GLI ABBINAMENTI DELLE FESTE SECONDO IL NOTO PASTICCERE CHE CREA ANCHE UNO SPECIALE PANETTONE: “IL TORINESE”
Sono una bella famiglia i Dell’Agnese, che portano avanti con entusiasmo la loro storica pasticceria nel quartiere difficile di Mirafiori Sud a Torino. Ne hanno addirittura dedicato un dolce, il tronchetto di Santa Caterina, divenuto il dolce rappresentativa della comunità di Slowfood in quel quartiere , il Mirafood, progetto volto allo sviluppo della cucine di recupero e delle botteghe di quartiere.
I dolci che Giovanni dell’Agnese propone per il Natale sono ovviamente i panettoni, nella versione dolce e salata, rinnovati nell’utilizzo di ingredienti di ottima qualità e non solo appartenenti al territorio, come ad esempio l’uso del burro a denominazione AOP prodotto nelle regione belga delle Ardenne.
Lo intervistiamo in un momento libero durante la recente manifestazione dedicata alla promozione e alla vendita dei panettoni, “ Una mole di…” .
1. Secondo Giovanni dell’Agnese, quest’anno – in particolare- è un Natale tradizionale o rinnovato nella proposta della tua linea dolci?
Siamo finalmente ripartiti e senza dubbio il panettone dolce legato alla tradizione torinese rimane un punto di riferimento. Per quanto riguarda però , la versione salata che realizzo ormai da due anni con ricette che richiamano quelle legate al territorio, si sta rivelando di grosso successo. I clienti, spesso quelli meno avvezzi a cucinare, si trovano talvolta in difficoltà nel pensare alla preparazione di un aperitivo natalizio di effetto sulla tavola e soprattutto gustoso. Ed è così che il panettone salato, proposto anche in pratiche confezioni da 500 grammi e quindi soggetto a meno spreco, si può servire in accompagnamento ai formaggi o ai salumi. Le versioni che che ho pensato per il Natale della ripartenza sono state due: la “Piemontese”, realizzata con castelmagno , peperoni e finita con granella di nocciole; la “ Mediterranea” con pomodori, olive, capperi e, all’interno, parmigiano qualità vacche rosse, dal gusto un po’ più dolce rispetto al classico parmigiano reggiano, finito invece con scaglie di mandorle. Dal 12 dicembre, per i clienti che lo desiderano, le proporremo in accompagnamento ad un goloso gianduiotto di burro salato alle erbe alpine.
La novità, invece, per ciò che riguarda il panettone dolce è nata da un’idea di mio figlio Luca, e lo abbiamo chiamato il “Torinese”: è realizzato con un impasto al cacao, origine Venezuela quindi molto aromatico, gianduia e con una glassa sempre al cioccolato con l’aggiunta di nocciole piemonte igp spezzate a metà, quindi visibili nel rivestimento : la lavorazione è un po’ più complicata rispetto agli impasti tradizionali ma di effetto assicurato!
La linea dei panettoni tradizionali , Torinese e Milanese, vengono comunque sempre prodotti e venduti per andare incontro agli irrinunciabili della glassa alla mandorle o alle nocciole.
2. Com’è è cambiato nel tempo il tuo approccio alla pasticceria in generale?
Ho cercato nel tempo, grazie soprattutto all’aiuto dei miei figli, di anticipare i tempi e di pensare già quali sarebbero stati nuovi trend di consumo.
Da sempre ritengo che il primo critico dei miei prodotti siano i clienti : ed è così infatti che le lavorazioni, prima di metterle definitivamente in produzione, le faccio assaggiare ad una fetta di pubblico che ritengo adatta ad apprezzare certi gusti con un approccio imparziale.
3. Con quali vini abbineresti le tue versioni salate e dolci ?
Noi in pasticceria abbiamo una vasta selezione di vini e spumanti da proporre al cliente che spesso ci chiede quali abbinamenti siano i più adeguati a seconda dell’acquisto.
Al panettone salato “ Il torinese” , ci abbinerei, ad esempio, un’Alta Langa “ Vite Colte” , a quello dolce, invece, la mia special edition dall’impasto tutto al cacao, un Moscato d’Asti DOCG “ La gatta Vite colte” .
Chiara Vannini
Pasticceria “ Dell’Agnese” , C.so Unione Sovietica 417 – Torino . Tel. 011 616157
Per ordini e consegne a domicilio : www.dellagnesegiovanni.it
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