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“Il mare dentro”: la nuova rotta gourmet di Raffaele Amitrano tra Capri e Torino

C’è un momento, entrando alle OGR di Torino, in cui si dimentica la città. Forse è l’architettura imponente, forse l’energia creativa che vibra tra queste mura post-industriali. Da poco, a rendere ancora più speciale questa atmosfera, è soprattutto il profumo del mare che conquista chi varca la soglia di SNODO: è l’effetto del nuovo menù estivo firmato dallo chef Raffaele Amitrano per Mammà Isola di Capri, raffinato spin-off torinese dello storico ristorante stellato di Capri.

Il titolo scelto, “Il mare dentro”, non è una metafora. È una dichiarazione d’intenti. Amitrano non si limita a cucinare il mare: lo racconta, lo interpreta, lo porta in tavola con la grazia di chi ne conosce l’anima. E riesce, con sorprendente equilibrio, a far dialogare il respiro salmastro di Capri con la concretezza piemontese, creando un ponte gastronomico tra Sud e Nord che è, prima di tutto, un gesto d’amore.

Il percorso comincia con un benvenuto carico di semplicità e memoria: la pizzetta caprese, friabile e leggera, riporta alla mente l’infanzia, le estati in terrazza, i profumi del forno. Leggermente piccante, la pizzetta caprese è un assaggio studiato per risvegliare le papille gustative e preparale a un viaggio che sa di estate, sole e Mediterraneo.

Segue uno dei piatti più emblematici della nuova carta, “Capri Torino andata e ri-Tonno”, una rivisitazione del carpaccio di tonno alla napoletana, qui arricchito da un gel di cipolla alla genovese cotto per sei ore, e accompagnato da mela annurca. È un piatto stratificato, costruito con intelligenza e memoria, dove l’intensità degli ingredienti si stempera nella dolcezza della frutta, e il risultato è elegante.

“Come un’insalata di mare” è un’idea affascinante: alghe, limone salato, emulsione di ricci racchiusi in una rondella di calamaro. È un boccone che sa di fondali e di fantasia, un gioco di consistenze e iodio. Forse il calamaro, nella sua struttura, avrebbe potuto offrire una morbidezza leggermente più avvolgente, ma l’intuizione rimane forte e stimolante, capace di evocare immagini e sapori di profondità marine.

Tra i primi piatti, il “Vesuvio di Gragnano con scarola, alici marinate, fonduta di Moscione e tarallo” si presenta come un incontro deciso tra terra e mare. La pasta di qualità accoglie la delicata amarezza della scarola e la sapidità delle alici, mentre la fonduta di caciocavallo sorrentino — il Moscione — avvolge il piatto in una nota cremosa e intensa. È una composizione audace, forse con un accostamento — quello tra alici e Moscione — che sorprende più di quanto convinca fino in fondo, ma che proprio per questo apre a una riflessione sulla sperimentazione e sulla ricerca del gusto.

Il “Baccalà alle erbe fini, la sua brandade e peperoni” è invece una piccola sinfonia ben risolta: il baccalà mantecato trova rifugio in un peperoncino verde, in un gioco di dolcezze e sapidità che Amitrano completa con un tocco piemontese – qualche goccia di aceto di Barolo – che dà profondità e sottolinea l’anima ospitale del piatto.

Il “Baccalà alle erbe fini, la sua brandade e peperoni” si rivela il piatto forse più compiuto dell’intero menù. Qui Amitrano orchestra con sensibilità tre elementi che dialogano in modo armonico e preciso: il baccalà mantecato, avvolto in un peperoncino verde; il baccalà alle erbe fini e un carpaccio di baccalà servito con cruditè di peperoni; e una salsa ai peperoni che lega tutto con una dolcezza vellutata e vibrante. È un piatto in cui ogni componente ha una voce distinta, ma contribuisce a un insieme coerente, elegante, profondo. Il tocco di aceto di Barolo, misurato e calibrato, aggiunge un accento locale senza forzature, e completa una composizione che conquista senza alzare la voce, ma lasciando un ricordo nitido e persistente.

E quando si pensa che il percorso stia per concludersi, arriva un pre-dessert sorprendente: una delicata crema al caffè con crumble di mandorla, spuma di limone e una spolverata di polvere di cappero, che gioca sui contrasti e rinfresca il palato. Un piccolo, raffinato intermezzo che rinfresca il palato e lo prepara all’ultimo, goloso atto. Un passaggio armonioso e intrigante esaltato da un Vermouth Superiore Gran Torino.

Il gran finale che lascia il segno è “Melanzana, cioccolato e caffè con nocciola e caramello”. Un omaggio alla melanzana al cioccolato amalfitana, reinterpretata con eleganza e coraggio, dove la dolcezza della nocciola e la nota profonda del caffè si intrecciano in un equilibrio che richiama, con grazia, i sapori autentici del Piemonte.

A completare il percorso, due cocktail a firma Gran Torino raccontano la stessa storia con spirito liquido. “Torino-Capri/esperienza liquida”, servito all’aperitivo, unisce Gran Torino Superiore in purezza e soda al limone della costiera con una sfoglia di mela piemontese in soluzione salina: fresco, preciso, evocativo. Il gran finale arriva con “Espresso”: infuso al Caffè Special Terra di Lavazza e baccello di vaniglia, con fiore di cappero siciliano che gioca con il dolce e il salato e riduzione di Vermouth. Un sorso che è viaggio e sorpresa, e che sigilla il menù come un punto fermo carico di aroma e visione.

Con questa proposta estiva, Mammà Isola di Capri si conferma ben più di un’estensione del ristorante di Capri: è un luogo dove l’identità si rinnova attraverso il dialogo tra territori e culture. E dove il talento di Raffaele Amitrano incontra l’eleganza moderna delle OGR, in un contesto curato con attenzione anche nell’accoglienza, grazie alla direzione discreta e sapiente del restaurant manager Fabio Buratti.

“Il mare dentro non è solo un menù: è un sentimento, un ricordo, un’idea di cucina che parla di radici e di futuro”, racconta lo chef. E ha ragione. Perché questa nuova carta non è semplicemente un viaggio nel gusto, ma un racconto che lascia spazio alla memoria, al territorio e a chi, come Amitrano, sa trasformare una tradizione in qualcosa che ancora non c’era. Un invito a perdersi tra i sapori e ritrovarsi in un’idea nuova di cucina italiana.Ad accompagnare i piatti una selezione di vini pensata per esaltare ogni sfumatura del gusto. Tra le etichette in carta spicca il Bersano Arturo Brut, uno spumante piemontese Metodo Classico dal perlage fine e persistente, perfetto per aprire il pasto con freschezza e delicate note fruttate, ideale accanto ai crudi di mare o a un antipasto leggero.
Proseguendo, la tavola si è impreziosita con un bianco delle Langhe, il Vionié 2020 di Sordo, espressione elegante del vitigno Viognier: profumi di fiori bianchi e frutta a polpa gialla anticipano un sorso morbido e avvolgente, perfetto per accompagnare primi piatti di pesce e ortaggi mediterranei.
E in ultimo il Rosa di Poggio 2023 di Poggiomandorlo, rosato toscano dal bouquet fruttato e agrumato.
A rendere l’esperienza ancora più intensa contribuisce l’ambiente stesso: gli interni del ristorante, firmati dall’architetto Fragomeli, sono stati concepiti come una vera immersione nel blu del mare caprese. Eleganza, raffinatezza e un’attenta ricerca dei materiali definiscono l’ambiente, dove la scelta dei colori – dominata dalle sfumature marine – crea una cornice scenografica unica.

Il menù “Il mare dentro” è disponibile a pranzo e a cena fino alla fine dell’estate presso Mammà Isola di Capri – SNODO, OGR Torino.

📍 Corso Castelfidardo 22, Torino

📅 Lunedì 19.30 – 22.00 | Martedì–Venerdì 12.30–14.30 / 19.30–22.00

GIULIANA PRESTIPINO