“Un piatto riuscito non deve soltanto impressionare: deve riuscire, anche in modo silenzioso, a riportare chi lo assaggia da qualche parte. A un luogo, a una persona, a un momento. Il gusto, quando è sincero, non finisce nel piatto”
Di Maurizio Tropeano
Il Bastimento raddoppia. Da settembre, accanto al ristorante di via della Rocca, aprirà una gastronomia – con piatti d’asporto preparati e cucinati dallo chef, Fabrizio Barraco, – dove ci sarà anche spazio per una pescheria – con pescato di piccolo taglio, molluschi e crostacei – e un punto vendita di pasta fresca fatta a mano preparata in cucina. “L’idea è stata di Alessandro per completare la nostra offerta di cucina della tradizione mediterranea del pesce. E io mi sono fatto convincere, del resto in una famiglia funziona se si mettono insieme esperienze e talenti diversi”, spiega Barraco. Alessandro Marocco Altissimo (a sinistra, nella foto di copertina, con Fabrizio), infatti, è il cognato dello chef, esperto di numeri, conti e gestionale che dal gennaio del 2025 lo affianca non solo nella gestione ma anche nella proprietà del locale.
L’avventura nella ristorazione di questi under 40 nasce dalla possibilità di realizzare i rispettivi sogni. Baracco, 36 anni, racconta: “Alessandro ha liberato le mie energie e con lui ho realizzato il mio desiderio di mettermi in proprio”. E aggiunge: “Puntiamo su semplicità e materia prima di qualità per realizzare piatti emozionali”. L’esperienza di Alessandro è completamente diversa anche se “il mio sogno nel cassetto era di mettermi in proprio nel mondo della ristorazione. Fabrizio non voleva staccarsi dal locale che ha sostanzialmente contribuito a lanciare e alla fine l’ho convinto a gettare il cuore oltre l’ostacolo e di prendere in mano l’eredità di questa tradizione culinaria: il Bastimento continua il proprio percorso ma cambia il modo di viverlo, raccontarlo e percepirlo”.
Alla base di questo progetto c’è l’idea di “un ristorante costruito non sulla figura dominante di uno chef-star o sulla ricerca di una rivoluzione estetica per attirare attenzione. Lavoriamo alla ricerca di un equilibrio nel rapporto continuo tra prodotto e relazione, tecnica e atmosfera, cucina e ospitalità”.
In questo schema di gioco condiviso, poi, entrano in campo le individualità. “Io porto in dote – spiega Alessandro – un approccio pragmatico, relazionale, molto attento alla sostenibilità quotidiana del progetto. La mia idea di ristorazione passa dalla qualità della proposta, certamente, ma anche dalla capacità di costruire fiducia. Perché un cliente può scegliere un ristorante per curiosità, per un piatto, per un’occasione, ma decide di tornare quando sente di essere accolto e ascoltato”.
Non è un caso, allora, che la memoria sia uno dei temi centrali della cucina di Barraco: “Un piatto riuscito – spiega – non deve soltanto impressionare: deve riuscire, anche in modo silenzioso, a riportare chi lo assaggia da qualche parte. A un luogo, a una persona, a un momento. Il gusto, quando è sincero, non finisce nel piatto”. Al centro di questa cucina, naturalmente, c’è il pesce: “Materia viva, nobile, sensibile, che chiede attenzione, rispetto, mano attenta e cotture precise, e che restituisce con grande chiarezza tutto il valore del lavoro fatto a monte”.
Il “segreto”, dunque, è nella ricerca della materia prima e per questo “la mia è una cucina che tende a togliere più che ad aggiungere. Cerca l’equilibrio, la nitidezza del gusto, la riconoscibilità. Mantiene un legame forte con la tradizione di mare”. Il menù? “Cambia seguendo pescato, stagione, disponibilità e ricerca di ingredienti meno scontati, spesso difficili da trovare”.
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