Atp, il dolce a tema di Fabrizio Racca

Il dessert rappresenta il tocco finale di un ottimo pasto, a completamento di ciò che si è mangiato in precedenza. È la sublimazione ( dolce)  del pensiero dello chef ( o del pastry chef) a esaltazione dell’idea del menù.

Quello progettato, perché si tratta di fine filosofia architettonica nella pasticceria, dal pastry chef Fabrizio Racca, rende omaggio per il secondo anno alle Atp Finals di tennis in corso a Torino.

È stato presentato in occasione della cena inaugurale per la manifestazione il 13 novembre, col nome di ” Match point”  a riecheggiare il colpo che nel gioco del tennis porta alla vittoria della partita.

La monoporzione, in vendita nell’omonimo negozio di Corso Vittorio Emanuele II 78, fino a domenica 20 novembre, è una bavarese al caffè realizzata con infusione in panna di chicchi di caffè Lavazza biologico La Reserva de Tierra Alteco ,cremoso di zabaione d’amaretto, cake di amaretto di Mombaruzzo, cialda di nocciola IGP Piemonte e cialda di cioccolato bianco. La sfera, che va invece a ricreare la forma di una pallina da tennis, è composta da un guscio di cioccolato bianco, che al suo interno racchiude un cremoso di zabaione d’amaretto.

Come lo stesso Racca afferma – “Poiché l’amaretto è uno dei prodotti dolciari più usati in Piemonte – come dimostrano il bònet e pesche ripiene – mi è sembrato naturale inserirlo, in un dolce dai sapori territoriali”. La versione utilizzata è quella tradizionale di Mombaruzzo, un prodotto dell’Arca del Gusto Slow Food, realizzato con mandorle, albume, zucchero e armelline, la parte tenera e amara del nocciolo dell’albicocca; il produttore scelto è invece quello più antico ancora all’attivo, Moriondo Virginio, parente del Giacinto che secondo la leggenda ereditò la ricetta da una fanciulla originaria della Sicilia di cui era innamorato. Se l’amaretto è molto conosciuto nella versione biscotto, si può dire altrettanto del liquore, che viene impiegato sotto forma di zabaione all’interno della pallina. “Il dolce si consuma in due set, in un crescendo di sapori: prima il dessert, dove lo zabaione di amaretto è presente sotto forma di cremoso, poi la sfera, dove lo zabaione è presente in purezza”. La dolce composizione è stata impiattata su un piatto serigrafato con le linee del campo da tennis, dal caratteristico color blu delle Nitto ATP Finals.

Il dolce ” Match point” , proposto in negozio racchiuso in una box, viene abbinato al Cold Brew Caffè Calima 1895 infuso a freddo, anch’esso realizzato nel laboratorio di Fabrizio Racca e da degustare a conclusione degli assaggi. “Per custodire questi tre preziosi momenti ho realizzato una scatola che sapesse raccontare il progetto e l’importanza dell’evento che Torino, per il secondo anno consecutivo, e così sarà ancora per altri tre, si prepara ad ospitare”.