redazione il torinese

Una fresca insalata di farro

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Il farro e’ un cereale antico dalle elevate proprieta’ nutritive.

L’insalata di farro e’ un’ottima alternativa all’insalata di riso o di pasta, e’ un piatto estivo originale e fresco. Gusto di nocciola, giusta consistenza…una sorpresa di gusto, assolutamente da provare.

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Ingredienti

 

200gr. di farro perlato

80gr. di olive verdi denocciolate

1 confezione di wurstel di pollo

2 uova sode

150gr. di mais e piselli sgocciolati

2 filetti di peperone giallo e rosso in agrodolce

Olio evo

Lavare il farro e metterlo in una pentola con acqua fredda e salata. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti dall’ebollizione. A cottura ultimata scolare e lasciar raffreddare. Tagliare i wurstel, le uova sode e i filetti di peperone, unire il mais e i piselli sgocciolati e le olive al farro, condire con un filo di olio evo, mescolare bene, aggiustare di sale e servire fresco.

 

Paperita Patty

Ghiotta caponata, sapore di Sicilia

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Un mix di sapori, colori e profumi, questa e’ la caponata. Un piatto gustoso e saporito tipico della cucina siciliana a base di ingredienti classici come melanzane, pomodori, e olive in salsa agrodolce dal sapore unico e inconfondibile. Servita calda, tiepida o fredda è un piatto versatile che potrete gustare in più varianti, a secondo dei vostri gusti.
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Ingredienti
1 kg. di melanzane
50gr. di capperi
500gr. di pomodori maturi
150gr. di olive verdi o nere
100gr. di sedano
50 grammi di pinoli
2 cipolle
1 spicchio di aglio
50ml. di aceto bianco
50gr. di zucchero
Sale grosso
300 grammi di olio di semi
Olio evo q.b.
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Lavare e tagliare a pezzi le melanzane, cospargerle di sale grosso e lasciarle spurgare per almeno 30 minuti poi strizzarle, asciugarle con carta assorbente e friggerle in olio ben caldo fino a doratura, scolarle dall’olio in eccesso. Affettare le cipolle e soffriggerle con un filo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzi, mezzo bicchiere di aceto, sfumare e poi aggiungere lo zuccchero. Sbollentare il sedano in acqua e aceto, tagliarlo a pezzi ed aggiungerlo ai pomodori. Unire le melanzane fritte, le olive tagliate a pezzi, i pinoli leggermente tostati, i capperi dissalati e mescolare con cura. Aggiustare di sale e servire a piacere la vostra caponata calda o tiepida.

Paperita Patty

Budinetti primaverili di asparagi 

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Gli asparagi, prelibati protagonisti della primavera, sono gustosi, ricchi di proprietà benefiche e molto versatili in cucina. Eccovi una facile e raffinata ricetta da proporre ai vostri ospiti

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Ingredienti per 8 sformatini: 
500gr. (puliti) di asparagi verdi 
200ml. di panna liquida 
2 uova intere 
50gr. di parmigiano grattugiato 
Sale, pepe, burro, olio, foglie di menta q.b. 
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Pulire e lavare gli asparagi, cuocerli a vapore poi scolarli e tagliarli a pezzi. Tenere da parte qualche punta per guarnire.  Frullare gli asparagi con la panna, unire le uova, un pizzico di sale, pepe a piacere e il parmigiano. Mescolare bene e versare negli stampini in acciaio precedentemente imburrati. Cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per circa mezz’ora. Preparare la salsina emulsionando nel mixer l’olio con poche foglie di menta e sale.  Sformare i budinetti, guarnire con le punte di asparago ed un filo di olio alla menta. Servire tiepidi. 

Paperita Patty

La gita valdostana sul vecchio Fiat 314

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L’attesa, come ogni anno, si era fatta spasmodica con il passare dei giorni. L’appuntamento della gita parrocchiale – con il passare degli anni – era diventato la più importante occasione di cui potevano disporre gli abitanti del paese per respirare un po’ d’aria diversa, visitare qualche località, stare in compagnia.

 

Don Giusto, parroco di Sant’Anna, coadiuvato da Carlin e Isadora – il sacrestano e la fidatissima perpetua – dopo tanti viaggi nelle Langhe, tra le colline dell’astigiano e nelle campagne dell’Oltrepo pavese, aveva avanzato una proposta del tutto nuova. Ne discussero parecchio e alla fine decisero democraticamente, due contro uno: sarebbero andati in Valle d’Aosta, fino a Courmayeur.  Da subito si era registrata un’intesa tra il prelato e la sua assistente  mentre Carlin si espresse per  un itinerario “più tradizionale”. “Chi lascia la strada vecchia per la nuova sa quel che lascia non sa quel che trova”, ripeté più volte, inascoltato. In realtà, le strade vecchie, negli anni precedenti, portavano dritte in mezzo alle vigne dei barbera, dei dolcetti e delle bonarde. E cosa c’era di meglio, a giudizio del Carlin, di un buon mezzo litro di quello buono? A spalleggiarlo, di solito, c’era il maestro Rubicondi, il quale – citando Molière – sosteneva come fosse grande “la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico”. E loro due, libri a parte, erano grandi amici e, soprattutto, forti bevitori. Ma, per un caso fortuito, il maestro era costretto a letto per colpa di una brutta storta che si era procurato uscendo un po’ brillo dall’Osteria del Gatto Nero. Non aveva visto il gradino, inciampando e finendo lungo e tirato sul selciato. Senza l’aiuto e il sostegno dell’amico letterato, Carlin dovette soccombere all’altrui volere. Così la gita prese una via diversa da quelle a sfondo enologico anche se il sacrestano pensò che, in un modo o nell’altro, una puntata alle cantine della Vallée ci sarebbe scappata. Già prima dell’alba un piccolo gruppo si era dato appuntamento nella piazza, davanti  alla statua di Massimo d’Azeglio.

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L’attesa del torpedone li aveva resi insonni e tanto valeva, a quel punto, prepararsi  così da poter salire per primi sul mezzo e accaparrarsi i posti migliori, quelli davanti. Scarsamente abituati ai viaggi lunghi e immaginando una strada tutta curve, a scanso di equivoci e di fastidiosi mal d’auto, era consigliabile mettersi dietro al guidatore, con la strada bene in vista dal parabrezza dell’autobus. Carlin era tra questi. Sia lui che la moglie, Margherita, si erano tirati a lucido, con l’abito delle grandi occasioni. La consorte, oltre alla borsetta, aveva una grande sporta dove teneva il vettovagliamento necessario per quel viaggio. Tra i generi di conforto, nemmeno dovessero andare chissà dove, c’erano frittate, tomini elettrici, coregoni in carpione, capponatine di verdure, un paio di salami e di piccole tome, pane bianco e di segale. Ovviamente, ça va sans dire, un fiaschetto di quel vino che faceva resuscitare anche i morti.  Il torpedone arrivò puntualmente in ritardo di una buona mezz’ora e, brontolando sottovoce, la comitiva occupò tutti i posti disponibili, lasciando quello a fianco dell’autista a Don Giusto che sull’abito talare aveva indossato una vecchia giacca a vento nera. Partirono e dopo aver oltrepassato Ivrea, Montaldo Dora e Borgofranco, giunti nei pressi di Carema, si udirono i primi gemiti da parte di alcuni  passeggeri. Quel cartello che campeggiava all’ingresso del paese, “Fermati a Carema dove il tempo ha un sapore” era ben più che un invito per chi non vedeva l’ora di godersi la festa dell’uva, andar per cantine all’assaggio di quell’inebriante nebbiolo o sedersi al tavolo delle osterie. Il parroco, ben consapevole del significato di quei mugugni, non s’intenerì e invitando il conducente a proseguire, smorzò ogni speranza a coloro che pregustavano quel nettare rosso rubino. Nemmeno il tempo di una sosta lampo presso la piccola rivendita al minuto della signora Lina, tento il sacrestano con voce implorante? Don Giusto, ostinato e inflessibile, non rispose nemmeno, lanciando uno sguardo che non incenerì Carlin solo perché aveva bisogno del suo aiuto per tenere in ordine la sacrestia e la chiesa. Il vecchio Fiat 314  varcò il confine tra Piemonte e Valle d’Aosta ansimando. In breve si lasciò le spalle, dimostrando d’essere ancora in grado di svolgere la sua funzione dopo alcuni decenni di onorato servizio di linea, i primi paesi della Vallée. Il Forte di Bard, imponente fortezza costruita nel XIX secolo dai Savoia, dominava la valle dal suo strategico sperone roccioso, sbarrandone l’accesso. A bocca aperta, torcendosi il collo per guardar meglio le mura dai finestrini, gran parte dei partecipanti alla gita restarono incantati. I commenti  si sprecarono, al punto che passarono da Arnad velocemente, trovandosi alle porte di Verrès. L’unico ad accorgersi che avevano attraversato il paese del famoso lardo,  più immusonito che mai, era il povero Carlin. Ma dopo lo sgarbo di Carema, dal quel suo “don” non si aspettava più nulla di buono, almeno nel viaggio d’andata. Poi, per il resto, si sarebbe visto. Il torpedone faticò molto sulle rampe del Montjovet. La salita della Mongiovetta mise a dura prova i pistoni del motore del pullman che riprese la sua marcia regolare solo nei pressi di Saint Vincent ( lì nessuno ebbe da ridire: il casinò e il gioco d’azzardo non erano nelle corde e nelle possibilità dei gitanti). Il tratto da Chambave a Nus – con il castello medievale di Fénis, uno dei più famosi e meglio conservati d’Italia – venne “digerito” facilmente , una dozzina di chilometri più avanti, entrarono in Aosta. La visita all’antica Augusta Praetoria, la “Roma delle Alpi”, fu rapida. Don Giusto, basco in testa e passo garibaldino, guidò la comitiva della parrocchia di Sant’Anna dall’Arco di Augusto alla Porta Pretoria, attraversando la lastricata via Sant’Anselmo senza per star occhio a vetrine e botteghe. Un salto al Foro e al teatro romano, poi un giro in piazza Chanoux e l’immancabile preghiera nella Cattedrale di Santa Maria Assunta e San Giovanni Battista, con la sua facciata massiccia e i due campanili romanici. Il ritorno all’autobus fu ancor più rapido, con il gruppo sollecitato dal parroco che esortava “Dai, dai. Presto che è tardi! Passi lunghi e ben distesi che ci aspettano a Courmayeur per il pranzo!”. Poco meno di quaranta chilometri sulla Statale 26 furono percorsi in un soffio, passando da Sarre, Saint Pierre, Morgex.

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Forse fu la fame ( nonostante gran parte delle provviste, preparate per la merenda del ritorno, fossero già state consumate) ma l’arrivo a Courmayeur venne salutato da un gran applauso. Il signor Del Grosso, l’autista, si guadagnò delle robuste pacche sulle spalle, mostrando però di non gradire tutto quell’entusiasmo. Allo Chalet de la bonne cuisine, il cuoco – monsieur Vittoz – aveva preparato una grande tavolata, riservando la sala più spaziosa alla comitiva canavesana. Don Giusto fece accomodare tutti e chiese un minuto di silenzio e raccoglimento in preghiera. A voce bassa, il prelato disse: “Guarda con bontà, o Signore, e benedici questo cibo e tutti coloro che l’hanno preparato; aiutaci a condividere il nostro pane con tutti i poveri del mondo”. Dopo aver fatto tutti il segno della croce, iniziarono il pranzo. E, come promesso nei giorni precedenti, il banchetto fu davvero memorabile. Dopo gli antipasti con i salumi tipici – dal lardo d’Arnad al prosciutto alla brace, dalle mocette ai boudins – si passò al primo: una scodella di pèilà, la minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro. “Una cosina leggera,eh!”, disse la signora Margherita che però non ne lasciò nemmeno un’ombra. La seconda portata fu molto apprezzata. E a chi non piaceva la carbonade? Antico piatto di montagna a base di carne bovina salata a lungo e  cotta lentamente con aglio e lardo affumicato. Preparata con il vino rosso, sparì in un battibaleno. Poi, per gli stomaci più resistenti, quelli che il prevosto amava definire “i mai sazi”, una larga fetta di polenta con fontina e toma ( quella locale, poiché l’altra e più famosa, quella di Gressoney, era finita). Come dolce, per tutti, le tegole valdostane, celebri gallette di pasta di mandorle. E il vino? In fondo – da Carema in poi – l’attesa per quel nettare d’uva andava in qualche modo compensata. E così venne servito  dell’Enfer rosso, prodotto nelle vigne di Arvier. Sul nome, Don Giusto ebbe da ridire ma si trovò d’accordo sulla sua ottima qualità con il suo sacrestano, sentenziando un po’ brillo “A chi non piace il vino, il Signore faccia mancare l’acqua”. Si pentì, chiese perdono per quell’improvvida frase e, con fare mesto, se ne versò un altro bicchiere. Al termine del pranzo – sorbiti caffè e una grappa o un génépy come ammazza-caffè – raccolsero le loro cose predisponendosi al ritorno. Una breve sosta venne dedicata per una visita e una preghiera al Santuario di Notre Dame di Rochefort, poco distante da Arvier. E poi, via. In discesa, verso Aosta e il canavese, con il vecchio Fiat 314 affidato alle cure di Ausilio Del Grosso che, da autista provetto e responsabile, si era limitato ad un solo bicchier di vino e agli antipasti. Giunsero al calar delle prime luci della sera nella piazza dove, insensibile al tempo e alle stagioni, li aspettava la statua del grande statista  Massimo Taparelli. Si salutarono, congedando l’autista che doveva condurre il mezzo alla rimessa di Ivrea. Don Giusto era contento e strinse la mano a tutti, ringraziandoli per la compagnia e per l’ottimo contegno che avevano dimostrato. “ Ah, cari miei. Se il buon D’Azeglio, ai tempi suoi e di Cavour avesse potuto contare su dei concittadini così in gamba, in quel suo dire – “Abbiamo fatto l’Italia. Ora si tratta di fare gli italiani” – avrebbe inserito una nota di speranza in più”, disse il prelato. In qualche sguardo s’intuì un cenno di commozione e a un paio di gentildonne scese una lacrima fugace. Solo Margherita lanciò uno sguardo torvo al suo Carlin che, quatto quatto, se ne stava andando verso l’Osteria del Gatto Nero a verificare se almeno lì c’era traccia di quel Carema che avrebbe voluto sorseggiare e che gli era rimasto in mente come un desiderio inappagato.

 

Marco Travaglini

Coppa deliziosa alle fragole

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Fragole che passione!  Offriamo a fine pasto ai nostri ospiti questo scenografico dolce delizioso e di semplice realizzazione

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Dosi per 4 persone:

½ Kg.di fragole

1 Banana

4/5 biscotti savoiardi

2 bicchierini di limoncello

200 ml di panna da montare

Crema pasticcera

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Sul fondo di una coppa in vetro trasparente mettere i savoiardi spezzettati bagnati con 1 bicchierino di limoncello (allungato con un bicchierino di acqua). Preparare una crema pasticcera con 3 tuorli, ½ litro di latte, 1 bustina di vanillina, 20gr. di farina, 60 gr.di zucchero e 1 bicchierino di limoncello. Lasciar raffreddare.

Tagliare le fragole ben pulite e la banana a fettine. Iniziare a decorare la circonferenza della coppa con le fette di fragole, quando terminato mettere le restanti fragole nella coppa livellando la superficie e procedere nello stesso modo con la banana.

Montare la panna con un poco di zucchero a velo.

Stendere sullo strato di banane la crema pasticcera raffreddata e completare con uno strato di panna montata. Decorare a piacere.

PaperitaPatty

 

La pasta è saporita con fave, pecorino e salsiccia

Un’idea per un primo piatto insolito e gustoso?

Linguine fave e salsiccia.

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Ingredienti per 4 persone:

320gr. di linguine o trenette

400gr. di fave fresche o surgelate

300gr. di salsiccia o salamella

Cipolla, sale,pepe, olio

1 ciuffetto di menta.

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Sbollentare le fave (conservare un mestolino di acqua di cottura), privarle della pellicina, lasciar raffreddare e frullarne meta’ con l’acqua di cottura, il ciuffo di menta, sale, pepe. Nel frattempo soffriggere un pezzetto di cipolla con un cucchiaio di olio, aggiungere la salsiccia ridotta a pezzettini, lasciar rosolare, unire il pure’ di fave e le fave intere rimaste. Cuocere la pasta al dente e spadellarla nel sugo. Servire con pecorino grattugiato fresco.

 

Paperita Patty

(Foto: il Torinese)

L’imbarazzante presentazione…

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File di lampadine illuminavano la festa. I tavoli e le panche di legno, per l’occasione, erano stati rimessi a nuovo da Bepi Venier. Ripuliti, passati meticolosamente con la spessa carta vetrata e tonificati con una mano abbondante di essenza di trementina e poi di coppale, una resina dura, traslucida, delicata d’odore

La scelta del colore, un bel marrone carico, non era stata dettata da ragioni estetiche ma dalla necessità: erano le uniche due latte di vernice che Aquilino Bonello era riuscito a recuperare gratis da un suo vecchio cliente. Dunque, di necessità si fece virtù. La cucina, protetta da una struttura in tubi Innocenti, era stata montata su di un pavimento in mattonelle di ceramica posato da Teresio che in gioventù si era distinto come onesto artigiano piastrellista. Mariuccia era stata nominata, con il consenso di tutti, comandante in capo per le operazioni di cucina. Insieme a due amiche, Luisella e Adelaide, e a tre aiutanti a far da garzoni aveva predisposto un piano di battaglia adeguato. “Mettere insieme pranzo e cena per un oltre un centinaio di commensali per volta non è semplice”, ripeté per giorni, facendosi pregare. Maria era fatta così. Le piaceva fare la preziosa ma era solo scena; in fondo era ben contenta di farsi in due per la buona riuscita della prima festa dei pescatori del lago di Viverone, al campo sportivo di Azeglio. Lo specchio d’acqua dolce era il terzo lago più grande del Piemonte, situato tra l’estrema parte nord-orientale del Canavese e  e l’estrema parte meridionale del Biellese. E quella festa era davvero molto importante. Così come il contributo di Maria. La sua era una presenza indispensabile. Senza i suoi consigli e, quando capitava, senza il suo tocco, non ci sarebbero state quelle cene a base di pescato del lago che ogni mese venivano organizzate all’Osteria del Coregone Dorato. Nell’occasione aveva deciso di chiudere per tre giorni il locale, trasferendosi alla festa. Gran cuoca, dal cuore generoso e senza un’ombra di avarizia, non vedeva l’ora di poter raccontare a tutti i segreti della sua cucina. Immaginiamo che possa apparire come una stranezza, visto e considerato che i cuochi, di norma, sono gelosissimi dei loro segreti. Ma la nostra Maria  era convintissima di un fatto: a fare la differenza non erano solo ingredienti e tecniche ma il tocco, lamano. E su quello non temeva confronti. Un esempio, così a caso? La scorsa settimana, mentre si parlava del più e del meno, ci disse a bruciapelo: “Volete sapere come si fa la pastella per la frittura delle alborelle?” Non abbiamo fatto in tempo ad aprir bocca  che stava già declinando la ricetta. “Dovete versare in una terrina duecentocinquanta grammi di farina. Ci aggiungete due cucchiai di olio extra-vergine di oliva  e un pizzico di sale fino. Versate a poco a poco un bicchiere di birra chiara. Fatelo molto lentamente, sbattendo man mano con una forchetta, così evitate che si formino grumi. Con una quantità d’acqua sufficiente, a occhio, si ottiene una bella crema. Sapete montare gli albumi a neve? Bene. Ce ne vogliono sei. Quando sono pronti, li aggiungete alla pastella, mescolando ben bene dal basso verso l’alto. A questo punto non vi rimane che passarci i pescetti prima di tuffarli nell’olio bollente”. Tirò il fiato solo al termine della lezione,servendoci un gran piattone di quelle prelibatezze poichè Maria, mentre parlava, cucinava.

Gli architravi della nostra organizzazione, oltre a lei, erano Duilio e Giurgin. Per la scelta del vino occorreva un intenditore. Chi meglio di Jacopo di Piverone poteva vantare competenza e passione? Marcato stretto, evitando che si perdesse via in troppi assaggi, indicò nel vino da tavola di un produttore di Carema il migliore in assoluto. “Questo va bene per tutti i palati, anche per quelli più esigenti”, sentenziò, accompagnando le parole con un sonoro schiocco della lingua. Occorreva però una padella bella grande, larga quanto le braccia di Goffredo. Ma a questa aveva pensato Tomboli, che di nome faceva Mariano, operaio in un’impresa artigiana. L’aveva costruita un po’ per volta, sfruttando la pausa del pasto di mezzogiorno. Svuotata con quattro avide cucchiaiate la minestra della schiscèta, si metteva al lavoro. Batteva la lastra, ripiegando il metallo per ottenere un bordo abbastanza alto da non far schizzare fuori l’olio. Il fondo era doppio, robusto. Sul manico, saldato alla padella, aveva applicato un’impugnatura di legno, fissata con quattro viti. Per friggere i pesci in quantità era una cannonata. Se quella di Camogli rimaneva la padella per la frittura di pesce più grande d’Italia, quella di Mariano è la più capiente e robusta del lago di Viverone. Oreste si è fatto avanti per averne una uguale ma Mariano non aveva sentito ragioni. “Paganini non ripete. Non è questione di soldi o di tempo. E’ che una volta fatta una padella così, con tutta la passione che ci ho buttato dentro, non credo di poterne fare una uguale. Per non far brutta figura, rinuncio”. Così, tra mega padelle e tanta buona volontà, la festa di Azeglio si aprì con un successo da non credere: tanti, tantissimi in coda per le razioni di frittura dorata, sfrigolante nell’olio d’oliva. Gli amanti del pesce non avevano che l’imbarazzo della scelta, degustando alborelle, trote, salmerini, tinche, carpe, persici, lucci e soprattutto gli immancabili coregoni impanati e fritti, marinati in carpione, proposti in umido con le verdure e il bagnetto. Come tutte le associazioni che si rispettino, anche la Società Pesca Libera Lago Viverone – dall’impronunciabile e scivoloso acronimo SPLLV – aderiva ad un organismo che di tutela e rappresentanza come la Fips, la federazione della pesca sportiva. Così, nell’intenzione di fare le cose per bene, venne invitato il delegato provinciale, un tal Giampiero Nuvoloni di Chivasso, per un saluto.

Il delegato, un omone di oltre cento chili, dal colorito rubizzo e con una imponente zazzera di capelli sale e pepe, si presentò puntuale. Gli avventori riempivano i tavoli e in gran numero stavano già onorando la cucina di Maria. Lui, guardandosi attorno compiaciuto, si avviò verso il microfono con Giurgin , al quale era stata affibbiato l’incarico di cerimoniere. Schiarita la voce con un colpo di tosse, accingendosi a presentare il dirigente della Fips, Giurgin iniziò a sudar freddo. Si era scordato il nome di quest’omone che, alle sue spalle, pareva incombesse su di lui, basso e mingherlino, con tutta la sua mole. Un vuoto di memoria improvviso e imbarazzante. Come diavolo si chiamava? Nugoletti, Nivolini, Nuvolazzi? Oddio, che guaio. Che fare, a quel punto? Non aveva alternative. Decise di stare sul generico e quindi, con tutte le buone intenzioni, provò a dribblare la difficoltà del momento, pronunciando poche ma decise parole: “Amici, cittadini, pescatori. E’ un onore ospitarvi e un privilegio dare la parola al.. mio didietro”. Le risate, soffocate a malapena, si sprecarono. Il Nuvoloni, che si trovava alle  spalle del povero Giurgin, si ritrovò in mano il microfono. Rosso in volto e schiumante di rabbia, lo avvicinò alla bocca quasi volesse morderlo o mangiarlo. L’altoparlante gracchiava di brutto e questo non aiutò la comprensione. Chi poté udire le parole dell’iracondo delegato Fips giurò in seguito che non fu un discorso particolarmente memorabile. Comunque, dopo meno di cinque minuti, il signor Giampiero, scuro in volto come il lago durante una tempesta, restituì il microfono e se ne andò, incavolato nero, senza guardare in faccia nessuno. Giurgin, affranto, piagnucolava: “Non l’ho fatto apposta. Ero in pallone e mi è venuta fuori così”. La sensazione che tutti ebbero era che, per un bel po’, difficilmente si sarebbe ancora visto da quelle parti il Nuvoloni e, molto probabilmente, anche gli altri della Fips. La festa azegliese, comunque, finì in gloria e allegria, consolando Giurgin con un allegro e chiassoso “prosit”!

Marco Travaglini

Daniele Lunelli e la “comunità dei pesci” del lago Maggiore

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Quella dei pesci era ed è una vera “comunità” che vive nel lago Maggiore da Sesto Calende fin su in Svizzera. Ci sono dei  salmonidi diffusissimi  come i coregoni o più rari come le trote fario e marmorata che, finite nel lago dai fiumi, si sono ambientate fino a “cambiar pelle”, assumendo una livrea argentata con pochi e piccoli segni scuri a forma di ics

Il mio amico Daniele Lunelli è l’ultimo discendente di una famiglia di pescatori che si tramandano il mestiere di generazione in generazione. Con il tempo è diventato bravo nel maneggiare le “reti volanti” quasi come suo padre Gioacchino e suo zio “Lisca”, al secolo Mariano Lunelli. Con le “volanti”, zavorrate di sotto coi piombi o con dei sassi tondi e tenute  di sopra a pelo d’acqua grazie alle file dei galleggianti, bisogna saperci fare. Soprattutto occorre aver “naso” per i venti e le correnti e farsi un’idea più o meno precisa sui posti dove si può trovare il pesce. Quasi nulla viene lasciato al caso anche se  il movimento di quelle reti calate al largo nel tardo pomeriggio e lasciate libere di muoversi fino all’alba, a seconda delle “rotte” delle correnti dominanti, può apparire casuale. “ In realtà, quando le ritiriamo in secca – mi dice Daniele – troviamo che sono rimasti impigliati , a seconda delle maglie della rete,  trote di lago e coregoni, agoni ed alborelle”. Quando invece si “punta” su tinche, scardole, persici o lucci sono necessarie le reti fisse, “da posta”,  posizionate sul litorale. Ma la sua vera abilità il pescatore provetto la mette in mostra con il tramaglio. Ormai, sulle rive del lago, erano rimasti in pochi ad utilizzarli con abilità nella cattura dei persici. Formati da tre strati di reti sovrapposte ( i due esterni, le “armature” o “mantelli”, a maglie grosse; quello interno, il “velo” più alto e più fine ), vengono disposti in acqua a perpendicolo così che i pesci – attraversato il mantello – finiscono imprigionati e senza scampo nella trama fitta del “velo”. “ E’ una pesca che richiede occhio e abilità”,dice Daniele, a cui non pare vero poter spiegare le varie tecniche di pesca. “ Oggi non interessa quasi a nessuno conoscere questi particolari. Forse pensano che il pesce persico ci va da solo sul banco della pescheria e, strada facendo, per non far perdere tempo, trova anche il modo di sfilettarsi. Comunque, i tremagli possono essere usati “in posa” o “al salto”. In quest’ultimo caso si calano e si tirano su di giorno, spaventando i pesci con un remo o buttando dei sassi in acqua, così che scappano verso la rete e noi..zacchete!..li catturiamo, appunto, al salto” .

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Da lui ho imparato un sacco di cose. Ad esempio che nelle acque meno profonde, per la cattura del pesce più pregiato, cioè persici , lucci e anguille, si usa il bertovello, “al bartravel”, una specie di “nassa di lago”,  cilindrica e con delle aperture a cono, cosicché il pesce- una volta entrato – non può più uscire, restandovi imprigionato. Sono state vietate, invece, le reti a strascico e le “bedine” con le quali, un tempo,  era stata fatta strage di pesci. Le prime, trascinandosi sul fondale del lago, lo “aravano”, provocando danni seri all’ambiente mentre le seconde- calate a cerchio in pieno lago – “insaccavano” il pesce senza tanti complimenti e senza discriminazioni, mettendo a rischio la fauna ittica. “ Ma sai com’è..Una volta non c’era una gran coscienza e la fame era la fame. Per far guadagno non si andava tanto per il sottile anche se i veri pescatori stavano comunque attenti perché dal lago e dai pesci dipendeva la vita delle loro famiglie”. Quella dei pesci era ed è una vera “comunità” che vive nel lago Maggiore da Sesto Calende fin su in Svizzera. Ci sono dei  salmonidi diffusissimi  come i coregoni o più rari come le trote fario e marmorata che, finite nel lago dai fiumi, si sono ambientate fino a “cambiar pelle”, assumendo una livrea argentata con pochi e piccoli segni scuri a forma di ics. Si narra ancora di quella trota catturata ad Ascona che, lunga più di un metro e mezzo, pesava ben 22 chili, a dimostrazione che ne giravano di belle dentro il lago. Sui coregoni, ad esser sinceri, va fatta qualche precisazione. Alla  loro famiglia , presente nei nostri laghi prealpini, appartengono due specie : il  “lavarello” e la “bondella”. Non si tratta dello stesso pesce, nonostante la bondella sia più minuta, ma spesso solo gli ittiologi – ed i pescatori di mestiere –  sono in grado di distinguerli fra loro. Entrambi non sono propriamente nati qui. Il Lavarello è stato introdotto alla fine dell’800 dai laghi elvetici mentre la Bondella proviene dal lago di Neuchatel ed è stata “introdotta” nel Maggiore nel 1949 ed in quello di Como agli inizi degli anni’ 60. Andando avanti nell’elencazione troviamo, tra i frequentatori più diffusi delle acque del lago, il prelibato Persico e l’Agone. Il Luccioperca, una specie di via di mezzo tra il persico ed il luccio, forte predatore che vive nei  litorali dove  la corrente è modesta e la vegetazione è scarsa, è arrivato nel Maggiore provenendo dal lago di Lugano. Originario dell’est europeo, ai primi del secolo scorso era stato immesso nelle acque del Ceresio e da lì, attraverso il fiume Tresa ,suo principale emissario, che sfocia nei pressi di Luino, ha raggiunto a nuoto il lago Maggiore. E, vista la proliferazione, si dev’essere sentito a suo agio, a casa propria. Viceversa, di anguille ne sono rimaste poche. E quelle poche non hanno tanta voglia di finire in umido o in carpione. Questo pesce ha un ciclo vitale straordinario e misterioso.  Ad un certo punto della sua vita  abbandona le acque dolci  dei fiumi e dei laghi europei per dirigersi verso il mare e, raggiunta la grande tinozza di acqua salata, continuano il loro viaggio fino ad arrivare in una certa zona dell’oceano Atlantico – il mar dei Sargassi –  per deporvi le uova in primavera. E poi ? Poi tornano indietro, affrontando un viaggio a ritroso che dura anche più di tre anni per coprire le migliaia e migliaia di chilometri che separano il Mar dei Sargassi dalle coste europee, dal Mediterraneo, dai fiumi e dai laghi. Da noi, con le dighe sul Po e sul Ticino a far da barriera, il loro ritorno diventa una sorta di “corsa ad ostacoli”.

 

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Chissà perché, dopo tutte queste peripezie,tornata in acqua dolce,  l’anguilla diventa un pesce con abitudini notturne, che durante il giorno vive nascosto in tane oppure immerso nel fondo; forse per riposarsi del viaggio? Se così fosse, bisognerebbe lasciarle un po’ in pace. E i pescatori, quando pescano, stanno zitti e non parlano mai anche per non disturbare il sonno delle anguille. E gli altri pesci? Cavedani, scardole, tinche,alborelle, “trollini”, pighi, savette, persici sole ( i tremendi e famelici “gobbini”) ce ne sono in quantità ed ognuno ha la sua parte della grande famiglia ittica. Infine, sua maestà il luccio che, con la sua bocca a “becco d’anatra”, dominata da robusti e acuminati denti, è il re dei predatori d’acqua dolce. Caccia restando immobile fra le piante acquatiche fino a mimetizzarsi, in attesa che la preda si avvicini. E’ il terrore  dei pesci più piccoli ma, quando ha fame, non disdegna rane, piccoli mammiferi e giovani uccelli acquatici. Un signore di Helsinki, conosciuto un’estate a Feriolo dov’era ospite di un campeggio, mi disse che nel suo paese – e non solo lì – nel corso dei secoli, il luccio è diventato un simbolo araldico,indicante i diritti di pesca ed  usato negli stemmi di famiglie nobili o di  città. Io però ricordo quello che prese Gilberto Camòla, pescando  con il cucchiaino sulla spiaggetta della Villa Fedora, a Baveno. Aveva fatto un lancio lungo e stava recuperando piano piano  quando uno strappo violento quasi gli portò via la canna a mulinello dalle mani. Ci mise poco a capire che aveva abboccato qualcosa di grosso e dopo una battaglia lunga quasi mezz’ora, riuscì – in un bagno di sudore – a portare sulla battigia un luccio enorme. Al peso risultò di quasi undici chili. Una bestia con una bocca che incuteva timore. Provate voi  a pensare com’erano quelli di taglia e di peso quasi doppio, che erano stati pescati sulle due sponde del Verbano. “Se vuoi essere un buon pescatore devi conoscere bene i pesci. Oggi c’è gente a cui capita di pescare così, una volta tanto e di allamare una butrisa, spaventandosi quasi avesse catturato un mostro. E’ vero che la bottatrice ha un aspetto sgradevole, paragonabile a quello di un gigantesco girino e ricorda un po’ il pesce gatto, con quella  grossa testa piatta, gli occhi piccoli e quel corpo cilindrico che si va assottigliando verso la coda ma, vivaddio ,è pur sempre una creatura del nostro lago”.Daniele non si mette mai il cuore in pace e s’arrabbia quando chi vive sulla terraferma non porta rispetto a chi vive sott’acqua. Ricordo quando gli feci conoscere un altro mio amico, un professore che lavora all’istituto Idrobiologico di Pallanza e quest’ultimo gli raccontò che un tempo il lago Maggiore arrivava fino a Bellinzona e che bisognava preservarlo dall’inquinamento. Non ebbe esitazioni: lo abbracciò commosso. Aveva trovato un nuovo amico. Anzi, un altro amico di quel lago che era casa sua. E quella sì che  era una cosa importante, da festeggiare con un mezzo litro di rosso all’osteria dei Gabbiani.

Marco Travaglini

La giusta severità della maestra Pedrelli

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Quando mi hanno detto che la maestra Pedrelli è andata via dal paese ho provato una grande tristezza. Ora sta nel ricovero per anziani, tra le colline. Non che la notizia sia giunta inaspettata: dopotutto, pur essendo arrivata quasi a novant’anni ancora lucida, aveva da tempo dei problemi alle gambe che le impedivano di far da sola.

Andrò a trovarla, la mia maestra. Lo farò perché ogni volta che passo davanti al vecchio edificio delle scuole elementari il pensiero corre a lei, rigorosa ed esigente, sempre vestita con abiti quasi monacali e dotata di una incrollabile fede nel fatto che ci avrebbe, volenti o nolenti, insegnato a leggere, scrivere e far di conto. Era severa, la Pedrelli, ma giusta. Una sola volta perse del tutto la pazienza, quando prese Riccardo per le orecchie , gridandogli “esci dal banco“, tirandolo energicamente. Ricordo la scena: quello resisteva, avvinghiandosi al doppio banco come un polipo. Era uno di quei banchi di una volta, a due posti, con i buchi per infilarci il calamaio. Era pesante, pesantissimo. La maestra, rossa in volto, lo tirava per le orecchie. Riccardo, a denti stretti, con le labbra bianche per il dolore e le orecchie ormai violacee, non mollava la presa. Toccò alla Pedrelli gettare la spugna e chiamare a gran voce il bidello perché accompagnasse il mio compagno di classe al giusto castigo, dietro alla nera lavagna d’ardesia. Se avesse insistito ancora un po’, le orecchie di Riccardo le sarebbero rimaste in mano. E, nonostante le avesse infilato un rospo ripugnante nella borsetta, non meritava il distacco dei padiglioni auricolari. Per quanto mi riguarda, a scuola mangiavo le matite. Rosicchiavo il rivestimento di legno  fino alla mina e a vlte rimaneva l’ombra della grafite sulle  labbra. Mi rimproverava ma quel vizio era più forte di me. Una perdizione.  C’è voluto del tempo per  farmelo passare anche se alle matite sostituii le unghie delle mani. Le povere unghie , indifese, diventarono il bersaglio contro il quale mi scagliavo quando dentro di me si agitavano paure, disagi e insoddisfazioni. Sarà pure un brutto vizio ma, credetemi, faceva meno male che mangiarsi le matite. Per raggiungere la scuola di strada non dovevo farne tanta. Dalla casa di ringhiera al centro della frazione c’era, più o meno, un chilometro. Scendevo fino al “triangolo”, un prato cintato da un muretto basso che formava quella forma geometrica, dividendo  in due la strada. A destra il lungo il viale alberato che portava al crocevia, al Circolo Operaio e alla vecchia passerella sul Selvaspessa. A sinistra si finiva dritti nel “cuore” del paese. La cartella, a quei tempi, non pesava come quelle dei ragazzini di oggi che viaggiano piegati in due sotto il peso degli zaini affardellati. Avevo avuto la fortuna di ereditarne, da uno zio, una di pelle. Era consumata ( oggi si direbbe “vissuta”)  ma faceva ancora egregiamente la sua parte ospitando la coppia di quaderni a righe e a quadretti, il sussidiario, la cannuccia e i pennini, la matita e la gomma bicolore. Fino all’avvento della cinghia d’elastico, sono andato avanti così, sfruttandone la comodità. Ovviamente avevo il mio bel grembiule blu con un gran fiocco bianco che, immancabilmente, scioglievo senza riuscire a rifarlo: tant’è che la maestra incaricava Laura – più grandicella di un anno –  a rifarmi la galla. Lei, a dire il vero, sembrava ben contenta di quest’incombenza e io la lasciavo fare,  ringraziandola a denti stretti, più per timidezza che per imbarazzo. A quell’epoca, con i capelli tagliati corti e con la riga di lato, mi pareva di mettere in evidenza un orecchio a sventola. Uno solo, il sinistro che, pur essendo appena pronunciato – a causa  della postura a cui ero stato costretto quando avevo pochi mesi di vita, causa una lunga degenza ospedaliera per una brutta gastroenterite – mi pareva un orribile difetto al punto da paragonarmi al brutto anatroccolo. Così cercavo di pareggiare i miei limiti studiando a testa bassa. Quando suonava la campanella, entrava in classe l’insegnante. Tutti in piedi, di scatto, cantilenando un “Buongiorno, signora maestra” accompagnato dall’immancabile preghiera del mattino. Mi annoiavo alle prime prove di scrittura, sotto dettato: pagine di aste e dirampini per imparare a fare il punto interrogativo, seguite a ruota dai cerchi tondi delle “o” a cui s’aggiungeva una timida gambetta in basso a destra per trasformarle in “q di quaderno“. M’annoiavo perché sapevo già leggere e scrivere grazie alla Tv, al maestro Alberto Manzi e alla sua trasmissione “Non è mai troppo tardi“. Realizzate allo scopo di insegnare a leggere e a scrivere agli italiani che avevano superato l’età scolare per contrastare l’analfabetismo, le trasmissioni del maestro Manzi ( che accompagnava le sue parole con degli  schizzi a carboncino su una lavagna a grandi fogli bianchi ) erano di una  semplicità disarmante e anch’io, a poco più di cinque anni, avevo imparato a tenere in mano la penna e ad usare le lettere dell’alfabeto per formare le parole. Sono stati anni felici quelli passati a scuola con la maestra Pedrelli. Ne conservo un buon ricordo, forse annebbiato e ammorbidito dal tempo, ma credo che siano stati davvero così. Del resto, l’età dei bambini è quella per cui si prova la maggior nostalgia e anche i doveri erano tollerati. Ricordo i giochi durante l’intervallo quando – vocianti – invadevamo come delle cavallette il giardino spelacchiato della scuola, dove allo scalpiccio delle nostre scarpe resistevano solo rari e tenaci ciuffi d’erba. Ricordo la pazienza di Giulio Stracchini, operaio del comune addetto alla caldaia che durante inverno alimentava con ciocchi di legno e pezzi di carbone. I più disperati gli nascondevano il berretto per scherzo ma lui non se la prendeva mai: faceva finta di minacciarli, agitando la mano aperta, ridendo con bonomia sotto quei suoi baffoni grigi. E i bidelli? La signora Lia e il signor Gianni: quanta pazienza anche loro. Dovevano pulire le aule, ramazzare i corridoi e sovrintendere al buon funzionamento della scuola. Oggi non ci sono più  ma sono certo che, per aver dovuto sopportare generazioni di ragazzini, si saranno certamente guadagnati un posto tranquillo nel paradiso dei bidelli, dove si può lavorare a maglia o leggere il giornale senza che nessuno dia loro il benché minimo grattacapo. I ricordi me li ravvivano alcuni dei compagni di scuola di allora con i quali, talvolta, ci si incontra per strada. E poi c’è la maestra Pedrelli. Uno di questi giorni andrò a trovarla alla casa di riposo. Sono pronto a scommettere che, dopo avermi salutato, il suo sguardo si poserà sulle mie mani e mi dirà, con tono critico: “Ma come? Ti mangi ancora le unghie, alla tua età?”.

Marco Travaglini

Le lasagne in bianco con verdura e salmone

Le lasagne sono sempre perfette, ideali per le occasioni speciali. Ricche e gustose si possono preparare in tante varianti sfiziose. Gustiamole in bianco con la verdura ed il pesce. 

Ingredienti 

1 Confezione di sfoglia per lasagna (senza precottura) 
200gr. di ricotta 
150gr. di mascarpone 
250gr. di ritagli di salmone affumicato 
1 palla di spinaci cotti 
500ml. di besciamella 
Pepe, sale, timo, parmigiano grattugiato q.b

Saltare in padella, senza condimento, i ritagli di salmone tagliati a striscioline. Lasciar raffreddare. Mescolare la ricotta con il mascarpone, unire gli spinaci cotti e saltati in padella, il timo, il sale, il pepe ed il salmone. In una teglia da forno imburrata assemblare le lasagne a strati alternando le sfoglie al composto e besciamella. Ultimati gli ingredienti cospargere con abbondante parmigiano. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. 



Paperita Patty