Luigi Iula: “Continuiamo ad investire nel food, la sfida è conquistare le nuove generazioni”
Dai cocktail di Barz8 alla cucina spagnola e, adesso, il pub con barbecue e pizza, poi, a seguire, un ristorante di pesce. La Terrazza del circolo Caprera sul Po, sarà per tutta l’estate l’occasione per connettere, e far conoscere il progetto “food and beverage”, che Luigi Iula, porta avanti dal 2010 e che ha radici e il cuore pulsante in piazza Gran Madre e che dalla metà di luglio crescerà anche a Vanchiglia e al Lingotto, sotto il grattacielo della regione Piemonte. “Il filo conduttore – racconta – è la scelta di conciliare materia prima di qualità, tecniche di lavorazione che esaltino quelle caratteristiche, con prezzi che siano sostenibili dai clienti”. La sfida del futuro? “Trovare la ricetta giusta per fare breccia nelle nuove generazioni che vivono sui social e che troppo spesso preferiscono il virtuale alla convivialità”.
Nel presente, invece, è necessario “trovare un equilibrio, e non sempre è facile, tra cura della materia prima e della qualità e prezzo ma è un atto dovuto nei confronti di una città che sta vivendo un momento complicato e merita investimenti che la possano rendere attrattiva”. Ma è un atto dovuto anche nei confronti dei suoi “abitanti che devono fare i conti con una congiuntura economica difficile”. La pandemia ha segnato lo spartiacque nel mondo del food and beverage cambiando “le abitudini dei torinesi che, passata l’euforia dopo la riapertura dopo la fine del lockdown, sono tornati alla realtà di una capacità di spesa che si è ridotta”.
Se questo è lo scenario, allora, Iula ha scelto uno schema di gioco d’attacco che prevede l’apertura, senza clamore, nella seconda settimana di luglio di due nuove attività. In via Sommariva diventerà operativo un “pub con pizzeria e barbecue all’americana”.
Dalla parte opposta della città, in piazza Montebello a Vanchiglia, porte aperte per “Quasi vista Mole”, un ristorante di pesce sostenibile per le tasche dei clienti, cioè “pesce azzurro, soprattutto, lavorato con tecniche da stellato e recuperando i piatti della tradizione”.
E poi c’è Ibericos, in via Goito 9. Luigi Iula ha deciso di coinvolgere il cugino Luca Briamonte, “è il progettual chef, il nostro architetto del gusto. È la persona giusta per guidare la cucina: insieme raccontiamo una Spagna moderna, viva, ma sempre fedele alla sua anima più profonda».
Il legno scuro delle pareti, i motivi geometrici delle ceramiche, le fotografie di paesaggi spagnoli e l’illuminazione calda creano un ambiente che richiama le tradizionali tabernas iberiche. I tavoli “sono pensati per la condivisione: qui non si ordina un piatto a testa, ma si compone un mosaico di sapori da esplorare insieme”.
Il menù? È “un atlante gastronomico della Spagna con cucina rigorosa nella scelta degli ingredienti: quasi tutti importati direttamente dalla Spagna. “Stravolgere – racconta lo chef – sarebbe stato facile, ma la vera sfida è mantenere intatta l’essenza della cucina spagnola”.
MAURIZIO TROPEANO
Il titolo scelto, “Il mare dentro”, non è una metafora. È una dichiarazione d’intenti. Amitrano non si limita a cucinare il mare: lo racconta, lo interpreta, lo porta in tavola con la grazia di chi ne conosce l’anima. E riesce, con sorprendente equilibrio, a far dialogare il respiro salmastro di Capri con la concretezza piemontese, creando un ponte gastronomico tra Sud e Nord che è, prima di tutto, un gesto d’amore.
Segue uno dei piatti più emblematici della nuova carta, “Capri Torino andata e ri-Tonno”, una rivisitazione del carpaccio di tonno alla napoletana, qui arricchito da un gel di cipolla alla genovese cotto per sei ore, e accompagnato da mela annurca. È un piatto stratificato, costruito con intelligenza e memoria, dove l’intensità degli ingredienti si stempera nella dolcezza della frutta, e il risultato è elegante.
Il “Baccalà alle erbe fini, la sua brandade e peperoni” è invece una piccola sinfonia ben risolta: il baccalà mantecato trova rifugio in un peperoncino verde, in un gioco di dolcezze e sapidità che Amitrano completa con un tocco piemontese – qualche goccia di aceto di Barolo – che dà profondità e sottolinea l’anima ospitale del piatto.
E quando si pensa che il percorso stia per concludersi, arriva un pre-dessert sorprendente: una delicata crema al caffè con crumble di mandorla, spuma di limone e una spolverata di polvere di cappero, che gioca sui contrasti e rinfresca il palato. Un piccolo, raffinato intermezzo che rinfresca il palato e lo prepara all’ultimo, goloso atto. Un passaggio armonioso e intrigante esaltato da un Vermouth Superiore Gran Torino.