Sapori novaresi di casa a Torino

Diverse aziende agricole hanno fornito i loro prodotti che sono andati a arricchire un menù il cui piatto centrale era la paniscia novarese. Ingrediente essenziale di questo tipico piatto della tradizione novarese è stato il riso Baldo, nella versione Riserva, stagionato in silos almeno un anno, che mantiene maggiormente la cottura e risulta più morbido per il rilascio di amido. Questo prodotto è stato fornito da Riso Testa, Cascina Grampa nella Bassa Novarese. Il riso Baldo è coltivato soprattutto nella pianura piemontese attorno a Novara e Vercelli e appartiene alla tradizione dei cosiddetti risi lunghi A. È stato ottenuto nel 1977 dall’incrocio tra due risi italiani, l’Arborio e la varietà Stirpe 136. I chicchi del riso Baldo presentano una notevole uniformità morfologica e costitutiva, poi sottoposta a un processo accurato di pulitura e selezione dei chicchi medesimi. L’omogeneità che caratterizza i chicchi dal punto di vista della forma, del calibro, del colore e della consistenza, permette loro di raggiungere il giusto punto di cottura, senza alcun difetto di sfaldamento. La paniscia è stata preceduta da un tagliere di salumi tipici della zona del novarese, composto da lardo e salame d’la duja e fidighin, prodotto dal salumificio Valsesia di Sillavengo, e da un antipasto piemontese e da prodotti dall’Azienda Agricola Rita Sala. Tipico formaggio novarese è il gorgonzola, che è stato proposto nelle due varianti dolce e piccante, e anche due erborinati con peperoncino e tartufo dell’azienda Palzola di Cavallirio, serviti con miele e composta di miele e zafferano sempre dell’azienda Rita Sala; per concludere non potevano mancare i biscotti di Novara, antesignani dei noti Pavesini, del Biscottificio Camporelli. “L’autunno – hanno spiegato i gestori della Bocciofila Madonna del Pilone, Patrizia Cano e Luigi Ricciardi, insieme alle ideatrici della serata, le giornaliste esperte di food Teresa Scacchi e Federica De Luca – rappresenta la stagione per eccellenza del gusto in Piemonte. Con la serata dell’11 novembre, che abbiamo voluto chiamare ‘Sapori sotto la Cupola’ con riferimento alla Cupola di San Gaudenzio, abbiamo voluto far conoscere al pubblico aziende prestigiose sia nel campo del food sia dei vini, tra le quali la Cascina Montalbano, che ha proposto il vino al calice Tredici, un buon Colline Novaresi, e un Boca DOC. Si tratta di aziende che contribuiscono a tramandare e valorizzare produzioni tipiche, come quella risicola e quella dello zafferano, che rappresenta il fiore all’occhiello dell’Azienda Rita Sala. Lo abbiamo voluto fare proprio nel giorno di San Martino, ricorrenza che presenta saldi legami con il mondo rurale, conducendo gli ospiti attraverso un viaggio ideale alla scoperta di Novara, tra le capitali della produzione risicola nazionale, a cavallo tra Torino e Milano, ricca di storia e tradizioni”. La paniscia alla novarese rappresenta una ricetta che affonda le sue radici nel passato, quando si impiegavano ingredienti poveri per preparare piatti caldi e nutrienti. Si tratta di un risotto speciale arricchito di prodotti tipici locali, come il salame d’la duja. Il riso Baldo è prodotto da Riso Testa, che ha la sua sede a Cascina Grampa, complesso di edifici rurali contraddistinti da un caratteristico impianto architettonico risalente ai primi anni dell’Ottocento, a sua volta formato da un quadrilatero a corte chiusa sui quattro lati e da una storico mulino ad acqua coperto sul lato nord. Il mulino lavorava con la “pila” o “pista da riso”, una macchina di pietra e legno, recentemente riportata in funzione, con la cosiddetta “molazza”, macina di pietra, l’elica per la imbiancatura e altre macchine esistenti nella vecchia pileria. Riso Testa organizza anche visite guidate in cascina; durante le visite si vedono rimessi in funzione il vecchio mulino con la pila, la macina, l’elica, il puddy e altre storiche macchine per la pulitura del riso.