Informazione promozionale
In un mondo in cui spesso la velocità prevale sulla qualità, Ermanno Melatti rappresenta un esempio raro di passione, competenza e visione.
Macellaio per scelta e per vocazione, dal 2022 ha dato vita a una macelleria che è diventata un punto di riferimento per chi cerca carne di qualità e piatti pronti all’altezza della ristorazione gourmet. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua storia, i suoi valori e il suo modo di intendere un mestiere antico ma sempre più moderno.
1. Partiamo dalle origini: come nasce la sua passione per la carne e per il mestiere di macellaio?
Tutto è iniziato dalla mia passione per il barbecue americano. È stato un amore travolgente che mi ha portato a voler capire la carne in profondità: la sua origine, il suo taglio, la sua preparazione. Nel 2022 ho deciso di aprire una macelleria partendo da zero. È stata una sfida, ma anche un’avventura bellissima.
2. Oggi si definisce “macellaio gourmet”. Cosa significa per lei questa definizione?
Significa evolversi. Non sono solo un venditore di carne, ma un selezionatore e un creatore di sapori. Ho sviluppato una linea di 15 piatti pronti, pensata per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto e alla qualità. Gourmet per me è sinonimo di attenzione, innovazione e rispetto per il cliente.
3. Quali sono i criteri fondamentali che guidano la sua scelta delle carni?
Il primo criterio è l’origine: prediligo carni provenienti da allevamenti italiani, possibilmente a filiera corta e sostenibile. Evito l’allevamento intensivo e scelgo solo animali allevati secondo ritmi naturali, come i polli di razze a lenta crescita.
4. Da quali allevamenti o territori provengono le sue carni? C’è una filiera selezionata che predilige?
Sì, lavoro solo con allevamenti italiani che rispettano determinati standard di benessere animale. Mi affido a realtà che condividono la mia filosofia: sostenibilità, qualità e trasparenza.
5. In un mercato spesso dominato dalla quantità, lei punta sulla qualità. Come si riconosce una carne di eccellenza?
La carne di qualità si riconosce dall’aspetto, dalla morbidezza e, ovviamente, dal gusto. È una questione di esperienza, ma anche di educazione del palato: chi prova una carne ben selezionata difficilmente torna indietro.
6. Parliamo di razze: ci sono razze bovine, suine o ovine che considera “nobili” e che valorizza maggiormente?
Assolutamente. La fassona piemontese, gli angus spagnoli… sono razze che danno una carne straordinaria, soprattutto se allevate secondo criteri naturali e sostenibili. La qualità parte dalla genetica, ma si costruisce con la cura dell’allevamento e dell’alimentazione.
7. Il gusto è al centro del suo lavoro. In che modo accompagna il cliente nella scoperta di sapori autentici e ricercati?
Con i consigli. Suggerisco come cucinare al meglio ogni taglio, quale tecnica usare e con quali tempi. Ogni carne ha una storia e un potenziale che merita di essere esaltato.
8. Oltre alla carne, c’è un’attenzione anche al taglio e alla preparazione. Quanto conta la manualità e l’esperienza nella sua bottega?
È fondamentale. Un buon taglio valorizza la carne, riduce gli scarti e rende la preparazione in cucina più semplice. Ogni pezzo è trattato con cura, anche per rispettare chi lo porterà in tavola.
9. Oggi si parla molto di sostenibilità anche nel settore alimentare. Come si inserisce il suo lavoro in questa prospettiva?
Credo in un modello alimentare che privilegi il “meno ma meglio”. Non serve consumare molta carne, basta scegliere carne buona, sostenibile, etica. La sostenibilità non è uno slogan, è una responsabilità concreta.
10. Ha collaborazioni con chef o ristoranti gourmet? Come si crea un dialogo tra il banco del macellaio e la cucina d’autore?
Sì, collaboro con diversi ristoratori professionisti. Il dialogo nasce dalla fiducia: loro sanno che ogni taglio è pensato per esaltare il piatto. Io, da parte mia, ascolto le esigenze della cucina per proporre soluzioni su misura.
11. Cosa sogna per il futuro? Quali sono i prossimi passi per entrare a pieno titolo nel mondo del gusto di qualità?
Il mio sogno è dare continuità alla macelleria, mantenendo un alto livello di servizio. Sto lavorando a nuovi progetti legati alla gastronomia di qualità, in particolare allo sviluppo di piatti pronti a cuocere e alla frollatura delle carni. È un percorso che unisce tradizione e innovazione.
12. Un ultimo consiglio per chi vuole riscoprire il piacere della carne di alta qualità: da dove iniziare?
Bisogna provare. Scegliere con consapevolezza, avvicinarsi alla carne come a un prodotto che merita rispetto. La qualità non è solo una scelta di gusto, ma anche di salute e di etica. Meno carne, ma carne vera: questo è il mio consiglio.
La macelleria di Ermanno Melatti non è solo un negozio, ma un luogo dove la carne diventa cultura, rispetto e piacere per il palato. Un esempio di come anche il banco del macellaio possa trasformarsi in un laboratorio di alta gastronomia.
