redazione il torinese

Oltre alla varietà dei salumi, la trattoria era  uno dei pochi, se non l’unico posto, dove si cucinava ancora il “ragò“, un piatto a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale. Non propriamente un piattino leggero e dietetico che però solleticava le papille gustative a molti, tant’è che venivano persino dall’Oltrepò a gustarlo. Previa prenotazione, ovviamente

Evelina Castiglioni, vedova Borlazza era – oltre che zia di Ercolino, avendo sposato il compianto Ruggero, uno dei fratelli del padre del Vicesindaco – la proprietaria dell’unico ristorante di Buttignolo, la trattoria dell’ Uva Matta. Beh, proprio l’unico no, a dire il vero. C’erano anche “Il rustico” dell’Arduino Pombini e “La lucerna” di Vittorino Ardemagni ma erano due bettole, dove si mangiava piuttosto male e si beveva peggio. Dall’Evelina, grazie anche allo “chef” Lunardotti che aveva lavorato per qualche anno nei migliori ristoranti di Pavia e Alessandria, chi “metteva i piedi sotto il tavolo” ( come amava dire la corpulenta ristoratrice) non si poteva lamentare del menù, sempre ricco e vario. Grazie a lei Buttignolo si era fatto riconoscere come una delle mete per le merende e per le cene che venivano organizzate in zona. Vuoi che fossero gli operai della “Casalini Guarnizioni e Freni”, i ferrovieri del pavese, le varie società sportive o famiglie che cercavano un posto dove mangiar bene con poca spesa per festeggiare compleanni o anniversari vari, in cucina  all’Uva Matta non si stava mai con le mani in mano.

La cucina di Evelina ,fortemente influenzata dalla civiltà contadina della risaia e dell’orto, era una cucina paesana e povera, fatta di piatti semplici ma genuini. Tra gli antipasti  non mancavano il “salam d’la duja“, sapido salame di maiale conservato sotto grasso nelle olle, i caratteristici recipienti in terracotta dall’imboccatura stretta, e, vera leccornia, il  celebrato salame d’oca. E poi, a seguire, il classico “bagnetto” verde,  le frittatine, i funghi sott’olio che lei stessa confezionava,  l’insalata di nervetti e il pesce in carpione. I clienti più “rustici” e più affezionati andavano matti per l’insalata di fagioli borlotti; belli grossi, tondi e venati di rosa. Nei primi piatti  a farla  da padrone era il riso: dai minestroni ai risotti. La scìura  Castiglioni aveva imparato dal fù Borlazza, buon anima, a preparare  il “risotto giallo”,  quello con i “fagiolini dell’occhio” o con le “barlande” ( le erbette prataiole), con i funghi porcini, con le tinche, le quaglie, gli asparagi, la trippa e le ortiche.  Una varietà incredibile che lasciava gli avventori a  bocca aperta e incerti su cosa assaggiare, obbligandoli a tornare all’Uva Matta. Restando sui primi, se a mezzogiorno tutto questo s’accompagnava anche a ravioli ripieni di arrosto e conditi con il sugo,  lasagne con le rigaglie e tagliolini con gli asparagi o con panna e funghi, alla sera si andava di minestre. Oltre al classico minestrone, l’Evelina preparava un ottimo riso e una trippa in brodo da resuscitare i morti, tralasciando di parlare delle zuppe di ceci , di cipolle e di rane. Ai secondi ci pensava Romildo Lunardotti che variava dalle lumache e rane (fritte, in guazzetto, con la frittata) che rappresentavano  la base dei piatti più tradizionali della Lomellina, alle  pietanze a base di maiale, manzo e oca, per non parlare dei gustosi pesci del Ticino (anguille, trote, tinche, carpe) accompagnati il più delle volte dalla polenta.

Oltre alla varietà dei salumi, la trattoria era  uno dei pochi, se non l’unico posto, dove si cucinava ancora il “ragò“, un piatto a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale. Non propriamente un piattino leggero e dietetico che però solleticava le papille gustative a molti, tant’è che venivano persino dall’Oltrepò a gustarlo. Previa prenotazione, ovviamente. E per finire, i dolci. La zia del Borlazza li annunciava cinguettando tra i tavoli  “dulcis in fundo”, alludendo al fatto che a quel punto veniva  il bello, pardon, il buono. E via con l’onda glicemica a base di uova, burro, farina. Il “carrello” proponeva torte come  la “virulà” (bianca e nera), quella di riso, di pane o la torta paradiso. Ed ancora i biscotti Bramantini di Vigevano, quelli di riso ed il “dolce del Moro”, la cui ricetta risaliva al tempo di Ludovico il Moro. Senza dimenticare le reginette dei dolci lomellini: le Offelle di Parona.Facile immaginare il perché, nella famiglia Borlazza, il più “patito” era bianco e rosso di carnagione e pesava non meno di novanta chili, a prescindere dall’essere uomo o donna. La cucina dell’Evelina e le tradizioni di famiglia non consentivano a nessuno di sgarrare , tant’è che Carlino Borlazza, il figliolo dell’ostessa, innamoratosi di una impiegata della posta di Mortara, venne costretto dal parentado ad interrompere quella liaison dangereuse poiché la giovane era (orrore!) vegetariana. “Non vorrai mica rovinarti con una così, eh, Carletto!”, lo investì la madre, puntando gli avambracci sui larghi fianchi. E il figlio, abbassando lo sguardo, risposte, rassegnato: “No, no, mamma. Le ho già detto che non è il tipo che fa per me”.L’Uva Matta ospitava, talvolta, anche i matrimoni, come nel caso di Filippo e Danielina, convolati a nozze nella chiesa di Sant’Eusebio e poi a pranzo dall’Evelina,accompagnati da testimoni e parenti ( in tutto una cinquantina di commensali). Seguendo il copione delle tradizioni goliardiche, i due fratelli Carletto ( quelli della “Carletto Spurghi”) – Virginio e Vannino, detti anche “i due vù” – amici di vecchia data dello sposo, distribuirono a tutti dei profilattici della Durex, in confezione da uno. Ridendo come matti, ne fecero dono anche alla signora Evelina che ringraziò educatamente, mettendosene in tasca un paio.

Tornata in cucina, la titolare dell’Uva Matta avvicinò Rosalba Tinelli, cameriera  a tempo perso che dava una mano in occasioni come quella, sussurrandole: “Rosalba, tienile te queste cicche americane. Io non riesco a mettermele  in bocca perché mi si attaccano ai denti”. La cameriera, imbarazzata, ringraziò. Senza avere il coraggio di spiegare alla signora Castiglioni che non  di chewingum si trattava ma di ben altro. Ma Evelina era così, un po’ all’antica, fuori moda e tutta “presa” dal suo mondo che iniziava in cucina e finiva sull’uscio della trattoria. Un po’ di tempo fa, ad esempio, accade un episodio che strappava ancora qualche sorriso. Con l’Uva Matta confinava la tabaccheria del signor Giurlandotti. Per le feste natalizie, davanti alla sua rivendita, il tabaccaio aveva posizionato un manichino vestito da Santa Claus, con uno sgargiante completo rosso e la lunga barba bianca. Poi, passata anche l’Epifania, l’aveva ritirato nel ripostiglio a fianco della legnaia, spogliato dagli indumenti. Siccome non stava in piedi, lo appoggio ad una sedia. Il manichino assunse così una posa che poteva definirsi “riflessiva”: seduto, con la testa reclinata ed appoggiata al braccio destro. Evelina, vuotando il secchio dei rifiuti di cucina nel bidone che teneva a fianco della legnaia, vide quella figura dalla finestra aperta del ripostiglio. “ Ma cosa ci fa quell’uomo lì, nudo come un bruco, seduto sulla sedia? Ma non sente il freddo?”. Provò a schiarirsi la voce, per richiamarne l’attenzione ma quello niente. Non dava segni di vita. Che si fosse sentito male?  Non sapendo bene come comportarsi, prese la decisione di avvertire il Giurlandotti. In quel momento il tabaccaio era solo in negozio e lei, dopo un po’ d’esitazione data l’imbarazzante situazione, lo informò sulla presenza di quell’uomo che stava lì al freddo, senza vestiti, nel ripostiglio. E si offese non poco quando il tabaccaio, capito al volo l’equivoco, si mise a ridere. Non fu facile per il povero Giurlandotti placare la permalosa Evelina, spiegando per filo e per segno che non di uomo si trattava ma di un manichino spogliato dai vestiti e riposto in magazzino. La Castiglioni, borbottando un “balengo di un balengo”, se ne andò, impettita ma quell’episodio, grazie alla “lingua lunga” del tabaccaio fece il giro di tutta Buttignolo.