Nel 1834 il Principe di Cattolica cede al cuoco di corte Salvatore Alaimo la cappella del
proprio palazzo di Piazza San Francesco a Palermo: nasce così l’omonima Focacceria,
coniugando le tradizioni umili del cibo di strada con l!amore per la migliore cucina popolare
siciliana. Ingredienti tipici e ricette semplici segnano l!incontro tra culture diverse, nelle
strade affollate di questa multietnica città.
Oggi il brand Antica Focacceria S. Francesco, sinonimo di autentica cucina tradizionale
siciliana, sbarca per la prima volta a Torino, con l’apertura del suo dodicesimo punto
vendita in Italia.
Un’apertura annunciata e attesa, che finalmente ha una data ufficiale: il 29 aprile le porte
dell’Antica Focacceria S. Francesco di Torino si apriranno al pubblico in Via
Principe Amedeo, 3, angolo di Piazza Carignano. Una location prestigiosa, in una delle
piazze più belle e storiche della città, significativamente proprio di fronte al luogo che per
la prima volta vide il Nord e il Sud Italia uniti in un unico Stato, nel suo primo Parlamento.
Qui, Antica Focacceria S. Francesco, proporrà ai Torinesi le specialità che l’hanno resa
celebre negli anni: a cominciare dallo Schiticchio (una sorta di aperitivo a base delle più
rinomate specialità dei cibi di strada palermitani) con la focaccia o vastedda ca’ meusa
(un piccolo panino tondo ricoperto di sesamo con milza e polmone di vitello), le panelle,
le crocché di latte, i cazzilli (ossia le crocchettine di patate e menta), le arancinette al
burro, al ragù siciliano ed alla Norma, lo sfincione, la caponata). Per continuare, poi, con i
celeberrimi primi piatti (l’immancabile pasta alla Norma, ma anche quella con l’anciova, i
bucatini con sarde, passando per il golosissimo timballo di anelletti al forno e la
parmigiana di melanzane); e ancora i secondi: le sarde a beccafico, la bistecca di tonno,
per esempio o, nella sezione carni, l’involtino gratinato ai pistacchi. E come dimenticare
gli strepitosi dolci siciliani? Nel menu di Antica Focacceria S. Francesco non possono che
avere un posto d’onore: la cassata, il cannolo farcito di ricotta, la “pistacchiosa”, fino alla
degustazione di cioccolato dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica e, ovviamente, i
gelati e le granite, servite nella tradizionale brioche col tuppo.
Piccola – ma non poco importante – menzione per la carta vini e birre, che propone alcune
eccellenze siciliane: la birra artigianale del birrificio Tarì di Modica, ad esempio, o i vini
bio di alcune belle realtà locali, come la cantina Baglio di Pianetto nel piccolo comune di
Santa Cristina Gela o le altre cantine che compongono la carta vini (Cusumano, Firriato,
Duca di Salaparuta, Tasca d’Almerita), insieme a eccellenze storiche come il marsala
Florio. Siciliano anche l’olio, che arriva dal Premiato Oleificio Barbera, fondato in Sicilia
nel 1894, le bibite Tomarchio e il caffè Moak di Modica.
Fabio Conticello, patron storico di Antica Focacceria S. Francesco ed erede della famiglia
di fondazione, ha voluto salutare così il pubblico torinese: “Benvenuti a Palermo! Lo so, ci
aspettavate da tempo, ma quel tempo, finalmente, è arrivato. E così, dopo tantissime
edizioni al Salone del Gusto, ma anche le tante partecipazioni al Borgo Medievale, al
Lingotto per Gourmet, a Cheese nella vicina Bra e ad altri numerosi eventi, ma soprattutto
dopo che tantissimi di voi siete venuti a trovarci nella nostra sede storica di Palermo e a
gran voce ci chiedevate “Quando a Torino?”, eccoci sbarcati in una delle più belle piazze
della Città che, ne sono certo, diventerà la nostra seconda casa. Non vediamo l’ora di
iniziare questa nuova avventura, consapevoli della responsabilità di un’azienda con quasi
190 di storia alle spalle e ben tre secoli di cultura popolare siciliana. Quindi, Amici Torinesi
e Piemontesi, Vi aspettiamo numerosi, non vi deluderemo, è una promessa”.
“CIRFOOD, leader in Italia nella ristorazione collettiva, nel 2019 fonda CIRFOOD Retail
con l’obiettivo di sviluppare la ristorazione commerciale attraverso un portafoglio di marchi
autentici, e l’acquisizione di Antica Focacceria S.Francesco è il primo importante esempio,
trattandosi del più storico marchio di ristorazione a catena in Italia e probabilmente al
mondo”, spiega Leopoldo Resta, Amministratore Delegato di CIRFOOD Retail. “Il
nostro impegno, ma anche la ricetta del successo è il rispetto dell’autenticità che
acquisiamo, dunque avere a bordo la famiglia fondatrice dei Conticello è stato il nostro
primo passo, anzi il prerequisito. L’apertura di Torino è particolarmente importante, anche
perché segna una svolta rispetto ai due anni faticosi appena trascorsi. Inoltre Torino ci è
particolarmente cara, qui abbiamo acquisito anche un marchio meno storico ma
straordinariamente diffuso: Poormanger”.
Antica Focacceria S. Francesco. Una storia di profumi, cultura e tradizione
Una storia che inizia nel 1834 quando Salvatore Alaimo, dopo una vita al servizio
dei principi di Cattolica come monsù (cuoco di corte) riceve, come spettanze degli
oltre 25 anni passati alle dipendenze dei nobili del Palazzo, la cappella sconsacrata
dell’edificio di via Alessandro Paternostro a Palermo. Proprio in questo luogo, nel
cuore del capoluogo siciliano, decide di aprire la “Focacceria”, così come scrive
sulla tavola di legno posta all’ingresso.
Da allora cinque generazioni della stessa famiglia hanno gestito questa attività
simbolo della storia della Sicilia e d!Italia, luogo d!incontro di esponenti della politica
e della letteratura, simbolo di lotta alla mafia e punto di riferimento della
gastronomia siciliana. Pare infatti che nel 1860, poco prima di risalire l’Italia per
unificarla, Giuseppe Garibaldi si sia fermato a Palermo accampandosi per alcuni
giorni proprio nella “piazza della Focacceria” che diventò così suo punto di ristoro
quotidiano.
Tra i clienti illustri si ricordano anche Luigi Pirandello, Leonardo Sciascia, Renato
Guttuso che, insieme ad altrettanti illustri scrittori e artisti, iniziano a incontrarsi alla
Focacceria rendendola loro punto di riferimento, caffè letterario e luogo di
espressione della cultura italiana del 900.
Ernesto Basile, infine, una delle grandi firme dell’architettura liberty europea,
disegnerà il logo, i tavolini in ghisa e le sedie in ferro battuto, segni distintivi
dell’arredamento di tutti i locali di quella che poco dopo verrà ribattezzata come
Antica Focacceria S. Francesco. Questo nuovo nome di battesimo si deve
soprattutto a Vincenzo Florio, grande imprenditore palermitano e grande amico
della famiglia Alaimo. Pare infatti sia stato proprio Florio a proporre, intorno al 1896
le modifiche alla cappella sconsacrata di via Paternostro per renderla in linea con le
tendenze dello stile liberty il cui massimo esponente, nell’accezione sicula, era
senz’altro Ernesto Basile.
Basile iniziò a disegnare su un pezzo di carta l!attuale facciata della Focacceria e i
piedi dei tavoli in ghisa che furono poi realizzati dalle Fonderie (Oretea) di proprietà
della famiglia Florio. Proprio da quel momento la Focacceria diventa Antica ed
entra a pieno titolo nel Liberty palermitano.
L!Antica Focacceria S. Francesco, ancor prima che luogo di cultura, è considerata
luogo simbolo della gastronomia e dello street food siciliano. Basta mettersi in fila e
scegliere tra panelle, crocchè, arancine e sfincione, involtini di melanzana o di
pesce spada, timballo di anelletti al forno ma anche tra cannoli, cassate, granite e
la più recente torta Setteveli.
Prodotto di punta dell!Antica Focacceria S. Francesco è, però, la focaccia. La
focaccia o vastedda, è una pagnotta croccante fatta da farina bianca, acqua, pasta
acida e sale che viene cotta nel forno a legna. Appena sfornata viene farcita e due
sono le varianti tra cui scegliere, la versione schietta o schetta, in cui la candida
ricotta di pecora viene bagnata nello strutto e condita con l!aggiunta di trucioli di
caciocavallo di Roccamena o di Godrano, così denominata perché il bianco della
ricotta ricorderebbe il velo di una donna vergine che si dirige all!altare vestita di
bianco. C’è poi la versione maritata, quindi sposata, con l’aggiunta di milza,
polmone e trachea di vitello che vengono fatti bollire e poi insaporite nello strutto
all!interno del tianu (il tegame, per i non siciliani) e che vengono affettati
quotidianamente in quantità industriali.
Il sapore della Focacceria è anche quello della libertà, della lotta alla mafia e alle
prevaricazioni. Tutti valori che si riflettono nella scelta di fornitori e collaboratori che
condividano valori come correttezza e trasparenza e che con determinazione
procedono verso la realizzazione di questi obiettivi.
Alcuni aneddoti
Vi siete mai chiesti perché Antica Focacceria S. Francesco proponga anche i
sorbetti?
Pare che l!invenzione si debba sempre al suo fondatore Salvatore Alaimo che, in
una afosa giornata estiva del 1851, si trovava seduto davanti alla Focacceria
insieme all!amico Alfredo Tutone. All!epoca non esistevano i frigoriferi ma le
neviere, luogo in cui si immagazzinava la neve presa dalle nevi perenni di Geraci
Siculo, nelle Madonie. Salvatore Alaimo chiese alla moglie Sarina di portare un po’
di neve che i due cominciarono a prendere col cucchiaio per rinfrescarsi.
L!amico Alfredo chiese a Salvatore Alaimo qualche goccia di zammù, uno sciroppo
a base di fiori di sambuco e anice, da miscelare alla neve fresca e da lì nacque il
sorbetto all!anice, o gelato d!acqua, una delle specialità della Focacceria.
Successivamente, dopo qualche sperimentazione con i limoni, nacque anche il
rispettivo sorbetto.
La pasta della discordia
Salvatore Alaimo, uomo coraggioso, curioso e temerario, decise di svelare al
popolo diverse ricette dei piatti apprezzati dalla nobiltà palermitana alla quale fu
dedito per molti anni. Quella che destò più scalpore fu la rivelazione, nel 1861, della
ricetta della pasta con le sarde. Questo evento infatti portò la nobiltà dell!epoca ad
accusare alle autorità il cuoco, “reo” di aver svelato e diffuso al popolo quella
preparazione che fino a quel momento era riservata soltanto alle mense altolocate.
La ricetta della pasta con le sarde è rimasta immutata da allora e prevede l!utilizzo
di sarde fresche, finocchietto, qualche acciuga sott!olio, cipolla, u(o)va passa, pinoli
e zafferano, oltre all!immancabile pan grattato, “a muddica”, per i siciliani!
Comu a vuole, schietta o maritata, (v)assa trase ca c’ ha conzo!
Su questo tema, quello della focaccia o pane ca’ meusa si fa sempre grande
confusione. In origine la focaccia o vastedda, una pagnotta croccante fatta di farina
bianca, acqua, pasta acida e sale cotta nel forno a legna, veniva preparata
bagnando la ricotta di pecora nello strutto e farcita con l’aggiunta di caciocavallo di
Roccamena o di Godrano stagionato. Il colore candido della ricotta fece si che
questa venisse chiamata schietta o schetta proprio come le giovani ragazze vergini
che vestite di bianco andavano all!altare.
Qualche tempo dopo, gli operai del mattatoio iniziarono a fornire ad Alaimo le
interiora di manzo in cambio di pane. Il fondatore decise di aggiungere milza e
polmone di manzo alla focaccia schietta e da questa unione nacque la focaccia
maritata. Nino Alaimo allora inventò uno slogan che i suoi collaboratori recitavano
per attirare i clienti, con la classica “abbanniata” palermitana: comu a vuole,
schietta o maritata, vassa trase ca c’ha conzo!
