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di Enzo Biffi Gentili

Alla disfida gastronomica del Bocuse d’Or che si è tenuta a Torino, gli italiani andarono per suonare e furono suonati. Eppure una loro affermazione era probabile per un’attenta preventiva strategia “politica” nella selezione del nostro campione nazionale, Martino Ruggieri, che però lavora al ristorante Ledoyen di Parigi, così come gli altri due membri dell’ équipe, François Poulain e Curtis Clément Mulpas. Potenza geometrica in teoria perfetta, sapendo che gli sciovinisti d’Oltralpe da sempre considerano loro patrimonio culturale gli artieri là residenti. Cosa allora non ha funzionato? Una risposta l’ha data Enrico Crippa, lo chef del Duomo di Alba, rilasciando a gara persa un’intervista a Fabrizia Bagozzi, pubblicata ieri con un titolo rivelatore: Bocuse d’Or, disfatta Italia: «Quel vassoio ci ha rovinato» (“Corriere Torino” on line, 13 giugno 2018). Per Crippa i giurati non hanno gradito il vassoio di presentazione del piatto, dove campeggiavano residui combusti di prove di cottura, e una lisca, alla Jacovitti. Non basta. Per me, che da ieri sull’argomento su Facebook impazzo, è stato fatto un altro più grave errore nella creazione di quel plateau, che Rocco Moliterni, in un suo pezzo sul Bocuse d’Or, descrive come sormontato da un polipo in “ceramica di Albenga” (sbagliando, difatti quell’ artefatto è stato foggiato ad Albisola, svarione grave per chi per anni si è occupato pure di arte. Dato che ad Albenga, come ha ben commentato su Facebook Marco Cossu, “l’unica ceramica che lavorano è quella odontoiatrica”). E Moliterni non cita neppure il papà del polpo, Paolo Anselmo, che invece io ben conosco, e pure apprezzo, avendolo invitato a una delle mie mostre più divertite, intitolata Viaggio intorno alla ceramica grottesca, allestita nel Palazzo dei Baroni Carosino a Vietri sul Mare nel 2003. Qui sta il punto: Anselmo è un campione, quasi sempre irridente, del grottesco e dell’antigrazioso, tendente, consapevolmente, a provocare persino ripugnanza. La colpa non è quindi sua, ma chi l’ha scelto, che delle mie amate arti applicate –art de la table compresa- ha una conoscenza deficiente. E dire che un soggetto come il polpo, che era ammissibile privilegiare, è stato trattato in passato, senza tornare ai figuli greci, da Leoncillo e Fontana, Gambone e Valentini, e il seafood più in generale dai due più grandi artieri fittili del mondo, Giampaolo Bertozzi e Stefano Dal Monte Casoni. Insomma, il difetto sta nella scarsa cultura storica e del progetto, della tradizione e dell’innovazione in materia di arti decorative degli allenatori e consulenti. E lo dico pur adorando l’umorismo: lo prova la mostra DOPPIO SENSO. Visioni e inalazioni eno-culinarie, inserita nel calendario del Bocuse d’Or OFF, in corso nella Galleria Sottana del mio MIAAO. Ma non mi sarei mai sognato di presentare all’Oval portate contenute in scatole vuote di tonno… Bisogna aver consapevolezza del contesto. Insomma il team italiano, ha detto Alberto Valloni, più che un polpo ha preso un granchio. E non si è qualificato, ma è stato solo “ripescato”. Direi “un atto dovuto”, visto quanto alla Regione Piemonte il Bocuse d’Or in euri è costato…

Le immagini:

1.   Paolo Anselmo, Vassoio per il “Bocuse d’Or Torino 2018, ceramica policroma

2.   Paolo Anselmo, “Pesciolone”, sd, ceramica policroma

3.   Bertozzi e Casoni, “Mediterraneo”, 2014, ceramica policroma

4.   Corrado Bonomi, “Mare”, 2018, particolare installazione per la mostra “Doppio Senso”, MIAAO. Foto Mario Colica.