LA “TERRAZZA” DA DOVE ESPLORARE CULTURE LONTANE MA VICINE.
Torino porta con sé tante etnie e culture diverse: un meltin’ pop straordinario di cui, forse, dovremmo farne più tesoro. Popoli che si fanno conoscere soprattutto attraverso il cibo e la gastronomia del proprio territorio di origine e che stiamo imparando a conoscere attraverso i ristoranti che propongono le loro ricette tradizionali.
Da qualche mese, in città, è nato quello che potremmo definire un punto di riferimento importante per l’unione di culture gastronomiche diverse fra di loro, quella nippo – peruviana: Azotea, che in spagnolo significa ” terrazzo”, narra l’esplorazione visiva e gustativa di due mondi che tanto lontani sembrano non essere e dove la contaminazione di gusti apparentemente diversi danno vita a piatti, tapas e cocktail in perfetta armonia fra di loro.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato insieme il bar manager e titolare del locale Matteo Fornari, e lo chef, che i più a Torino si ricorderanno per averlo conosciuto ai fornelli della cucina del Carlina Restaurant, e che vanta notevoli esperienze sia in Piemonte che addirittura in Arabia Saudita, Alexander Robles, di origini peruviane.1. Com’è nato il progetto di Azotea?
MF: E’ nato nel 2017, su volontà mia e di mia moglie, a Laigueglia dove gestivamo già un cocktail bar dove la cucina era solo un contorno, un di più rispetto alla nostra reale proposta. E già il locale portava il nome di ” Azotea” , proprio per la presenza di questa grande terrazza a vista sul mare. La volontà di trasferire definitivamente il locale a Torino, è stata dettata anche dalla necessità dare continuità al rapporto coi clienti – la maggior parte torinesi – e la valorizzazione della parte “food” è stata rivolta proprio per dare completezza ai cocktail ai quali mi sono dedicato lungamente e con molto studio alle spalle. E poi, ora come ora, Torino – dal punto di vista urbano e di vivibilità – è davvero molto più ordinata: questo aspetto, dando seguito anche ai miei studi in grafica pubblicitaria, è stato maggiormente di stimolo ad insediarsi qui. E ho trovato tanta voglia di cambiamento
AR: E’ stato amore a prima vista con Matteo e sua moglie Noemi. Mi trovavo in un periodo di cambiamenti lavorativi e trovarmi da Azotea è stata la mia fortuna. Ci siamo capiti sul mio modo di cucinare e il loro modo di completarla con la parte liquida: ciò che davvero mi ha conquistato e che mi ha fatto subito entrare in empatia con la proprietà è stato un cocktail realizzato appositamente per me a base di alloro e funghi shiitake peruviani che, fino a quel momento, conoscevo solo per l’utilizzo in cucina. I profumi e il perfetto mix tra i componenti mi ha addirittura ricordato i profumi del ragù di mia nonna in Perù : un vero cocktail sensoriale ed emozionale. Il mio ingresso in questo locale è stato da me fortemente voluto perchè poteva darmi la possibilità di concentrare il mio lavoro a partire dalle mie origini nippo- peruviane ( la mia bisnonna era giapponese) : il mio attaccamento alla città di Torino e le importanti esperienze di lavoro che ho svolto da Davide Palluda nelle Langhe e a Villa Tiboldi, sempre sotto la sua consulenza, nonchè anche in Arabia Saudita dove ho assunto il ruolo di chef, mi hanno permesso di riprendere in mano il mio ” curriculum” e di metterlo a disposizione in questa nuova avventura gastronomica e culturale.
2. Il Perù ospita la seconda comunità giapponese del sudamerica. Quali sono i caratteri della cucina peruviana che trovi si uniscano meglio alla cucina giapponese?
AR: Senza dubbio l’utilizzo del particolare tipo di peperoncino peruviano, dalle note fruttate, e le sue varie intensità, è l’ingrediente da cui parto per arrivare alla giusta contaminazione. Questo ingrediente, però, sia nei piatti che nei cocktail, non risalta la nota piccante spiccata ( come ad esempio accade nella cucina messicana) ma, al contrario, fornisce una nota di aromaticità. Al tecnicismo, che contraddistinguono le lavorazioni della cucina giapponese, si contrappone l’equilibrio e la fantasia culinaria proveniente dai gusti tipici del Perù. Ad esempio, nel nostro ” Ceviche mexclado” , ho dovuto equilibrare con attenzione l’acidità e la piccantezza sia del peperoncino sia dello zenzero, insieme all’intensità data dal coriandolo: molta gente per la prima volta assaggia i nostri piatti nikkei- peruviani e così devo necessariamente far sì che tutto sia in equilibrio per soddisfare tutti i palatiMF: Per la cocktaileria, invece, non abbiamo un ingrediente preciso da cui partire: lo scegliamo e da lì , io e il mio staff del bar, costruiamo il cocktail da far conoscere al pubblico. Ad esempio, quando ho assaggiato il tomate de àrbol, pomodoro peruviano dove, assaggiandolo, ci sono un sacco di sentori ( tra cui, molto curioso, la liquirizia) , con una pelle molto dura e amarognola e, dopo averlo lavorato, abbiamo capito che potevamo inserirlo in un drink semplice, il pisco sour, dando vita, così, al ” Tomato de Pisco” : un gusto particolare, che nulla ha a che fare con il Bloody Mary, ma dona una freschezza aromatica ed erbacea inaspettata. Nel processo di bilanciamento di tutta la nostra proposta sia food che drink, in questo preciso cocktail la ” bilancia” pesa forse di più verso l’utilizzo delle acidità con il lime, in contrapposizione con la dolcezza del pisco. Ecco, questa continua ricerca dell’ equilibrio e di rispetto per le ricette originali, fa comprendere come l’espressione ” nikkei” e tutto ciò che di culturale appartiene, è una componente sempre presente in ogni nostra espressione.
3. Che importanza ricopre il procedimento del cocktail e del food pairing nella vostra proposta menù?
MF: Fondamentale. La prima cosa che ci siamo detti io e lo chef, quando abbiamo stretto l’accordo di lavoro, è che il piatto e il drink dovevano essere complementari uno all’altro. E non è un capriccio perchè, proprio a livello molecolare ,alcuni ingredienti sono particolarmente affini ad altri e, se l’abbinamento è fatto a regola d’arte, l’esaltazione del piatto è massima. Il drink è divertente sul piatto e viceversa: il pubblico sta dimostrando di apprezzare questo gioco.
AR: L’intesa e il confronto con Matteo è molto forte su questo aspetto: i miei piatti, dopo averli assaggiati, sono associati subito a un drink di sua realizzazione. Il bar ormai è come la cucina: come io, ad esempio, lavoro con le estrazioni o con delle cotture particolari, il barman le riporta in forma liquida. Gli ingredienti, che spesso non sono abituati ad utilizzare in un cocktail, riesco ( per lo meno spero) a stimolarli e a farglieli conoscere.
4.Qual è il vero ingrediente che unisce Perù e Giappone ?
AR : Inaspettatamente, la salsa di soia, ovviamente, giapponese. Ne esistono tantissimi tipi che qui in Italia non conosciamo. In Perù viene prodotta ma non è così popolare come in Giappone. Le varietà più aromatiche, insieme a determinati tagli di pesce, che ne garantiscono maggior morbidezza durante la masticazione, le utilizzo per esaltare i piatti più spiccatamente peruviani
MF: Per i cocktail utilizzo varie infusioni di tè giapponese e lo yuzu, agrume favoloso molto aromatico, che unisco al tamarindo peruviano, frutto con un’acidità importante, che dà molta forza al drink. E poi, sicuramente, l’uso del sake in unione sempre con altri ingredienti della tradizione peruviana, sono i cocktail a cui puntiamo per darci identità.
Azotea – Cocktail bar e Cucina Nikkei
Via Maria Vittoria 49/B- Torino
Tel. 328 8015231
Chiara Vannini
