Le proposte dello Chef Giuseppe Lisciotto
AGNELLO AL BARBEQUE
Step 1: LA SPALLA D’AGNELLO
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di spalla d’agnello
1 litro di vino bianco
Procedura:Scottare la spalla di agnello in padella passandola poi sul Barbeque sin quando prende i profumi caratteristici della cottura alla brace. Proseguire adagiando la carne in un contenitore dai bordi alti dove aggiungere 1 litro di vino bianco. Terminare la cottura in forno a 120° C per 6 ore circa.
Step 2: LA SALSA BARBEQUE (BBQ)
Ingredienti per 4 persone:
1 cucchiaio di Paprika, Peperone crusco, Cumino, Finocchietto, Coriandolo, Senape, Peperoncino e Pepe nero
2 scalogni tritati
4 spicchi di aglio senza anima
1 litro passata di pomodoro
100gr salsa di soia
100gr aceto bianco
100gr whisky tornato
succo di 3 arance spremute
200 gr miele
100gr zucchero muscovado
Procedura: dopo aver fatto cuocere per circa mezz’ora le spezie, gli scalogni, l’aglio e la passata di pomodoro, proseguire aggiungendo tutti i restanti ingredienti finchè la salsa non si addensa. Passarla quindi al frullatore e setacciare successivamente con un colino cinese.
Step 3: LA SPALLA (seconda fase)
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di spalla d’agnello (vedi step 1)
Salsa Barbeque qb (vedi step 2)
Sale qb
Timo qb
Procedura: Una volta che la spalla di agnello ha raggiunto la cottura, sfilacciarla con le mani, aggiungendo la salsa barbecue, sale, timo e il fondo di cottura ristretto.
Ottenuto il composto, stendere la carne tra due strati di carta forno e con l’aiuto di un mattarello appiattirla per poi tagliarla in forma quadrata.
Step 4: PATATE CONFIT
Ingredienti per 4 persone
2 patate di grandi dimensioni
Timo qb
Olio qb
Qualche spicchio di aglio
Procedura: Dopo aver pelato le patate procedere facendo delle sfere con l’aiuto di uno scavino. Cuocerle con dell’olio insaporito con spicchi di aglio e del timo per circa 25 minuti a fuoco basso.
Step 5: LE COSTOLETTE
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di costolette d’agnello
Procedura: Cuocere le costolette d’agnello facendole rosolare in padella. Terminata la cottura mettere in forno a 180 gradi per 7 minuti.
Step 6: IMPIATTAMENTO
Adagiare un quadrato di spalla steso nel piatto. Aggiungere la salsa barbeque, 5 sfere di patate confit e infine le costolette di agnello.
Completare il piatto con erbette e fiori stagionali.
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