ilTorinese

I vistosi rincari a cui stiamo assistendo, in particolare nel settore gastronomico e della somministrazione delle bevande, sono dovuti a vari motivi, non solo legati alla pandemia.

Alla base vi è un profondo studio della materia, un’attenta lavorazione, importanti investimenti nella comunicazione e, naturalmente, passione per la materia prima: son solo alcuni degli aspetti che, parallelamente alla gestione sanitaria in corso, costituiscono i motivi per i rialzi dei prezzi e, in questo caso, della bevanda più consumata al mondo, la pausa della giornata per eccellenza, il caffè.

Ne ho parlato con Fabio Verona, coffee trainer ed autore del recente libro destinato agli operatori del bar (ma non solo) dal titolo “Professione barista: manuale pratico per l’espresso perfetto”, all’interno dell’ex “Diamante”, l’elegante costruzione in vetro di fronte alla Rinascente di Torino divenuta ormai da 2 anni sede del Costadoro Social Coffee Factory, il flagship store del brand Costadoro, marchio storico nella torrefazione del caffè.

Il libro, oltre che proporsi come un’aggiunta di qualità ai contenuti che già vengono impartiti negli istituti di formazione, vuole divulgare il concetto che la caffetteria non dev’essere solo un complemento all’attività del barista, ma parte integrante della sua attività, così da essere completi nel percorso di formazione. Ed anche qualcosa in più. Attualmente, nelle scuole, viene dato risalto ai reparti consueti quali quelli destinati alla gestione della sala o alle tecniche più moderne relative alla preparazione dei cocktail, ben poche ore sono invece riservate al settore della caffetteria. E, come ci rendiamo spesso conto, se nel bar un caffè non viene  realizzato a regola d’arte, di solito, il cliente in quel locale non ci torna più volentieri.

La composizione del testo rimanda alla struttura delle lezioni che lo stesso Fabio prepara e impartisce ai suoi allievi nei corsi tenuti presso la Costadoro Academy: una prima parte dedicata allo studio della botanica, alla conoscenza della materia prima, fondamentale per riuscire a creare la bevanda perfetta che trovi gradimento e soddisfazione, fino a conoscere gli specialty coffee. In un secondo tempo, come in ogni preparazione gastronomica, anche per il caffè è necessario utilizzare al meglio gli strumenti adeguati, e così l’attenzione si rivolge sugli attrezzi del mestiere: la macchina espresso, il grinder, le regolazioni da effettuare per un’estrazione perfetta, la montatura del latte, ecc. Inoltre, si affrontano anche i metodi di estrazione alternativa quali il chemex, la french press, ecc. Passione per il caffè a trecentosessanta gradi, dunque, unita al desiderio di comunicare nel miglior modo possibile il caffè: aspetti che sono trasmessi in maniera decisa dallo stesso Social Coffee Factory dove, ogni volta che si entra, alla pausa caffè si abbina una vera e propria pausa didattica sensoriale, inebriati dal profumo di caffè appena macinato.

Fabio, provenendo dal settore della cucina nella veste di cuoco e di pasticcere, è anche famoso come “coffee chef “, e cerca di riportare nel caffè il concetto di materia prima da trasformare e da lavorare. Il caffè, quindi, come alimento ancora non lo avevamo considerato. Tutte le declinazioni, nell’espressione e nella lavorazione dei prodotti sono possibili, e non a caso vari sono stati i cuochi che negli anni, proprio con Costadoro, hanno proposto piatti a base di caffè, facendo emergere, in maniera coraggiosa ma consapevole, sapori inaspettati e curiosi.

Così come la pratica del corretto abbinamento del vino al cibo o viceversa, anche nel caso del caffè è possibile.

Questo, come dicevamo, non è ancora percepito come alimento in quanto tale poiché le stesse tabelle nutrizionali non lo riportano dato l’irrilevante apporto calorico. In realtà lo è eccome: è un frutto tropicale dolce – acido, come il mango o la papaya, le cui sostanze vengono estratte e diluite con l’acqua calda. Ovviamente, va da sé che più il frutto è buono, meglio lo si conosce, lo si sa lavorare e trasformare, più la bevanda sarà gradevole e di qualità.

Parlare, però, di principi nutrizionali contenuti nell’espresso non è possibile: lo si può fare, però, declinando tali principi agli aspetti curativi e medici conseguenti al suo consumo. E su questo il dibattito è ampio. Ad esempio, non per tutti i soggetti la caffeina contenuta nelle classiche tre tazzine di caffè (corrispondenti a circa 150 – 300 mg in totale) può risultare “sana”: tutto dipende dal proprio stato di salute e dalle patologie in corso in grado di accogliere o meno i benefici del caffè.

Inoltre, i valori di caffeina contenuti nel caffè possono variare di molto, e dipendono anche dalle condizioni climatiche dove le piante nascono e crescono : ad esempio, una pianta di caffè che si sviluppa in altura (generalmente di specie arabica) dove le condizioni climatiche tendono al fresco,  produrrà poca caffeina con un tenore medio dell’1,3% (ricordiamo che la caffeina è un meccanismo di difesa dai parassiti e dagli insetti) e, quindi, il caffè finale risulterà un po’ più “digeribile”.  La specie “robusta”, invece, che prende vita in condizioni di stress, in territori caldi e pianeggianti, dove le piante sono spesso attaccate dalle muffe e dagli insetti, ha un contenuto di caffeina addirittura doppio. Vediamo quindi come per il vino, anche per il caffè, il microclima e la provenienza del territorio influenzano fortemente le caratteristiche della bevanda.

E a proposito dell’aumento dei prezzi della tazzina di caffè, Fabio è molto sicuro nella risposta: non è l’aumento del prezzo del caffè al kg a determinarlo, ma sono tutti i costi accessori, dalla manodopera alle utenze in generale ad aver inciso sul prodotto finale.

Spesso poi, un caffè non è cattivo perché la materia prima non è di qualità, ma è la presenza di personale non adeguatamente formato a realizzare un “buon” caffè che porta a bere espressi con sentori di bruciato o con sgradevoli acidità.

Torino porta da secoli una tradizione di torrefattori famosi e la stessa prima macchina del caffè è stata inventata proprio nella città sabauda ad opera di Angelo Moriondo, che già aveva avuto l’intuizione di come fosse comodo preparare il caffè in breve tempo e poterlo gustare appena estratto. Dovremmo forse ricordarcelo ed osservare con più attenzione il lavoro del barista che tutte le mattine ci dà la carica per iniziare la giornata: degusteremmo con più consapevolezza ed emozione la tazzina di caffè.

Chiara Vannini