redazione il torinese

Lo spezzatino, un classico sempre apprezzato

Un secondo completo, sano, sostanzioso ed economico, questo e’ l’intramontabile spezzatino di vitello con patate. Un piatto gustoso, autunnale, tipico della tradizione casalinga. Teneri bocconcini di carne di vitello che cuociono lentamente in un cremoso sughetto aromatico.

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Ingredienti

600gr. di polpa di vitello

400gr. di salsiccia

4 patate medie

1 carota

1 sedano

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino rosso

2 bicchieri di brodo

1 bicchiere di passata di pomodoro

Olio evo, sale, pepe q.b.

Erbe aromatiche q.b. (rosmarino, alloro, timo ecc.)

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In una padella con poco olio, preparare il soffritto con la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere i bocconcini di carne e la salsiccia tagliata a pezzi, salare, pepare e rosolare a fuoco vivace poi, sfumare con il vino rosso. Lasciar evaporare il vino e coprire con il brodo caldo, aggiungere le erbe aromatiche e la passata di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto per almeno un’ora. Pelare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti ed aggiungerle alla carne. Lasciar cuocere sino a quando saranno morbide, eventualmente aggiustare di sale. Servire caldo.

Paperita Patty

Coppa deliziosa alle fragole

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Fragole che passione!  Offriamo a fine pasto ai nostri ospiti questo scenografico dolce delizioso e di semplice realizzazione

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Dosi per 4 persone:

½ Kg.di fragole

1 Banana

4/5 biscotti savoiardi

2 bicchierini di limoncello

200 ml di panna da montare

Crema pasticcera

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Sul fondo di una coppa in vetro trasparente mettere i savoiardi spezzettati bagnati con 1 bicchierino di limoncello (allungato con un bicchierino di acqua). Preparare una crema pasticcera con 3 tuorli, ½ litro di latte, 1 bustina di vanillina, 20gr. di farina, 60 gr.di zucchero e 1 bicchierino di limoncello. Lasciar raffreddare.

Tagliare le fragole ben pulite e la banana a fettine. Iniziare a decorare la circonferenza della coppa con le fette di fragole, quando terminato mettere le restanti fragole nella coppa livellando la superficie e procedere nello stesso modo con la banana.

Montare la panna con un poco di zucchero a velo.

Stendere sullo strato di banane la crema pasticcera raffreddata e completare con uno strato di panna montata. Decorare a piacere.

PaperitaPatty

 

Paccheri al rustico ragù di coniglio

Il ragu’ di coniglio e’ un sugo rustico, gustoso e profumato perfetto per condire i paccheri. Un’idea fiziosa per riciclare in modo creativo gli avanzi di coniglio arrosto.

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Ingredienti

Avanzi di carne di coniglio arrosto

1 piccola cipolla

1 spicchio di aglio

1 carota

1 gambo di sedano

Polpa di pomodoro q.b.

Olio, sale q.b.

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Spolpare bene gli avanzi di coniglio, sminuzzare la carne con il coltello. In un tegame soffriggere con due cucchiai di olio la cipolla, l’aglio, la carota ed il sedano tritati,  unire la carne di coniglio con l’eventuale sugo avanzato e lasciar cuocere a fuoco basso. Aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per trenta minuti. Cuocere i paccheri, scolarli al dente e farli insaporire bene nel ragu’ di coniglio. Servire cosparsi di abbondante parmigiano grattugiato.

Paperita Patty

Sua maestà la bagna cauda

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Esistono numerose varianti  della ricetta tradizionale che prevede esclusivamente l’utilizzo di pochi ingredienti di ottima qualita’: acciughe, aglio e olio

La Bagna Cauda e’ senza dubbio uno dei pilastri della cucina piemontese, ed ha origini lontane nel tempo. E’ una ricetta semplice ricca di gusto e passione che esalta la convivialita’, un rito simbolo di amicizia ed allegria poiche’ in genere la “bagna” si consuma in compagnia. Esistono numerose varianti  della ricetta tradizionale che prevede esclusivamente l’utilizzo di pochi ingredienti di ottima qualita’: acciughe, aglio e olio. Vi propongo la mia variante modernizzata per “addolcire” l’intingolo.

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Ingredienti per 4 persone:

2 teste d’aglio intere

1 etto di acciughe “rosse” di Spagna sotto sale a persona

200ml di olio evo

200ml di latte intero

200ml di panna da cucina

acqua e aceto q.b.

Verdure fresche di stagione a piacere (cardo gobbo, cavolo verza, topinambur, peperoni arrostiti, patate lesse, cipolle al forno, barbabietola ecc.)

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Dissalare velocemente le acciunghe in acqua e aceto e ridurre a filetti. Preparare l’aglio eliminando il germoglio centrale di ogni spicchio poi, affettare sottilmente. Far cuocere a fuoco lentissimo l’aglio in 100ml di latte sino a quando e’ tenerissimo, scolare il latte e ridurre in poltiglia. In una terrina di coccio (“fojot” in piemontese) versare l’olio e quando e’ caldo mettere le aggiughe e la crema di aglio, rimestare con un cucchiaio di legno sino a quando e’ tutto sciolto infine, aggiungere la panna ed il rimanente latte. La salsa e’ pronta per essere servita bollente in ciotole di terracotta singole per ogni commensale. Abbinamento perfetto con un giovane barbera vivace.

 

Paperita Patty

 

Insalata di pollo esotica (con un pizzico di zenzero)

Una proposta semplice, fresca e gustosissima, l’insalata di pollo e’ perfetta in ogni occasione, gradita da tutti di facile e veloce preparazione, leggera e delicata vi permette di utilizzare il pollo rimasto sia lesso che arrosto in aggiunta a pochi sfiziosi ingredienti in un buon equilibrio di sapori.

 

Ingredienti:

 

Petto di pollo lesso o arrosto

1 cuore di sedano bianco

2 fette di ananas fresco

10 noci

1 cucchiaio di senape dolce

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaino di zenzero fresco (facoltativo)

1 limone

Sale, pepe, olio evo

Lavare e tagliare il sedano, sfilettare il pollo, sgusciare le noci e ridurre i gherigli a pezzetti, tagliare le fette di ananas a tocchetti. In una ciotola preparare il condimento, emulsionare con un filo di olio la maionese con la senape, il sale, il pepe, lo zenzero e il succo del limone. Mettere tutti gli ingredienti in una insalatiera, mescolare con cura. Lasciar riposare al fresco per almeno un’ora prima di servire.

Paperita Patty

“Lasciano tracce impercettibili le traiettorie delle mongolfiere”…

Il bar del vecchio imbarcadero di Intra ,di fronte a Piazza Ranzoni, piaceva molto a Roland Duprè. Sedersi ai tavolini in quel salotto riparato dall’alto tetto in capriate di ferro sostenute da colonnine in ghisa di stile neo-classico, equivaleva a tuffarsi nelle atmosfere “liberty” di fine ottocento.Voi del lago siete stati bravi a mantenere intatte le linee dei vostri imbarcaderi. Guardati attorno, amico mio: è una delizia degli occhi vedere queste strutture, le vetrate, l’uso artistico del ferro. Il vostro ingegner Caramora, quando lo progettò, aveva avuto una felice intuizione per questo luogo che doveva diventare, come poi in effetti è stato per più di un secolo, uno dei crocevia più importanti della navigazione sul Verbano”. Del resto, bastava guardare gli imbarcaderi di Meina, Stresa, Baveno, Ghiffa, Cannero o Cannobio per rendersi conto che quello di Intra non era il solo “gioiello”. Roland, quel giorno, beveva lentamente il suo drink, allungando le gambe sotto il tavolino.Era visibilmente soddisfatto. Mi aveva poco prima confidato che la mia idea – costruire una mongolfiera per “galleggiare” nel cielo che sovrasta il lago Maggiore – lo intrigava. “E’ una sfida che mi attrae, amico mio. Una sfida alla quale non voglio sottrarmi. Ho un amico a Ginevra, direttore commerciale di un grande istituto di credito svizzero, che da molti decenni coltiva la passione per questo tipo di volo. Non ho dubbi che ci darà una mano. Anzi, sono certo che sarà felicissimo di prestarci una delle sue mongolfiere“. Mi spiegò che il professor Guy De Marne di palloni aerostatici  ne possedeva almeno una dozzina.

Bastò una telefonata a cui fecero seguito altri contatti per fax e telegrafo ( Roland odiava la posta elettronica, i computer e internet ) e l’accordo si trovò. Il professore ginevrino era ben felice di prestare l’attrezzatura e noi lo eravamo ancor più di lui. Ci vollero meno di due settimane perché le quattro grandi casse, viaggiando per ferrovia, fossero recapitate a Baveno. Nel frattempo, per poter lavorare indisturbati, ci eravamo dati da fare nella ricerca di una struttura abbastanza grande per consentirci di montare i vari pezzi della mongolfiera. L’avevamo trovata. Anzi, l’aveva trovata Roland che aveva un’infinità di conoscenze. Non essendoci delle soluzioni idonee nella zona, aveva individuato un capannone a Laveno, proprio di fianco alla  vecchia fabbrica di ceramiche Richard Ginori. Certo, dover fare avanti e indietro con il battello tra le due sponde del lago non era il massimo ma non esitammo ad affittare quello che sarebbe diventato il nostro “hangar”. I viaggi tra le due sponde iniziarono, con una frequenza regolare. Quando mi presentavo davanti allo sportello della biglietteria dell’imbarcadero, il bigliettaio Ticchetti mi salutava con una domanda : “Il solito,

 

ragioniere?”.Alludendo al biglietto di andata e ritorno tra Baveno e Intra e tra quest’ultimo scalo e Laveno, usava la stessa espressione con cui Orlando Trezzi, il banconiere della Casa del Popolo si rivolgeva ai suoi clienti abituali. Le operazioni di montaggio ci occuparono più di un mese un po’ per l’inesperienza e perché l’attività si svolgeva a tempo perso,almeno per Roland che era la vera “mente” dell’operazione. Io, a dire il vero, essendo in pensione, di tempo ne avevo tanto ma non potevo certo inventarmi ingegnere aeronautico così, su due piedi. Occorre sapere che una mongolfiera è costituita da un ampio pallone, realizzato in tessuto monostrato di nylon, e ha un foro in basso, che in gergo viene chiamato “gola”. Al pallone è assicurato un cesto (o “gondola”) nel quale trovano posto il pilota ed i passeggeri. Installato sul cesto e posizionato sotto alla gola,  il bruciatore ha il compito di riscaldare l’aria, spingendola su nel pallone. L’aria riscaldata si raccoglie così nell’involucro rendendolo più leggero dell’aria circostante, determinando quella spinta ascensionale che fa volare la mongolfiera. Questi marchingegni sono in grado di raggiungere quote altissime, al punto che alcuni palloni ad aria calda per uso scientifico hanno raggiunto  e superato i 20mila metri di quota, ben al di sopra delle traiettorie degli aeroplani. Il tessuto sintetico che viene usato, dotato di leggerezza e grande resistenza meccanica, mette al riparo da spiacevoli guai.  Durante la costruzione, il tessuto viene tagliato in lunghi spicchi che vengono poi cuciti assieme fino a formare il pallone vero e proprio. Le cuciture sono quindi ricoperte da nastri ad alto carico, cui vengono fissate le funi che reggono il cesto. Il bruciatore, una specie di lanciafiamme, impiega il propano, un gas conservato, allo stato liquido, in apposite bombole. La spinta ascensionale fornita da una mongolfiera dipende principalmente dalla differenza tra la temperatura esterna e quella dell’aria contenuta nel pallone. Ad esempio, in una giornata afosa, la mongolfiera avrà meno spinta ascensionale rispetto a una giornata fresca o fredda  ed è per questa ragione che  i decolli delle mongolfiere avvengono solitamente durante le ore fredde , prima dell’alba o al sorgere del sole.

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Il pallone di una mongolfiera ha bisogno di circa tre metri cubi di volume per ogni chilogrammo da sollevare. Per questa ragione le  dimensioni delle mongolfiere moderne  variano molto, a seconda del disegno e del modello: le mongolfiere monoposto (dette anche Hoppers), hanno un volume del pallone di poco inferiore ai mille metri cubi. All’estremo opposto abbiamo i palloni giganti da ottomila metri cubi, in grado di sollevare una dozzina di persone. La nostra, come la maggior parte delle mongolfiere, era di circa 2500 metri cubi , sufficienti per trasportare tre o quattro persone. Era stata prodotta nella fabbrica di mongolfiere più grande al mondo: la Cameron Balloons di Bristol, in Inghilterra. Per pilotarla si era offerto Roland, avendo partecipato a diverse imprese e sempre pronto a intraprendere nuove avventure.Tra l’altro, non è che il pilota potesse far molto: il volo della mongolfiera è totalmente passivo. Chi la guida non può fare altro che variare la quota di volo. Tuttavia, con un attento studio dei venti in quota e delle loro direzioni, si può ottenere una certa navigabilità e l’ingegner Duprè era pronto a giurare che, variando la quota fino a giungere all’interno di una corrente,poteva scegliere la  direzione desiderata. Si era documentato per bene. Mentre lavorava canticchiava sottovoce una canzone di Gianmaria Testa che pareva scritta apposta per celebrare l’impresa a cui c’accingevamo: ..”lasciano tracce impercettibili le traiettorie delle mongolfiere e l’uomo che sorveglia il cielo non scioglie la matassa del volo e non distingue più l’inizio di quando sono partite”.  2° puntata (continua)

Marco Travaglini

Nidi di patate con provola

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Sfiziosi cestini di patate preparati con del semplice pure’ e farciti con provola. Pochi ingredienti per una coreografica preparazione da servire come contorno o antipasto, un’idea originale che si prepara velocemente, da realizzare anche in anticipo. Bella ed elegante, ideale per i vostri ospiti.

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Ingredienti

500gr. di patate

1 uovo

30 gr. di burro

30 gr. di parmigiano

Provola q.b.

Noce moscata, sale q.b.

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Lessare le patate, pelarle e preparare il pure’ con il burro, il parmigiano, l’uovo, il sale e la noce moscata. Mettere l’impasto in una sac a poche e su una teglia rivestita di carta forno, formare delle ciambelle che riempirete con dei dadini di provola. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 15 minuti fino a doratura. Servire caldo.

Paperita Patty

“Domingo il favoloso” e la Torino fantastica di Giovanni Arpino

“In quanto narratore di storie, sento di appartenere a una razza in via di estinzione, poiché la civiltà delle immagini ci sommergerà e i lettori saranno sempre più capaci a leggere, ma sempre meno come numero”.

Così scriveva Giovanni Arpino nel 1982, riflettendo sul mondo che cambiava con grande rapidità. E, parlando dei personaggi dei suoi libri, aggiungeva: “Tutti i miei personaggi, se ci ripenso un attimo – giovani o vecchi, uomini e donne, operai contestatori e randagi – sono degli emarginati, che vengono a precipitare, pur essendo normali, in una situazione abnorme”. Arpino, nato a Pola nel 1927 da genitori piemontesi, durante la giovinezza  visse a Bra  per poi trasferirsi definitivamente a Torino, dove rimase fino alla sua morte prematura,  il 10 dicembre del 1987.Grande scrittore, “bracconiere di tipi e personaggi, cacciatore d’anime”, come si autodefiniva, si è distintoper lo stile asciutto e ironico e per la capacità di fissare storie di vita, esperienze e fotografie della realtà con straordinaria nettezza e precisione. Incredibilmente, nonostante i suoi sedici romanzi e i quasi duecento racconti, da anni sembra scomparso dal panorama culturale italiano. Tra i suoi libri c’è anche un bellissimo romanzo-favola, ispirato al genere del feuilleton, “Domingo il favoloso”, pubblicato da Einaudi nel 1975. Il racconto uscì , prima ancora di diventare un libro, in tredici puntate sulla Domenica del Corriere , tra il dicembre 1973 e il marzo 1974, illustrato dagli acquerelli originali di Italo Cremona, con il titolo “Correva l’anno felice”. Domingo, il protagonista, è una sorta di picaro, un po’ furfante, esperto in truffe e trucchi di vario genere, maestro nel poker e nel biliardo. Ha una “eterna fidanzata“, Angela, che lavora dietro un banco di torrone, e s’innamora di una zingarella affetta da un male incurabile, Arianna, che gli fa scoprire i sentieri del cuore. “Domingo il favoloso è il secondo volume della trilogia fantastica di Arpino, iniziata con “Randagio è l’eroe (1972) e conclusa con “Il primo quarto di luna (1976). Già l’incipit della storia promette ritmo e mistero: “Gli restava mezz’ora di tempo. In piedi alla finestra, indifferente alla frescura primaverile, Domingo guardava il corso livido, vuoto. Un vecchio ubriaco apparve all’improvviso tra le silenziose strutture delle giostre, di capanni e logori camioncini che ingombravano da alcuni giorni quell’angolo di città. Il vecchio faticava nel sospingere la sua ombra demente. Domingo lo seguì fin dove la sagoma rimase un attimo ferma nel tremolio luminoso che incorniciava la baracca del tirassegno. Lo vide sparire sotto le cupole buie degli ippocastani”. Un romanzo assolutamente originale, ambientato nella Torino degli anni settanta, descritta  con immagini forti. Una città notturna, con i suoi “corsi lividi”, il vento improvviso che induce “tutti i colombi di Torino a cercar scampo tra grondaie, abbaini e comignoli”, dove le ombre s’inseguono nel “cinereo budello dei portici”. La Torino di Domingo è sulfurea, diabolica. Una città dove si diceva che l’occulto fatturasse più della Fiat. E lui,  persona che disdegna qualunque attività regolare e non accetta di inserirsi nel contesto civile, s’inventa mille volte la vita. Fino al punto di svolta, quando incontra il mondo superstizioso degli zingari: da quel momento la sua vita cambia fino al punto che tutto ciò in cui credeva, ogni sua certezza, finisce in frantumi. Quella di “Domingo” è una grande storia, narrata da uno scrittore di gran classe che seppe esprimersi con garbo, forza e lucidità fino all’ultimo respiro. Sconfitto dalla lunga lotta contro un carcinoma, a soli sessant’anni,  Giovanni Arpino non sprecò nemmeno una lacrima perché rischiava “di annacquare l’inchiostro”.

 Marco Travaglini

Cannelloni della Befana al Castelmagno

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Una teglia di cannelloni di magro dal gusto delicato, ricco ed avvolgente. Assolutamente indimenticabili

Un antico detto afferma “L’Epifania tutte le feste si porta via”… Approfittiamo di questa ottima occasione per festeggiare ancora una volta insieme ai nostri cari offrendo loro un primo piatto della tradizione rivisitato in veste “chic” : una teglia di cannelloni di magro dal gusto delicato, ricco ed avvolgente. Assolutamente indimenticabili.

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Ingredienti per 8 persone:

2 confezioni di sfoglia per lasagna (tipo Rana)

4 porri dolci di Cervere

6 patate

200gr. di formaggio Castelmagno

200gr. di Taleggio

50gr. di grana grattugiato

burro, sale,olio q.b.

Per la besciamella:

800ml di latte intero

50gr.di burro

40gr.di farina

noce moscata, sale q.b.

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Lavare e tagliare i porri a rondelle, stufarli con olio,una noce di burro e sale per 20 minuti circa. Lessare le patate, schiacciarle come per fare un pure’ ed unirle ai porri. Mescolare bene, unire i formaggi a dadini, il grana grattugiato e il sale. Preparare la besciamella  con il latte, il burro, la farina, il sale e la grattata di noce moscata. Preparare i cannelloni stendendo sulla sfoglia (lato piu’ corto) il ripieno ed arrotolare. Procedere sino ad esaurimento degli ingredienti. Ungere la teglia con burro fuso, sistemare i cannelloni e ricoprire con la besciamella, ciuffetti di burro e grana grattugiato. Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa o sino a completa gratinatura. Buon appetito e buon anno a tutti i lettori !

Paperita Patty

 

Brasato all’Arneis dell’Epifania

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L’Epifania tutte le feste si porta via…concludiamo cosi’ i  pranzi del periodo natalizio con un secondo di carne ricco e gustoso, di origini antiche, tipico della cucina piemontese, il Brasato. Semplice da preparare, richiede pero’ una marinatura e una cottura lenta e prolungata che conferira’ alla carne una morbidezza ed un gusto insuperabile. Un classico ideale per le occasioni di festa.

 

Ingredienti

 

1kg.di carne di manzo

40gr. di burro

2 cucchiai di olio evo

Sale e pepe

 

Per la marinatura:

1 bottiglia di vino bianco Arneis

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

 

Lavare e ridurre a tocchetti le verdure con i sapori. Mettere la carne in una terrina con le verdure e coprire con il vino bianco. Lasciar riposare in luogo fresco 12 ore. Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla bene e farla rosolare da tutti i lati a fuoco vivace nel burro e olio. Aggiungere le verdure scolate dalla marinatura, completare la rosolatura. Abbassare il fuoco, salare e pepare la carne, unire il vino della marinatura e lasciar cuocere coperto per circa tre ore. Per permettere che il sugo si restringa, scoperchiare di tanto in tanto. Terminata la cottura, togliere la carne, frullare il sugo e servire le fette di carne nappate con la salsa. Ideale accompagnato con il pure’ di patate.

 

Paperita Patty