SCOPRI – TO ALLA SCOPERTA DI TORINO
Stefano Brigatti, ristoratore piemontese nato e cresciuto a Torino, ci racconta la storia della sua ascesa e di quella della sua famiglia, in uno dei ristoranti più apprezzati del panorama torinese. Il Mulino, inizialmente preso in gestione dal padre, è stato poi portato avanti con determinazione da Stefano e dai suoi quattro fratelli. Oggi, dopo anni di impegno e sacrifici, il ristorante è diventato un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina, riconosciuto tra i migliori locali dell’area torinese.
L’INTERVISTA A STEFANO BRIGATTI
D: Benvenuto su Il Torinese Stefano, come hai iniziato a lavorare al Mulino?
R: Il Mulino era già un ristorante avviato quando ho iniziato a lavorarci. Da piccolo appena iniziai lì la mia esperienza mi occupavo solo di lavare i piatti. Poi, crescendo, decisi di aprire una pizzeria con alcuni soci. Nel frattempo, mio padre Gianni prese in gestione il ristorante, Il Mulino, con l’aiuto di mia mamma Simona. Col passare del tempo, i miei fratelli iniziarono a dar loro una mano, fino a che tornai anch’io. Poco a poco, ci ritrovammo a gestire il Mulino tutti insieme, con l’intera famiglia: io, Riccardo, Chiara, Viola, Sara e i nostri genitori.
D: C’è stato un momento della tua carriera particolarmente difficile?
Sì, c’è stato un periodo difficile quando sono tornato al Mulino dopo aver lasciato la pizzeria. Ho avuto qualche conflitto con un grande amico che lavorava nel ristorante. Purtroppo, a volte l’amicizia e il lavoro non sono facili da conciliare. Tuttavia, siamo riusciti a chiarirci, ci siamo separati professionalmente, ma l’amicizia è rimasta intatta e lui continua a essere una persona molto importante nella mia vita.
D: Come hai imparato questo mestiere?
Ho imparato osservando. Ho iniziato a lavorare in ogni locale come lavapiatti fin da bambino. A soli quattordici anni, andavo ad aiutare mio zio, che aveva un ristorante molto famoso in Francia. Mentre lavavo le stoviglie, osservavo con attenzione ogni fase della preparazione delle ricette, cercando di seguire ogni passo con cura. Il mio obiettivo era imparare a fondo, fino al giorno in cui avrei finalmente potuto mettere in pratica ciò che avevo visto. E così è stato.
D: Il ristorante Il Mulino è molto conosciuto soprattutto per gli agnolotti al sugo d’arrosto, ci racconti qual è il segreto?
Gli agnolotti sono preparati seguendo una ricetta tramandata da nostra nonna Lella. Ogni Natale ci preparava sempre gli agnolotti, e io e i miei fratelli ce ne siamo innamorati. Successivamente, nostro padre ha imparato la ricetta e ce l’ha insegnata. Non posso svelare tutti i segreti, ma posso dirti che utilizziamo diversi tipi di carne all’interno, il che rende il ripieno ancora più saporito. Inoltre, ogni agnolotto viene rigorosamente tirato a mano, uno per uno, senza l’uso della macchina per stendere la pasta. Quasi ogni mattina, insieme ai miei fratelli, ci riuniamo per preparare la pasta fresca in casa, perché vogliamo sempre offrire il meglio ai nostri clienti.
D: Anche i prodotti che comprate sono tutti di altissima qualità, so che avete un macellaio di fiducia dove prendete la carne di fassona per gli antipasti e i secondi e dove potete per la verdura i fornite dai piccoli agricoltori del territorio.
Sì, ci teniamo moltissimo a utilizzare prodotti a chilometro zero, scelti con attenzione per garantire la massima qualità. Vogliamo che anche i piatti più semplici siano unici, e la carne di fassona, che usiamo per la battuta al coltello, è un esempio perfetto. La condiamo con un filo d’olio e un po’ di sale, proprio per esaltarne la freschezza. Tra i nostri secondi piatti ci sono lo stracotto, il filetto, l’arrosto, accompagnati da contorni che variano a seconda della stagionalità. In primavera, per esempio, prepariamo piatti con asparagi freschi e funghi, utilizzandoli per risotti o pasta fatta in casa. Non mancano poi il Brandacujun, i peperoni con la Bagna Cauda, i flan, gli gnocchi al Castel Magno e tante altre specialità.
D: D’estate avete anche la paella, come mai in un ristorante piemontese troviamo un piatto tipico spagnolo?
Io e i miei fratelli amiamo viaggiare, esplorare nuove culture e fare esperienze diverse. Questo ci spinge ad assaporare prodotti nuovi e a portarli nel nostro ristorante. È il caso della paella, che proponiamo durante l’estate, ma anche di altri piatti che abbiamo scoperto in viaggio, come le zuppe di cocco e il platano fritto, che abbiamo introdotto dopo il ritorno di mia sorella dal Sud America. Inoltre, prepariamo anche la fregola sarda, sempre fatta interamente a mano da noi.
D: Oltre alla qualità del cibo, so che avete una grande attenzione anche per la selezione dei vini. È vero?
R: Assolutamente, è vero. Mio padre ha sempre dedicato molta cura nella ricerca dei migliori vini, girando di cantina in cantina nelle provincie del Piemonte. Non solo nelle Langhe, ma anche nel Monferrato, nel Canavese e in molte altre zone rinomate per la produzione vinicola. Ha sempre dato grande importanza anche al rapporto qualità-prezzo, selezionando vini che, pur rappresentando l’eccellenza del nostro territorio, siano accessibili e in grado di soddisfare ogni cliente. La nostra filosofia è quella di portare nel ristorante vini che raccontano il territorio e che possano esaltare ogni piatto, per offrire un’esperienza completa e soddisfacente.
D: Il vostro locale è molto particolare anche esteticamente, all’esterno non troviamo l’insegna e all’interno le pareti sono dipinte a mano da voi.
Sì, ci teniamo che i nostri ospiti si sentano come a casa. Per questo motivo abbiamo scelto di non mettere l’insegna, preferendo un’atmosfera più intima e accogliente. Le pareti le abbiamo dipinte noi, tutti insieme. Sara ha creato la base del dipinto e poi noi l’abbiamo colorato. Siamo una famiglia molto unita e questo spirito di collaborazione ci porta a fare tutto insieme, anche quando si tratta di aspetti creativi come questo.
D: Se il dovessi descrivere il tuo locale con una parola quale sarebbe?
R: Famiglia, ma non solo la nostra, quella dei genitori e dei fratelli. È una famiglia che si è allargata nel tempo, includendo tutte le persone che, con passione e dedizione, hanno lavorato con noi. Molti di loro sono diventati amici, sono entrati nei nostri cuori e sono ormai parte integrante di questa realtà. La nostra famiglia non è solo quella di sangue, ma è anche quella che si è creata con chi ha condiviso con noi sogni, fatiche e successi, proprio come i nostri clienti, che consideriamo parte di questo percorso
D: Il Mulino non è solo un ristorante, ma un riflesso dell’impegno e della passione di una famiglia unita. Stefano, insieme ai suoi fratelli, ha saputo portare avanti una tradizione che affonda le radici nel cuore della cucina piemontese, senza mai dimenticare l’importanza dell’innovazione e della qualità. Ogni piatto racconta una storia di cura, dedizione e amore per il territorio, con un tocco personale che fa sentire ogni ospite come a casa. Il Mulino è il luogo dove il gusto si fonde con l’autenticità, dove il calore di una famiglia e la bellezza della tradizione sono il vero ingrediente segreto del successo. Grazie Stefano per averci raccontato la vostra bellissima storia.
R: Grazie a voi, vi aspetto!
Noemi Gariano
Nel riallestire, il divertimento rimane, innegabile e contagioso, ma tutto pare – inevitabilmente – un po’ lontano, sbiadito, legato a un’epoca che è stata, morta e sepolta, anch’essa con le sue grandi gioie e i piccoli dolori, con i sorrisi, con l’estate (magari eguale a mille altre, pensate a Maurizio Arena e Renato Salvatori a inseguire Marisa Allasio pochi anni prima!) che sta finendo e con i Righeira che su quelle stesse spiagge imperversavano: nonostante sul buon Johnson – come sui Duran Duran un ventennio appresso, e allora ti sei chiesto per un attimo sere fa se il fascinoso Simon Le Bon l’abbiano lasciato a casa, a salvaguardarsi con impacchi di naftalina – il pubblico sanremese abbia fatto scrosciare applausi su applausi, in mezzo ai mille “cuoricini”, e quindi qualcosa ancora circoli con buona pace dei troppo troppo boomer, fai fatica a ritrovare quei caratteri, freschi giovanili ma incisivi, capaci di disegnare un’epoca, di stabilire ancora una volta la loro esatta importanza, non giocattoli tante volte inespressivi come la Barbie di Greta Gerwig. Nascono episodi, piccoli piccoli, che a volte s’ingolfano e si sgonfiano, s’intrecciano personaggi che sudano le sette camice (tralasciamo le voci, affaticate alcune oltre il dovuto, disinvolte sì ma falsate, bruttarelle come le tante ascoltate al Festivalone: ma non si può essere tutti Giorgia) ma quei caratteri è difficile ritrovarli e riscaldarli nuovamente. Sapete quel che fa gioia ritrovare? quei costumi con trucco e parrucco firmati da Diego Dalla Palma, le scenografie di Clara Abruzzese fatte di godibili siparietti (c’è anche posto laggiù in fondo per la band tutta da apprezzare) e le coreografie sbarazzine di Rita Pivano, soprattutto quel bignami della musica leggera dell’epoca che ti accompagna per tre ore, quei cinquanta brani cinquanta che ti riempiono ancora il cuore: tanto Morandi (corse ai cento all’ora e piogge che scendono e ritorni all’amata in ginocchio) e Pavone (cuori che soffrono, e geghegé, balli sulla stessa mattonella e martelli da dare in testa alla smorfiosa di turno che tenta di fregartelo), Edoardo Vianello a spandere come Mina e Pino Donaggio, il Modugno immancabile e l’Endrigo di “Io che amo solo te”, la bambola della Patty e una spruzzata di Bobby Solo e di Rocky Roberts, il giusto contributo di Caselli e di Celentano, di Paoli per cui esistono un cielo in una stanza e quel sapore di sale stampato sulle labbra della Sandrelli, il mondo di Fontana e anche quei giorni che hanno fatto la felicità di tal Santino Rocchetti. Un mondo da guardare col cannocchiale, dalla poltrona rossa, tutt’intorno la leggerezza degli autori: dice Vanzina che la leggerezza non è una sciocchezza, “è la profondità della gioia quando è vera”. E in questo, dopo anni, ha ancora ragione lui.