Una realtà controllata da tanti investitori che, credendo nel progetto di Franco Rabezzana, hanno aderito alle campagne di crowdfunding
Due tradizioni secolari fuse in una. Questo è il caso molto originale in Piemonte, precisamente a Torino, che vede protagonisti il Pastificio Giustetto, in via Santa Teresa, e l’attigua Enoteca-Osteria Rabezzana, in via San Francesco d’Assisi. Essi costituiscono oggi una realtà unica, seppur variegata nelle loro rispettive produzioni, sotto la guida del patron Franco Rabezzana, nipote degli originari titolari della pastificio, i fratelli Anna e Luigi, e figlio di Renato Rabezzana e Maria Giustetto, che hanno gestito dal 1947 l’enoteca più storica di Torino. Dal 2019 questa realtà si è aperta alla partecipazione di molteplici investitori, attraverso l’utilizzo dello strumento finanziario del crowdfunding, di origine anglosassone.
Le origini del pastificio risalgono al 1911, quando Francesco, nato nel 1887 e padre di Anna e Luigi, aprì il suo primo laboratorio in via Nizza, per poi lasciarlo a favore di una sede più ampia. Venne scelta via XX Settembre, mentre qualche anno più tardi il laboratorio medesimo si sarebbe spostato in via Santa Teresa, ma al civico 15. Fu durante gli anni Sessanta che il pastificio avrebbe trovato posto nella sede attuale, all’angolo tra via San Francesco d’Assisi e via Santa Teresa.
“Il pastificio Giustetto – spiega Franco Rabezzana , che lo ha rilevato dagli zii alla fine del 2019 – negli anni Ottanta era rimasto uno dei pochi pastifici torinesi che scegliesse ancora di lavorare a mano la pasta, senza ricorrere al supporto di macchinari. Gli agnolotti venivano lavorati senza neanche adoperare gli stampini. Mia nonna, di cognome Giraudo, gestiva il ‘Salsamentario’ in corso Casale, non lontano da Madonna del Pilone. Il pastaio, il papà di Anna e Luigi, Francesco, una volta appreso il mestiere, iniziò a lavorare in proprio e divenne anche fornitore della Real Casa, servendo abitualmente il cuoco di Umberto di Savoia, che prediligeva soggiornare a Torino piuttosto che a Roma, quando gli impegni glielo permettevano.
A gennaio 2020 abbiamo attuato l’ampliamento delle cucine, grazie alla prima campagna di crowfunding, che ha consentito di creare un laboratorio comune, in grado di produrre la pasta sia del Pastificio, che ha conservato il nome originario, sia dell’Enoteca e ristorante di Osteria Rabezzana”.
“L’ enoteca e l’osteria nel seminterrato – spiega il patron Franco Rabezzana – sorgono dove in origine era presente, agli inizi del Novecento, una sala da ballo, che faceva parte di un albergo, il cui ingresso, in stile Liberty, è ancora visibile, in alcuni suoi aspetti ornamentali, nei locali del vicino supermercato di via Santa Teresa. I genitori di Franco, originariamente, nei locali della sala da ballo procedevano all’imbottigliamento dei vini, poi Franco nel 2012 ha trasformato la sala che, prima di diventare il ristorante attuale, era destinata a spazio per eventi; in quel periodo l’enoteca offriva anche il servizio catering. Nel 2016 Franco ha proceduto a una seconda ristrutturazione, aprendo la cucina per il ristorante e, tra il 2019 e il 2020, alla terza ristrutturazione con l’acquisizione del pastificio”.
“La cucina proposta da Osteria Rabezzana – continua Franco Rabezzana – è affidata allo chef Giuseppe Zizzo, di origine siciliana, e risulta di ispirazione piemontese, anche se rivisitata, con la presenza del pesce e dei dolci siciliani. L’enoteca propone un’ampia scelta di vini, di cui alcuni di sua produzione, nel Monferrato. Accanto ai vini a marchio, nell’enoteca si trovano quasi mille etichette, sia italiane, sia straniere, di vini, spumanti, champagne, liquori, birre e amari.
Dal 2019 l’enoteca Rabezzana è diventata “Maestro del Gusto”. La cucina dell’osteria valorizza la tradizione gastronomica piemontese, ma anche e soprattutto la stagionalità dei suoi prodotti, utilizzando materie prime di qualità e a km zero. Ad ogni stagione cambia il menù e ogni settimana si possono gustare sapori diversi e nuovi piatti della tradizione. Vengono organizzati anche dei corsi di degustazione sui vini, champagne e sui brandy, in collaborazione con il Gambero Rosso e con Slow Food, e eventi musicali la sera a cadenza settimanale (ogni mercoledì sera), con la programmazione di “Rabmataz” e la partecipazione di gruppi jazz, cantautori italiani, gruppi di cantanti degli anni Sessanta e Settanta, e anche la lirica, con cantanti del Teatro Regio di Torino . Il locale è inoltre diventato “location” del Torino Jazz Festival e del Moncalieri Jazz Festival”.
“ L’ enoteca osteria Rabezzana – aggiunge il suo patron Franco – è stata una delle prime società tradizionali in Italia a utilizzare lo strumento di investimento del crowdfunding, che permette anche ai piccoli investitori di diventare soci.
Avendo come attività principale una società di consulenza alle aziende nell’utilizzazione dei fondi europei, quando sono subentrato a mio fratello Carlo, ho compreso l’importanza di apportare innovazione all’interno di un settore tradizionale, come è quello della ristorazione; il crowdfunding poteva rappresentare proprio questo. E l’Osteria Rabezzana è stata una delle prime società in Italia nel settore della ristorazione a utilizzare questo strumento. Alla prima campagna hanno aderito cento investitori, con la seconda siamo arrivati a centocinquanta e con la terza attualmente in corso, già a oltre duecento investitori.
Originariamente il crowdfunding era nato come uno strumento rivolto alle start up e alle PMI innovative; in seguito un decreto legge del 2019 ne ha esteso la possibilità di utilizzazione anche alle società di capitale. In questa terza campagna di crowdfunding gli investitori possono adottare una “barbatella”, ovvero una propaggine di vite, seguirne le varie fasi di coltivazione e essere aggiornati mensilmente sulla sua crescita con notizie, fotografie e filmati.
Coloro che aderiranno alla campagna otterranno il certificato di adozione, la posa della targhetta con il proprio nome sul filare e la ricezione gratuita, ogni anno, per cinque anni, di un numero di bottiglie di Barbera e Grignolino DOCG per un valore pari al 20 per cento dell’investimento, rientrando così in cinque anni del cento per cento dell’investimento effettuato“.
“ L’enoteca osteria- conclude Franco Rabezzana – mostra anche una certa sensibilità nei confronti del mondo dell’ arte, ospitando spesso esposizioni di quadri di artisti, per lo più piemontesi. In primavera verranno poi montati dei murales artistici realizzati da allievi dell’Istituto d’arte torinese Passoni”.
Mara Martellotta
Il nome dice tutto. Sono molti gli elementi del menù e del locale che richiamano le origini del posto che ci ospita, un ambiente accogliente ed elegante, con il soffitto a volte, mattoni a vista e lampade a luci calde.
Seguono gli antipasti, in cui ovviamente la stagionalità e la sostenibilità la fanno da padrone; piatto simbolo è sicuramente Hokkaido, topinambur e bergamotto, che prevede la zucca Hokkaido con buccia cotta al vapore e poi rosolata, a questa viene aggiunta una nota di croccantezza con una tartare di topinambur, le cui bucce vengono utilizzate per preparare un brodo a cui si aggiungerà del succo di bergamotto per finalizzare il piatto.
La presentazione scenografica ed il connubio tra gli ingredienti hanno reso il paragone immediato con il dipinto di Gustave Klimt, Il bacio, 1907-1908; in cui i due amanti si abbandonano in un bacio su uno sfondo dorato, il cui contesto etereo viene volutamente ignorato dall’intensità dell’incontro. Proprio come la cena, è stato un continuo accostamento tra sapori ben distinti ma al tempo stesso complementari, in grado di fondersi come un bacio tra due amanti.
il susseguirsi delle poche ma selezionate attività commerciali di vendita e somministrazione delle eccellenze enogastronomiche del territorio, la presenza di piccoli negozi di abbigliamento e oggettistica per la casa particolari nel loro genere, l’aria “ urban style “ ed elegante tipica sabauda, suggellata dalla luce dei soli lampioni, rendono quest’area un piccolo gioiello di cui la città va particolarmente fiera.
Dal giorno in cui ho messo piede in questo nuovo “supermercato del gusto”, l’ho visto crescere, modificarsi, superare crisi, rinnovarsi di continuo per soddisfare sempre più una clientela che nel tempo ha individuato questo posto come un polo di riferimento gastronomico importante. Fin da subito, si respirava un senso di rilassatezza mentale, curiosando nelle varie corsie, quasi a dedicarsi dei momenti di contatto fra il cibo e i produttori, tanti, tantissimi e ognuno con le proprie peculiarità.
Col passare del tempo, Eataly Lingotto ( e poi anche nella sede più centrale della città, quella di via Lagrange) è diventata una tappa importante del sapere sul cibo piemontese e nazionale. Dalla pasta secca, alla pasta fresca, le cui vetrine di esposizione sono a “ cielo aperto” : si possono così scegliere agnolotti e plin come ci si trovasse in un vero e proprio pastificio. La loro realizzazione è stata improntata secondo lo stile della storica famiglia Alciati – che in termini di lavorazione dell’agnolotto è fra le più famose in Piemonte – e che da poco tempo aperto il nuovo bistrot “Giù da Guido”. E’ un luogo dedicato al “mangiare con lentezza” – ricavato in un’ampia area proprio vicino alla zona dei vini regionali e della cantina che contiene quelli più rinomati – dove è possibile gustare tante proposte della tradizione piemontese ma proposte in maniera rinnovata e allo stesso tempo gustosa : tra tavoli in stile retrò, in un’atmosfera rilassante e immersi in un tempo indefinito, assaporando portata dopo portata, l’amore e l’eleganza della loro cucina.
Grande attenzione è dedicata sopratutto ai vini, alle birre, ad etichette anche internazionali di liquori e distillati. Il cuore pulsante è proprio nello shop situato al piano inferiore. Lì una volta si poteva anche mangiare, con un menu un po’ più rustico in abbinamento alle birre: ora questa zona, insieme a tutti gli altri ristoranti a tema, sono stati spostati al piano principale.
Per 10 giorni, dal 20 al 30 gennaio, si sono succedute numerose cene e pranzi con cuochi e ristoranti di tutta Italia, non solo piemontesi, e che hanno trasmesso i valori dei luoghi di provenienza, le peculiarità e le ricette tradizionali; tutti seduti intorno ad una tavola al gusto di “ Italia” .
Nel pensiero che esprimeva sulla città di Torino, come potenziale sede di un’ulteriore apertura del ristorante, si è compreso come da romano, abituato a tempi e orari dilatati nel tempo, con ritmi di lavoro completamente diversi da quelle tipicamente sabaudi, sentisse forte la necessità- inaspettatamente- di volersi adeguare al rigore della città della mole, ai modi garbati e attenti di accogliere le nuove realtà gastronomiche, soprattutto se provenienti da regioni che portano con sé ricette particolarmente gustose, proprio come quelle della tradizione culinaria romana. E poi, testuali parole “ Torino è così bella!”
1.Da quanto tempo il ristorante è aperto?
Troppe volte i ragazzi che seleziono mi chiedono in quali orari dovrebbero svolgere l’attività: per me è impensabile inserire negli annunci part time. Il lavoro nella ristorazione è full time, 6 ore al mattino e 6 ore la sera. Gli straordinari – se richiesti, io di solito non ne chiedo mai se non in occasioni particolari – sono regolarmente pagate, come da contratto. Per altro, il part time che intendiamo noi , in Gran Bretagna- ad esempio- non è contemplato.
Alla base vi è un profondo studio della materia, un’attenta lavorazione, importanti investimenti nella comunicazione e, naturalmente, passione per la materia prima: son solo alcuni degli aspetti che, parallelamente alla gestione sanitaria in corso, costituiscono i motivi per i rialzi dei prezzi e, in questo caso, della bevanda più consumata al mondo, la pausa della giornata per eccellenza, il caffè.
Il libro, oltre che proporsi come un’aggiunta di qualità ai contenuti che già vengono impartiti negli istituti di formazione, vuole divulgare il concetto che la caffetteria non dev’essere solo un complemento all’attività del barista, ma parte integrante della sua attività, così da essere completi nel percorso di formazione. Ed anche qualcosa in più. Attualmente, nelle scuole, viene dato risalto ai reparti consueti quali quelli destinati alla gestione della sala o alle tecniche più moderne relative alla preparazione dei cocktail, ben poche ore sono invece riservate al settore della caffetteria. E, come ci rendiamo spesso conto, se nel bar un caffè non viene realizzato a regola d’arte, di solito, il cliente in quel locale non ci torna più volentieri.
Fabio, provenendo dal settore della cucina nella veste di cuoco e di pasticcere, è anche famoso come “coffee chef “, e cerca di riportare nel caffè il concetto di materia prima da trasformare e da lavorare. Il caffè, quindi, come alimento ancora non lo avevamo considerato. Tutte le declinazioni, nell’espressione e nella lavorazione dei prodotti sono possibili, e non a caso vari sono stati i cuochi che negli anni, proprio con Costadoro, hanno proposto piatti a base di caffè, facendo emergere, in maniera coraggiosa ma consapevole, sapori inaspettati e curiosi.
Spesso poi, un caffè non è cattivo perché la materia prima non è di qualità, ma è la presenza di personale non adeguatamente formato a realizzare un “buon” caffè che porta a bere espressi con sentori di bruciato o con sgradevoli acidità.
