• Depositi alluvionali: trattasi di terreni autoctoni derivati da alterazione chimica (ferrettizzazione) della parte superficiale dei terreni  prevalentemente ghiaiosi, trasportati e deposti dalle correnti fluvio-glaciali durante l’ultima glaciazione wurmiana. Il substrato litologico che ha dato origine alle terre ferrettizzate è costituito per lo più da materiali calcarei e calcareo-dolomitici provenienti dagli alti bacini dei fiumi che operarono il trasporto, il deposito e il rimaneggiamento del materiale clastico.
• Depositi detritici (eluvio-colluviali): derivano essenzialmente dai processi di disgregazione ed alterazione della facies marnoso-arenacea del flysch (variamente limoso-argillosi e sabbiosi). La composizione fisica e chimica varia in funzione delle percentuali degli elementi marnosi e arenacei costituenti la roccia d’origine. Il contenuto in calcare è compreso tra il 5 % ed il 15 % della terra fina; il calcare attivo è pressochè assente, come pure è da considerarsi nullo il potere clorosante.
• Flysh marnoso-arenaceo: questa tipologia di terreno di origine eocenica contraddistingue tutti i profili collinari della denominazione ed è costituita da un alternanza di marne (argille) ed arenarie (sabbie). Localmente questo terreno viene chiamato “Ponca”.

Alessandro SPEGIS e la magia del cioccolato… entra in scena la “sua” delizia!

Nel tempo, abbiamo imparato a conoscere i due unici rimedi contro il dolore, la tristezza e le piaghe del cuore umano : essi sono la cioccolata e il tempo. L’amore ormai diviene sopravalutato. Biochimicamente non è diverso da una scorpacciata di cioccolato.

Eh si, il cioccolato è essenziale, è un mondo a 360° capace di soddisfare il gusto della maggior parte della più golosa popolazione che lo fa diventare  il suo gioco perfetto.

Esso è un alimento completo, tanto sano quanto buono, un benefico compensatore del gusto più curioso.

Ma come tutti gli alimenti d’eccellenza fabbisogna di una qualità elevata capace di plasmarsi con la più eclettica delle fusioni.

La pasticceria molecolare, dove la scienza del gusto diviene eccellenza nel palato, può benissimo divenire la sua musa ispiratrice.

La parola “molecolare” diviene per molti  golosi un grande interrogativo, quasi minaccioso…

Convinti che la gastronomia molecolare sia legata a chissà quale trasformazione o meglio trasfigurazione degli alimenti, in un periodo  in cui si sta diffondendo una filosofia che crea un connubio tra naturalezza , semplicità e minimalismo culinario, non è altro che la scienza della perfezione, capace di mettere in equilibrio gli alimenti più esclusivi come in questo caso il cioccolato.

Sfatando quindi le leggende che sfocano il valore della cucina molecolare , si può assolutamente affermare che la stessa rappresenti oggi un’importantissima conquista nell’Alta ristorazione come in questo caso nella pasticceria, capace di farla arrivare ad elevatissimi livelli di eccellenza, creando oltretutto stelle nascenti dall’incredibile talento, come in questo caso il giovane Alessandro Spegis, pastry chef chocolatier.

Lui, specialista ormai dell’arte della cioccolateria contemporanea nazionale e internazionale, che con il suo stile eclettico riesce a donare al “suo” cioccolato un’inaspettato contrasto di sapori e magici abbinamenti, si identifica come un artigiano munito di grande estro e originalità , ma foriero di accurate conoscenze fisiche e chimiche degli alimenti, di come essi possano interloquire fra loro, con il protagonismo di una maniacale perfezione capace di generare risultati davvero inaspettati e sorprendenti, sposando le eccellenti qualità delle materie prime.

La fisica, la chimica, la struttura dei materiali e delle molecole creano nella sua arte dolciaria un vera e propria alchimia, dove la ricerca,  il gusto, il suo senso estetico  e  la sua passione, caratterizzano la sua produzione con un risultato  davvero eccellente.

Allievo dei grandi maestri dell’arte dolciaria comincia la sua gavetta con Fabrizio Galla, Iginio Massari, Carlo Cracco, Alessandro Va da Paco Torreblanca (ormai cavaliere onorario dell’alta pasticceria mondiale) , accorpando poi la sue grandi capacità collaborando anche con El Bulli di Ferran Adrià, Al Piccolo Lago di Marco Sacco, Il Cambio – Matteo Baronetto, Quique Dacosta e in ultimo, per oltre 10 anni , lavora con Guido Gobino, fino alla decisione di aprire una bottega tutta sua.

Un giovane talentuoso quindi Alessandro Spegis, una mente oltre capace di generare una  sperimentazione dotta  dai risultati eleganti, eclettici e delicati.

Un lungo tempo dedicato al cioccolato, ma anche una vita di sacrifici, di studio e di lavoro, di fatica e di rinuncia.

Una storia quella di Alessandro che inizia  a  soli 15 anni, ancora con i lacci delle scarpe un po’ slacciati e con la mente imbrattata dalle fantasie più disparate di un’età assai bizzarra.

Fu suo padre che lo spronò ad intraprendere questa professione (se pur lui non avesse ancora le idee molto chiare se non una spasmodica passione per la fisica) a trovargli un piccolo impiego   estivo alla pasticceria Bonfante di Chivasso. Da li si aprì un mondo.

Come  sempre si dice : da cosa nasce cosa….cominciò così ad alimentare una passione sempre più elevata per il cioccolato e la sua lavorazione,  accompagnandosi con ricerche molto approfondite a riguardo, dallo studio della fisica (per la quale si diplomò) , della chimica, all’approfondimento delle materie prime capaci di generare risultati davvero soddisfacenti.

Una ricerca continua e instancabile la sua, fatta di innumerevoli quesiti  e risoluzioni sempre più evolutive.

Una stimolazione autentica, generata da un’umiltà senza confini, che non vuole arrampicarsi all’apparenza esosa di un risultato generato soprattutto da una buona comunicazione, ma che semplicemente pretende da se stessa la risoluzione eccelletnte di una ricerca assolutamente qualificata, approfondita dal desiderio di soddisfare non solo il gusto strabiliante dei sapori, ma che disegna un mondo quasi filosofico, dettato da un credo capace di generare il lusso della competenza e dell’unicità di nicchia.

Per questo lui sceglie di non creare e di non vendere un prodotto di massa troppo commerciale,  ma dipinge un prodotto plasmato da un’arte capace di incantare innanzitutto il gusto e il desiderio di chi davvero lo sa apprezzare a sua misura e piacimento.

Alessandro Spegis ama la concorrenza ma solo se affiancata alla garanzia di qualità ,suo stimolo principale capace di migliorarlo .

Per questo le sue creazioni si limitano nella loro quantità, vestendosi di un’ecletticità capace di generare un’artigianalità davvero sorprendente.

La sua ultima novità è il “gianduiotto scartato” , cioccolatini rigorosamente creati con cacao Criollo peruviano, colati  con il sac à poche e tagliati al coltello : una vera chicca!

Una storia che sa di buono la sua, con un proseguo che porta non solo il marchio dell’eccellenza, ma che sussurra anche amore e anima nei confronti di un lavoro artigianale che purtroppo va sempre più scemando in questo mondo dove la qualità e la ricerca di materie prime incontaminate, sta diventando un optional e non certo una dottrina, un’etica dovuta nei confronti di una tradizione dolciaria che non deve mai degenerare, ma che al contrario deve essere in grado di sostenere i dettami dell’arte dolciaria, innalzando i sensi del gusto come carezza per una qualità incapace di deludere ma solo  in grado di sorprendere.

Oggi, Alessandro Spegis, con sua moglie Francesca, hanno fatto nascere la bottega dei desideri in via Monferrato 20 a Torino, una piccola bomboniera ma dalle innumerevoli sorprese, dove  lo spirito  del piacere prende forma nel suo cioccolato, balsamo prezioso per un gusto esplosivo.

Entriamo quindi dal civico 20, inebriamoci di quel profumo intenso e proviamo  a capire oltre che ad assaggiare e gustare….chissà, forse ognuno di noi diverrà un vero e proprio intenditore!

Monica di Maria Chiusano

Abbiamo provato per voi un ristorante dove tutto, ma proprio tutto parla di Sicilia: A Picciridda di Piazza Carducci 122

È possibile trovare un angolo di Sicilia, o meglio di Catania, restando a Torino? Sì, se ci si spinge fino al n.122 di Piazza Carducci. A Picciridda è un’avventura familiare piuttosto recente, aperta nel 2020, poco prima del lockdown che ci costrinse chiusi a casa per una pandemia. Proprio qui un tempo c’era La Mela Stregata.

Ora in piazza Carducci è arrivato il sole caldo della Sicilia. È stata Laura insieme alla sua famiglia a creare un ristorante con annesso servizio di pasticceria e gastronomia d’asporto, una realtà sicula caratterizzata da una cucina curata nei minimi dettagli. L’ennesima ambizione per lei che di locali in città ne ha già rilanciati parecchi, ma il segreto è sempre lo stesso: “Tutto quello che è difficile noi dobbiamo pensarlo facile e soprattutto dobbiamo pensare al problema come se lo avessimo già risolto”.

Dalle variopinte e floreali maioliche che decorano i piatti alla materia prima, dalla carta dei vini al design di arredi e vettovaglie tra cinema, specchi e cornici che evocano l’isola del Gattopardo: qui tutto parla di Sicilia e nulla è lasciato al caso. Persino il menu stesso parla siciliano, come la proprietaria ci spiega con un divertente aneddoto: “É capitato più di una volta che i clienti ci chiedessero di portare loro un menu scritto in italiano, ma loro mica erano stranieri anche perché la traduzione in inglese c’è!”.

La prima tappa del nostro tour culinario è un trionfo di antipasti misti tra cui un carpaccio di tonno accompagnato da frutto della passione e agrumi, insalata di polpo in umido con pomodorini secchi e olive, alici olio e limone e le immancabili panelle, quadrotti a base di farina di ceci fritti e serviti ancora caldi. A rendere ancora più decisi i sapori dei piatti è il vino, un bianco Planeta rigorosamente made in trinacria.

Un morso dopo l’altro, decidiamo per sazietà di rinunciare alla Federico II, una pasta al nero di seppia con tripudio di molluschi e crostacei che porta il nome del nipote dello chef a cui è dedicata, ma di non sottrarci al più classico piatto della tradizione, la pasta alla Norma. Pomodoro, basilico, ricotta salata e una melanzana fritta così sottile da risultare leggerissima. Tutto è preparato sul momento e ci arriva al tavolo da una cucina a vista, tempio e simposio di chef Roberto.

Ultima e doverosa tappa, l’appuntamento con il dolce: una selezione di paste di mandorla al pistacchio, cannoli e un bicchiere di passito, un Ben Ryé Donnafugata.

Ad accogliere la clientela è Laura stessa, padrona di casa e della sala: “Chi viene da A Picciridda deve sentirsi in famiglia – dice avvicinandosi al tavolo con tre diversi digestivi, pistacchiello, meloncello e zibibbo – Organizziamo catering, feste, abbiamo avventori occasionali ma tantissimi sono abituali. Serviamo tanti avvocati, notai ma soprattutto medici”. Complici gli appena 400 metri di distanza, A Picciridda è infatti una certezza e una salvezza per tutto il personale ospedaliero delle Molinette e non solo. “Mix di arancini, 6 porzioni di pasta alla norma, 6 porzioni di caponata”, recita uno degli ultimi ordini arrivati via WhatsApp, un pranzo d’asporto destinato al personale del settore 2C dell’ospedale San’Anna. Così un arancino o un cannolo possono essere anche un sollievo durante i lunghi turni in corsia, una coccola prima di affrontare un intervento e sicuramente una valida alternativa al solito trancio di pizza!

E pensare che c’è anche chi sceglie A Picciridda come rito propiziatorio: “C’è un importante imprenditore nel settore dell’automotive che è un nostro cliente e tutte le volte che deve fare un’inaugurazione ci chiama per il servizio catering. Se per qualsiasi motivo non ci siamo o non possiamo, posticipa l’apertura! Gli portiamo il cibo ma anche fortuna”.

Lori Barozzino

Chiara Surano

Sarà l’ormai celebre personaggio televisivo e vero “tuttologo” del pane, Fulvio Marino, il prossimo ospite della “Fondazione E. di Mirafiore”

Dopo di lui, Oscar Farinetti

Venerdì 20 e domenica 22 dicembre

Fontanafredda (Cuneo)

Elogio al cibo più povero e nobile e antico d’Italia. Sua Maestà il “Pane”. Ne parlava (VII-VI sec. a. C.) l’antico scrittore greco delle “Favole”, Esopo, e ancor oggi ne parlano scrittori e intellettuali d’alto rango e “mica da ridere”. Due esempi su migliaia e migliaia di “frasi celebri” dedicate al “pane”. “Una crosta mangiata in pace è meglio di un banchetto a cui si partecipa con ansietà” scriveva Esopo. E oggi, la nota scrittrice italo-britannica Simonetta Agnello Hornby: “Io raccolgo sempre quel che rimane nel piatto con il pane, sostengo che sia fondamentale per dare la giusta soddisfazione al palato; chi dice che è maleducato sbaglia”. Da Esopo all’Agnello Hornby, sono passati otre 2mila anni. E ancora il pensiero di un anonimo condivisibile: “Non c’è cibo di re più gustoso del pane”. Se poi il pane e i suoi derivati, d’ogni gusto e forma e provenienza, ci vengono offerti da chi oggi può considerarsi fra i più esperti fantasiosi e geniali panificatori d’Italia (e non solo) allora il gioco è fatto. Parlo dell’astigiano di Canelli, classe ’86, Fulvio Marino, “re del pane”, mugnaio, fornaio, panificatore e personaggio oggi conosciutissimo grazie alla sua partecipazione a diversi programmi Tv, da “E’ sempre mezzogiorno” (Rai1, condotto da Antonella Clerici) a “Bake Off Italia” (Real Time) a “Discovery”. Ebbene sarà proprio Fulvio “il grande” il prossimo ospite del “Laboratorio di Resistenza Permanente” nel “Villaggio Narrante” in Fontanafredda della “Fondazione E. di Mirafiore”.

L’appuntamento è per il prossimo venerdì 20 dicembre, alle 19. Nell’occasione Marino presenterà il suo ultimo libro (dopo “Dalla Terra al pane” – Cairo, “Pizza per tutti” e “Dulcis in forno”– Mondadori Electa) dal titolo che già dice tutto “Tutta l’Italia del pane” (“Slow Food Editore”, 2024). In questo libro, attraverso  ricette rivolte a tutti, anche ai principianti, Marino unisce le sue conoscenze a quelle di “Slow Food” per “raccontare l’Italia attraverso i classici della panificazione reinterpretati per il forno di casa”. Le ricette, inoltre, sono accompagnate dalla storia dei prodotti e dei luoghi e dagli approfondimenti dedicati alle diverse farine e tipologie di lievitazione utilizzate da Nord a Sud. “In questo viaggio attraverso l’Italia dei pani – è stato sottolineato – ci si può rendere conto concretamente della ricchezza e della varietà, espressione dei differenti territori e di come non ci sia una sola Italia per quanto riguarda il mondo dei forni, ma tanti paesi in uno”. Semplice e immediato lo stile, Fulvio Marino scarica nelle pagine tutta la sua passione e non lascia nulla al caso, dai piccoli trucchi del mestiere alle corrette dosi per ottenere sempre un risultato perfetto. Cresciuto tra le farine del “Mulino Marino”, azienda di famiglia, Fulvio è oggi un riferimento nel panorama della panificazione italiana, con una presenza consolidata nei media, programmi televisivi e pubblicazioni di successo. Recentemente, ha anche inaugurato “FuocoFarina”, una bakery con cucina ad Alba, dove si possono assaporare le sue creazioni.

E dopo Fulvio Marino, domenica 22 dicembre (ore 18,30) il palco sarà tutto per Oscar Farinetti, padrone di casa e fondatore nel 2010 della “Fondazione”, dedicata ad Emanuele di Mirafiore, figlio naturale di Vittorio Emanuele II e della Bela Rosin, nonché fondatore nel 1878 dell’azienda vinicola “Casa E. di Mirafiore”, che in futuro avrebbe preso il nome di “Fontanafredda”. Anche Farinetti presenterà in anteprima assoluta – dieci giorni prima dell’uscita ufficiale – il suo ultimo libro “Hai mangiato?”, edito sempre da “Slow Food”. L’opera raccoglie 23 racconti ispirati dalle fotografie del fotografo albese Bruno Murialdo, “intrecciando storie di vita, territori e passioni, con un omaggio particolare alla Langa e ai suoi protagonisti”.

L’incontro sarà anche una sorta di “festa natalizia”, perché Beppe Scavino, storico pasticcere albese e uno dei protagonisti del nuovo libro di Oscar, rispolvererà per l’occasione tegami, fruste e forni per offrire al pubblico i suoi mitici “cannoncini alla crema”.

Per info: “Fondazione E. di Mirafiore”, via Alba 15, Fontanafredda (Cuneo); tel. 0173/626481 o www.fondazionemirafiore.it

Gianni Milani

Nelle foto: Fulvio Marino e Oscar Farinetti