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I tiramisù di Eataly Lingotto per la Fondazione per la Ricerca sul Cancro

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Quest’anno, in occasione della Giornata internazionale dei diritti della donna, il tiramisù Eataly diventa ancora più buono: dall’8 al 13 marzo, parte del ricavato dei tiramisù acquistati nei ristoranti a Eataly Lingotto sarà devoluto alla Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro, per sostenere la lotta contro i tumori femminili.

Pochi ingredienti, di alta qualità e ricchi di gusto rendono il tiramisù preparato ogni giorno dagli chef di Eataly un fine pasto immancabile. Ecco i Savoiardi Giovanni Moro fatti a mano, il caffè il Supremo Presidio Slow Food della Cooperativa Sociale Pausa Café, la crema al mascarpone di Golosi di Salute e il cacao in polvere Due Vecchi di Venchi da pregiate miscele del centro e sud America. Un omaggio al dolce italiano più amato al mondo, così semplice ma anche così buono. E dall’8 al 13 marzo ancora più buono: sosteniamo insieme la ricerca!

Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro Onlus è stata costituita nel 1986 per offrire un contributo significativo alla sconfitta del cancro attraverso la realizzazione in Piemonte di un centro oncologico, l’Istituto di Candiolo (Torino), capace di coniugare la ricerca scientifica con la pratica clinica e di mettere a disposizione dei pazienti le migliori risorse umane e tecnologiche.
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro si occupa di reperire le risorse economiche attraverso attività di raccolta fondi e organizza tutte le iniziative e le manifestazioni necessarie per raggiungere questo scopo.
L’Istituto di Candiolo è l’unico centro di ricerca e cura del cancro italiano realizzato esclusivamente attraverso il sostegno di oltre 300 mila donatori privati che, grazie alla loro generosità, ne hanno fatto un centro di rilievo internazionale. L’ Istituto di Candiolo è anche l’unico “Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico” del Piemonte, riconosciuto dal Ministero della Salute, a testimonianza delle importanti scoperte fatte e pubblicate sulle più prestigiose riviste scientifiche internazionali. È inserito nella Rete Oncologica del Piemonte e della Valle d’Aosta e le sue prestazioni sono fornite in convenzione col Servizio Sanitario Nazionale o in regime di libera professione. Ha iniziato la sua attività nel 1996 e da allora ha sviluppato nuovi spazi e servizi. Oggi si estende su 56.500 mq, di cui circa 10 mila dedicati alla ricerca. A Candiolo lavorano circa 800 persone tra medici, ricercatori italiani e internazionali, infermieri, personale amministrativo e tecnici.
La Fondazione ha previsto per i prossimi anni un importante piano di sviluppo che permetterà all’Istituto di crescere ulteriormente, dotandosi così di nuovi spazi da mettere a disposizione di medici, ricercatori e, soprattutto, dei pazienti e delle persone a loro vicine. L’obiettivo è di curare sempre più persone e sempre meglio.

Azotea, il nuovo concept di restaurant bar nel cuore di Torino

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LA “TERRAZZA”  DA DOVE ESPLORARE CULTURE LONTANE MA VICINE.  

Torino porta con sé tante etnie e culture diverse: un meltin’ pop straordinario di cui, forse, dovremmo farne più tesoro. Popoli che si fanno conoscere soprattutto attraverso il cibo e la gastronomia del proprio territorio di origine e che stiamo imparando a conoscere attraverso i ristoranti che propongono le loro ricette tradizionali.
Da qualche mese, in città, è nato quello che potremmo definire un punto di riferimento importante per l’unione di culture gastronomiche diverse fra di loro, quella nippo – peruviana: Azotea, che in spagnolo significa ” terrazzo”, narra l’esplorazione visiva e gustativa di due mondi che tanto lontani sembrano non essere e dove la contaminazione di gusti apparentemente diversi danno vita a piatti, tapas e cocktail in perfetta armonia fra di loro.

Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato insieme il bar manager e titolare del locale Matteo Fornari, e lo chef, che i più a Torino si ricorderanno per averlo conosciuto ai fornelli della cucina del Carlina Restaurant, e che vanta notevoli esperienze sia in Piemonte che addirittura in Arabia Saudita, Alexander Robles, di origini peruviane.
1. Com’è nato il progetto di Azotea? 
MF:  E’ nato nel 2017, su volontà mia e di mia moglie, a Laigueglia dove gestivamo già un cocktail bar dove la cucina era solo un contorno, un di più rispetto alla nostra reale proposta. E già il locale portava il nome di ” Azotea” , proprio per la presenza di questa grande terrazza a vista sul mare. La volontà di trasferire definitivamente il locale a Torino, è stata dettata anche dalla necessità dare continuità al rapporto coi clienti – la maggior parte torinesi – e la valorizzazione della parte “food” è stata rivolta proprio per dare completezza ai cocktail ai quali mi sono dedicato lungamente e con molto studio alle spalle. E poi, ora come ora, Torino – dal punto di vista urbano e di vivibilità – è davvero molto più ordinata: questo aspetto, dando seguito anche ai miei studi in grafica pubblicitaria, è stato maggiormente di stimolo ad insediarsi qui. E ho trovato  tanta voglia di cambiamento
AR: E’ stato amore a prima vista con Matteo e sua moglie Noemi. Mi trovavo in un periodo di cambiamenti lavorativi e trovarmi da Azotea è stata la mia fortuna. Ci siamo capiti sul mio modo di cucinare e il loro modo di completarla con la parte liquida: ciò che davvero mi ha conquistato e che mi ha fatto subito entrare in empatia con la proprietà è stato un cocktail realizzato appositamente per me a base di alloro e funghi shiitake peruviani che, fino a quel momento, conoscevo solo per l’utilizzo in cucina. I profumi e il perfetto mix tra i componenti mi ha addirittura ricordato i profumi del ragù di mia nonna in Perù : un vero cocktail sensoriale ed emozionale. Il mio ingresso in questo locale è stato da me fortemente voluto perchè poteva darmi la possibilità di concentrare il mio lavoro a partire dalle mie origini nippo- peruviane ( la mia bisnonna era giapponese) : il mio attaccamento alla città di Torino e le importanti esperienze di lavoro che ho svolto da Davide Palluda nelle Langhe e a Villa Tiboldi, sempre sotto la sua consulenza, nonchè anche in Arabia Saudita dove ho assunto il ruolo di chef, mi hanno permesso di riprendere in mano il mio ” curriculum” e di metterlo a disposizione in questa nuova avventura gastronomica e culturale.
2. Il Perù ospita la seconda comunità giapponese del sudamerica. Quali sono i caratteri della cucina peruviana che trovi si uniscano meglio alla cucina giapponese?
AR: Senza dubbio l’utilizzo del particolare tipo di peperoncino peruviano, dalle note fruttate, e le sue varie intensità, è l’ingrediente da cui parto per arrivare alla giusta contaminazione. Questo ingrediente, però, sia nei piatti che nei cocktail, non risalta la nota piccante spiccata ( come ad esempio accade nella cucina messicana)  ma, al contrario, fornisce una nota di aromaticità. Al tecnicismo, che contraddistinguono le lavorazioni della cucina giapponese, si contrappone l’equilibrio e la fantasia culinaria proveniente dai gusti tipici del Perù. Ad esempio, nel nostro ” Ceviche mexclado” , ho dovuto equilibrare con attenzione l’acidità e la piccantezza sia del peperoncino sia dello zenzero, insieme all’intensità data dal coriandolo: molta gente per la prima volta assaggia i nostri piatti nikkei- peruviani e così devo necessariamente far sì che tutto sia in equilibrio per soddisfare tutti i palati
MF: Per la cocktaileria, invece, non abbiamo un ingrediente preciso da cui partire: lo scegliamo e da lì , io e il mio staff del bar, costruiamo il cocktail da far conoscere al pubblico. Ad esempio, quando ho assaggiato il tomate de àrbol, pomodoro peruviano dove, assaggiandolo, ci sono un sacco di sentori ( tra cui, molto curioso, la liquirizia) , con una pelle molto dura e amarognola e, dopo averlo lavorato, abbiamo capito che potevamo inserirlo in un drink semplice, il pisco sour, dando vita, così, al ” Tomato de Pisco” : un gusto particolare, che nulla ha a che fare con il Bloody Mary, ma dona una freschezza aromatica ed erbacea inaspettata. Nel processo di bilanciamento di tutta la nostra proposta sia food che drink, in questo preciso cocktail la ” bilancia” pesa forse di più verso l’utilizzo delle acidità con il lime, in contrapposizione con la dolcezza del pisco. Ecco, questa continua ricerca dell’ equilibrio e di rispetto per le ricette originali, fa comprendere come l’espressione ” nikkei” e tutto ciò che di culturale appartiene, è una componente sempre presente in ogni nostra espressione.

3. Che importanza ricopre il procedimento del cocktail e del food pairing nella vostra proposta menù?
MF: Fondamentale. La prima cosa che ci siamo detti io e lo chef, quando abbiamo stretto l’accordo di lavoro, è che il piatto e il drink dovevano essere complementari uno all’altro. E non è un capriccio perchè, proprio a livello molecolare ,alcuni ingredienti sono particolarmente affini ad altri e, se l’abbinamento è fatto a regola d’arte, l’esaltazione del piatto è massima.  Il drink è divertente sul piatto e viceversa: il pubblico sta dimostrando di apprezzare questo gioco.
AR: L’intesa e il confronto con Matteo è molto forte su questo aspetto: i miei piatti, dopo averli assaggiati, sono associati subito a un drink di sua realizzazione. Il bar ormai è come la cucina: come io, ad esempio, lavoro con le estrazioni o con delle cotture particolari, il barman le riporta in forma liquida. Gli ingredienti, che spesso non sono abituati ad utilizzare in un cocktail, riesco ( per lo meno spero) a stimolarli e a farglieli conoscere.

4.Qual è il vero ingrediente che unisce Perù e Giappone ? 
AR : Inaspettatamente, la salsa di soia, ovviamente, giapponese. Ne esistono tantissimi tipi che qui in Italia non conosciamo. In Perù viene prodotta ma non è così popolare come in Giappone. Le varietà più aromatiche, insieme a determinati tagli di pesce, che ne garantiscono maggior morbidezza durante la masticazione, le utilizzo per esaltare i piatti più spiccatamente peruviani
MF: Per i cocktail utilizzo varie infusioni di tè giapponese e lo yuzu, agrume favoloso molto aromatico, che unisco al tamarindo peruviano, frutto con un’acidità importante, che dà molta forza al drink. E poi, sicuramente, l’uso del sake in unione sempre con altri ingredienti della tradizione peruviana, sono i cocktail a cui puntiamo per darci identità.
Azotea – Cocktail bar e Cucina Nikkei 
Via Maria Vittoria 49/B- Torino
Tel. 328 8015231
Chiara Vannini

Ucraina, Azotea dona un dolce alla Croce Rossa

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L’omaggio alla pastry ucraina,  Dinara Kasko 

 

Da oggi fino all’8 marzo, da Azotea, restaurant-cocktail bar nikkei di Torino, si potrà ordinare il dolce Supernova, pensato dalla co-proprietaria, anima della sala e della pasticceria Noemi Dell’Agnello per omaggiare l’Ucraina e, simbolicamente, la Festa Internazionale della Donna. L’intero ricavato del dessert andrà alla Croce Rossa Italiana, per supportare le persone che stanno combattendo la battaglia in Ucraina.  

La ricetta prende spunto dal geometrico dolce AntiPavlova cake della pasticcera ucraina, che sta raccontando la guerra attraverso i suoi canali social, Dinara Kasko, da qui la scelta di chiamare il dolce proprio Supernova. “Ho conosciuto Dinara sui social grazie a questo dessert” – ha dichiarato Noemi Dell’Agnello – “e ho pensato non potesse esserci occasione migliore per proporre la mia versione in omaggio a lei e ai suoi connazionali vittime di una violenza che non ha nulla di umano nella sua genesi”. 

L’INIZIATIVA BENEFICA 

La scelta di donare, con il proprio lavoro, un contributo alla causa dell’Ucraina è nata in maniera spontanea. “Vista la passione che nutro per i dolci di Dinara da ormai 7 anni a questa parte” – era il 2015 quando creò questa rivisitazione della Pavlova – “ho pensato che anche noi, nel nostro piccolo, potevamo aiutare l’Ucraina sensibilizzando i nostri clienti sul tema” ha detto Noemi Dell’Agnello.

La donazione, pari a 9 € per ogni dolce ordinato, va nelle casse della Croce Rossa Italiana, un’Organizzazione di Volontariato componente della Croce Rossa e Mezzaluna Rossa Internazionale, che in questo momento si è prefissata l’obiettivo di sopperire ai bisogni che stanno colpendo numerose persone in Ucraina.

“Alla luce dell’intensificarsi delle violenze e della conseguente emergenza umanitaria” si legge sul sito dell’Organizzazione “la Croce Rossa Italiana lancia un’urgente raccolta fondi per rispondere alle enormi necessità cui stanno dando risposta senza sosta i volontari della Croce Rossa Ucraina. Manca acqua, cibo, elettricità”. È proprio a questa raccolta fondi che Azotea intende unirsi, con il contributo dei propri clienti che ordineranno il dolce.

                    LA RICETTA DEL DOLCE SUPERNOVA 

La ricetta Supernova è firmata da Noemi Dell’Agnello, che si è ispirata al dolce della pastry chef ucraina Dinara Kasko AntiPavlova cake, in cui sono ben visibili la formazione da architetto della pasticcera ucraina e il gusto estetico davvero singolare, che le ha permesso di innovare un classico della tradizione pasticcera mondiale come la Pavlova, “grazie al lavoro sugli inserti e sulla modalità di presentazione delle meringhe”.  

Il dessert contiene inserti di mango e frutti di bosco come nell’analogo ucraino, dal quale si differenzia per alcuni aspetti, come l’utilizzo di latte di cocco al posto del mascarpone. Completano il dessert spikes di meringa alla francese, una mousse al cocco e vaniglia, una dacquoise alla mandorla, un gel lime e della polvere di lamponi, tutte preparazioni che ben si inseriscono nella filosofia di cucina di contaminazione nippo-peruviana che Noemi Dell’Agnello e il suo compagno e co-proprietario Matteo Fornaro propongono nel proprio locale, sia nei piatti che nei cocktail. Ultimo aspetto che non cambia rispetto al dolce originale è l’estetica, che a Noemi ha suggerito il nome da dare al dessert, Supernova. Come la stella, che speriamo illumini presto le menti dei protagonisti di queste due battaglie, la guerra russo-ucraina e la violenza contro le donne.

Il Premio Vino d’Autore di Go Wine

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Ai ristoranti Piano35 e Spazio7 un premio speciale per valorizzare

luoghi e visioni di grande cucina a Torino

 

Giovedì 3 marzo appuntamento a Torino, StarHotel Majestic,

per l’evento di degustazione dedicato al

Concorso Letterario Nazionale  “Bere il Territorio”

 

13 cantine piemontesi partecipano alle serata

e raccontano il loro Vino d’Autore

 
Si terrà questo giovedì 3 marzo a Torino l’evento di degustazione Go Wine dedicato al Concorso Letterario Nazionale “Bere il Territorio”.

Nel corso della serata verrà presentato il bando di partecipazione del Concorso, che raggiunge nella primavera 2022 il traguardo della ventunesima edizione.

Parteciperanno all’evento alcuni ospiti premiati e tredici cantine piemontesi che condividono il tema dell’incontro: il Vino d’autore.

 

Il Premio Vino d’Autore fa parte delle iniziative del Concorso Letterario e si svolge da oltre 15 anni a Torino.

Un premio riservato ad esponenti del mondo della cultura e del settore gastronomico, teso a valorizzare uno speciale rapporto di attività e comunicazione a favore del vino.

Hanno ricevuto in passato il Premio Vino d’Autore: Federico Zanasi (ristorante Condividere) e Gianfranco Cordero, Luigi Moio e Gianni Mura, Sveva Casati Modignani, I redattori della Guida I Cento Ristoranti di Torino, Gian Paolo Ormezzano, Bruno Gambarotta, Enrico Remmert e Luca Ragagnin, Isabella Bossi Fedrigotti, Gian Luigi Beccaria, Margherita Oggero, Benedetta Cibrario, Gianni Farinetti, Alberto Bevilacqua.

 

Dopo la pausa del 2021, dovuta al Covid, l’iniziativa riprende secondo un format dedicato al Piemonte, in una duplice direzione.

“Vino d’Autore” come premio, quest’anno assegnato a due importanti ristoranti della città di Torino, legati a luoghi di particolare eccellenza.

“Vino d’Autore” come etichetta di riferimento di importanti cantine della regione, che esprime un lavoro di ricerca e visione attraverso varie vendemmie.

 

Spazio7 e Piano35 sono i due ristoranti premiati: rappresentano non solo due visioni di grande cucina, ma anche luoghi di grande fascino da conoscere, con il legame fra cucina e arte per il ristorante Spazio7 e la collocazione nel grattacielo di Intesa San Paolo per il ristorante Piano 35.

Riceveranno il premio in sala lo chef di Piano35 Marco Sacco e il titolare di Spazio7 Emilio Re Rebaudengo, e saranno coinvolti in una conversazione sul tema della serata, ovvero il linguaggio in cucina e in cantina.

 

Il banco d’assaggio vedrà protagoniste tredici cantine presenti in sala con il loro “Vino d’Autore” e le loro altre selezioni di vini. Al loro fianco due cantine emergenti del territorio piemontese.
Ecco l’elenco delle cantine protagoniste al banco d’assaggio e il loro Vino d’Autore:

 

Alario Claudio – Diano d’Alba (Cn), Premio “Vino d’Autore” al Dolcetto di Diano d’Alba Superiore Sorì Pradurent

Cantina dei Produttori Nebbiolo di Carema (To), Premio “Vino d’Autore” al Carema

Cantina Sociale di Castagnole Monferrato (At), Premio “Vino d’Autore” al Ruchè di Castagnole Monferrato Terre dei Roggeri

Caudrina – Castiglione Tinella (Cn), Premio “Vino d’Autore” al Moscato d’Asti La Galeisa

Chionetti Quinto & figlio – Dogliani (Cn), Premio “Vino d’Autore” al Dogliani Briccolero

Colle Manora – Quargnento (Al), Premio “Vino d’Autore” al Barbera d’Asti Superiore Manora

L’Autin – Barge (Cn), Premio “Vino d’Autore” al Metodo Classico Brut Eli

Mauro Vini – Dronero (Cn), Premio “Vino d’Autore” al Nebbiolo di Dronero Drôné

Montalbera – Castagnole Monferrato (At), Premio “Vino d’Autore” al Ruchè di Castagnole Monferrato Riserva Limpronta

Nizza Silvano – Santo Stefano Roero (Cn), Premio “Vino d’Autore” al Roero Riserva Ca’ Boscarone

Reverdito Michele – La Morra (Cn), Premio “Vino d’Autore” al Barolo Badarina

Tenute Sella – Lessona (Bi), Premio “Vino d’Autore” al Lessona San Sebastiano allo Zoppo

Torraccia del Piantavigna – Ghemme (No), Premio “Vino d’Autore” al Ghemme Vigna Pellizzane

 

Nella sezione cantine emergenti piemontesi:

Biné – Novi Ligure (Al)

Cascina Langairolo – Trezzo Tinella (Cn)

 
 

Orari del Banco d’assaggio:

– 16:30-18:00: turno di degustazione riservato ad un pubblico di operatori del settore ristorazione, enoteche e stampa;

– 17:45: breve conferenza di presentazione e consegna del Premio Speciale “Vino d’Autore”;

– 18-20: primo turno di degustazione aperto al pubblico di enoappassionati;

– 20-22: secondo turno di degustazione aperto al pubblico di enoappassionati.

 

Le modalità di prenotazione obbligatoria:

– compilare il form online presente sul sito internet di Go Wine: https://www.gowinet.it/evento/premio-vino-dautore-torino-2022/

oppure

– compilare il modulo di prenotazione e inviarlo a stampa.eventi@gowinet.it
Ristorante Spazio7

Via Modane 20, Torino

011 3797626 – info@ristorantespazio7.it

Luogo d’incontro tra la tradizione della cucina italiana e la sperimentazione dell’arte contemporanea, il ristorante Spazio7 nasce nel 2015 dal sodalizio tra Emilio Re Rebaudengo, titolare del locale, e lo chef Alessandro Mecca, e in 3 anni porta il ristorante a ricevere la stella Michelin.

Il locale è stato progettato e realizzato dall’architetto e designer Claudio Silvestrin, che ha anche curato gli ambienti espositivi della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, al cui interno si trova il ristorante. La cucina è stata curata sino a poco tempo fa dallo chef torinese Alessandro Mecca in un continuo scambio tra arte e cibo che si traduce in proposte contemporanee e sperimentali che guardano con profondo rispetto alla tradizione e alla regionalità.

Ristorante Piano35

Grattacielo Intesa San Paolo – Corso Inghilterra 3, Torino

011 4387800 – info@piano35.com

Circondato da una serra bioclimatica e situato a 150 metri di altezza, al 35esimo piano, appunto, del grattacielo Intesa San Paolo progettato dall’architetto Renzo Piano, Piano35 nasce il 3 settembre 2019 come spazio per evadere dalla città.

I locali sono adibiti a ristorante, lounge bar e spazio eventi.

In cucina lo chef Marco Sacco, celebre per il ristorante stellato Piccolo Lago a Mergozzo, propone la filosofia del “buono, bello, semplice”.
Per informazioni e prenotazioni:

Associazione Go Wine – Tel. 0173.364631 – stampa.eventi@gowinet.it – www.gowinet.it

Un giovane chef nel nuovo progetto di rilancio della storica Villa Sassi

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Tra le professioni che attirano ancora, quello del cuoco è quella che fa ancora sognare: sarà per il luccichio di tutte quelle pentole, per tutti quegli strani strumenti che vengono usati o semplicemente perchè ” mettere le mani in pasta” ha un non so che di nostalgico ritorno al bambino che vedeva la mamma realizzare torte e manicaretti. 
Poi i bambini crescono e si appassionano davvero alla cucina, quella fatta da professionisti che, con sacrificio, dedizione e passione, si dedicano a realizzare il piatto che meglio risponde ai loro ideali e alla loro filosofia culinaria.
Il giovane Alessandro Braga, classe 1991, veneto doc, formatosi nelle migliori scuole venete e svizzere, arrivato a Torino nel 2019 e completato il percorso di formazione sul campo alla corte del bistrot di chef Antonino Cannavacciuolo, nel 2020 viene coinvolto da protagonista in una nuova e prestigiosa avventura imprenditoriale nella splendida cornice di VILLA SASSI, nel progetto che porta il nome di ” Alessandro In Villa”.  Il rilancio della storico luogo in piena pre collina torinese che a partire dagli anni novanta ha rappresentato per lungo tempo un punto di riferimento importante nel settore dell’ospitalità e degli eventi, oggi vuole rinascere, collocandosi in maniera diversificata non solo maturando questi aspetti, ma anche rinnovandosi in maniera forte e con qualità nel settore della ristorazione e nel neonato ed elegante cocktail bar, il CLOUD9, situato in un’ala autonoma e riservata della villa e, attualmente, aperto al pubblico.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato il giovane chef e la nuova proprietà, accolti nell’ inebriante cantina lounge a fianco del cocktail bar di Cloud 9:
1. Il tuo è un curriculum importante : ce lo vuoi brevemente raccontare? 
 
Una volta terminata la scuola alberghiera Cipriani di Adria a Rovigo, la mia città natale, ho avuto la fortuna di entrare come stagista nel ristorante  ” Le Calandre” , 3 stelle Michelin, della famiglia  Alajmo, a Sarmela di Rubano in provincia di Padova ,e la mia passione per la cucina è nata proprio lì : la precisione e la qualità che mi è stata insegnata in tutto ciò che riguardava il mondo della ristorazione, per un ragazzo di 17 anni, è stata davvero un’esperienza indimenticabile. La passione per questo lavoro, inoltre, l’ho anche sviluppata attraverso dei corsi di formazione, messi a disposizione dalla regione veneto, e al termine dei quali ho ottenuto la qualifica di chef eno gastronomo, imparando anche a comprendere le dinamiche corrette fra un wine pairing e un food pairing.
2. Quali sono state le esperienze che  ti hanno fatto capire che il cuoco sarebbe stato davvero il tuo mestiere? 
 
Sicuramente, l’esperienza veneta nel ristorante della famiglia Alajmo, dove le tecniche dell’alta cucina mi sono state  impartite fin da subito, è stata quella che davvero mi ha segnato profondamente nella decisione di intraprendere questa carriera. Ma, in aggiunta, aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di sous chef dello stellato Denis Martine, nel Relais Chateaux Denis Martin in Svizzera, e aver imparato le tecniche della cucina molecolare, mi ha davvero dato la svolta nel mio percorso caratterizzato da curiosità e continua voglia di sperimentare per dare vita a piatti che, come l’arte, esprimano sempre emozioni.
3. L’ingresso lavorativo al bistrot di Cannavacciuolo, che impronta ha lasciato nel tuo modo di cucinare? 
 
Se in Svizzera sperimentavo, in Italia – al contrario – sono tornato a studiare la materia prima: al bistrot, in qualità di sous chef, la carne e il pesce lavorati in un certo modo, mi hanno permesso di esprimere in un piatto i gusti e i profumi proprio di quell’ ingrediente. Anche questo aspetto è fortemente presente nella mia proposta gastronomica
4. La tua è una brigata giovane. Come esprimete nei vostri piatti il concetto di ” tradizione”? 
 
Io credo che la cucina sia un mondo aperto dove ognuno può esprimersi a seconda della propria impostazione e visione. Chi svolge il mestiere di cuoco deve in qualche modo giocare con gli ingredienti : recuperare le ricette del passato, crescere con loro, rileggerle in chiave moderna, ma rispettandone  comunque i canoni con le quali sono state create. Il pubblico, dopo un lungo periodo durante il quale abbiamo proposto loro vari tipi di cucina, da quella molecolare, alla nouvelle cousine, ha bisogno di tornare a quei piatti che hanno il sapore di casa.
5. Qual è il progetto di rilancio , sia nella parte gastronomica che di ospitalità ed eventi , di Villa Sassi? 
 
( Domanda rivolta alla proprietà, Patrizia Reviglio) 
 
Abbiamo avuto il desiderio e la volontà di restituire alla città un polo di riferimento per l’hospitality e per gli eventi. Soprattutto che diventasse identitario per un servizio di catering di qualità: aspetto che, soprattutto quando ci si trova a proporre ambientazioni di un certo livello, spesso lascia a desiderare. Non di rado mi sono trovata a vedere delle situazioni dove il cibo somministrato non era propriamente stato controllato, a danno della clientela che avrebbe corso il rischio di intossicarsi.
Non volendo correre anche io questi rischi, ho deciso di investire sul progetto di ” Alessandro in Villa” : ciò che maggiormente mi ha stupito di Alessandro è stato il suo tecnicismo nel maneggiare gli strumenti della cucina, gli ingredienti e la materia prima, soprattutto la parte dei vegetali , da trasformare per realizzarne un piatto gustoso, nutrizionalmente equilibrato ed esteticamente piacevole.
L’aspetto umano che Alessandro esprime nella sua cucina e nei rapporti coi clienti della struttura, è proprio la chiave di svolta che vorremmo dare al nuovo progetto di rilancio di questa location storica della collina torinese, nella sua messa a disposizione di spazi naturali adatti a ospitare eventi di qualità e di effettiva promozione turistica e culturale. All’insegna del recupero della semplicità e del buon gusto.
Chiara Vannini 

Tellia, una buona pizza al taglio è frutto di esperienza e studio

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PAROLA DI ENRICO MURDOCCO, PIZZA CHEF DI ” TELLIA” A TORINO

Gustare la pizza al taglio può risultare anch’essa un’ ” experience” gastronomica non banale e, a tratti, sorprendente.  Soprattutto se a renderla tale ci sono la mani esperte di un giovane ” pizza chef” dal curriculum di tutto rispetto: la passione, ad esempio, per la cucina , quella realizzata con la giusta attenzione verso i dettagli e l’equilibrio nei gusti – aspetto subito visibile nella presentazione dei tranci di pizza – proviene dal lavoro eseguito fianco a fianco con Michelangelo Mammoliti, ex chef del resort attuale 2 stelle Michelin, La Madernassa.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo incontrato Enrico Murdocco, titolare di Tellia, nella sede principale via Principe Tommaso 27 a Torino, per conoscerlo e farci raccontare la filosofia del suo progetto.
1. Quali sono state le esperienze lavorative che ti hanno portato ad appassionarti   alla cucina, nella proposta della tua particolare pizza in teglia? 
 
Ho iniziato molto presto:  dall’età di 15 anni e durante tutto il periodo delle scuole superiori ho lavorato come pizzaiolo. A 18 ho avuto la possibilità di rilevare un locale tuttora di mia proprietà, Speedy Pizza ( che a breve cambierà nome ma mantenendo sempre le modalità di asporto e delivery), in corso Vercelli, zona barriera di milano. Successivamente, la svolta nel mio percorso lavorativo è stata rappresentata sicuramente dai sei mesi trascorsi nelle cucine della Madernassa, all’epoca ancora 1 stella Michelin, dove ero responsabile agli antipasti, dietro la guida attenta di Michelangelo Mammoliti. L’amore per la precisione nelle preparazioni, l’attenzione all’utilizzo delle materie prime e la conoscenza nella realizzazione delle consistenze, sono stati aspetti molto formativi per farli miei creandone una vera e propria filosofia progettuale di cucina; che è quella che propongo con Tellia.
Il passaggio successivo alla produzione dei lievitati è stato poi inevitabile: ho ricominciato da zero e ho frequentato scuole e corsi con i più famosi maestri lievitisti. Questo mi ha dato modo di unire la passione della cucina di eccellenza, attraverso – quando possibile – la realizzazione delle ricette tradizionali, e quella verso la pizza , studiata e proposta con le farine migliori per il risultato il più possibile attento alle esigenze nutrizionali del pubblico di oggi
2. In cosa consiste la proposta della tua pizza al taglio? 
 
 Diversamente dalla classica pizza al taglio appartenente alla scuola ligure che a Torino è molto radicata, la mia è una pizza in teglia ” alla romana” che, diversamente da quella in stile anni 90 molto sottile, la mia è leggermente più alta, croccante e molto alveolata.
Gli ingredienti che utilizzo, per ciò che riguarda gli ortaggi, tendenzialmente seguono la stagione in corso, grazie anche alla collaborazione dei contadini di cui mi avvalgo e che cercano di assecondare anche le mie richieste più ” strane”  .
Dedico anche molta attenzione alla proposta di alcune ricette della cucina piemontese e non, quando è possibile ricrearle su un trancio di pizza, come ad esempio la ” Brasata”, composta da una crema di patate arrosto, guancia di fassona piemontese presidio slow food e chips di barbabietola.
A riprova di come la scuola di Mammoliti sia stata davvero formativa, le basi delle mie pizze non sono mai a base di formaggio o mozzarella, ma a base di creme o consistenze di verdure: nelle nostre vetrine, infatti, non si trova la classica margherita, ma preparazioni gastronomiche vere e proprie su un trancio di pizza: quella che i più chiamerebbero ” pizza gourmet” io preferisco identificarla come ” pizza gastronomica” , proprio  a sottolineare gli aspetti nutrizionali derivanti anche dall’utilizzo delle farine che utilizzo.
3. A proposito di farine, quali utilizzi e qual è il tuo punto di vista sulle attuali modalità di illustrarle ai consumatori? 
 
Ho scelto di utilizzare farine macinate a pietra , selezione ” Antiqua” dei Molini Bongiovanni , semi integrali  ma, soprattutto, utilizzo farine che mi permettano di dare aromi , gusti e acidità diverse.  Da dire che la croccantezza ma insieme la morbidezza che si possono gustare fin dal primo morso, cerco di realizzarle a partire da un impasto ad alta idratazione e da una lunga lievitazione che , come sappiamo, facilita la digeribilità della pizza.
Credo che questo sia stato il punto forte che mi ha permesso di avere l’onore e il piacere  inaspettato di ricevere il premio dal Gambero Rosso come Pizzeria d’Italia – Pizza dell’anno in teglia 2021 : la pizza con la quale mi sono messa in lista è stata la ” Polpo”, composta da crema di mandorle, senape selvatica spadellata e polpo cotto a bassa temperatura.
La modalità di lavorazione delle farine per realizzare la pizza al taglio alla romana differisce da quella della pizzeria per la minore concentrazione di sale, olio e un maggior utilizzo di acqua che favorisce la buona riuscita dell’alveolatura e della croccantezza.
A livello di comunicazione sui reali utilizzi e benefici di una farina, invece che di un’altra,  in abbinamento ai vari tipi di lieviti, ritengo si debba fare ancora un po’ di studio e approfondimento.
Il concetto, ad esempio, di ” grano antico” non esiste : il farro, il khamut… esistono da sempre. Nel tempo è sicuramente cambiato il loro utilizzo, nella pizzeria e nella panificazione, ma l’etichetta che troviamo , ad esempio nei prodotti dolciari , che riporta la dicitura ” a base di grani antichi” è una trovata commerciale che sicuramente avrebbe bisogno di ulteriori spiegazioni.
Chiara Vannini

Quando l’alta montagna offre alta cucina. Al Convivio di Champlas Séguin

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In Val Susa

Uno dei più famosi orrori gastronomici di qualche decennio addietro era rappresentato dalle varie proposte di pasta in versione “mari e monti”. Meno modaiolo del risotto alle fragole, meno politicamente allineato del “qualunque cosa alla rucola”, ma anche il “mari e monti” non poteva mancare nei ristoranti con poca fantasia e scarsa qualità. Spaghetti con cozze, vongole, gamberetti con l’aggiunta di funghi in rappresentanza delle Terre Alte. Qualcuno  – che aveva una strana idea della montagna – inseriva anche panna, piselli, zucchine per completare l’opera.

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Quando l’alta montagna offre alta cucina. Al Convivio di Champlas Séguin in Val Susa

Al via il terzo appuntamento promosso da Biraghi e Unionbirrai: degustazioni e laboratori

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Per far conoscere la storia delle birre piemontesi

 

Sabato 19 febbraio nel negozio di piazza San Carlo il pubblico potrà provare alcune birre artigianali del territorio

e conoscere la loro storia

 

Torino, 17 febbraio 2022 – Proseguono gli appuntamenti dedicati alle birre artigianali piemontesi, indetti dal negozio Biraghi di Torino e Unionbirrai, l’associazione di categoria che rappresenta in Italia e nel mondo il comparto birrario artigianale italiano. Questo terzo incontro sarà l’occasione per far conoscere ad appassionati e curiosi quattro birre davvero eccezionali che si contraddistinguono per ingredienti, gusto e storia.

 

Il terzo appuntamento avrà luogo sabato 19 febbraio nel negozio Biraghi di piazza San Carlo e vedrà un primo momento di degustazione dalle 11 alle 19, a cui seguirà il laboratorio “Non solo malto” guidato da Vincenzo Basile, beer taster ufficiale di Unionbirrai.

 

Nel corso della giornata e durante la degustazione serale sarà possibile assaggiare la Vieni&Weiss prodotta dal Birrificio 100 venti di Borgomero che si contraddistingue per le sue note fruttate e speziata, con  sentori di chiodi di garofano, banana e vaniglia; la Divina, prodotta a Rivoli dal  Birrificio Gilac, una birra chiara al mosto d’uva; la Brusatà del Birrificio Aleghe di Giaveno che nel 2014, 2015 e 2016 si è aggiudicata l’ambito premio “Birra dell’anno” nella categoria “birre alle castagne”; e la birra Sale in Bock del Birrificio Elvo di Graglia prodotta con l’utilizzo di batteri lattici e sale di Mozia (Trapani).

 

Sono oltre 200 le birre artigianali piemontesi presenti nel negozio Biraghi di piazza San Carlo di Torino: dalle più celebri birre Baladin nate a Piozzo (CN) nel 1996 e prime birre 100% Made in Italy alle più ricercate Liebe prodotte dal birrificio Tum di Cavour (TO), passando per La Traviata di Birra San Michele di Sant’Ambrogio di Torino, la Horus di Birra Civale prodotta in provincia di Alessandria e la Farinéla di Birra Abbà del vercellese.

 

Per partecipare all’evento, i cui ingressi saranno monitorati in base alla normativa anti Covid vigente, sarà necessario essere in possesso di Green Pass. Per info e prenotazioni scrivere a negozio.torino@biraghi.it oppure telefonare al numero 011 454 6169.

La Festa dell’Orgoglio locale a Eataly Lingotto: cuochi, produttori e artigiani

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E il Barolo Festival per raccontare la biodiversità del nostro territorio

 

Dal 18 al 27 febbraio a Eataly Lingotto c’è la Festa dell’orgoglio locale: 10 giorni per celebrare i nostri territori e la biodiversità insieme a cuochi, produttori e artigiani locali.

Quando si parla di orgoglio locale, qui in Piemonte non si può fare a meno di pensare ai territori che circondano e abbracciano le città, fra monti, colli e valli e le tante eccellenze che la natura ci offre.

Eccezionalmente per alcune giornate uniche arrivano così a Torino alcuni ristoratori e osti abituati ai paesaggi di montagna. Lunedì 21 a pranzo e cena sarà ospite delle cucine di Eataly la Casetta del Gad, che porterà le sue pizze creative a lunga lievitazione con impasto da mix di farine direttamente da Oulx, Alta Valle Susa. Martedì 22 invece sarà il turno di Brieis Relais Alpino, albergo diffuso ricavato dalla completa ristrutturazione di una borgata alpina, incastonato in un piccolo angolo di paradiso, a 1500 mt tra le montagne incontaminate della Valle Maira, in provincia di Cuneo. Da provare assolutamente le loro ravioles, il flan di Nostrale della Valle Maira e il bonet profumato alla lavanda. Giovedì 24, infine, arriva il rifugio Fontana Mura, nel cuore del parco naturale Orsiera-Rocciavrè, ai piedi del Colle della Roussa, il valico che collega la Val Sangone con la Val Chisone. La loro cucina è quella classica di quota, con una grande attenzione alle materie prime: polenta di pignoletto rosso, Toma di Lait Brusc, sformato di patate e toma e altre ricette della tradizione saranno in menu eccezionalmente per quel giorno.

In programma anche un appuntamento gourmet e stellato, con una speciale cena a 4 mani: martedì 22 febbraio alle ore 20 Ugo Alciati, 1 stella Michelin per Guido Ristorante a Serralunga d’Alba, incontra negli spazi del suo nuovo locale torinese Giù da Guido all’interno dell’Enoteca di Eataly, Piergiorgio Siviero, 1 stella Michelin per Lazzaro1915 a Pontelongo in provincia di Padova. Tradizioni di famiglia e forte legame con il territorio caratterizzano entrambe le cucine, sempre proiettate alle ricette classiche ma con un tocco di innovazione ed estemporaneità. Entrambe inoltre sono da diversi anni premiati dalla Guida Michelin con 1 stella. Da quest’anno poi Lazzaro1915 ha ottenuto la stella verde, per la particolare attenzione alla sostenibilità, elemento che lo accomuna con chef Alciati, il cui ristorante Guido è all’interno del Villaggio Narrante, riserva bionaturale e la cui cucina da sempre ha una cura particolare per l’ambiente e l’eccellenza della materia prima. Per una serata eccezionale, i due chef hanno pensato ad un percorso di gusto, dal Piemonte al Veneto. In accompagnamento una selezione di vini a cura dei Cantinieri di Eataly Lingotto. (€ 80 a persona, su prenotazione)

Mercoledì 23 febbraio sarà invece l’occasione per conoscere da vicino una giovane ma già molto solida realtà della campagna del cuneese, direttamente dalla voce della sua fondatrice: sarà ospite infatti Sara Olocco, di Braja Farm, realtà agricola di Sommariva Bosco in provincia di Cuneo, orto e cascina, bottega ed enoteca online, punto di incontro e luogo di ritrovo. Il progetto Braja, in piemontese “urla”, nasce dalla terra che la giovane imprenditrice ha ereditato dalla sua famiglia: un orto abbandonato da anni che Sara ha ricominciato a coltivare, producendo frutta e verdura nel massimo rispetto della natura e recuperando anche varietà antiche e in disuso. L’appuntamento è per le ore 20 negli spazi in Enoteca a Eataly Lingotto (€ 55 a persona, su prenotazione).

Anche un piatto iconico dell’italianità come la pizza si può declinare in vari modi per raccontare i prodotti e le tradizioni del territorio: ecco allora il Giro d’Italia in 8 pizze, domenica 20 febbraio alle ore 20. Una grande degustazione di pizze per scoprire la biodiversità dei territori e delle eccellenze italiane. (€ 28 a persona, su prenotazione)

Non mancheranno infine i Tour del negozio, per vivere un’esperienza sensoriale a 360°. Assieme ad una guida interna si andrà alla scoperta di curiosità e aneddoti degli artigiani del cibo e si potranno assaggiare prodotti unici: il percorso parte dalla panetteria e prevede 15 stuzzicanti degustazioni itineranti. Appuntamento per sabato 19 febbraio alle ore 18.30 (€ 15 a persona, su prenotazione). E per un’esperienza speciale, venerdì 18 febbraio alle 19 ecco l’Eataly Tour 2.0: 5 assaggi in giro per il negozio e poi a seguire una cena con i grandi piatti della tradizione di Eataly (€ 40 a persona, su prenotazione).

Grande evento di chiusura della Festa dell’Orgoglio locale non poteva che essere il Barolo Festival, da venerdì 25 e fino a domenica 27 febbraio: 3 giorni dedicati al re dei vini, il Barolo, e ai grandi vini dei territori del Piemonte. Venerdì e sabato in programma due serate di degustazione nell’Enoteca di Eataly Lingotto, la più grande della città per grandezza e varietà – l’Enoteca di Eataly ospita oltre 35.000 bottiglie e più di 5.000 etichette -. Saranno presenti 15 produttori, che racconteranno e faranno assaggiare le loro etichette, più di 50! Dai grandi nomi del vino, come Borgogno, Fontanafredda, Marchesi di Barolo, Fenocchio, a Ettore Germano, Domenico Clerico e La Spinetta, storiche piccole cantine nel cuore delle Langhe, passando per la produzione di alcune rappresentanti delle Donne del vino, come Sandra Vezza e la sua Astemia pentita, o ancora le eccellenze artigiane come Principiano, che pigia ancora l’uva con i piedi e mantiene i raspi nel mosto, usa solo lieviti indigeni ed esegue rimontaggi manuali. Questi e tanti altri nomi saranno i compagni di un viaggio tra le colline piemontesi, calice alla mano. (ticket da 40€ a persona con degustazioni illimitate).

Non si rimarrà naturalmente a stomaco vuoto, grazie alle tapas pensate per l’occasione dall’Executive Chef di Eataly Lingotto, Patrik Lisa: pulled pork, pane burro e acciughe ma anche golose focaccine in versione sabauda, con vitello tonnato. Anche la cucina di Giù da Guido, il nuovo locale della famiglia Alciati dentro l’Enoteca di Eataly, proporrà alcuni sfizi: tortilla di polenta con baccalà mantecato, bistecchine di lingua con bagnetti e altre golosità saranno in menu esclusivamente per le due serate di degustazione.

E domenica, immancabile il Pranzo della domenica: un menu langhetto a cura di Giù da Guido. Si inizia con un omaggio al Carnevale, con le bugie salate accompagnate a salumi locali e poi si prosegue con gli immancabili Plin di Lidia Alciati, la “Agnolotti Queen” secondo il Los Angeles Times, la polenta macinata a pietra di Mulino Marino condita con cervo, fino all’ormai famoso gelato al fiordilatte mantecato al momento: la chef di Giù da Guido Laura Greco ha pensato a piatti che esprimono la tradizione e il confort che si associano sempre al pensiero della tavola domenicale (€ 45 a persona, su prenotazione). Disponibile un percorso di abbinamento vini, ovviamente Barolo, da degustare con i consigli degli esperti sommelier di Eataly. In alternativa c’è l’imbarazzo della scelta, tra tutte le proposte a scaffale in Enoteca, tra le quali scegliere liberamente.

Il Festival del Barolo è anche il momento perfetto per imparare sempre di più su questi vini incredibili. Ecco allora in programma alcuni appuntamenti didattici a tema. Martedì 22 febbraio con “Di Barolo in Barolo” si andrà alla scoperta di 3 diverse annate di questo vitigno, apprezzandone le caratteristiche peculiari e le differenze. Venerdì 25 è invece il momento della “Masterclass verticale di Barolo Fontanafredda”: al centro dell’attenzione 5 annate, da degustare con la guida dell’esperto enologo Giorgio Lavagna. E infine domenica 27 febbraio dalle 16.30 “Torino Wine Week incontra… Mauro Marengo”: una degustazione gratuita curata da Torino Wine Week insieme a Mauro Marengo, titolare dell’azienda vitivinicola omonima. L’azienda, fondata da Francesco Marengo nel 1950 a Novello, è a conduzione famigliare e dal 2015 vinifica, grazie alla terza generazione, con profonda attenzione per i tempi della natura sia in vigna che in cantina.

 

Ecco il calendario completo della Festa dell’Orgoglio locale:

Venerdì 18 febbraio, ore 19 | Eataly Tour 2.0: degustazioni e cena | 40 €

Sabato 19 febbraio, ore 19 | Eataly Tour | 15 €

Domenica 20 febbraio, ore 20 | Giro d’Italia in 8 pizze | 28 €

Lunedì 21 febbraio, a pranzo e cena | Casetta del Gad, Oulx TO

Martedì 22 febbraio, a pranzo e cena | Brieis Relais Alpino, Marmora CN

Martedì 22 febbraio, dalle 18.30 alle 20.30 | Di Barolo in Barolo | 40 €

Martedì 22 febbraio, ore 20 | Cena a 4 mani: Lazzaro1915 e Ugo Alciati | 80 €

Mercoledì 23 febbraio, ore 20 | Braja Farm incontra Eataly | 55 €

Giovedì 24 febbraio, a pranzo e cena | Rifugio Fontana Mura, Coazze TO

Venerdì 25 febbraio, dalle 18.30 alle 20.30 | Masterclass verticale di Barolo Fontanafredda | 60 €

Da venerdì 25 a domenica 27 febbraio | Barolo Festival

Venerdì 25 e sabato 26 febbraio, dalle ore 18 alle 23 | Degustazioni in Enoteca | 40 €

Domenica 27 febbraio, ore 13 | Il pranzo della domenica | 45 €

Domenica 27 febbraio, dalle 16.30 alle 18.30 | Torino Wine Week incontra… Mauro Marengo | Gratuito

 

Per maggiori informazioni: www.torino.eataly.it

 

Il gianduiotto di Torino tra storia e curiosità

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Il gianduiotto di Torino può sembrare un cioccolatino come tanti altri ma è uno dei simboli della finissima arte dolciaria del capoluogo piemontese. 

Basta guardarlo e si nota subito la sua forma inconfondibile a barchetta rovesciata, Assaggiandolo, poi, si può riconoscere il gusto caratteristico del gianduia che gli dai nome e lo rende unico e amato da adulti e bambini.

Ma qual è la storia del gianduiotto? Scopriamola insieme.

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