Con il suo libro “La Piola”, da poco nelle librerie, Beppe Valperga ci accompagna alla scoperta della “piola”, la tipica osteria piemontese, che sopravvive alle mode e alle tendenze gastrosofiche. Un modello di ristorazione che continua a proporsi all’attenzione dei piemontesi, rimanendo fedele alla sua ispirazione originaria, ovvero di essere un locale popolare, della “gente del quartiere, della frazione, del paese” !
Siccome la prossima rivoluzione sarà una rivoluzione alimentare, è bene che ci predisponiamo a cambiare il mondo in punta di forchetta! Se è nostro interesse conoscere il nostro cibo quotidiano, privilegiare la sostenibilità anche delle strutture distributive, scegliere il negozio specializzato anziché l’ipermercato, altrettanto importante è privilegiare l’offerta di ristorazione legata al territorio, alle sue tradizioni e a i suoi prodotti, continuare a andare in “piola”.
Nelle premesse al libro, Beppe ci avverte che non è un libro di rimpianti, né tanto meno un invito a bere senza ritegno e sottolinea come la filosofia della piòla sopravvive a qualunque difficoltà, perché qui, in piòla, ognuno è quello che è, libero dai condizionamenti della moda del momento!
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Certo che se ritorno col pensiero alle mie frequentazioni di giovane “pioletario”, mi si apre un mondo di ricordi piacevoli e conviviali, di serate con gli amici, di canti e discussioni impegnate, di appuntamenti fissi al sabato sera, perché ci si poteva saziare, e passare la serata, con i pochi spiccioli che avevamo a disposizione. La “piola” è un locale popolare perché è accessibile a tutti, cibo buono, poco elaborato, a prezzi onesti. A conferma che la piòla debba essere un locale con prezzi popolari, Beppe ci racconta una curiosità: da cosa ha origine l’abitudine di chiedere il pagamento del coperto nel conto del ristorante? In passato era consuetudine che gli avventori delle piòle si portassero da casa il cibo da consumare e acquistassero soltanto il vino, o altre bevande. Come addirittura c’era chi non comprava neppure il vino e si portasse da casa un pintone del suo, chiedendo all’oste solo un po’ di amaro pompa, ovvero l’acqua della fontana, ovviamente gratuita. All’oste non restava altro che farsi pagare il coperto, una modica cifra per l’utilizzo dei tavoli e delle sedie: la parola coperto faceva riferimento al soffitto del locale o al 
pergolato, al riparo dalle intemperie nella brutta stagione, o dal sole in estate.
Nei miei ricordi ci sono “tipi di piole”, diverse per ubicazione (urbana o rurale), spazi a disposizione (al chiuso o sotto la topia), offerta di piatti (leggete il capitolo del libro dedicato a “La dieta in piòla”), così come c’erano i “tipi da piola”, che con le loro ordinarie stravaganze e soprannomi, caratterizzavano i locali per la loro presenza abitudinaria. Su era soliti coniare apposite denominazioni che contraddistinguevano i locali e li caratterizzavano. Noi giovani eravamo i client itineranti, ci piaceva girarle a seconda dei momenti e degli amici che volevamo incontrare. Vi faccio qualche esempio, senza dilungarmi troppo (forse varrebbe la pena di continuare il racconto che ha iniziato Beppe con il suo libro). In Corso Orbassano, a Torino, ad esempio, c’era ’l coridor, così chiamato per la pianta del locale, che era simile a un lungo corridoio, dove la domenica sera bevevamo vino, obbligatoriamente nero e sfuso, sorseggiandolo direttamente dalla scodella che facevamo girare! Si andava, e si va ancora, a “gli imbianchini”, vicino alla Gran Madre, perché il locale era ospitato nella storica Cooperativa Borgo Po e Decoratori. C’erano, e ci sono ancora fortunatamente, tante bocciofile, con annessi campi da gioco, cooperative operaie, di antica origine e tradizione, strutture associative, che offrivano l’occasione di un pasto a prezzi popolari.
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Vi cito qualche esempio fuori porta: in zona Cascine Vica, una bocciofila era soprannominata la “petroliera” in conseguenza del colore e della densità del vino somministrato, così come in zona Bruere c’era la “cantina dell’operaio”, che, benché in zona rurale di recente urbanizzazione, guardava con simpatia alla classe operaia che non andava in Paradiso e si attardava in piòla, magari a discutere di lotta di classe. A Bruere trovavi frequentemente il “4 stagioni”, un tipo così soprannominato perché costantemente ebbro, in tutte le stagioni dell’anno: era di credo politico liberale e, quando la discussione si accendeva con gli avventori di orientamento politico opposto, andava in trasferta a Cascine Vica, in bocciofila,, a incontrare un altro pubblico più accondiscendente, senza, però, mai alzare eccessivamente la voce! Ricordo ancora la “Bottiglieria piemontese”, a Torino in via Napione, dove c’era il mitico “Ercolino”, l’archetipo dell’oste, un omone grande e robusto, che, vedendoti giovane e di taglia ristretta, si sentiva in dovere di metterti un po’ all’ingrasso con le sue porzioni abbondanti, 
magari un bel piattone di gnocchi alla bava, accompagnato da un secondo con carne e verdure. Già, perché come ci ricorda Beppe, non bisogna “dimenticare che la parola òsto (che si pronuncia ostu) pure significa osteria ma, contemporaneamente, significa oste. In ogni caso il piolista serio, da secoli, va in piòla e non all’òsto, casomai dall’òsto, il padrone della piòla, l’òsto della piòla, di solito un amico”.
Scoprite nel libro di Beppe l’origine e il significato della parola piòla, cosa vuol dire andare in piòla, la filosofia della piòla, le insegne, la vita e il menu della piòla e molte altre curiosità e informazioni sulla vita in piòla.
Non c’è, dunque, nessun nuovo fantasma che si aggira per l’Europa, ma solo una felice prospettiva per trascorrere la serata con gli amici: “Co’ fuma stasseira? ‘ndoma an piòla?
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Ignazio Garau, Presidente Italiabio
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