PENSIERI SPARSI
Chiacchierare con Luciano Stillitano, per chi come me da bambina mangiava i pasticcini e le torte di Daturi & Motta e Stratta, è un’esperienza tanto intensa quanto lo è assaggiare ed assaporare una delle sue creazioni; l’amore e la passione per il suo lavoro si intuiscono rapidamente e si viene ammaliati dai suoi racconti di vita e lavoro.Il Maestro, dotato fin da ragazzino di una notevole manualità unita ad una discreta vena artistica, muove i primi passi in una panetteria a Borgo Lesna ma ben presto la sua fantasia si trova allo stretto e cosi il suo titolare, che ha un fratello pasticcere, Della Ferrera, gli consiglia di provare l’arte della Pasticceria.
Dopo anni di gavetta, durante i quali Stillitano entra in contatto con i grandi della Pasticceria torinese ( Gramaglia, Graglia e Falchero), si sente pronto per aprire una pasticceria tutta sua in via Spotorno, nel quartiere Lingotto, ed il successo è tanto ed immediato. La vicinanza al quartier generale Fiat, agli uffici IBM e al ristorante La Pista gli aprono la strada per esperienze di catering apprezzatissimi e ricordati ancora oggi dai suoi clienti. Ed è proprio a La Pista, ai tempi dello chef Guzzone, che propone un dolce innovativo per l’epoca, il Sigaro Toscano, una mousse di cioccolato con infuso di tabacco avvolto nelle sue foglie.
Gli anni passano e il Maestro si sposta in via San Secondo, dove apre una pasticceria a quel tempo molto particolare, è infatti il primo pasticcere a fare anche pane e focacce e ad offrire ai clienti un
servizio di ristorazione. Poi è il momento della pasticceria in Gran Madre, ormai conosciuto da tutti i torinesi come il numero uno, riceve periodiche visite di un altro grande Maestro, Falchero, inventore della pasticceria mignon torinese, che vede in lui il suo unico erede, tanto da lasciargli in dono i suoi appunti e le sue ricette segrete.
servizio di ristorazione. Poi è il momento della pasticceria in Gran Madre, ormai conosciuto da tutti i torinesi come il numero uno, riceve periodiche visite di un altro grande Maestro, Falchero, inventore della pasticceria mignon torinese, che vede in lui il suo unico erede, tanto da lasciargli in dono i suoi appunti e le sue ricette segrete.Come tutti i geni Stillitano è un eterno insoddisfatto, decide di fare un’esperienza all’ estero e si trasferisce vicino a Londra per qualche anno, dove gestisce il reparto pasticceria di un noto ristorante italiano per poi tornare a Torino dove approda da Platti e poi è storia di questi giorni.
Tre mesi fa apre una nuova pasticceria in via Pietro Micca, nei locali della storica libreria Petrini, di fianco al ristrutturato bar Norman, che offre i prodotti del Maestro, soprattutto brioches, croissant e pasticcini da servire ai tavoli.“Tra pasticceria secca e fresca offriamo circa 80 tipi di prodotti diversi, ovviamente tutti mignon, secondo la migliore tradizione torinese. Poi ci sono le torte gourmet: meringata, sacher rivisitata, millefoglie, la torta esotica, la mia preferita, con biscotto alla banana, frolla,ananas, mango, passion fruit e confettura all’ananas”.
“Il pasticcere deve essere un pasticcere a tutto tondo, deve saper fare anche il gelato, i cioccolatini, le praline, la confetteria- afferma Stillitano- infatti tra meno di un mese vorrei aprire anche la parte gelateria e il prossimo inverno sono pronto a partire con cioccolatini e praline, una delle lavorazioni più complicate perché in una pralina di 6 grammi gli equilibri sono importanti e non si può sbagliare”.
Ma non finisce qui, il Maestro ha ancora due grandi sogni e ascoltandolo siamo sicuri che li realizzerà.Vorrebbe destinare una parte del suo grande laboratorio, situato sotto i locali della pasticceria, alla realizzazione di una scuola per giovani apprendisti pasticceri affinché la sua arte e la sua esperienza non vadano disperse. “Vorrei insegnare ai ragazzi cos’è il buono ma soprattutto cos’è’ che non è buono, educarli al gusto, spiegare loro che la genialità senza la costanza non è nulla e che è necessario innovare rispettando la tradizione”
L’altro progetto riguarda la stesura di un disciplinare sulla pasticceria mignon, il suo cavallo di battaglia.
P.S.
Per tutti quelli come me che quando a dicembre ha chiuso i battenti la pasticceria La Monaca in corso Moncalieri si sono sentiti orfani di croissant meravigliosi, panettoni, salatini mignon e torte paradisiache, vi svelo un segreto… Giacomo, il pasticcere autore di queste bontà, nonché allievo del Maestro Stillitano, collabora ora con lui , quindi attenti a quei due, non potranno che fare meraviglie!
Didia Bargnani
