, è stata dettata anche dalla necessità dare continuità al rapporto coi clienti – la maggior parte torinesi – e la valorizzazione della parte “food” è stata rivolta proprio per dare completezza ai cocktail ai quali mi sono dedicato lungamente e con molto studio alle spalle. E poi, ora come ora, Torino – dal punto di vista urbano e di vivibilità – è davvero molto più ordinata: questo aspetto, dando seguito anche ai miei studi in grafica pubblicitaria, è stato maggiormente di stimolo ad insediarsi qui. E ho trovato tanta voglia di cambiamento
AR: E’ stato amore a prima vista con Matteo e sua moglie Noemi. Mi trovavo in un periodo di cambiamenti lavorativi e trovarmi da Azotea è stata la mia fortuna. Ci siamo capiti sul mio modo di cucinare e il loro modo di completarla con la parte liquida: ciò che davvero mi ha conquistato e che mi ha fatto subito entrare in empatia con la proprietà è stato un cocktail realizzato appositamente per me a base di alloro e funghi shiitake peruviani che, fino a quel momento, conoscevo solo per l’utilizzo in cucina. I profumi e il perfetto mix tra i componenti mi ha addirittura ricordato i profumi del ragù di mia nonna in Perù : un vero cocktail sensoriale ed emozionale. Il mio ingresso in questo locale è stato da me fortemente voluto perchè poteva darmi la possibilità di concentrare il mio lavoro a partire dalle mie origini nippo- peruviane ( la mia bisnonna era giapponese) : il mio attaccamento alla città di Torino e le importanti esperienze di lavoro che ho svolto da Davide Palluda nelle Langhe e a Villa Tiboldi, sempre sotto la sua consulenza, nonchè anche in Arabia Saudita dove ho assunto il ruolo di chef, mi hanno permesso di riprendere in mano il mio ” curriculum” e di metterlo a disposizione in questa nuova avventura gastronomica e culturale.
2. Il Perù ospita la seconda comunità giapponese del sudamerica. Quali sono i caratteri della cucina peruviana che trovi si uniscano meglio alla cucina giapponese?
AR: Senza dubbio l’utilizzo del particolare tipo di peperoncino peruviano, dalle note fruttate, e le sue varie intensità, è l’ingrediente da cui parto per arrivare alla giusta contaminazione. Questo ingrediente, però, sia nei piatti che nei cocktail, non risalta la nota piccante spiccata ( come ad esempio accade nella cucina messicana) ma, al contrario, fornisce una nota di aromaticità. Al tecnicismo, che contraddistinguono le lavorazioni della cucina giapponese, si contrappone l’equilibrio e la fantasia culinaria proveniente dai gusti tipici del Perù. Ad esempio, nel nostro ” Ceviche mexclado” , ho dovuto equilibrare con attenzione l’acidità e la piccantezza sia del peperoncino sia dello zenzero, insieme all’intensità data dal coriandolo: molta gente per la prima volta assaggia i nostri piatti nikkei- peruviani e così devo necessariamente far sì che tutto sia in equilibrio per soddisfare tutti i palatiMF: Per la cocktaileria, invece, non abbiamo un ingrediente preciso da cui partire: lo scegliamo e da lì , io e il mio staff del bar, costruiamo il cocktail da far conoscere al pubblico. Ad esempio, quando ho assaggiato il tomate de àrbol, pomodoro peruviano dove, assaggiandolo, ci sono un sacco di sentori ( tra cui, molto curioso, la liquirizia) , con una pelle molto dura e amarognola e, dopo averlo lavorato, abbiamo capito che potevamo inserirlo in un drink semplice, il pisco sour, dando vita, così, al ” Tomato de Pisco” : un gusto particolare, che nulla ha a che fare con il Bloody Mary, ma dona una freschezza aromatica ed erbacea inaspettata. Nel processo di bilanciamento di tutta la nostra proposta sia food che drink, in questo preciso cocktail la ” bilancia” pesa forse di più verso l’utilizzo delle acidità con il lime, in contrapposizione con la dolcezza del pisco. Ecco, questa continua ricerca dell’ equilibrio e di rispetto per le ricette originali, fa comprendere come l’espressione ” nikkei” e tutto ciò che di culturale appartiene, è una componente sempre presente in ogni nostra espressione.
3. Che importanza ricopre il procedimento del cocktail e del food pairing nella vostra proposta menù?
MF: Fondamentale. La prima cosa che ci siamo detti io e lo chef, quando abbiamo stretto l’accordo di lavoro, è che il piatto e il drink dovevano essere complementari uno all’altro. E non è un capriccio perchè, proprio a livello molecolare ,alcuni ingredienti sono particolarmente affini ad altri e, se l’abbinamento è fatto a regola d’arte, l’esaltazione del piatto è massima. Il drink è divertente sul piatto e viceversa: il pubblico sta dimostrando di apprezzare questo gioco.
AR: L’intesa e il confronto con Matteo è molto forte su questo aspetto: i miei piatti, dopo averli assaggiati, sono associati subito a un drink di sua realizzazione. Il bar ormai è come la cucina: come io, ad esempio, lavoro con le estrazioni o con delle cotture particolari, il barman le riporta in forma liquida. Gli ingredienti, che spesso non sono abituati ad utilizzare in un cocktail, riesco ( per lo meno spero) a stimolarli e a farglieli conoscere.
4.Qual è il vero ingrediente che unisce Perù e Giappone ?
AR : Inaspettatamente, la salsa di soia, ovviamente, giapponese. Ne esistono tantissimi tipi che qui in Italia non conosciamo. In Perù viene prodotta ma non è così popolare come in Giappone. Le varietà più aromatiche, insieme a determinati tagli di pesce, che ne garantiscono maggior morbidezza durante la masticazione, le utilizzo per esaltare i piatti più spiccatamente peruviani
MF: Per i cocktail utilizzo varie infusioni di tè giapponese e lo yuzu, agrume favoloso molto aromatico, che unisco al tamarindo peruviano, frutto con un’acidità importante, che dà molta forza al drink. E poi, sicuramente, l’uso del sake in unione sempre con altri ingredienti della tradizione peruviana, sono i cocktail a cui puntiamo per darci identità.
Azotea – Cocktail bar e Cucina Nikkei
Via Maria Vittoria 49/B- Torino
Tel. 328 8015231
Chiara Vannini
Tra le professioni che attirano ancora, quello del cuoco è quella che fa ancora sognare: sarà per il luccichio di tutte quelle pentole, per tutti quegli strani strumenti che vengono usati o semplicemente perchè ” mettere le mani in pasta” ha un non so che di nostalgico ritorno al bambino che vedeva la mamma realizzare torte e manicaretti.
Poi i bambini crescono e si appassionano davvero alla cucina, quella fatta da professionisti che, con sacrificio, dedizione e passione, si dedicano a realizzare il piatto che meglio risponde ai loro ideali e alla loro filosofia culinaria.
Il giovane Alessandro Braga, classe 1991, veneto doc, formatosi nelle migliori scuole venete e svizzere, arrivato a Torino nel 2019 e completato il percorso di formazione sul campo alla corte del bistrot di chef Antonino Cannavacciuolo, nel 2020 viene coinvolto da protagonista in una nuova e prestigiosa avventura imprenditoriale nella splendida cornice di VILLA SASSI, nel progetto che porta il nome di ” Alessandro In Villa”. Il rilancio della storico luogo in piena pre collina torinese che a partire dagli anni novanta ha rappresentato per lungo tempo un punto di riferimento importante nel settore dell’ospitalità e degli eventi, oggi vuole rinascere, collocandosi in maniera diversificata non solo maturando questi aspetti, ma anche rinnovandosi in maniera forte e con qualità nel settore della ristorazione e nel neonato ed elegante cocktail bar, il CLOUD9, situato in un’ala autonoma e riservata della villa e, attualmente, aperto al pubblico.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato il giovane chef e la nuova proprietà, accolti nell’ inebriante cantina lounge a fianco del cocktail bar di Cloud 9:
1. Il tuo è un curriculum importante : ce lo vuoi brevemente raccontare?
Una volta terminata la scuola alberghiera Cipriani di Adria a Rovigo, la mia città natale, ho avuto la fortuna di entrare come stagista nel ristorante ” Le Calandre” , 3 stelle Michelin, della famiglia Alajmo, a Sarmela di Rubano in provincia di Padova ,e la mia passione per la cucina è nata proprio lì : la precisione e la qualità che mi è stata insegnata in tutto ciò che riguardava il mondo della ristorazione, per un ragazzo di 17 anni, è stata davvero un’esperienza indimenticabile. La passione per questo lavoro, inoltre, l’ho anche sviluppata attraverso dei corsi di formazione, messi a disposizione dalla regione veneto, e al termine dei quali ho ottenuto la qualifica di chef eno gastronomo, imparando anche a comprendere le dinamiche corrette fra un wine pairing e un food pairing.
2. Quali sono state le esperienze che ti hanno fatto capire che il cuoco sarebbe stato davvero il tuo mestiere?
Sicuramente, l’esperienza veneta nel ristorante della famiglia Alajmo, dove le tecniche dell’alta cucina mi sono state impartite fin da subito, è stata quella che davvero mi ha segnato profondamente nella decisione di intraprendere questa carriera. Ma, in aggiunta, aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di sous chef dello stellato Denis Martine, nel Relais Chateaux Denis Martin in Svizzera, e aver imparato le tecniche della cucina molecolare, mi ha davvero dato la svolta nel mio percorso caratterizzato da curiosità e continua voglia di sperimentare per dare vita a piatti che, come l’arte, esprimano sempre emozioni.
3. L’ingresso lavorativo al bistrot di Cannavacciuolo, che impronta ha lasciato nel tuo modo di cucinare?
Se in Svizzera sperimentavo, in Italia – al contrario – sono tornato a studiare la materia prima: al bistrot, in qualità di sous chef, la carne e il pesce lavorati in un certo modo, mi hanno permesso di esprimere in un piatto i gusti e i profumi proprio di quell’ ingrediente. Anche questo aspetto è fortemente presente nella mia proposta gastronomica
4. La tua è una brigata giovane. Come esprimete nei vostri piatti il concetto di ” tradizione”?
Io credo che la cucina sia un mondo aperto dove ognuno può esprimersi a seconda della propria impostazione e visione. Chi svolge il mestiere di cuoco deve in qualche modo giocare con gli ingredienti : recuperare le ricette del passato, crescere con loro, rileggerle in chiave moderna, ma rispettandone comunque i canoni con le quali sono state create. Il pubblico, dopo un lungo periodo durante il quale abbiamo proposto loro vari tipi di cucina, da quella molecolare, alla nouvelle cousine, ha bisogno di tornare a quei piatti che hanno il sapore di casa.
5. Qual è il progetto di rilancio , sia nella parte gastronomica che di ospitalità ed eventi , di Villa Sassi?
( Domanda rivolta alla proprietà, Patrizia Reviglio)
Abbiamo avuto il desiderio e la volontà di restituire alla città un polo di riferimento per l’hospitality e per gli eventi. Soprattutto che diventasse identitario per un servizio di catering di qualità: aspetto che, soprattutto quando ci si trova a proporre ambientazioni di un certo livello, spesso lascia a desiderare. Non di rado mi sono trovata a vedere delle situazioni dove il cibo somministrato non era propriamente stato controllato, a danno della clientela che avrebbe corso il rischio di intossicarsi.
Non volendo correre anche io questi rischi, ho deciso di investire sul progetto di ” Alessandro in Villa” : ciò che maggiormente mi ha stupito di Alessandro è stato il suo tecnicismo nel maneggiare gli strumenti della cucina, gli ingredienti e la materia prima, soprattutto la parte dei vegetali , da trasformare per realizzarne un piatto gustoso, nutrizionalmente equilibrato ed esteticamente piacevole.
L’aspetto umano che Alessandro esprime nella sua cucina e nei rapporti coi clienti della struttura, è proprio la chiave di svolta che vorremmo dare al nuovo progetto di rilancio di questa location storica della collina torinese, nella sua messa a disposizione di spazi naturali adatti a ospitare eventi di qualità e di effettiva promozione turistica e culturale. All’insegna del recupero della semplicità e del buon gusto.
Chiara Vannini
I prossimi appuntamenti con il produttore Mario Marengo e con l’“Azienda Agricola Barberis” di Cortemilia
Domenica 27 febbraio e mercoledì 2 marzo, ore 19
Grandi vini. E grande aziende agricole che sono storia e cultura del territorio. Sono loro al centro di “Heroes”, il primo palinsesto di eventi a firma “Torino Wine Week” in collaborazione con l’hub culturale “OFF TOPIC”. Ricca, dopo gli appuntamenti di fine dicembre 2021 (con nove giorni di eventi, dall’11 al 19, articolati sulle più varie location cittadine) anche la programmazione dell’anno in corso. Domenica 27 febbraio “Torino Wine Week” sarà ospite, per cominciare, di “Eataly Lingotto”, con il produttore Mauro Marengo, in occasione della terza ed ultima giornata di “Barolo Festival – Festa dell’orgoglio locale”. La prossima settimana, mercoledì 2 marzo, dalle 19 alle 21, “Heroes” sarà ad “HOFF TOPIC”, in via Pallavicino 35, a Torino. Protagonisti della serata, i vigneti terrazzati sui muretti a secco “Patrimonio Unesco”, frutto della cura e della passione dell’“Azienda Agricola Barberis” di Cortemilia che, nel 2016, hanno portato anche alla conquista dell’ambito “Presidio Slow Food”. A raccontarlo nel corso della serata, saranno proprio i Barberis con una degustazione di quattro etichette e, per chi vorrà proseguire la serata in compagnia dell’azienda anche la cena, che prevede la degustazione di altre quattro etichette in abbinamento ad una scelta di prodotti d’eccellenza tipici delle Langhe. L’“Azienda Agricola Barberis” si trova proprio nel cuore dell’Alta Langa, all’interno della “Cascina San Lorenzo” costruita agli inizi del XX secolo. Stefano e Cristina, i due giovani titolari continuano oggi la tradizione di famiglia con la produzione di grandi vini: 8 ettari a viti e uno a vivaio di noccioli, in un intreccio continuo fra tradizione e innovazione, teso a salvaguardare l’eroica viticoltura nella Valle Bormida. Nel corso della serata saranno presentati il “Passe-Partout Brut”, un perlage fine e persistente con sensazioni eleganti e complesse ed il “Langhe Chardonnay” coltivato a cordone speronato alto, una vera particolarità del territorio. Per proseguire, la degustazione prevede anche una “Barbera d’Asti” prodotta unicamente dalle uve delle colline di Bubbio, e lo “Zero Quindici”, un vino da meditazione prodotto da uve moscato passite particolarissimo e realizzato solamente nelle annate migliori. In abbinamento al menu della cena, a cura di “OFF TPOPIC”, al centro della tavola ci sarà la “Tonda e Gentile”, nocciola di Cortemilia che diventa una vera protagonista quando si tratta di andare alla scoperta del “vino manifesto” dell’azienda: il “Dolcetto D’Alba”. In aggiunta la “Barbera d’Asti superiore”, affinata per un anno in barrique di rovere rigenerate e utilizzate dal terzo al sesto anno di vita, ed il “Langhe Merlot”, una scelta ‘azzardata’ che la cantina Barberis è riuscita a trasformare in successo, portando un vitigno internazionale a rispecchiare appieno il territorio. “Obiettivo di ‘Torino Wine Week’ – dicono gli organizzatori – è di accompagnare il pubblico verso una scoperta del vino consapevole, valorizzando le filiere dal produttore al consumatore”.
Il costo del pacchetto degustazione, dalle 19 alle 21, prevede l’assaggio di 4 etichette a 15 euro, in sconto a 12 euro se acquistato online. Il costo della cena a partire dalle ore 21, con prodotti e piatti tipici delle Langhe accompagnata da 4 ulteriori etichette, è di 30 euro.
Per info: “OFF TOPIC”, per la prenotazione via WhatsApp al numero 388/4463855 o https://eventi.torinowineweek.it/
g.m.
Nelle foto:
– I vigneti Barberis
– Azienda Agricola Barberis
PAROLA DI ENRICO MURDOCCO, PIZZA CHEF DI ” TELLIA” A TORINO
Noi de ” Il Torinese” abbiamo incontrato Enrico Murdocco, titolare di Tellia, nella sede principale via Principe Tommaso 27 a Torino, per conoscerlo e farci raccontare la filosofia del suo progetto.
1. Quali sono state le esperienze lavorative che ti hanno portato ad appassionarti alla cucina, nella proposta della tua particolare pizza in teglia?
Ho iniziato molto presto: dall’età di 15 anni e durante tutto il periodo delle scuole superiori ho lavorato come pizzaiolo. A 18 ho avuto la possibilità di rilevare un locale tuttora di mia proprietà, Speedy Pizza ( che a breve cambierà nome ma mantenendo sempre le modalità di asporto e delivery), in corso Vercelli, zona barriera di milano. Successivamente, la svolta nel mio percorso lavorativo è stata rappresentata sicuramente dai sei mesi trascorsi nelle cucine della Madernassa, all’epoca ancora 1 stella Michelin, dove ero responsabile agli antipasti, dietro la guida attenta di Michelangelo Mammoliti. L’amore per la precisione nelle preparazioni, l’attenzione all’utilizzo delle materie prime e la conoscenza nella realizzazione delle consistenze, sono stati aspetti molto formativi per farli miei creandone una vera e propria filosofia progettuale di cucina; che è quella che propongo con Tellia.
Il passaggio successivo alla produzione dei lievitati è stato poi inevitabile: ho ricominciato da zero e ho frequentato scuole e corsi con i più famosi maestri lievitisti. Questo mi ha dato modo di unire la passione della cucina di eccellenza, attraverso – quando possibile – la realizzazione delle ricette tradizionali, e quella verso la pizza , studiata e proposta con le farine migliori per il risultato il più possibile attento alle esigenze nutrizionali del pubblico di oggi
2. In cosa consiste la proposta della tua pizza al taglio?
Diversamente dalla classica pizza al taglio appartenente alla scuola ligure che a Torino è molto radicata, la mia è una pizza in teglia ” alla romana” che, diversamente da quella in stile anni 90 molto sottile, la mia è leggermente più alta, croccante e molto alveolata.
Gli ingredienti che utilizzo, per ciò che riguarda gli ortaggi, tendenzialmente seguono la stagione in corso, grazie anche alla collaborazione dei contadini di cui mi avvalgo e che cercano di assecondare anche le mie richieste più ” strane” .
Dedico anche molta attenzione alla proposta di alcune ricette della cucina piemontese e non, quando è possibile ricrearle su un trancio di pizza, come ad esempio la ” Brasata”, composta da una crema di patate arrosto, guancia di fassona piemontese presidio slow food e chips di barbabietola.
A riprova di come la scuola di Mammoliti sia stata davvero formativa, le basi delle mie pizze non sono mai a base di formaggio o mozzarella, ma a base di creme o consistenze di verdure: nelle nostre vetrine, infatti, non si trova la classica margherita, ma preparazioni gastronomiche vere e proprie su un trancio di pizza: quella che i più chiamerebbero ” pizza gourmet” io preferisco identificarla come ” pizza gastronomica” , proprio a sottolineare gli aspetti nutrizionali derivanti anche dall’utilizzo delle farine che utilizzo.
3. A proposito di farine, quali utilizzi e qual è il tuo punto di vista sulle attuali modalità di illustrarle ai consumatori?
Ho scelto di utilizzare farine macinate a pietra , selezione ” Antiqua” dei Molini Bongiovanni , semi integrali ma, soprattutto, utilizzo farine che mi permettano di dare aromi , gusti e acidità diverse. Da dire che la croccantezza ma insieme la morbidezza che si possono gustare fin dal primo morso, cerco di realizzarle a partire da un impasto ad alta idratazione e da una lunga lievitazione che , come sappiamo, facilita la digeribilità della pizza.
Credo che questo sia stato il punto forte che mi ha permesso di avere l’onore e il piacere inaspettato di ricevere il premio dal Gambero Rosso come Pizzeria d’Italia – Pizza dell’anno in teglia 2021 : la pizza con la quale mi sono messa in lista è stata la ” Polpo”, composta da crema di mandorle, senape selvatica spadellata e polpo cotto a bassa temperatura.
La modalità di lavorazione delle farine per realizzare la pizza al taglio alla romana differisce da quella della pizzeria per la minore concentrazione di sale, olio e un maggior utilizzo di acqua che favorisce la buona riuscita dell’alveolatura e della croccantezza.
A livello di comunicazione sui reali utilizzi e benefici di una farina, invece che di un’altra, in abbinamento ai vari tipi di lieviti, ritengo si debba fare ancora un po’ di studio e approfondimento.
Il concetto, ad esempio, di ” grano antico” non esiste : il farro, il khamut… esistono da sempre. Nel tempo è sicuramente cambiato il loro utilizzo, nella pizzeria e nella panificazione, ma l’etichetta che troviamo , ad esempio nei prodotti dolciari , che riporta la dicitura ” a base di grani antichi” è una trovata commerciale che sicuramente avrebbe bisogno di ulteriori spiegazioni.
Chiara Vannini
In Val Susa
Uno dei più famosi orrori gastronomici di qualche decennio addietro era rappresentato dalle varie proposte di pasta in versione “mari e monti”. Meno modaiolo del risotto alle fragole, meno politicamente allineato del “qualunque cosa alla rucola”, ma anche il “mari e monti” non poteva mancare nei ristoranti con poca fantasia e scarsa qualità. Spaghetti con cozze, vongole, gamberetti con l’aggiunta di funghi in rappresentanza delle Terre Alte. Qualcuno – che aveva una strana idea della montagna – inseriva anche panna, piselli, zucchine per completare l’opera.
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Quando l’alta montagna offre alta cucina. Al Convivio di Champlas Séguin in Val Susa
Per far conoscere la storia delle birre piemontesi
Sabato 19 febbraio nel negozio di piazza San Carlo il pubblico potrà provare alcune birre artigianali del territorio
e conoscere la loro storia
Torino, 17 febbraio 2022 – Proseguono gli appuntamenti dedicati alle birre artigianali piemontesi, indetti dal negozio Biraghi di Torino e Unionbirrai, l’associazione di categoria che rappresenta in Italia e nel mondo il comparto birrario artigianale italiano. Questo terzo incontro sarà l’occasione per far conoscere ad appassionati e curiosi quattro birre davvero eccezionali che si contraddistinguono per ingredienti, gusto e storia.
Il terzo appuntamento avrà luogo sabato 19 febbraio nel negozio Biraghi di piazza San Carlo e vedrà un primo momento di degustazione dalle 11 alle 19, a cui seguirà il laboratorio “Non solo malto” guidato da Vincenzo Basile, beer taster ufficiale di Unionbirrai.
Nel corso della giornata e durante la degustazione serale sarà possibile assaggiare la Vieni&Weiss prodotta dal Birrificio 100 venti di Borgomero che si contraddistingue per le sue note fruttate e speziata, con sentori di chiodi di garofano, banana e vaniglia; la Divina, prodotta a Rivoli dal Birrificio Gilac, una birra chiara al mosto d’uva; la Brusatà del Birrificio Aleghe di Giaveno che nel 2014, 2015 e 2016 si è aggiudicata l’ambito premio “Birra dell’anno” nella categoria “birre alle castagne”; e la birra Sale in Bock del Birrificio Elvo di Graglia prodotta con l’utilizzo di batteri lattici e sale di Mozia (Trapani).
Sono oltre 200 le birre artigianali piemontesi presenti nel negozio Biraghi di piazza San Carlo di Torino: dalle più celebri birre Baladin nate a Piozzo (CN) nel 1996 e prime birre 100% Made in Italy alle più ricercate Liebe prodotte dal birrificio Tum di Cavour (TO), passando per La Traviata di Birra San Michele di Sant’Ambrogio di Torino, la Horus di Birra Civale prodotta in provincia di Alessandria e la Farinéla di Birra Abbà del vercellese.
Per partecipare all’evento, i cui ingressi saranno monitorati in base alla normativa anti Covid vigente, sarà necessario essere in possesso di Green Pass. Per info e prenotazioni scrivere a negozio.torino@biraghi.it oppure telefonare al numero 011 454 6169.