Di Maurizio Tropeano
“Da qui esci mangiato”. Il passaparola dei clienti, oltre alle recensioni, racconta la filosofia che ispira la cucina di Claudio Locchiato, classe 1986, chef e patron dell’Uliveto, aperto due anni fa dopo un decennio trascorso tra i fornelli dell’alta cucina stellata.
“Per me – racconta mentre ritocca gli ultimi dettagli del locale di via Saluzzo 57, riaperto dal 6 marzo dopo due mesi di ristrutturazione – uscire mangiato (ride di gusto) significa preparare piatti buoni, abbondanti semplici e di qualità ma che fanno ritornare in mente gli affetti e i ricordi della tradizione calabrese, certo, ma anche di quella italiana”.
Una scelta che ha condiviso con la moglie Bierta, che si occupa con garbo e attenzione della sala, e che ha assecondato anche la sua decisione di diventare il patron di questo percorso gastronomico che affonda le radici ad Acquaro, in provincia di Vibo Valentia: “Fare l’imprenditore è difficile ma è garanzia di poter sperimentare in autonomia con un vincolo importante, il senso di responsabilità per chi lavora al mio fianco in cucina e in sala”.
Un percorso che parte da una rottura: “Mi sono reso conto che non mi divertivo più a cucinare per i clienti che a tavola facevano, e fanno, le autopsie dei piatti. Le mie radici, però, sono diverse e sono il frutto degli insegnamenti di mia nonna che mi ha trasmesso l’amore per la cucina come atto di affetto e cura verso gli altri. Ho imparato molto nel mondo dell’alta cucina e posso arricchire e innovare la tradizione familiare senza rincorrere mode e tendenze”.
Facciamo un salto indietro nel tempo e nello spazio. Eccoci ad Acquaro in un contesto domestico, tra conserve, pasta fresca e rituali della domenica: “Mi piaceva cucinare e dopo le medie mi sono iscritto all’alberghiero del mio paese e poi ho iniziato a 14 anni a fare le stagioni in alcuni locali tra Tropea e Capo Vaticano, lungo la Costa degli Dei”. Il primo salto di qualità lo fa a diciannove anni e parte per il nord, direzione Colorno in provincia di Parma: “Mi iscrivo alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, creata da Gualtiero Marchesi. Per me è stata un’esperienza fondante che mi ha aperto le porte della ristorazione d’eccellenza”. Lo chef calabrese lavora tra Venezia e Zurigo, poi arriva a Torino dove entra nelle cucine del ristorante Del Cambio guidato da Matteo Baronetto e poi al Turin Palace al fianco di Stefano Sforza, fino a esperienze in chiave più contemporanea come Opera, Condividere con Federico Zanasi, e Spazio7 di Alessandro Mecca.
“La mia cucina – racconta – non è celebrale ma sicuramente gustativa, avvolgente, immediata”. E a chi gli chiede di descrivere la sua cucina in tre parole, risponde così: “La prima parola è sentimento che nutre il legame con la Calabria e con la mia famiglia”. La seconda definizione è “pensiero, perché è l’intenzione che guida ogni mio piatto”. La terza parola è “ricerca della materia prima prodotta da realtà artigianali in Calabria e in Piemonte ma anche la ricerca di tecniche di cotture innovative”.
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