Le castagne di piccolo calibro? Diventano farina

Nasce una nuova filiera in Valle di Susa

Bruzolo (Torino)

Snobbarle o minimizzarne la qualità perché piccole? Non sia mai. Frutto per eccellenza delle tavole autunnali, i calibri più  piccoli delle castagne non andranno più sprecati, ma diventeranno buona farina. Nasce infatti in Valle di Susa una nuova filiera per andare a rispondere ad una concreta esigenza di numerosi castanicoltori, che, da tempo, lamentano un mercato poco attento alle castagne e ai marroni di piccolo calibro, sottopagandoli, in primo luogo. Capofila dell’iniziativa è il “Mulino Valsusa”  – che ha sede in un Mulino dell’ ‘800 recuperato a Bruzolo, l’unico antico Mulino della Valle tornato in funzione – che, dopo vari progetti avviati coinvolgendo gli agricoltori del luogo per tornare a coltivare zone montane e pre montane abbandonate con antiche varietà di grani, guarda ora al frutto del castagno, coinvolgendo, anche in questo caso, produttori locali.  “Torniamo a fare qualcosa – spiega Massimiliano Spigolon, anima del Mulino – che è nella storia della Valle di Susa e dell’Italia: produrre farina con calibri piccoli, una farina che si realizzava 150 anni fa e che sarà macinata a pietra, seguendo un’esigenza specifica espressa dal territorio”.

“Per farla – prosegue Spigolon – si è dovuto studiare, approfondire e riscoprire con i proprietari dei castagneti metodologie per essiccare e sbucciare le castagne, avviando così una nuova filiera di trasformazione. I produttori conferiranno al Mulino che trasformerà tutto in farina: l’idea è tutelare al massimo il territorio e, quindi, non saranno ‘accettate’ castagne di altre zone, realizzando un prodotto ‘cento per cento Valle Susa’. Un prodotto antico ma anche nuovo, carico di profumi e di sapori, dal tipico color nocciola: frutto di un nuovo modello di sostenibilità e  sviluppo rivolto alla Valle, ma che sicuramente potrà essere emulato in altre zone del Piemonte e dell’Italia”.

Scomparsa per decenni dalle cucine italiane, la farina di castagne è ricca di fibre, proteine e vitamine, aiuta la flora batterica intestinale, combatte il colesterolo. Si utilizza per preparare svariate torte e biscotti, il celebre castagnaccio, ma anche crespelle, pasta fresca e gnocchi, frittelle e pancake, creme, panini. Quale dunque l’obiettivo, a medio e a lungo termine? “Quello ovviamente di estendere e far crescere la filiera – conclude Spigolon – coinvolgendo il più possibile i produttori della nostra Valle”.

g.m.

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