In Via San Secondo, nel cuore del quartiere Crocetta, dove tradizione e innovazione si incontrano, sorge un pastificio che ha fatto della qualità e dell’artigianalità la sua missione. Tra le strade eleganti della città, questo laboratorio di pasta fresca incarna il perfetto equilibrio tra il rispetto delle ricette della tradizione piemontese e la ricerca di nuove proposte capaci di sorprendere i palati più esigenti. Ingredienti selezionati, lavorazioni accurate e un profondo legame con il territorio fanno di questo pastificio un punto di riferimento per chi ama la buona cucina e il sapore autentico della pasta fatta a mano.
Ma questa storia non inizia a Torino bensì a Modena, dove nasce il patron del pastificio, il Signor Achille e dove vivono papà Giuseppe e mamma Alda. Ed è proprio dai ricordi emiliani, al sapore di cappelletti fatti a mano, che inizia questo racconto.
Signor Achille, i suoi genitori lavoravano nella ristorazione?
Oh no, papà Giuseppe, detto Peppino, era un tecnico di materiale elettrico e con mamma amava preparare la pasta per gli amici. Fu quando vennero a Torino che ebbero l’idea di aprire un pastificio e preparare pasta fresca della tradizione emiliana. La prima bottega fu in nei locali presi in affitto in Via Piave 5 per poi spostarsi in Via San Francesco da Paola. All’epoca i ristoranti a Torino erano prevalentemente a carattere familiare e di cucina toscana. Noi iniziammo a produrre subito anche gli agnolotti di carne e diventammo subito punto di riferimento anche per la produzione piemontese.
E lei quando entra in bottega?
Ero giovanissimo, a 16 anni tagliavo con la rotella.
Lo facevo anche io con la mia mamma di domenica mattina. Dopo le pulizie, ci mettevamo in cucina a preparare gli agnolotti o a tirare la sfoglia con la “Nonna Papera”.
Hai visto quante macchinette antiche e impastatrici d’epoca abbiamo? Un’intera collezione e sono tutte pulite e perfettamente funzionanti.
Sarebbero perfette per un museo o per un set cinematografico. Ma torniamo alla sua storia, oggi siete in Via San Secondo 69, quando ci siete arrivati? E quanti siete oggi?
Ci siamo spostati qui nel 1959 e oggi siamo una trentina. Ma il numero di cui vado più fiero è il 22. Qui 22 persone sono andate in pensione dopo aver lavorato per tutta la loro vita da noi. E quando si passa così tanto tempo insieme si diventa come una famiglia. Siamo accomunati tutti dalla passione per ciò che prepariamo e dalla voglia di farlo bene.
Prendete anche giovani a cui insegnare il lavoro?
Certo, abbiamo aperto le porte agli studenti dell’Istituto Colombatto, che hanno fatto stage formativi affiancando i nostri operatori specializzati così da avvicinarsi al mondo del lavoro. In questo momento abbiamo dei tirocinanti desiderosi di approfondire le loro competenze professionali nell’ambito della produzione di pasta fresca.
Mentre chiacchieriamo il Signor Achille mi mostra i laboratori continuando a farmi notare come tutto sia pulito. Le macchine a fine lavoro devono splendere, le materie prime devono essere in celle a temperatura controllata e costante e i piani di lavoro devono essere immacolati, “sennò lo chef si arrabbia” mi dice il Signor Achille. Se non fosse per il profumo che esce dai laboratori, avremmo la sensazione di trovarci nel caveau di una banca.
Che tipo di clientela avete?
Di tutti i tipi, dai ristoratori che vengono anche da fuori regione a privati che abitano a Torino, da giovani che ci scoprono per la prima volta ai clienti che si servono da noi da più di 70 anni. Abbiamo un centinaio di tipi di pasta e se ci sono richieste particolare siamo in grado di realizzarle.
Tipo? Che richieste vi hanno fatto in passato?
Per esempio agnolotti con ripieno agli agrumi, ravioli neri con ripieno di platessa o conchiglie ai gamberetti. Ma ovviamente i preferiti restano gli agnolotti di carne. Noi ci facciamo arrivare la carne da Bra e dal cuneese, tutte le materie prime sono di altissima qualità.
Questo però incide sul costo.
Relativamente. Se si prende un taglio da kg di arrosto di scarsa qualità, quando lo cucini te ne rimane il 60% se sei fortunato. Le nostre carni non si rimpiccioliscono durante la cottura, la resa e ottimale cosi come il gusto.
Mi svela qualche nome eccellente tra i vostri clienti?
Posso dirti che i ministri al G8 di Torino hanno mangiato la nostra pasta e che a Papa Giovanni Paolo II abbiamo mandato plin con fonduta e tartufo. Abbiamo persino ricevuto una lettera di ringraziamento dal vaticano che conservo tra i ricordi più cari.
L’ufficio del Signor Achille, al fondo di un lungo corridoio costellato di celle frigorifero e laboratori con impastatrici, pullula di ricordi. Ci sono attestati di stima, come quello ricevuto dal consiglio Magistrale delle discipline di Auguste Escoffier, poster pubblicitari, bigliettini da visita dei ristornati che in tanti anni hanno scelto il pastificio Muzzarelli. E poi utensili per cucinare, libri e riviste. Ma quelli su cui si sofferma più volte sono i ricordi immortalati nelle foto di famiglia.
C’è qualcuno della sua famiglia che oggi l’accompagna in questa avventura?
A parte venire in negozio durante il periodo di Natale no. Ma ho cinque nipoti molto in gamba che studiano all’università e che spero abbiano voglia di entrare in questo settore.
Mentre mi mostra le foto delle figlie e dei nipoti, mi racconta anche di una sua grande passione, quella per le auto e per le corse.
Ho avuto molte auto e correvo. Ma ho smesso nel 1965, dopo aver vinto l’ultima gara, la Cesana Sestriere.
Per un incidente?
Oh no, fu per amore. In quell’anno mi sposai e papà mi intestò l’azienda. Fu un grande atto di stima. Io ero figlio unico e qui ho lavorato tanto. Mi sono anche goduto la vita. Ho viaggiato in posti bellissimi, ho posseduto auto e anche barche e moto. Perché la vita è breve e bisogna viverla bene così come mangiare bene.
Qual è la pasta che consiglia di prendere, il vostro best seller o quello che lei prepara quando non vuole rischiare?
Senza dubbio le tagliatelle di nonna Giulia. La ricetta è quella originale di mia nonna: 1 kilo di farina per 10 uova intere da 60 grammi. Poi puoi farle come vuoi, anche solo con burro e parmigiano, se la pasta è buona il piatto sarà un successo. Ma bisogna anche provare i cappelletti di nonna Giulia e i plin ai tre arrosti.
Signor Achille, perché non pubblica un libro con le sue ricette?
Perché sennò svelerei tutti i miei segreti!
Nonostante la lunga chiacchierata, il patron del Pastificio Bolognese Muzzarelli non si sbottona mai del tutto, ci sono ricette che resteranno ben custodite tra le mura di questa azienda.
A noi la giusta consolazione resta la prelibatezza e la fragranza delle paste in vendita, con la speranza che i giovani della famiglia di casa vogliano proseguire il racconto di questa storia bellissima e…mettere le mani in pasta!
Lori Barozzino
Sito web: Pastificio Bolognese
