Una cipolla dolce e digeribile diventa Presidio Slow Food

Il progetto di tutela dell’ortaggio, da tempo segnalato sull’Arca del Gusto, coinvolge nove produttori e l’amministrazione comunale di Avigliana (To)

La Dora Riparia come il Nilo, la Valle di Susa come la valle del fiume più lungo del mondo. Che cosa ci spinge a fare un paragone così azzardato? La storia dietro all’ultimo Presidio Slow Food, in ordine di tempo, a venire lanciato: quello della cipolla bionda piatta di Drubiaglio, frazione di Avigliana, comune della Valle di Susa in Piemonte. A venirci in soccorso, spiegando che cosa accomuna due territori così distanti come l’Egitto e quest’area del Piemonte, è Roberto Sambo, responsabile regionale dei Presìdi Slow Food: «Drubiaglio si trova sulla sponda sinistra della Dora Riparia, cioè dall’altra parte rispetto a dove sorge l’abitato di Avigliana, e la differenza nella tipologia del terreno è significativa. Fino a una cinquantina d’anni fa, le campagne di Drubiaglio venivano fertilizzate (oltre che dalla consueta concimazione organica effettuata dai contadini) anche per effetto dei periodici straripamenti della Dora Riparia e del torrente Messa. Le esondazioni, infatti, hanno a mano a mano arricchito il suolo di limo, proprio come accaduto lungo il corso del Nilo, rendendo il terreno non solo fertile ma anche soffice». Oggi, grazie alle arginature, i torrenti non straripano più, ma il suolo continua a rivelarsi un prezioso alleato dell’agricoltura.

Terreni fertili e storie di confine

Non avendo precisi riferimenti storici, è difficile datare l’inizio della coltivazione della cipolla nel territorio di Avigliana, ma non è inverosimile immaginare che si tratti di un’abitudine diffusa già ai tempi della dominazione romana. «Tra i romani, la cipolla era un ortaggio molto noto e apprezzato – prosegue Sambo – e a Drubiaglio sono stati rinvenuti resti archeologici dell’antica Statio ad Fines Coti. In sostanza, qui vi era una stazione adibita alla riscossione dei dazi sulle merci che, provenienti dalla Francia, attraversavano le Alpi per raggiungere l’Italia. In Valle di Susa, vero e proprio crocevia di questi commerci, si svilupparono così microeconomie territoriali fiorenti, tra le quali quella relativa alla produzione delle cipolle».

Certo, non era sufficiente che genti e prodotti passassero da Avigliana per far sì che i prodotti della terra avessero successo: occorreva che fossero buoni, validi e soddisfacenti. La cipolla di Drubiaglio, evidentemente, queste caratteristiche le aveva. E le conserva ancora oggi: «Io la chiamo la cipolla delle due D, nel senso che è dolce e digeribile» racconta Antonella Doni, referente Slow Food del Presidio e promotrice del progetto.

Cipolla di Drubiaglio © Valerie Ganio Vecchiolino

La cipolla con gli amaretti?

«Diventare Presidio Slow Food è un riconoscimento al valore del prodotto e alla storia di un territorio – prosegue Doni –. In quest’area, che nell’Ottocento era troppo lontana da Torino per diventare un bacino agricolo della città, lavorare la terra è sempre stata un’abitudine diffusa, tanto che molte famiglie coltivavano la cipolla di Drubiaglio per il consumo famigliare». Ed è proprio in questo modo, grazie cioè alla saggezza dei contadini locali e alla capacità di trasmettere questo sapere, che il seme si è tramandato di generazione in generazione. Seme, aggiunge il referente dei produttori che aderiscono al Presidio Fabio Porcari, che pare aver trovato nel terreno di Drubiaglio l’unico l’habitat ideale per essere prodotto: «Sebbene la pianta cresca bene anche nella bassa Valle di Susa e in Val Sangone, i tanti tentativi di riprodurre in quei luoghi il seme non hanno mai dato risultati ottimali».

E in cucina? La cipolla si presta benissimo a essere cucinata ripiena: «La si può consumare cruda, ma è al forno che dà il meglio di sé. Ha un diametro di 7-8 centimetri ed è così dolce che non occorre preparare un ripieno sostanzioso che contrasti il sapore tipico delle cipolle – aggiunge Porcari –. Pensate infatti che molte persone, qui, non utilizzano la carne per riempirle, e aggiungono anche l’amaretto all’impasto!».

Dall’Arca del Gusto al Presidio, passando per la De.C.O. e l’impegno comunale

La cipolla bionda piatta di Drubiaglio, appena divenuta Presidio, è da tempo in orbita Slow Food: faceva infatti già parte dell’Arca del Gusto, il registro sul quale l’associazione della Chiocciola segnala prodotti, razze animali, varietà vegetali e tradizioni gastronomiche a rischio scomparsa. Quello dell’ortaggio valsusino è un esempio virtuoso di come, anche grazie all’impegno delle amministrazioni locali, sia possibile far rivivere una coltura che, negli ultimi decenni, era stata confinata alle piccole quantità degli orti locali e messa in disparte in favore della più semplice coltivazione di mais. Già nel 2016, infatti, il Comune di Avigliana aveva istituito un marchio De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) dedicato alla cipolla di Drubiaglio, coinvolgendo gli stessi nove produttori che oggi aderiscono al Presidio e che da tempo si sono dotati di un disciplinare che vieta l’utilizzo di pesticidi, diserbanti e concimi chimici.

«Finalmente siamo riusciti a raggiungere l’obiettivo che questa amministrazione si era prefissata già prima della pandemia di Covid-19 – conclude Fiorenza Arisio, assessore all’Agricoltura del Comune di Avigliana –. Creare un Presidio Slow Food è un’ottima occasione per poter promuovere un’agricoltura più sana, perché rispettosa del territorio e priva di pesticidi. E poi c’è il tema del consumo di acqua: le risorse idriche saranno sempre più scarse e il fatto di poter coltivare prodotti che non necessitano di tanta acqua, come invece richiede il mais, è un aspetto importante da tenere in considerazione».