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Il delicato risotto ai carciofi e funghi

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Poco calorici, saporiti e versatili, ricchi di ferro, hanno proprieta’ toniche e digestive ideali per il nostro organismo

Una ricetta delicata e raffinata con i carciofi che in questo periodo sono nel pieno del loro sapore. Molto amati in cucina, dal tipico sapore amarognolo, i carciofi sono ortaggi che si prestano a gustosi abbinamenti, poco calorici, saporiti e versatili, ricchi di ferro, hanno proprietà toniche e digestive ideali per il nostro organismo.

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Ingredienti:

350gr. di riso per risotti

5 carciofi

15gr. di funghi porcini secchi

1 scalogno (o mezza cipolla)

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

Brodo vegetale q.b.

Olio evo, burro, sale q.b.

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Pulire i carciofi, lavarli in acqua acidulata con gocce di limone, affettarli grossolanamente. Mettere i funghi secchi a rinvenire in una tazza di acqua calda.

In un largo tegame soffriggere lo scalogno e l’aglio con una noce di burro e due cucchiai di olio evo, versare il riso e lasciare tostare mescolando poi, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Unire i carciofi affettati, i funghi strizzati e tritati, salare e versare poco alla volta il brodo caldo sino ad ultimare la cottura. Spegnere la fiamma, mantecare con una noce di burro, cospargere di prezzemolo tritato e servire subito. Delizioso !

Paperita Patty

Una fresca insalata di farro

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insalata di farro

Il farro e’ un cereale antico dalle elevate proprieta’ nutritive. L’insalata di farro e’ un’ottima alternativa all’insalata di riso o di pasta, e’ un piatto estivo originale e fresco. Gusto di nocciola, giusta consistenza…una sorpresa di gusto, assolutamente da provare.

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Ingredienti

 

200gr. di farro perlato

80gr. di olive verdi denocciolate

1 confezione di wurstel di pollo

2 uova sode

150gr. di mais e piselli sgocciolati

2 filetti di peperone giallo e rosso in agrodolce

Olio evo

Lavare il farro e metterlo in una pentola con acqua fredda e salata. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti dall’ebollizione. A cottura ultimata scolare e lasciar raffreddare. Tagliare i wurstel, le uova sode e i filetti di peperone, unire il mais e i piselli sgocciolati e le olive al farro, condire con un filo di olio evo, mescolare bene, aggiustare di sale e servire fresco.

 

Paperita Patty

“…E la Lippa roteava nell’aria”

in LIFESTYLE

Mai capitato di sentirvi dire, in varie forme dialettali, “…ma vai a giocare a lippa ! “, che era poi – spesso – un modo come un altro per esprimere una scarsa considerazione nei mezzi e nelle qualità del prossimo ?

Riordinando i ricordi dei giochi d’infanzia, da “praticare” all’aperto, nei prati ( dove non c’erano vetri da rompere e, di conseguenza, non c’erano nemmeno botte da prendere..), un posto di tutti rispetto va assegnato – per simpatia e particolarità – alla “Lippa”. Mai capitato di sentirvi dire, in varie forme dialettali, “..ma vai a giocare a lippa ! “, che era poi – spesso – un modo come un altro per esprimere una scarsa considerazione nei mezzi e nelle qualità del prossimo ? Un modo, a dire il vero, piuttosto improprio ed ingeneroso vista la discreta abilità che era richiesta ai praticanti della “lippa”, vera antesignana – secondo alcuni – del baseball. Ma, tralasciando l’aspetto storico sul quale ritorneremo dopo, vediamo in che cosa consiste il gioco. Si comincia dagli attrezzi, che sono due: il bastone e la “lippa” vera e propria, entrambi di legno, non di rado ricavati da un manico di scopa o, in mancanza, da qualsiasi ramo purché diritto ( era molto diffuso l’uso del nocciolo, flessibile, sinuoso e robusto ). La “lippa”, di solito lunga una spanna e mezza, aveva due punte che permettevano – colpendone una con il bastone – di alzarla e batterla al volo per “tirarla” il più lontano possibile. E la “lippa”, roteando nell’aria, tesseva la fitta trama del gioco. Il bastone – lungo più o meno un metro – aveva due funzioni: da una parte quella, già detta, di “battere” la lippa e dall’altra quella di fungere da unità di misura nella determinazione dei punti. Il gioco era aperto a tutti, da due ragazzi in su, e ci si accordava innanzitutto sulla scelta del campo, sulla direzione del tiro e sul numero dei punti necessari a vincere la partita.

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Prima di dare il via alla sfida bisognava “segnare” la base, cioè un cerchio di circa 150 centimetri di diametro, da tracciare “grattando” il terreno con il bastone, muovendosi su se stessi in senso rotatorio come in una sorta di “compasso vivente”. Sorteggiato l’ordine di battuta dei giocatori, la “lippa” poteva cominciare, ovviamente rispettando le regole che non erano poche.Vediamole, nella successione dei “gesti”. Il battitore si poneva dentro la base con lippa e bastone in mano, gli avversari si disponevano ad una distanza – ritenuta dagli stessi “giusta” – per poter valutare direzione e lunghezza del tiro. Il battitore, che disponeva di un solo tiro, chiedeva l’apertura del gioco pronunciando una parola convenzionale ( da noi diceva “lippa” ) e gli altri gli esprimevano il loro consenso rispondendo con un’altra parola ( nel caso che ricordo era “dàgla”, cioè dagliela.. intendendo la bastonata ), ma potevano anche rispondere diversamente, per ingannare il battitore e – secondo le regole – eliminarlo qualora questo avesse iniziato ugualmente il gioco. Tuttavia il battitore, a scanso di spiacevoli sorprese, sventava le insidie mettendosi al riparo con la formula liberatoria ed universale del ” Tutto vale! “. Sgombrato il gioco da preliminari e trabocchetti, avveniva il lancio della “lippa” che, colpendola a mezz’aria, si voleva mandare il più lontano possibile dalla base. Se sbagliava il tiro lo si dichiarava “cotto” e doveva lasciare il passo a chi seguiva. Se il tiro era valido, gli avversari tentavano di acchiappare al volo la “lippa” e se l’operazione aveva successo il battitore era “cotto”. Nel caso che la presa al volo falliva bisognava recuperare la “lippa” dal punto di caduta e rispedirla al battitore che doveva , a sua volta, ribatterla al volo e mandarla il più lontano possibile per “difendere” la base e poter avere ancora in mano gioco e battuta. Scontato che, se non riusciva, la cosa si faceva più complessa: se la “lippa” cadeva entro il perimetro della base o entro la misura di un bastone dalla medesima, il battitore era “cotto”; se cadeva oltre queste misure il battitore aveva diritto a tentare tre tiri alzando e battendo al volo la “lippa” dal punto in cui era caduta. I punti venivano calcolati in modo piuttosto singolare. Se il battitore andava a segno, proponeva lui stesso un numero di punti equivalente ( a sua valutazione ) a tante misure di bastone quante ne intercorrevano tra la base ed il punto di caduta della “lippa”. Gli avversari accettavano la proposta ? I punti venivano assegnati.

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Gli avversari però potevano fare una controproposta ( ovviamente inferiore.. ) : se il battitore l’accettava quella diventava legge, se la rifiutava si arrivava alla misurazione. Se la distanza risultava più vicina a quella proposta dal battitore i punti che aveva richiesto venivano raddoppiati, se viceversa era più giusta la controproposta il battitore restava con un palmo di naso e all’asciutto. Un bel regolamento, vero? In realtà il gioco della “lippa” offriva tre varianti: quella soltanto “battuta”, in cui si cercava di far arrivare la “lippa” in un certo punto o alla massima distanza – con delle gare molto semplici in cui ognuno giocava per se – , la versione della “lippa” in cui un giocatore la tirava e l’altro doveva afferrarla al volo ed infine la “lippa” tirata, afferrata e rilanciata, la più complessa ed anche la più bella, che abbiamo prima descritto. Ed è lei, per tornare al punto di partenza, la probabile antenata del baseball. Il gioco più famoso d’America – che in origine venne chiamato Town-ball, successivamente New York Game e dal 1839 con l’attuale Baseball – deriva dal Cricket portato in America ( come il Bowling… ) dai coloni inglesi. E se il “nobile Cricket ” discendesse dalla popolare “lippa”? Il cerchio sarebbe chiuso. E tutto torna, com’è successo per il Baseball. Dall’Europa si trasferì in America dove si rifece un nome per poi tornare nella terra d’origine. In Italia l’americano Max Ott ( forse una modifica anglofona di Massimo Ottino.. ), nel 1919, a Torino, organizzò la prima squadra italiana di Baseball. Una prova della “capacità migratoria” della lippa ? Di quella lippa che in Italia aveva molti nomi a seconda delle regioni ( dall’Aré Brusé fiorentino alla Bricca canavesana ) ed una comune radice antica ? Non saprei rispondere. So però che mentre mister Ott organizzava il Baseball tricolore con più o meno le stesse regole della “lippa”, i nostri bisnonni ed i nostri nonni ( allora ragazzini ) almeno qualche volta provavano la battuta al volo. E non è detto che non riuscissero a fare anche un bel po’ di punti.

Marco Travaglini

 

Così il Caval ‘d brons rimase senza fontane

in CULTURA E SPETTACOLI

ALLA SCOPERTA DEI MONUMENTI DI TORINO

Il re, dopo aver scartato un primo progetto nel quale Emanuele Filiberto a cavallo scavalca una palizzata, approvò, invece, un bozzetto di un ritratto equestre del Duca poggiante su un basamento, arricchito da quattro figure allegoriche sotto le quali trovavano posto quattro grandi vasche per altrettante fontane

Situata al centro della piazza, la statua in bronzo (detta Caval ‘ d brons) raffigura il Duca Emanuele Filiberto a cavallo, nell’atto di rinfoderare la spada dopo la battaglia di San Quintino (1557). Il basamento in granito è ornato su ogni lato dallo stemma sabaudo con la corona ducale e da due bassorilievi in bronzo che rappresentano il Duca mentre fa prigioniero il Montmorency, Gran Connestabile di Francia, e mentre legge i preliminari di pace per il trattato di Cateau-Cambrésis. L’annuncio ufficiale della realizzazione del monumento dedicato a Emanuele Filiberto di Savoia fu dato il 17 dicembre 1831 dalla Gazzetta PiemonteseL’opera venne commissionata da Carlo Alberto all’artista Carlo Marocchetti (stesso autore del monumento dedicato a Carlo Alberto), torinese di nascita ma formatosi in Francia dove risiedeva abitualmente. Il re, dopo aver scartato un primo progetto nel quale Emanuele Filiberto a cavallo scavalca una palizzata, approvò, invece, un bozzetto di un ritratto equestre del Duca poggiante su un basamento, arricchito da quattro figure allegoriche sotto le quali trovavano posto quattro grandi vasche per altrettante fontane. Prima di dare esecuzione al progetto lo scultore Carlo Marocchetti decise di erigere “un non intiero simulacro del monumento al centro della magnifica piazza”; una curiosa prova generale a cui assistette con grande soddisfazione anche “Sua Maestà con un corteggio di autorità”. Ma, pochi mesi dopo la simulazione in piazza, cominciò a circolare a Torino un opuscolo con “Osservazioni relative al Gran monumento” che condannò quasi per intero l’opera. La critica sortì il suo effetto e così un decreto del 24 settembre 1833, stabilì i fondi di L. 210.000 per una “statua equestre in bronzo, collocata sopra un piedistallo circondato da quattro statue allegoriche, il tutto in marmo”; scomparirono definitivamente le fontane. Nonostante le modifiche all’impianto monumentale le polemiche non si placarono, in particolare il critico francese Jean-Paul Ducros rimproverava che le quattro statue agli angoli del basamento apparivano “troppo simmetriche per essere considerate ornamenti architettonici”. Dopo innumerevoli contrasti tra Ducros e Marocchetti, la questione si concluse con l’approvazione, da parte dell’Accademia delle Belle Arti, del disegno originariamente concepito dallo scultore. Finalmente, dopo essere stato esposto per due mesi e con grande successo nel cortile del Louvre, il 4 novembre 1838 il monumento venne solennemente inaugurato. Carlo Alberto fu pienamente soddisfatto del monumento ed il Marocchetti ebbe il titolo di barone con in dono un gioiello di gran valore mentre, il fonditore Soyer, ricevette una medaglia d’oro con l’effigie del re. Un’opera, questa, considerata oltre che il capolavoro del Marocchetti, anche uno dei più significativi esempi di politica culturale di Carlo Alberto che, per celebrare l’avvento del suo regno, decise di erigere il primo monumento pubblico all’aperto dedicandolo al Duca Emanuele Filiberto. Dopo due rimozioni, nel 1943 per proteggerlo dai bombardamenti e nel 1979 per restaurarlo, nel 2006 sono inziati i lavori per un accurato restauro e nell’ottobre 2007, tolto il drappo rosso che lo copriva, i cittadini, che attendevano numerosi in piazza San Carlo, hanno potuto finalmente rivederlo. Il monumento, identificato con l’affettuoso nomignolo di “Caval ‘ d brons”, è ormai riconosciuto come uno dei simboli della città di Torino. Ma per poter conoscere il monumento equestre nella sua totalità bisogna anche tenere conto e “spendere qualche parola” per la magnifica piazza che lo ospita. Come ricordato prima, l’opera di Marocchetti a Emanuele Filiberto di Savoia, sorge nel mezzo della centralissima piazza San Carlo, uno spazio progettato da Carlo Castellamonte nel 1637 su un sito occupato prima dall’anfiteatro romano, poi da un tratto delle mura e della spianata della città cinquecentesca. La realizzazione si concluse nel 1650 e divenne il punto nodale del primo ampliamento meridionale della città seicentesca; divenne anche sede di spettacoli grandiosi, manifestazioni ufficiali e parate e la sua prima denominazione fu Place Royale. La realizzazione della piazza, impostata sull’asse della Contrada Nuova (oggi via Roma), rese necessaria prima la demolizione delle vecchie strutture fortificate, ed in seguito la delimitazione del contorno da un sistema di palazzi barocchi porticati, caratterizzati da eleganti facciate unitarie e continue.Per chiudere il lato meridionale vennero progettati i due lotti gemelli, donati, poi in seguito, ad ordini religiosi di stretta protezione ducale: gli Agostiniani Scalzi che fondarono la chiesa e il convento di S. Carlo Borromeo e le Carmelitane Scalze che costruirono la chiesa e il convento di Santa Cristina. Nel corso del tempo, a causa dei progressivi frazionamenti delle proprietà e dei bombardamenti della seconda guerra mondiale, gli edifici originari sono in gran parte andati distrutti e sono stati ricostruiti nel dopoguerra.Fino al 2004, la piazza è stata percorribile dal traffico veicolare e occupata in prevalenza dalle auto in sosta. Con gli interventi di riqualificazione dell’area centrale storica, è stato restituito a piazza San Carlo il suo ruolo da protagonista nello straordinario scenario della Torino Barocca. Il progetto di riqualificazione ha riportato la piazza al suo originario uso esclusivamente pedonale, mantenendo nella pavimentazione il disegno e i materiali esistenti in precedenza. Sperando che questo “tuffo nel passato per conoscere il presente” sia stato di vostro gradimento, Il Torinese vi da appuntamento alla prossima settimana alla scoperta di un’altra meraviglia di Torino.

Simona Pili Stella

(Foto: il Torinese)

Re Umberto I, il conservatore che abolì la pena di morte

in CULTURA E SPETTACOLI

Alla scoperta dei monumenti di Torino / Prese parte alla Seconda Guerra d’Indipendenza, distinguendosi nella battaglia di Solferino del 1859.Il 9 gennaio del 1878, alla morte del padre, salì sul trono italiano con il nome di Umberto I e con il nome di Umberto IV su quello sabaudo, dal momento che suo padre aveva stabilito, malgrado l’unità nazionale, il prosieguo della tradizione nominale sul trono sabaudo

Nel piazzale, davanti alla Basilica di Superga, si innalza imponente il monumento dedicato al Re Umberto I di Savoia. Su un basamento di marmo si erge un Allobrogo, guerriero capostipite dei piemontesi, con indosso un elmo alato, lunghe trecce, ascia e corno di guerra. Il guerriero tiene un braccio levato mentre con l’altro punta una spada sulla corona ferrea circondata dalle palme del martirio, in segno di fedeltà e con accanto uno scudo sabaudo lambito da due serpenti, simboli rispettivamente della dinastia reale e del tempo. Alle spalle del guerriero si trova un’ alta colonna corinzia di granito, il cui capitello in bronzo si prolunga in una figura d’aquila imperiosa ad ali spiegate, trafitta da una freccia; allegoria del re assassinato.

 

Umberto I nacque il 14 marzo 1844 a Torino, precisamente a Palazzo Moncalieri, da Vittorio Emanuele II (allora duca di Savoia ed erede al trono sabaudo) e da Maria Adelaide d’ Austria. Ebbe, come da tradizione sabauda, un’educazione essenzialmente militare e nel marzo del 1858 intrapreseproprio la carriera militare, cominciando con il rango di capitano; successivamente prese parte alla Seconda Guerra d’Indipendenza, distinguendosi nella battaglia di Solferino del 1859.Il 9 gennaio del 1878, alla morte del padre, salì sul trono italiano con il nome di Umberto I e con il nome di Umberto IV su quello sabaudo, dal momento che suo padre aveva stabilito, malgrado l’unità nazionale, il prosieguo della tradizione nominale sul trono sabaudo.

Assunse, sul fronte della politica interna, una posizione rigida e autoritaria soprattutto in senso anti-parlamentare: le insurrezioni e i moti, come quelli dei Fasci dei Lavoratori in Sicilia e l’insurrezione della Lunigiana (1894), che minacciavano l’ordine interno e l’unità stessa dell’Italia, lo portarono a firmare provvedimenti come ad esempio lo Stato d’Assedio. A seguito di questi e di altri gravi avvenimenti, si procedette, ad opera del governo Crispi,allo scioglimento del Partito Socialista, delle Camere del Lavoro e delle Leghe Operaie. Il suo regno fu contrassegnato da opinioni e sentimenti opposti, infatti se da alcuni venne elogiato per per il suo atteggiamento dimostrato nel fronteggiare sciagure come l’epidemia di colera a Napoli del1884 ( si prodigò personalmente nei soccorsi), o ad esempio per la promulgazione del cosiddetto codice Zanardelli che portò all’abolizione della pena di morte, da altri fu aspramente avversato per il suo duro conservatorismo. Fu aspramente criticato dall’opposizione anarchico-socialista e repubblicana italiana, soprattutto per la decorazione del generale Fiorenzo Bava-Beccaris che fece uso dei cannoni contro la folla a Milano per disperdere, il 7 maggio 1898, i partecipanti alle manifestazioni di protesta scatenate dalla tassa sul macinato. Dopo esser sfuggito a due attentati, Umberto I venne ucciso a Monza il 29 luglio del 1900, per mano dell’anarchico Gaetano Bresci.

A pochi mesi di distanza dall’attentato di Monza, il vice-presidente dell’Unione Artisti ed Industriali di Torino, Alessio Capello, propose l’erezione di un monumento in memoria di Umberto I, con l’idea di farlo sorgere sul colle di Superga, presso le tombe degli avi di Casa Savoia. L’assemblea dell’Unione Artisti ed Industriali, presieduta da Giacomo Rava, acconsentì all’ iniziativa e venne immediatamente costituito un Comitato esecutivo che aprì una sottoscrizione e raccolse, nel giro di pochissimo tempo, una somma di 15.000 lire provenienti da oltre ottanta comuni piemontesi e da circa cento Associazioni. L’incarico di scolpire il monumento fu affidato allo scultore Tancredi Pozzi che concluse l’opera in poco più di un anno dall’approvazione del progetto. L’inaugurazione avvenne l’ 8 maggio del 1902 alla presenza del sindaco di Torino Severino Casana, del presidente del Comitato esecutivo Alberini e del canonico Amedeo Bonnet, prefetto della Basilica di Superga, che prese in custodia il monumento per conto della Casa Reale. 

 Simona Pili Stella

 

Foto Xavier Caré / Wikimedia Commons

Il bacio nell’arte, romanticismo e passione

in CULTURA E SPETTACOLI

“Il bacio è immortale. Viaggia da un labbro all’altro, da secolo a secolo, di età in età” diceva Guy de Maupassant, da tela a tela potremmo aggiungere, per mano di quegli artisti che hanno voluto ritrarre la magia, la passione e l’incanto del gesto più romantico di sempre. Nella vita di ognuno di noi il bacio rappresenta il suggello di una passione desiderata, di un amore sognato e sofferto, il momento in cui tutto si avvera e la storia ha inizio. Nei musei di tutto il mondo possiamo ammirare opere d’arte famose che raccontano il bacio attraverso immagini e forme, colori e ombre facendoci rivivere così le emozioni   degli innamorati ritratti, degli amanti dipinti, dei corpi raffigurati che si sfiorano appena. Tra i più famosi Il Bacio di Gustav Klimt, dipinto nel 1907 ed esposto a Vienna presso l’Osterreichische Galerie. Colori, mosaici, fiori e il corpo dei due amanti diventano una cosa unica, una fusione multicromatica. Gli Amanti di Magritte, dipinto nel 1928, è stato realizzato in duplice copia, uno si può contemplare alla National Gallery of  Australia e l’altro al MOMA di New York. Quest’opera parla di amore fisico puro, il panno bianco sui volti racconta di un amore a cui non servono molte parole, ma paventa, allo stesso tempo, la mancanza di comunicazione nella coppia. L’autore esprime   un interesse in ciò che è nascosto, ciò che il visibile non ci mostra. Francesco Hayez ha dipinto probabilmente, nel 1859, il quadro più famoso dedicato al bacio. Esposto a Milano alla Pinacoteca Brera, fu il simbolo del romanticismo nell’800. Morbido e teneramente appassionato, racchiude l’attimo di una effusione lieta ma anche di sofferenza per un imminente distacco, l’uomo ha un piede sul gradino, sta per andare via. Il Compleanno di Marc Chagall, dipinto nel 1915, racconta un gesto di quotidianità allegra e festosa di due giovani che festeggiano il compleanno di lei. Un mazzo di fiori, due corpi che lievitano, un bacio, la sorpresa ma anche la normalità, romantica e lieve. Il quadro è a New York al Museum of Modern Art. Due ragazzi che si baciano, una storia tragica, un amore contrastato, due famosi protagonisti: Romeo e Giulietta sono ritratti invece, nel 1844, da Sir Francis Bernard Dicksee. L’autore invita all’armonia e alle cose che ci fanno stare bene, l’amore è una di queste. Al National Museet for Kunst di Oslo troviamo l’opera di Munch Il Bacio con la Finestra, del 1892. I corpi sono fusi ma non c’è tenerezza né gioia, si esprime forte il dubbio tra il desiderio di amare e la paura dell’amore. Come non citare inoltre i famosi Ettore e Andromaca di De Chirico , la passione cubista nel Bacio di Picasso, Bacio a Venezia di Depero, A letto di Toulouse-Lautrec e inoltre le bellissime sculture di Canova Amore e Psiche e Il Bacio di Rodin.

 

Maria La Barbera

 

 

 

 

 

 

Sfiziose patate farcite

in LIFESTYLE

Le patate sono tra gli ingredienti piu’ versatili e piu’ amati in cucina. La ricetta che vi propongo questa settimana e’ davvero golosa, scenografica e semplice. Patate farcite con ingredienti a gradimento, cotte al forno con la buccia, tagliate a soffietto per una presentazione originale.

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Ingredienti
4 patate di medie dimensioni
4 fette di prosciutto crudo
Poco burro per spennellare
Sale ed erbe aromatiche a piacere
Parmigiano grattugiato
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Spazzolare e lavare molto bene le patate, asciugarle, tagliare una fetta alla base  per renderle stabili e inciderle per circa 3/4 . Sciogliere il burro e spennellare bene le patate, insaporire con erbe aromatiche a piacere e poco sale. Disporle in una teglia foderata con carta forno, cuocerle in forno a 200 gradi per 30 minuti. Estrarre le patate, lasciarle indiepidire, farcire le incisioni con il prosciutto crudo, spolverizzare con il parmigiano e rimettere in forno per circa altri 30 minuti o sino a cottura ultimata. Servire calde.
 

Paperita Patty

Aromatiche cipolline in agrodolce

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Un contorno sfizioso realizzato con le cipolline borettane piccole e dolci dalla classica forma schiacciata. Si preparano facilmente con pochi ingredienti, si possono consumare sia calde che fredde, ideali per accompagnare carni o formaggi.
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Ingredienti
500gr.di cipolline borettane
60ml.di acqua
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Burro, olio, sale qb
1 foglia di alloro
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Pulire le cipolline, togliere la prima pelle, lavarle e lasciarle in acqua fresca per circa mezz’ora poi, scolarle, asciugarle e rosolarle con una noce di burro ed un filo di olio. Aggiungere lo zucchero, l’aceto, la foglia di alloro e l’acqua. Mescolare bene e lasciar cuocere per 30 minuti poi, far ridurre il sugo a caramello, mescolare, lasciar intiepidire e servire a piacere.

Paperita Patty

Elvio e Aida, Fred e Ginger di periferia

in LIFESTYLE

Elvio e Aida condividevano una tal passione per il ballo tanto da esser protagonisti in tutte le feste che prevedevano musiche e danze.

Lui, impeccabile nel suo abito scuro, con la camicia candida dal colletto inamidato e l’immancabile cravattino nero, era pronto a condurre la sua partner nel vortice del ballo. Lei, orgogliosa del nome impostole dal padre Augusto, melomane che adorava Verdi, portava con leggiadria e innata eleganza anche gli abiti più semplici e nello sguardo gli brillava una luce intensa, colma di passione. Non v’era danza o ritmo che li trovasse impreparati al punto da dover rinunciare a quel travolgente amore che li portava a misurarsi ogni volta con i più audaci passi del loro vastissimo repertorio. Dal liscio romagnolo da balera ai valzer viennesi, dalle veloci polke al sensuale tango argentino, dai ritmi sudamericani di samba e cha cha cha all’americanissimo foxtrot: nulla era precluso alla formidabile coppia. E pur scarseggiando l’abilità in pista non mancava loro il coraggio e la voglia d’essere protagonisti. Non importava quale festa frequentassero, da quelle de L’Unità, dell’Avanti o dell’Amicizia alle sagre paesane del coregone o della cipolla ripiena, dagli appuntamenti delle Pro loco a quelli degli Alpini o ai festeggiamenti in piazza del Santo patrono. Ogni qualvolta vi fosse un orchestra, della musica e una pista da ballo, l’immancabile duo non esitava ad esibirsi in volteggi, passi veloci che s’incrociavano e sguardi assassini che tradivano un sentimento che raramente lasciava indifferenti coloro che li guardavano ballare. Ogni volta Elvio e Aida pensavano che il pubblico li stesse ammirando con qualche punta d’invidia. E pensavano che gli incitamenti e quell’averli paragonati a Ginger e Fred da quelli che li salutavano da bordo pista, fosse un giusto seppure un tantino esagerato riconoscimento alla loro bravura. Non osavano pensare che la somiglianza con la Rogers e  con Astaire riguardasse l’aspetto fisico. Ginger era bionda, bella e snella mentre Aida era bruna, piuttosto robusta e dotata di un naso importante. Elvio pareva un parente stretto dei pali del telegrafo da tanto era magro e allampanato. Per di più era quasi completamente calvo e solo un piccolo e solitario ciuffo di peluria rossiccia spuntava sulla parte posteriore della nuca. Dire che fossero belli era ben più che un azzardo ma erano più che certi che agli occhi del pubblico,  vedendoli ballare, ogni difetto spariva, cancellato dal fascino e dal portamento naturale dei due ballerini che si credevano baciati da Tersicore, la musa della danza nella mitologia greca. Per tanto tempo si esibirono  così, disinvolti e spensierati, incuranti del passar degli anni e degli acciacchi. Non c’era sciatica o artrite che potesse tenerli lontani da ritmi lenti o sincopati. Elvio trascinava nel ballo le sue lunghe gambe, calzando lucide e nere scarpe dalla suola antiscivolo. Aida, abbandonate definitivamente le décolleté con il tacco a causa dei calli e della difficile stabilità, aveva optato per delle Superga bianche, impreziosite da luccicanti brillantini. Che cos’è la bellezza se non una delicata espressione del meglio che possa inquadrare uno sguardo, della leggera ebbrezza che regala un gesto di così rara raffinatezza come può esserlo un volteggio, un caschè, un passo doppio perfettamente eseguito? La loro impressione era che il pubblico li ammirasse, sostenendo con affetto le loro evoluzioni. A parere di Elvio non occorreva essere esperti per intuire un segno d’eleganza in quelle loro movenze dove al notevole gesto atletico si accompagnava l’armonia lieve del talento. In fondo bastava crederci e loro, nel più profondo del cuore, ci credevano eccome. Cosa importava se quella che per i due funamboli del ritmo equivaleva ad una straordinaria prova di classe, al pubblico che frequentava feste e balere pareva più un insieme di impacciati tentativi di giri di danza, poco disinvolti e alquanto malfermi e vacillanti ? Nessuno osò mai avanzare una critica, una seppur minima osservazione, un timido e velato consiglio. Per tutti bastava quel binomio – Elvio e Aida – per perdonare tutto. Il senso della gioia del ballo della coppia faceva sognare anche chi non aveva dimestichezza con danze e melodie. Ma il tempo, com’è noto, è tiranno e così i nostri Ginger e Fred sono diventati troppo anziani per cimentarsi sulle piste delle balere. Ma non rinunciano a frequentare i luoghi che conobbero i loro successi e anche la sola presenza è ricompensata da un caldo applauso. Non è più quello caldo e generoso che sottolineava le loro prestazioni e che la coppia salutava con un inchino e un sorriso, ringraziando gli astanti. E’ diverso, quasi un omaggio alla carriera. L’intensità è sempre quella di un tempo, soprattutto da parte di coloro che hanno i volti incorniciati da argentee o bianche ciocche di capelli. Nei loro sguardi si legge una punta di nostalgia che, ben motivata, non guasta. Elvio e Aida, sorreggendosi uno con l’altra, ringraziano con un cenno delle mani e l’abbozzo di un inchino. Il tempo nella clessidra scorre senza guardare in faccia nessuno ma per i due danzatori ha deciso di fare uno sconto, salvando le loro gesta dall’oblio. E da critiche e rimproveri che comunque non si sarebbero meritati nemmeno ai tempi dei loro “anni ruggenti”.

 

Marco Travaglini

Del maiale (ma non solo) e di ciò che, suo malgrado, ci regala…

in LIFESTYLE

Al dì dal porc”, il giorno del maiale, cadeva tra novembre e febbraio, tra i Santi e Carnevale e rappresentava  un giorno di gran festa per la famiglia contadina. Quello era il periodo canonico dell’uccisione e della pressoché immediata concia delle carni del maiale

Un tempo che si snodava dal 30 novembre, Sant’Andrea fino  – ma non sempre venivano rispettati gli andamenti stagionali – al 17 gennaio, Sant’Antonio Abate, protettore sacro degli animali domestici, della stalla e del cortile.


Un santo considerato, in particolare, protettore del maiale tanto da essere raffigurato nell’ iconografia popolare con accanto un maialino, fissando il “santino” sulla porta del porcile. Anche la fase lunare aveva la sua importanza nel rito della macellazione del maiale (fase di luna calante e luna nuova). Quel giorno non si poteva fare né il pane né la pasta, per timore che la carne potesse lievitare e deperire in breve tempo. Quando il norcino gli affondava il coltello nelle rosee carni si era certi che dell’animale nulla fosse buttato via: testa, orecchie, lingua, gola, lardo, coppa e lonza, spalla e zampino, pancetta e filetto, culatello, coscia e cotiche. Sì, perché del maiale si utilizza tutto. E avere il “maiale da ingrassare”, nella civiltà contadina, prima e dopo l’epoca degli “alberi degli zoccoli” ( descritta in modo straordinario da Ermanno Olmi), era segno di benessere. Il maiale -versione domestica del cinghiale – dalla notte dei tempi ha assolto un compito del tutto particolare: sfamare la gente. Infatti, era il solo animale allevato per puri scopi alimentari.

A differenza degli equini e dei bovini, animali da tiro e da soma, utili ai lavori nei campi o come “mezzo di trasporto” negli spostamenti,  o delle pecore e delle capre  – che  fornivano latte e pelli –  il maiale era invece  solo ( e quasi tutto) carne commestibile, che costituiva la stragrande maggioranza delle riserve di “ciccia” già dalla preistoria. Un nobile animale, preziosissimo, che offriva il meglio di se per condimenti, grassi e sapori, sugna, lardo, strutto, cotenne (basti pensare che, in origine, la bagna càoda piemontese era fatta con lardo o sugna). La sugna serviva a tanti scopi: dall’ingrassare gli scarponi ( per mantenerli morbidi e protetti ) e le ruote dei carri, fino a farne candele e ceri. Nemmeno le ossa e i “peli” si buttavano del maiale: con le migliori veniva prodotto del sapone, dalle unghie si ricavava uno straordinario concime e con le setole s’imbastivano robustissimi ancorché rozzi, tessuti. Disporre di un maiale era un ottimo  investimento: non è forse evocativo il fatto che, spesso se non sempre, i salvadanai hanno la forma di un porcellino? Fino a più di un secolo fa i  maiali erano cresciuti liberi di ingozzarsi di ghiande nei boschi dove prevalevano querce e farnie. Finite quelle, esaurita la scorta di cibo, per così dire, “naturale”, non avendo altro cibo per ingrassarlo ancor più, il maiale passava al macello. E, sezionato in tutto e per tutto, finiva per gran parte sulla tavola. Spesso dire maiale equivale a dire prosciutto e salume anche se non solo col porcello si fanno ottimi insaccati. Dove sono nato, nel profondo nord del Piemonte e  dell’Italia di “mezzanotte”, quando si parla di salumi è naturale pensare alle valli ossolane ed alle produzioni locali. Dal prosciutto crudo della Val Vigezzo alle mocette, dai violini di cervo e di capra alla mortadella. Nella valle Anzasca, ai piedi del Rosa, da Macugnaga a Castiglione, con carne della testa e del guanciale  – cotta e aromatizzata –  si produceva il salame di testa. Salamini, salamelle e salsicce da grigliare si trovano un po’ ovunque, mentre è difficile trovare ancora, la salsiccia di riso: un divertente salame povero con riso bollito e maiale che si conserva sotto grasso. C’è sempre, nelle lavorazioni artigianali, il “tocco” di qualità, il vanto di tradizioni che si trasformano in prelibatezze che, spesso, non ammettono confronti.

Ma non c’è solo il “made in Ossola” sul tagliere. C’è anche la scuola degli insaccati della “bassa” che, dalle sponde dei laghi Maggiore e d’Orta scende, tra colline e baragge, fino alle risaie del novarese. Una scuola antica, contadina, che vede per l’appunto nel maiale e nelle sue carni un punto di riferimento che, pur non essendo l’unico, è di gran lunga il principale. Immaginando di tracciare una “via del salame” è curioso vedere dove ci porta, accompagnando il rilievo gastronomico a quello geografico. Iniziamo dal cacciatorino, piccolo, gustoso e conosciutissimo salamino stagionato da mangiare crudo. Confezionato il più delle volte in “collane”, è diffuso un po’ dappertutto ma è particolarmente prelibato quello di Borgomanero e dintorni. I ciccioli ( in piemontese “garisole”) di maiale o d’oca, sono invece dei piccoli pezzi di carne fritti e croccanti che si ottengono facendo sciogliere il lardo e il grasso dell’animale per ricavare lo strutto. Il “collo d’oca”, invece, è un caratteristico insaccato ottenuto nella bassa novarese imbottendo con carne e grasso d’oca aromatizzati la pelle del collo di questo pennuto. Si trova in due versioni, cioè cotto o crudo. Ed eccoci ad una delle parti migliori del maiale: la coppa ( o capocollo ). C’è da sbizzarrirsi. Fresca, questa carne dà lonze, filetti e braciole. Intera è nota come “carrè” mentre il capocollo è un insaccato che si ottiene con la carne della testa e delle parti posteriori tritata, salata, conciata ed “infilata” nell’involucro di budello cieco.

La stagionatura, in media, dura quattro mesi ed è una specialità molto diffusa in Valsesia. Il cotechino ( cudighin ), re delle feste di carnevale e piatto tradizionale per il fine d’anno ( accompagnato da fumanti, e beneauguranti, lenticchie) è un salume fatto con cotenne e carne di maiale, tritate per bene ed insaccate nelle budella grosse con l’aggiunta di spezie. Saltando la cotenna, pelle del maiale indispensabile per dar gusto ad alcuni piatti, e tralasciando il lardo che meriterebbe, da solo, una gustosissima riflessione ( “nobilitatosi” agli occhi del grande pubblico grazie a quelli d’Arnad e di Colonnata ), ecco la lonza (o lombata) e le luganighe. La prima, riconducibile a quella parte del maiale macellato che comprende uno dei lombi, con tutta la parte dorsale (costolette e coscia o spalla ), in alcune zone della bassa novarese o del vercellese è trattata e aromatizzata, quand’è fresca, come un salume. Le seconde sono tipiche di Cannobio, ultimo borgo dell’alto lago Maggiore prima di varcare – a Piaggio Valmara – il confine con la confederazione elvetica. Si consumano per tradizione a gennaio, con l’avvio del nuovo anno: salamini con un impasto ottenuto mescolando, in varie quantità, carni di maiale, lardo, aromi, pepe e vino rosso. Uniche nel loro genere e assolutamente da non perdere. Poi c’è il sanguinaccio, composto appunto da sangue di maiale, latte, lardo, pane grattugiato, spezie, aglio e vino. Il tutto insaccato a dovere nel budello dello stesso maiale. Antico piatto contadino nelle lunghe giornate d’inverno della pianura novarese e vercellese, si consumava arrosto o lessato. Sulle mortadelle c’è molto da dire. Vanno spese subito due parole per quella della Val d’Ossola, tutelata e “certificata” anche da Slow Food. Simile al salame ma con l’aggiunta di una piccola percentuale di fegato, che le conferisce un gusto del tutto particolare, è da provare. E’ prodotta in due differenti forme: una é insaccata in budello sottile ed è ripiegata ad “U” e legata in modo tradizionale; nell’altra versione é insaccata in budello grosso e legata a stella. La stagionatura é di circa un paio di mesi e il prodotto è consumato sia crudo che cotto. Una delle “regine” è la mortadella di fegato d’Orta.

Costituita da un impasto a grana fine di fegato di maiale con carne di suino, grasso di sottogola e spezie, si presenta a forma di ciambella. Un particolare non secondario è  l’impasto. Alcuni lo condiscono con del vin brulé, preferibilmente barbera; altri invece usano del vino bianco per dare “tono” alla mortadella che, in ogni caso, sarà poi fatta stagionare per qualche mese. A detta di alcuni ricorda la “salama” ferrarese e si può mangiare sia cotta ( con la purea di patate )che cruda o affumicata. In dialetto cusiano quest’insaccato è conosciuto come “fidighin”e trova la sua terra d’elezione sulla sponda orientale del lago d’Orta, tra il paese dell’isola di San Giulio e Gozzano, oltre che nell’areale tra l’aronese e Borgomanero. La pancetta drogata di montagna (conciata con spezie, aglio ed un “fiato” di grappa) non si trova solo dove i sentieri s’inerpicano e si devono fare i conti con le “ragioni della montanità”( asprezza dell’ambiente, altrimetria in crescita, clima conseguente, accessi ardui) ma anche in collina.Se ne producono di buonissime nel Vergante, nell’entroterra del lago Maggiore, sulle “motte” che fanno da contorno al vasto panettone del Mottarone, la “montagna dei milanesi”. Ma, tornando alla pianura del riso e variando sul tema del maiale, ci si può imbattere di nuovo nell’oca o nell’anatra e, parlando questa volta di prosciutto, è d’obbligo spendere almeno un cenno al petto affumicato d’oca. Minuscolo e signorile prosciutto senz’osso, ottenuto dal petto di uno dei più interessanti e prelibati protagonisti della vita sull’aia, si conserva a lungo e si consuma crudo. Raro da trovare, riserva delle sorprese molto piacevoli al fortunato che lo gusta, lentamente, con la stessa assenza di fretta con cui si confeziona. In subordinata si può deviare sul prosciutto d’anatra: una piccola coscia speziata, salata, lasciata all’aria o affumicata.

Per chiudere, almeno virtualmente, il cerchio dei volatili, due parole sul salame d’oca o, come dicono nella bassa novarese, il “graton d’oca”. Famoso quello di Fara – terra di buone uve e di buon vino – con l’impasto di carne cruda tritata e insaccata nella stessa pelle dell’animale. Alla voce salami, ritornando al maiale ed allargandoci a cavallo e asino, c’è un lungo elenco da scorrere: dal “cotto” d’Oleggio al crudo di Sillavengo, dagli “asinini” di Bellinzago ai “cavallini” di Castelletto Ticino, Arona, Borgomanero e Cressa. Ma un occhio di riguardo va dedicato al “salam d’la doja”, l’insaccato fresco di maiale immerso nel suo grasso e conservato nel tradizionale orcio di terracotta, la doja piemontese. Appena preparati si lasciano asciugare per una decina di giorni per poi infilarli nell’orcio e annegarli nel grasso fuso di maiale. Prodotti tipici della terra delle risaie, sono uno dei componenti fondamentali della “panisa” o “paniscia”. Sull’origine dell’arte di far salumi c’è chi giura che occorra scavare fino alla preistoria, all’età del ferro. Per non voltar troppo indietro la testa e poter dare, comunque, un giusto peso alla “gloria del maiale” si può citare un celebre gastronomo francese, Grimod de La Reynière che, all’inizio dell’ottocento, sui suoi Almanach des Gourmands, scriveva così: “..é il re degli animali immondi, le cui qualità sono del tutto incontestate. Niente lardo senza di lui e di conseguenza niente cucina, niente prosciutto, né salsicce, né sanguinacci, né insaccati e di conseguenza niente salumieri”. E dopo averne tracciato un profilo dal quale non si scartava nulla, concludeva così: “..Qualunque buongustaio se sente pervaso da una profonda gratitudine verso il maiale ed è indegno di quel titolo se non nutre questo sentimento nel suo cuore”. Che dire, di più? Oui, monsieur de La Reynière…nous sommes d’accord avec vous: la viande de porc c’est trop bonne!

Marco Travaglini

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