GUSTO- Pagina 69

Torino è conosciuta come la “piccola Parigi” per lo stile architettonico delle sue vie, per le  caratteristiche arcate di muratura sul fiume che la attraversa e dai palazzi che, in un certo modo, ricordano quelli maestosi della Francia dell’800. Tutto a Torino ricorda la Francia e il suo stile urbano: l’hotel 4 stelle Turin Palace, proprio di fronte alla stazione di Porta Nuova (lato via Sacchi) ne é un esempio.

La struttura storica ma contrapposta a chiare linee moderne , elegante e non eccentrica, è contornata di dettagli che ne imprimono subito lo stile con cui l’ospite viene accolto. E lo si nota subito dalla hall, arredata con divani e sedute ricoperti da materiali di qualità, con tinte abbinate ai colori dell’ambiente, avvolti da un’atmosfera di tranquillità e di rilassatezza. Accompagnati sempre da un sottofondo di musica classica che può aiutare a trovare concentrazione , a migliorare l’umore ma, piú in generale, contribuisce a calmare il corpo dalle fatiche quotidiane. A tal proposito, saranno varie le iniziative che lo stesso hotel metterà in campo al fine di godere delle intensità della note di musica classica abbinate a particolari degustazioni di tè.

Raffinatezza e stile che si può ritrovare soprattutto nel rinnovato progetto gastronomico del ristorante dell’hotel , LES PETIT MADELEINES, accessibile anche dal pubblico non ospite della struttura: la giovane brigata, guidata dall’executive chef Giuseppe Lisciotto, ha messo a punto un menù che si inserisce perfettamente in ció che potremmo identificare come una proposta gastronomica fresca e rinnovata,  dai gusti perfettamente equilibrati e distinguibili fra di loro, di alta cucina caratterizzata da sinfonie di semplicità e di innovazione.

Con le parole ben precise dello chef, si può comprendere immediatamente  il contenuto e la portata del progetto: ” Questi due anni , segnati da oggettive difficoltà per chi lavora nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità, hanno avuto peró il merito di regalarmi del tempo non solo per approfondire le mie competenze, ma anche per riflettere su come approcciarmi nell’elaborare un piatto e nel proporlo. Una riflessione di concetto che ho portato nella Carta di Primavera de Les Petit Madeleines, in cui ho osato meno dal punto di vista della sperimentazione,  ma mi sono concentrato sul dare un’identitá netta ad ogni proposta, rendendola più centrata nell’uso degli ingredienti “

La primavera di gusti, su cui si basano i piatti, sono stati immaginati in un’ottica di sottrazione al posto dell’aggiunta,  proprio per assaporare fino alla fine l’ingrediente principe della portata: dove le contaminazioni sono state pensate e inserite per dare identitá e non per prevaricare. Ecco che, allora, il risotto, crema di topinambur, nduja e  liquriizia è stato chiaramente preparato omaggiando la terra calabra, quello dello chef, e il Piemonte, quella che lo ha accolto. Ma, nel menù alla carte, sono presenti e curiose anche le proposte sospese tra classicitá e innovazione, come il Filetto di fassona, pepe verde e patate ratte, la suprema di faraona, porro grigliato e chorizo e la pluma di maialino, broccoli e mele cotogne. Immancabile e sempre ben riuscita e gradita, la proposta tradizionale piemontese con sbuffi di innovazione non banale : il vitello tonnato con salsa all’antica, sedano e acciughe del cantabrico, l’insalata russa  con uova di quaglia e ventresca di tonno e gli agnolotti del plin al sugo di arrosto e crema di nocciole.

Di Augusto Grandi

Terra di grandi vini, il Piemonte. Però nell’immaginario collettivo il territorio vocato alla produzione di rossi e bianchi prestigiosi è limitato alle Langhe, al Monferrato.

Pochi conoscono la qualità di altri territori piemontesi, dal Saluzzese alle colline tortonesi, dal Canavese al Nord Piemonte. O al Chierese. E la sfida dell’agriturismo Tenuta La Serra di Cinzano è appunto rivolta a far conoscere ed apprezzare gli ottimi vini di questo angolo della provincia di Torino.

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Tenuta La Serra di Cinzano: l’eleganza di una cascina del 700 con grandi vini ed ottimi piatti

Di Augusto Grandi

Marentino, per troppi anni, ha significato per i torinesi solo la località dove venivano formati i quadri ed i dirigenti del gruppo Fiat.

È qui che si è concluso il braccio di ferro tra Romiti e Ghidella per la guida della Fiat. Con la vittoria del primo ed il conseguente declino inarrestabile del gruppo automobilistico torinese. Ed ora l’abbandono della struttura è il simbolo perfetto della conclusione della parabola Fiat. Ma, per fortuna, la scomparsa del gruppo ha favorito la rinascita del paese che sorge sulla collina torinese.

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Con l’agriturismo Bellavista, Marentino fa dimenticare a tavola i disastri della Fiat

Ecco una selezione di pizzerie di qualità a Torino. Segnalateci i vostri locali preferiti!

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Le migliori 5 pizzerie napoletane di Torino

Il coraggio di non osare.

Può sembrare paradossale, ma Giuseppe Lisciotto – chef del ristorante Les Petites Madeleines all’interno del Turin Palace Hotel del capoluogo subalpino – ha deciso che il menu di primavera deve prevedere meno sperimentazioni e più ricerca dell’identità di ogni singolo prodotto, sino ad arrivare in qualche caso al mono ingrediente. Serve coraggio, serve la capacità di rivalutare esperienze e tradizioni per arrivare a proposte più delicate.

Di Augusto Grandi

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Turin Palace Hotel e Les Petites Madeleines: una primavera di altissima qualità

Quest’anno, in occasione della Giornata internazionale dei diritti della donna, il tiramisù Eataly diventa ancora più buono: dall’8 al 13 marzo, parte del ricavato dei tiramisù acquistati nei ristoranti a Eataly Lingotto sarà devoluto alla Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro, per sostenere la lotta contro i tumori femminili.

Pochi ingredienti, di alta qualità e ricchi di gusto rendono il tiramisù preparato ogni giorno dagli chef di Eataly un fine pasto immancabile. Ecco i Savoiardi Giovanni Moro fatti a mano, il caffè il Supremo Presidio Slow Food della Cooperativa Sociale Pausa Café, la crema al mascarpone di Golosi di Salute e il cacao in polvere Due Vecchi di Venchi da pregiate miscele del centro e sud America. Un omaggio al dolce italiano più amato al mondo, così semplice ma anche così buono. E dall’8 al 13 marzo ancora più buono: sosteniamo insieme la ricerca!

Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro Onlus è stata costituita nel 1986 per offrire un contributo significativo alla sconfitta del cancro attraverso la realizzazione in Piemonte di un centro oncologico, l’Istituto di Candiolo (Torino), capace di coniugare la ricerca scientifica con la pratica clinica e di mettere a disposizione dei pazienti le migliori risorse umane e tecnologiche.
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro si occupa di reperire le risorse economiche attraverso attività di raccolta fondi e organizza tutte le iniziative e le manifestazioni necessarie per raggiungere questo scopo.
L’Istituto di Candiolo è l’unico centro di ricerca e cura del cancro italiano realizzato esclusivamente attraverso il sostegno di oltre 300 mila donatori privati che, grazie alla loro generosità, ne hanno fatto un centro di rilievo internazionale. L’ Istituto di Candiolo è anche l’unico “Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico” del Piemonte, riconosciuto dal Ministero della Salute, a testimonianza delle importanti scoperte fatte e pubblicate sulle più prestigiose riviste scientifiche internazionali. È inserito nella Rete Oncologica del Piemonte e della Valle d’Aosta e le sue prestazioni sono fornite in convenzione col Servizio Sanitario Nazionale o in regime di libera professione. Ha iniziato la sua attività nel 1996 e da allora ha sviluppato nuovi spazi e servizi. Oggi si estende su 56.500 mq, di cui circa 10 mila dedicati alla ricerca. A Candiolo lavorano circa 800 persone tra medici, ricercatori italiani e internazionali, infermieri, personale amministrativo e tecnici.
La Fondazione ha previsto per i prossimi anni un importante piano di sviluppo che permetterà all’Istituto di crescere ulteriormente, dotandosi così di nuovi spazi da mettere a disposizione di medici, ricercatori e, soprattutto, dei pazienti e delle persone a loro vicine. L’obiettivo è di curare sempre più persone e sempre meglio.

LA “TERRAZZA”  DA DOVE ESPLORARE CULTURE LONTANE MA VICINE.  

Torino porta con sé tante etnie e culture diverse: un meltin’ pop straordinario di cui, forse, dovremmo farne più tesoro. Popoli che si fanno conoscere soprattutto attraverso il cibo e la gastronomia del proprio territorio di origine e che stiamo imparando a conoscere attraverso i ristoranti che propongono le loro ricette tradizionali.

Da qualche mese, in città, è nato quello che potremmo definire un punto di riferimento importante per l’unione di culture gastronomiche diverse fra di loro, quella nippo – peruviana: Azotea, che in spagnolo significa ” terrazzo”, narra l’esplorazione visiva e gustativa di due mondi che tanto lontani sembrano non essere e dove la contaminazione di gusti apparentemente diversi danno vita a piatti, tapas e cocktail in perfetta armonia fra di loro.

Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato insieme il bar manager e titolare del locale Matteo Fornari, e lo chef, che i più a Torino si ricorderanno per averlo conosciuto ai fornelli della cucina del Carlina Restaurant, e che vanta notevoli esperienze sia in Piemonte che addirittura in Arabia Saudita, Alexander Robles, di origini peruviane.

1. Com’è nato il progetto di Azotea? 

MF:  E’ nato nel 2017, su volontà mia e di mia moglie, a Laigueglia dove gestivamo già un cocktail bar dove la cucina era solo un contorno, un di più rispetto alla nostra reale proposta. E già il locale portava il nome di ” Azotea” , proprio per la presenza di questa grande terrazza a vista sul mare. La volontà di trasferire definitivamente il locale a Torino, è stata dettata anche dalla necessità dare continuità al rapporto coi clienti – la maggior parte torinesi – e la valorizzazione della parte “food” è stata rivolta proprio per dare completezza ai cocktail ai quali mi sono dedicato lungamente e con molto studio alle spalle. E poi, ora come ora, Torino – dal punto di vista urbano e di vivibilità – è davvero molto più ordinata: questo aspetto, dando seguito anche ai miei studi in grafica pubblicitaria, è stato maggiormente di stimolo ad insediarsi qui. E ho trovato  tanta voglia di cambiamento

AR: E’ stato amore a prima vista con Matteo e sua moglie Noemi. Mi trovavo in un periodo di cambiamenti lavorativi e trovarmi da Azotea è stata la mia fortuna. Ci siamo capiti sul mio modo di cucinare e il loro modo di completarla con la parte liquida: ciò che davvero mi ha conquistato e che mi ha fatto subito entrare in empatia con la proprietà è stato un cocktail realizzato appositamente per me a base di alloro e funghi shiitake peruviani che, fino a quel momento, conoscevo solo per l’utilizzo in cucina. I profumi e il perfetto mix tra i componenti mi ha addirittura ricordato i profumi del ragù di mia nonna in Perù : un vero cocktail sensoriale ed emozionale. Il mio ingresso in questo locale è stato da me fortemente voluto perchè poteva darmi la possibilità di concentrare il mio lavoro a partire dalle mie origini nippo- peruviane ( la mia bisnonna era giapponese) : il mio attaccamento alla città di Torino e le importanti esperienze di lavoro che ho svolto da Davide Palluda nelle Langhe e a Villa Tiboldi, sempre sotto la sua consulenza, nonchè anche in Arabia Saudita dove ho assunto il ruolo di chef, mi hanno permesso di riprendere in mano il mio ” curriculum” e di metterlo a disposizione in questa nuova avventura gastronomica e culturale.

2. Il Perù ospita la seconda comunità giapponese del sudamerica. Quali sono i caratteri della cucina peruviana che trovi si uniscano meglio alla cucina giapponese?

AR: Senza dubbio l’utilizzo del particolare tipo di peperoncino peruviano, dalle note fruttate, e le sue varie intensità, è l’ingrediente da cui parto per arrivare alla giusta contaminazione. Questo ingrediente, però, sia nei piatti che nei cocktail, non risalta la nota piccante spiccata ( come ad esempio accade nella cucina messicana)  ma, al contrario, fornisce una nota di aromaticità. Al tecnicismo, che contraddistinguono le lavorazioni della cucina giapponese, si contrappone l’equilibrio e la fantasia culinaria proveniente dai gusti tipici del Perù. Ad esempio, nel nostro ” Ceviche mexclado” , ho dovuto equilibrare con attenzione l’acidità e la piccantezza sia del peperoncino sia dello zenzero, insieme all’intensità data dal coriandolo: molta gente per la prima volta assaggia i nostri piatti nikkei- peruviani e così devo necessariamente far sì che tutto sia in equilibrio per soddisfare tutti i palati

MF: Per la cocktaileria, invece, non abbiamo un ingrediente preciso da cui partire: lo scegliamo e da lì , io e il mio staff del bar, costruiamo il cocktail da far conoscere al pubblico. Ad esempio, quando ho assaggiato il tomate de àrbol, pomodoro peruviano dove, assaggiandolo, ci sono un sacco di sentori ( tra cui, molto curioso, la liquirizia) , con una pelle molto dura e amarognola e, dopo averlo lavorato, abbiamo capito che potevamo inserirlo in un drink semplice, il pisco sour, dando vita, così, al ” Tomato de Pisco” : un gusto particolare, che nulla ha a che fare con il Bloody Mary, ma dona una freschezza aromatica ed erbacea inaspettata. Nel processo di bilanciamento di tutta la nostra proposta sia food che drink, in questo preciso cocktail la ” bilancia” pesa forse di più verso l’utilizzo delle acidità con il lime, in contrapposizione con la dolcezza del pisco. Ecco, questa continua ricerca dell’ equilibrio e di rispetto per le ricette originali, fa comprendere come l’espressione ” nikkei” e tutto ciò che di culturale appartiene, è una componente sempre presente in ogni nostra espressione.

3. Che importanza ricopre il procedimento del cocktail e del food pairing nella vostra proposta menù?

MF: Fondamentale. La prima cosa che ci siamo detti io e lo chef, quando abbiamo stretto l’accordo di lavoro, è che il piatto e il drink dovevano essere complementari uno all’altro. E non è un capriccio perchè, proprio a livello molecolare ,alcuni ingredienti sono particolarmente affini ad altri e, se l’abbinamento è fatto a regola d’arte, l’esaltazione del piatto è massima.  Il drink è divertente sul piatto e viceversa: il pubblico sta dimostrando di apprezzare questo gioco.

AR: L’intesa e il confronto con Matteo è molto forte su questo aspetto: i miei piatti, dopo averli assaggiati, sono associati subito a un drink di sua realizzazione. Il bar ormai è come la cucina: come io, ad esempio, lavoro con le estrazioni o con delle cotture particolari, il barman le riporta in forma liquida. Gli ingredienti, che spesso non sono abituati ad utilizzare in un cocktail, riesco ( per lo meno spero) a stimolarli e a farglieli conoscere.

4.Qual è il vero ingrediente che unisce Perù e Giappone ? 

AR : Inaspettatamente, la salsa di soia, ovviamente, giapponese. Ne esistono tantissimi tipi che qui in Italia non conosciamo. In Perù viene prodotta ma non è così popolare come in Giappone. Le varietà più aromatiche, insieme a determinati tagli di pesce, che ne garantiscono maggior morbidezza durante la masticazione, le utilizzo per esaltare i piatti più spiccatamente peruviani

MF: Per i cocktail utilizzo varie infusioni di tè giapponese e lo yuzu, agrume favoloso molto aromatico, che unisco al tamarindo peruviano, frutto con un’acidità importante, che dà molta forza al drink. E poi, sicuramente, l’uso del sake in unione sempre con altri ingredienti della tradizione peruviana, sono i cocktail a cui puntiamo per darci identità.

Azotea – Cocktail bar e Cucina Nikkei 

Via Maria Vittoria 49/B- Torino

Tel. 328 8015231

azoteatorino.com

Chiara Vannini