GUSTO- Pagina 51

Manca il personale nella ristorazione. Ne parliamo con lo chef Nicola Batavia

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DEL RISTORANTE “ ‘L BIRICHIN “ DI TORINO

Il problema è ormai davanti agli occhi di tutti, soprattutto per gli operatori del settore gastronomico e della ristorazione : manca personale competente nelle brigate di sala e di cucina.

Le motivazioni sono varie,non solo economiche, non solo derivanti dalla pandemia, sia da una parte che dall’altra. I primi rilevano un’incapacità del governo a fornire adeguate misure assistenziali per agevolare le assunzioni e perfezionare i contratti con stipendi adeguati, i secondi – ” coccolati ” , nella maggior parte delle situazioni, dal reddito di cittadinanza e da altre misure di sostegno alla disoccupazione, non trovano motivazioni a rimettersi in gioco per una professione che prevede molta fatica fisica e mentale. Ma anche tanta passione. E forse è proprio questa che manca.

Ho chiesto quale fosse la reale situazione, per ciò che rileva nel suo ristorante, ‘L BIRICHIN a Torino, a uno chef di lungo corso nella ristorazione torinese, nazionale ed europea, Nicola Batavia, definito dai più lo “chef internazionale” proprio per questo suo bagaglio culturale eno gastronomico proveniente da più parti del mondo e che esprime nei suoi ristoranti. Il suo punto di vista, paragonandolo anche con il modello inglese che conosce bene, l’ho ascoltato con interesse.

 

1.Da quanto tempo il ristorante è aperto?

Il 4 marzo sono ben ventinove anni. Sono stati anni di grandi soddisfazioni personali ma anche della clientela soprattutto. Il mio modo di fare cucina nel tempo si è adeguato alle loro esigenze che, inevitabilmente, si sono modificate. In questo processo, le mie attività di consulenza in numerose attività ristorative in giro per il mondo, mi hanno aiutato molto nella diversificazione delle mie proposte culinarie. 

2.Quanto ricambio di personale ha subito la sala e la cucina?

Poco. Le figure responsabili, soprattutto in cucina, tendenzialmente rimanevano per cinque o sei anni. In sala, per almeno quattro anni, ho fatto crescere parecchi ragazzi.

In un ristorante ” gastronomico ” come il mio, dove i piatti che propongo partono da una base di studio e di approfondimento della materia che si trova nel piatto, non ho – ad esempio – bisogno di un sommellier: colui che gestisce la sala si attiva anche in quel ruolo. In sala, le persone che rispettano i turni del pranzo e della cena sono due, più qualche figura extra che richiedo quando il weekend è particolarmente impegnativo. In cucina,invece, siamo quattro comprensivo di uno stagista: io stesso sono molto presente in cucina e spesso mi occupo anche della sala. Le modalità nel godersi la sosta al ristorante è cambiata molto, il cliente ama trascorrere più ore seduto, essendo limitate numerose attività per il dopo cena. E così mi piace chiacchierare coi clienti e spiegare loro cosa stanno mangiando. Loro apprezzano e io vengo ripagato dalle fatiche, non solo in termini economici ….

3.Che tipo di caratteristiche deve avere, al di là della qualifica che ricerchi, il personale che ricerchi?

Sicuramente deve avere esperienze nelle tipologie di ristorante come il mio. Non svaluto in alcun modo i curricula che descrivono precedenti lavorativi nelle pizzerie, anzi, ascolto sempre tutti i candidati volentieri e, spesso trovo skills interessanti ma quasi mai in linea con ciò che ricerco. Ad esempio, io ricerco persone che si sappiano rivolgere al cliente in maniera elegante e che sappia spiegare in maniera pulita e tranquilla le portate. Diversamente, snaturo tutto il lavoro che c’è dietro ogni preparazione.

E’ molto difficile la selezione, soprattutto di questi tempi, perchè mi accorgo, leggendo le candidature ( centinaia al giorno,numero molto emblematico della situazione lavorativa attuale) che il problema maggiore per i ragazzi è leggere attentamente gli annunci di lavoro e rendersi conto se si è davvero in grado di proporsi o se si ha voglia di rimettersi in gioco.

4.Quali sarebbero le soluzioni principali da adottare per migliorare la situazione?

Bisognerebbe partire proprio dalle basi che ci proiettano nel mondo del lavoro, e cioè la scuola. Sarebbe utile rivedere tutto il sistema di organizzazione di inserimento lavorativo post diploma fin dal quarto anno e trovare un modus operandi efficace fra presidi, mondo della gastronomia e della ristorazione; così da da attivare stages formativi e tirocini in grado di capire sin da subito se vi siano le potenzialità o meno. E, per quelli selezionati, creare dei percorsi privilegiati.

Ad oggi, in questo particolare momento storico ed economico, ritengo non vi sia interesse, nonostante abbiamo creato le basi per diventare il reparto lavorativo che più alimenta la ricettività turistica e l’attenzione dei media e ha dimostrato di avere le potenzialità alla creazione di nuovi posti di lavoro, non abbiamo un vero e proprio inquadramento legislativo; con tutte le tutele che spetterebbero, sia agli uni che agli altri, ovviamente.

Troppe volte i ragazzi che seleziono mi chiedono in quali orari dovrebbero svolgere l’attività: per me è impensabile inserire negli annunci part time. Il lavoro nella ristorazione è full time, 6 ore al mattino e 6 ore la sera. Gli straordinari – se richiesti, io di solito non ne chiedo mai se non in occasioni particolari – sono regolarmente pagate, come da contratto. Per altro, il part time che intendiamo noi , in Gran Bretagna- ad esempio- non è contemplato.

La questione degli orari è legittima, ma penso che, se all’inizio della carriera di commis o di cuoco, non viene fatto un minimo di investimento su sé stessi, la famosa ” gavetta” di cui io stesso ne vado fiero, di questo mestiere non si avrà mai più passione, ma sarà considerato come un modo per “arrotondare” per arrivare a fine mese.

E anche il grido di allarme innalzato soprattutto dai candidati, rappresentato dagli stipendi inadeguati è sacrosanto; però c’è anche da dire che ogni salario dev’essere commisurato al grado di esperienza e all’ambiente in cui ci si propone. Ma è così non solo nel mio ristorante, ma anche in quello di livello superiore.

5.Perchè un ragazzo dovrebbe essere convincersi a mandare il curriculum al Birichin?

Semplicemente perchè, percentualmente, chi ha avuto esperienze lavorative da me, ha una probabilità maggiore di essere assunto o, per lo meno, di fa sì che il suo cv venga messo in cima alla lista di quelli pervenuti.

Nel mio ristorante si respira serietà, eleganza – quella giusta, senza eccessi che poi ” spaventa” gli ospiti – e amore per il cibo. Una volta percepite e fatte proprie queste caratteristiche che ogni figura lavorativa nell’ambiente della ristorazione di un certo tipo è richiesta, si è maturi per questa professione.

Io consiglio sempre, agli aspiranti commis o chef, di fare sempre qualche anno di esperienza all’estero:le difficoltà di carattere anzitutto linguistico e poi di adattamento ai diversi stili di vita, creano una ” corazza” che difficilmente, una volta rientrati in Italia, non potrà essere notata.

Chiara Vannini

Oltre la tazzina… c’è il caffè

I vistosi rincari a cui stiamo assistendo, in particolare nel settore gastronomico e della somministrazione delle bevande, sono dovuti a vari motivi, non solo legati alla pandemia.

Alla base vi è un profondo studio della materia, un’attenta lavorazione, importanti investimenti nella comunicazione e, naturalmente, passione per la materia prima: son solo alcuni degli aspetti che, parallelamente alla gestione sanitaria in corso, costituiscono i motivi per i rialzi dei prezzi e, in questo caso, della bevanda più consumata al mondo, la pausa della giornata per eccellenza, il caffè.

Ne ho parlato con Fabio Verona, coffee trainer ed autore del recente libro destinato agli operatori del bar (ma non solo) dal titolo “Professione barista: manuale pratico per l’espresso perfetto”, all’interno dell’ex “Diamante”, l’elegante costruzione in vetro di fronte alla Rinascente di Torino divenuta ormai da 2 anni sede del Costadoro Social Coffee Factory, il flagship store del brand Costadoro, marchio storico nella torrefazione del caffè.

Il libro, oltre che proporsi come un’aggiunta di qualità ai contenuti che già vengono impartiti negli istituti di formazione, vuole divulgare il concetto che la caffetteria non dev’essere solo un complemento all’attività del barista, ma parte integrante della sua attività, così da essere completi nel percorso di formazione. Ed anche qualcosa in più. Attualmente, nelle scuole, viene dato risalto ai reparti consueti quali quelli destinati alla gestione della sala o alle tecniche più moderne relative alla preparazione dei cocktail, ben poche ore sono invece riservate al settore della caffetteria. E, come ci rendiamo spesso conto, se nel bar un caffè non viene  realizzato a regola d’arte, di solito, il cliente in quel locale non ci torna più volentieri.

La composizione del testo rimanda alla struttura delle lezioni che lo stesso Fabio prepara e impartisce ai suoi allievi nei corsi tenuti presso la Costadoro Academy: una prima parte dedicata allo studio della botanica, alla conoscenza della materia prima, fondamentale per riuscire a creare la bevanda perfetta che trovi gradimento e soddisfazione, fino a conoscere gli specialty coffee. In un secondo tempo, come in ogni preparazione gastronomica, anche per il caffè è necessario utilizzare al meglio gli strumenti adeguati, e così l’attenzione si rivolge sugli attrezzi del mestiere: la macchina espresso, il grinder, le regolazioni da effettuare per un’estrazione perfetta, la montatura del latte, ecc. Inoltre, si affrontano anche i metodi di estrazione alternativa quali il chemex, la french press, ecc. Passione per il caffè a trecentosessanta gradi, dunque, unita al desiderio di comunicare nel miglior modo possibile il caffè: aspetti che sono trasmessi in maniera decisa dallo stesso Social Coffee Factory dove, ogni volta che si entra, alla pausa caffè si abbina una vera e propria pausa didattica sensoriale, inebriati dal profumo di caffè appena macinato.

Fabio, provenendo dal settore della cucina nella veste di cuoco e di pasticcere, è anche famoso come “coffee chef “, e cerca di riportare nel caffè il concetto di materia prima da trasformare e da lavorare. Il caffè, quindi, come alimento ancora non lo avevamo considerato. Tutte le declinazioni, nell’espressione e nella lavorazione dei prodotti sono possibili, e non a caso vari sono stati i cuochi che negli anni, proprio con Costadoro, hanno proposto piatti a base di caffè, facendo emergere, in maniera coraggiosa ma consapevole, sapori inaspettati e curiosi.

Così come la pratica del corretto abbinamento del vino al cibo o viceversa, anche nel caso del caffè è possibile.

Questo, come dicevamo, non è ancora percepito come alimento in quanto tale poiché le stesse tabelle nutrizionali non lo riportano dato l’irrilevante apporto calorico. In realtà lo è eccome: è un frutto tropicale dolce – acido, come il mango o la papaya, le cui sostanze vengono estratte e diluite con l’acqua calda. Ovviamente, va da sé che più il frutto è buono, meglio lo si conosce, lo si sa lavorare e trasformare, più la bevanda sarà gradevole e di qualità.

Parlare, però, di principi nutrizionali contenuti nell’espresso non è possibile: lo si può fare, però, declinando tali principi agli aspetti curativi e medici conseguenti al suo consumo. E su questo il dibattito è ampio. Ad esempio, non per tutti i soggetti la caffeina contenuta nelle classiche tre tazzine di caffè (corrispondenti a circa 150 – 300 mg in totale) può risultare “sana”: tutto dipende dal proprio stato di salute e dalle patologie in corso in grado di accogliere o meno i benefici del caffè.

Inoltre, i valori di caffeina contenuti nel caffè possono variare di molto, e dipendono anche dalle condizioni climatiche dove le piante nascono e crescono : ad esempio, una pianta di caffè che si sviluppa in altura (generalmente di specie arabica) dove le condizioni climatiche tendono al fresco,  produrrà poca caffeina con un tenore medio dell’1,3% (ricordiamo che la caffeina è un meccanismo di difesa dai parassiti e dagli insetti) e, quindi, il caffè finale risulterà un po’ più “digeribile”.  La specie “robusta”, invece, che prende vita in condizioni di stress, in territori caldi e pianeggianti, dove le piante sono spesso attaccate dalle muffe e dagli insetti, ha un contenuto di caffeina addirittura doppio. Vediamo quindi come per il vino, anche per il caffè, il microclima e la provenienza del territorio influenzano fortemente le caratteristiche della bevanda.

E a proposito dell’aumento dei prezzi della tazzina di caffè, Fabio è molto sicuro nella risposta: non è l’aumento del prezzo del caffè al kg a determinarlo, ma sono tutti i costi accessori, dalla manodopera alle utenze in generale ad aver inciso sul prodotto finale.

Spesso poi, un caffè non è cattivo perché la materia prima non è di qualità, ma è la presenza di personale non adeguatamente formato a realizzare un “buon” caffè che porta a bere espressi con sentori di bruciato o con sgradevoli acidità.

Torino porta da secoli una tradizione di torrefattori famosi e la stessa prima macchina del caffè è stata inventata proprio nella città sabauda ad opera di Angelo Moriondo, che già aveva avuto l’intuizione di come fosse comodo preparare il caffè in breve tempo e poterlo gustare appena estratto. Dovremmo forse ricordarcelo ed osservare con più attenzione il lavoro del barista che tutte le mattine ci dà la carica per iniziare la giornata: degusteremmo con più consapevolezza ed emozione la tazzina di caffè.

Chiara Vannini

Al via gli appuntamenti per il 15° di Eataly Lingotto

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EATALY COMPIE 15 ANNI E CELEBRA IL MEGLIO DELL’ENOGASTRONOMIA ITALIANA

Appuntamenti a tavola, degustazioni guidate, tour del negozio e la più grande cena di sempre per festeggiare insieme

 

Buon compleanno Eataly Lingotto! Nel gennaio del 2007 Eataly iniziava la sua avventura aprendo le porte del primo punto vendita, quello nell’ex opificio Carpano al Lingotto di Torino. Un luogo inedito dedicato alla valorizzazione e al racconto del meglio delle tradizioni enogastronomiche italiane. Da 15 anni Eataly si occupa di raccontare incredibili storie i cui protagonisti sono i produttori, i luoghi, le tradizioni e i prodotti italiani: in una parola la nostra biodiversità.

Fino al 6 febbraio, a scaffale e ai banchi freschi tanti sono i prodotti e le eccellenze in offerta, eccezionalmente ad 1 € o scontati fino al 50%. Ma non solo: dal 20 al 30 gennaio i clienti di Eataly Lingotto avranno l’opportunità di conoscere ancora meglio alcuni prodotti iconici. I produttori saranno presenti in negozio e offriranno degustazioni, racconto e occasioni di didattica; mentre grandi chef, rappresentanti di tradizioni e nuove tendenze, interpreteranno le migliori materie prime in cucina.

Gli appuntamenti a tavola

Al via, quindi, un programma di appuntamenti per festeggiare insieme. Si inizia giovedì 20 gennaio con “Terra! La cena vegetale”: un menu inedito pensato dall’Executive Chef di Eataly Lingotto Patrik Lisa, che interpreta la cucina vegetariana e a km zero: i classici plin ma anche le tagliatelle di funghi cardoncelli, passando per una personalissima versione degli involtini primavera, fino ad un goloso dolce alle mele e gelato di San Pè, tutto secondo le verdure che la stagione offre (€ 60, con vini, acqua e caffè inclusi).

Si prosegue nei giorni successivi, con grandi cuochi da tutta Italia ospiti nelle cucine di Eataly Lingotto a pranzo e cena, che proporranno a Torino per un’occasione unica alcuni dei loro cavalli di battaglia. Venerdì 21 arriva Felice a Testaccio e porta con sé i sapori romani autentici, con grandi classici come cacio e pepe, amatriciana e carciofi alla giudia. Domenica 23 ecco la tradizione marinara dell’Osteria Caserma Guelfa, da San Benedetto del Tronto: insalata di mare, maccheroncini di Campofilone allo scoglio e pescatrice in potacchio sono i protagonisti del menu speciale del giorno. E poi lunedì 24 gennaio ci sarà la pizza di Giovanni Mandara di Piccola Piedigrotta, a Reggio Emilia: fatta a partire dall’impasto per il pane, soffice e condita con materie prime d’eccellenza, come il pomodoro Corbarino, la mozzarella di Vacca Rossa, la cipolla ramata di Montoro, il guanciale sardo al mirto e altri curiosi abbinamenti. Giovedì 27 è il turno di Yoji Tokuyoshi, che riporta in città la sua Bentoteca: gli ingredienti italiani incontrano la cultura giapponese, in un mix di gusto. Si passa ai sapori toscani venerdì 28, con l’osteria Mangiando Mangiando di Firenze: chianina, ribollita e fiorentina sono le parole d’ordine. Infine, sabato 29 ecco la Puglia di Lilith, Laboratorio in masseria a Vanze, in provincia di Lecce, che farà assaggiare alcuni dei grandi classici della tradizione come orecchiette, bombette e pasticciotti.

Non può mancare anche una serata nell’Enoteca di Eataly Lingotto, la più grande della città per dimensioni e varietà, con oltre 5.000 etichette e più di 35.000 bottiglie a disposizione. Sabato 22 gennaio dalle ore 19 ci sarà una grande degustazione, con alcuni tra i migliori produttori di vini di montagna: da Cavit a Le Cretes, passando per Favaro, Franz Haas, Cave du Vin Blanc, Dirupi e molti altri. In accompagnamento le tapas pensate per l’occasione dagli chef di Eataly, oppure le proposte della cucina di Giù da Guido, il nuovo locale della famiglia Alciati (evento su prenotazione – carnet da 6 calici a 30€ e da 3 calici a 18€).

Attenzione particolare verrà riservata alle famiglie e ai bambini: dal 20 al 30 gennaio tutti i bimbi fino ai 6 anni sono ospiti di Eataly a pranzo e cena e ci saranno anche menù speciali per i più grandi. E domenica 30 gennaio gran finale con la possibilità di concludere il pasto nei Ristoranti con il Tiramisù Eataly che verrà proposto in offerta libera (a partire da 2 euro). Tutto il ricavato verrà devoluto al progetto “Orti in Africa” della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

“Cuciniamo l’Italia”, la più grande cena di sempre

Da segnare in agenda l’appuntamento di mercoledì 26 gennaio con la più grande cena di sempre, “Cuciniamo l’Italia”, organizzata da Fausto Fratti / Scorticata Eventi per Eataly Torino. In cucina chef provenienti da tutte le regioni d’Italia, dalla Valle d’Aosta alla Calabria, isole comprese, per compiere un viaggio di gusto tra le tipicità del territorio, ricette della tradizione ma anche rielaborazioni contemporanee. Protagonisti saranno 26 chef e i loro piatti: stelle Michelin, giovani promesse, esperti cucinieri e osti. Ognuno di loro sceglierà i prodotti per il menu direttamente la mattina stessa della cena tra le eccellenze di stagione del Mercato di Eataly Lingotto: ne nascerà un menu a sorpresa con piatti per tutti i gusti, uno spaccato delle cucine regionali d’Italia frutto dell’estemporaneità, di diverse storie ed esperienze degli chef stessi. Un’incredibile maratona di piatti, accompagnata dai migliori vini selezionati dai Cantinieri dell’Enoteca di Eataly e dalle birre Baladin, in una serata ricca di intrattenimento e musica, grazie anche alla presenza della Bandakadabra, per celebrare insieme questo 15° compleanno. Ecco l’elenco completo degli chef per ogni regione:

Valle D’Aosta

  • Sabrina Salussolia – Trattoria di Campagna, Sarre (AO)

Piemonte

  • Federico Zanasi – Condividere, Torino
  • Giuseppe Rambaldi – Cucina Rambaldi, Villar Dora (TO)

Liguria

  • Antonio Buono – Casa Buono, Trucco (IM)

Lombardia

  • Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli, Gargnano (BS)

Veneto

  • Marco Bravetti – Tocia! Cucina e Comunità, Venezia
  • Andrea Rossetti – Antico Veturo, Trebaseleghe (PD)

Friuli Venezia Giulia

  • Stefano Basello – Al Fogolar 1905, Udine

Trentino Alto Adige

  • Simone Cantafio – La Stüa de Michil, Corvara in Badia (BZ)

Emilia Romagna

  • Daniele Bendanti – Oltre, Bologna
  • Giuseppe Gasperoni – Il Povero Diavolo, Poggio Torriana (RN)

Toscana

  • Lorenzo Barsotti – La Sosta dei Cavalieri, Pisa

Marche

  • Gabriele Eusebi – Cuoco Delle Lettere, Belmonte Piceno (FM)

Umbria

  • Giulio Gigli – Une, Capodacqua (PG)

Lazio   

  • Salvatore Tassa – Colline Ciociare, Acuto (FR)

Abruzzo

  • Mattia Spadone – La Bandiera, Civitella Casanova (PE)

Molise

  • Marco Pasquarelli – Il Tartufo, Castel del Giudice (IS)

Puglia

  • Vincenzo e Francesco Montaruli – Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia (BA)

Campania

  • Giuseppe Iannotti – Kresios, Telese (BN)
  • Franco Pepe – Pepe in Grani, Caiazzo (CE)

Basilicata

  • Michele Castelli e Virginia Caravita – Dimora Ulmo, Matera

Calabria

  • Luca Abbruzzino – Abbruzzino, Cava-cuculera Nobile (CZ)

Sicilia

  • Corrado Assenza – Caffè Sicilia, Noto (SR)

Sardegna

  • Dario Torabi – Old Friend Bistrot, Cagliari

Su prenotazione al prezzo di € 110, comprensivo di vini, birre, acqua e caffè.

Esperienze e corsi

Non mancheranno le attività didattiche: d’altronde una delle anime di Eataly sin dalla sua nascita è proprio la didattica, con l’obiettivo di rendere più consapevoli i consumatori e di scoprire la cultura enogastronomica in tutti i suoi aspetti. Ecco allora in programma incontri con i produttori, con degustazioni guidate ma anche corsi di approfondimento su alcune produzioni enologiche e brassicole. E poi l’Eataly Tour: un tour degustazione dedicato a chi non vuole perdere l’occasione di visitare il primo Eataly in assoluto, per vivere un’esperienza sensoriale a 360°! Un viaggio alla scoperta delle eccellenze della biodiversità italiana, con 15 golose degustazioni itineranti. Dalla Panetteria all’Enoteca, passando per i reparti freschi, il laboratorio di produzione dal vivo della pasta fresca, il Caseificio: queste e molte altre saranno le tappe dell’Eataly Tour, in programma sabato 22, martedì 25 o sabato 28 gennaio (evento su prenotazione, prezzo al pubblico € 15).

Per consultare il programma completo: www.torino.eataly.it

Tutti gli appuntamenti si svolgeranno nel rispetto delle norme anti-Covid vigenti. Eventuali modifiche del programma o cancellazioni verranno comunicate e gestite prontamente.

Il Bistrò di Off Topic presenta il progetto “DWNL”

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 In collaborazione con uno dei produttori di Elemento Indigeno

 

L’appuntamento in programma mercoledì 19 gennaio a partire dalle ore 20 si inserisce all’interno di un palinsesto di iniziative nate dalla nuova collaborazione tra Torino Wine Week e Off Topic.

Un progetto coraggioso e innovativo che ha dato vita a un risultato saporito e fuori dagli schemi. È questa “DWNL (Drink Wines Not Labels)”, l’iniziativa del produttore Alessandro Salvano distribuita in Italia da Elemento Indigeno che sarà raccontata mercoledì 19 gennaio a partire dalle ore 20 presso il Bistrò di Off Topic in Via Pallavicino 35 a Torino, all’interno di una cena con degustazione.

Attraverso vinificazioni a “grappolo intero” e una filosofia “in ascolto” del vino e poco interventista in cantina, con il suo “DWNL” Alessandro Salvano ha dato vita a vini inaspettati e di altissima godibilità, realizzati nella zona tra Montelupo Albese e Serralunga d’Alba, partendo dall’idea vincente secondo cui è possibile scoprire e apprezzare anche prodotti senza storia o un marchio riconosciuto.

Saranno tre i vini in assaggio durante la serata degustazione al Bistrò di Off Topic: un Langhe Chardonnay 2020, un Langhe Rosso 2020 e un Langhe Nebbiolo 2020.

Ad accompagnare e valorizzare ulteriormente i sentori e i profumi di questi vini innovativi e sostenibili sarà la cucina “pop” del Bistrò di Off Topic, che proporrà il Crostino con hummus di peperoni arrosto e ratatouille di verdure abbinato al Langhe Chardonnay, i Cavatelli al ragù bianco e funghi abbinati al Langhe Rosso e il Tomino boscaiolo con cipolla caramellata e pomodori confit abbinato al Langhe Nebbiolo.

DWNL è distribuito in Italia da Elemento Indigeno, il progetto di ricerca di Compagnia dei Caraibi interamente dedicato etichette di tutto il mondo. Un viaggio attraverso i continenti che interpreta ogni singola bottiglia come pura espressione di un patrimonio antropologico e culturale. Al centro, i produttori. Coloro che con la propria passione e competenza raccontano in forme e prospettive diverse un concetto comune: l’amore per il vino e per il territorio.  Un’idea perfettamente espressa dal claim del progetto, The World is Wine.

La serata “DWNL” sarà il preludio della nuova progettualità del Bistrò di Off Topic e di Torino Wine Week: la settimana diffusa dedicata al Vino di Torino vuole essere  sempre più stimolo di approfondimento nella città e ha ideato una programmazione continuativa durante tutto il 2022 che vedrà moltiplicarsi gli appuntamenti sul mondo dell’ enogastronomia, partendo proprio dalla collaborazione con Off Topic, che da sempre ha sviluppato ragionamenti e buone partiche sulle filiere corte, la sostenibilità  e la passione per i prodotti di qualità.

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Il costo della cena con degustazione “DWNL” è di 30 euro.

 

PRENOTAZIONE TAVOLI OBBLIGATORIA
Contatta il Bistrò di OFF TOPIC scrivendo su Whatsapp al numero 388.446.3855

Fiori di zucca ripieni, una delicatezza al forno

In alternativa ai fiori fritti, vi propongo come antipasto sfizioso o secondo goloso, i fiori ripieni cotti in forno. Una prelibatezza dal gusto delicato da farcire secondo i vostri gusti, irresistibili, invitanti e leggeri.

Ingredienti

12 fiori di zucca freschissimi
200gr.di ricotta
100gr.di prosciutto cotto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
12 filetti di acciuga (facoltativo)
Sale,pepe, burro q.b.

Lavare con delicatezza i fiori di zucca e togliere il pistillo interno. Tritare il prosciutto cotto. In una ciotola mescolare la ricotta con poco sale, pepe, un cucchiaio di parmigiano ed il prosciutto. Mescolare bene. Con l’aiuto di un cucchiaino a manico lungo farcire delicatamente i fiori, inserendo all’interno il filetto di acciuga. Disporre in una pirofila da forno imburrata, cospargere con il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro. Infornare a 180 gradi per 15 minuti. Servire caldo.

Paperita Patty

Chiude per lavori lo storico caffè Fiorio, amato da Cavour

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Re Carlo Alberto era solito chiedere ai suoi collaboratori: “che si dice oggi da Fiorio?”, per conoscere gli umori della città.

E Cavour amava sorseggiare un caffè seduto al suo tavolino ancora oggi al suo posto, mentre pianificava strategie politiche. Stiamo parlando dello storico Caffè Fiorio, in via Po a Torino. Il celebre locale che ha più di 200 anni deve però essere rinnovato. Come scrive “Repubblica”, urgono lavori di manutenzione, soprattutto nelle cucine da cambiare. Il proprietario Nicola Cesaro (suo anche il Caffè Torino) è fiducioso: forse si riapre nell’arco di un mese. Magari sarà troppo ottimista, ma certamente il caffè storico non chiuderà per sempre. Prima o poi riaprirà le serrande per servire cappuccino e croissant agli affezionati clienti e ai turisti.

Buon compleanno! Le 15 candeline di Eataly Lingotto

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IL MEGLIO DELL’ENOGASTRONOMIA ITALIANA

Appuntamenti a tavola, degustazioni guidate, tour del negozio e la più grande cena di sempre per festeggiare insieme

 

Buon compleanno Eataly Lingotto! Nel gennaio del 2007 Eataly iniziava la sua avventura aprendo le porte del primo punto vendita, quello nell’ex opificio Carpano al Lingotto di Torino. Un luogo inedito dedicato alla valorizzazione e al racconto del meglio delle tradizioni enogastronomiche italiane. Da 15 anni Eataly si occupa di raccontare incredibili storie i cui protagonisti sono i produttori, i luoghi, le tradizioni e i prodotti italiani: in una parola la nostra biodiversità.

 

Fino al 6 febbraio, a scaffale e ai banchi freschi tanti sono i prodotti e le eccellenze in offerta, eccezionalmente ad 1 € o scontati fino al 50%. Ma non solo: dal 20 al 30 gennaio i clienti di Eataly Lingotto avranno l’opportunità di conoscere ancora meglio alcuni prodotti iconici. I produttori saranno presenti in negozio e offriranno degustazioni, racconto e occasioni di didattica; mentre grandi chef, rappresentanti di tradizioni e nuove tendenze, interpreteranno le migliori materie prime in cucina.

 

Gli appuntamenti a tavola

Al via, quindi, un programma di appuntamenti per festeggiare insieme. Si inizia giovedì 20 gennaio con “Terra! La cena vegetale”: un menu inedito pensato dall’Executive Chef di Eataly Lingotto Patrik Lisa, che interpreta la cucina vegetariana e a km zero: i classici plin ma anche le tagliatelle di funghi cardoncelli, passando per una personalissima versione degli involtini primavera, fino ad un goloso dolce alle mele e gelato di San Pè, tutto secondo le verdure che la stagione offre (€ 60, con vini, acqua e caffè inclusi).

Si prosegue nei giorni successivi, con grandi cuochi da tutta Italia ospiti nelle cucine di Eataly Lingotto a pranzo e cena, che proporranno a Torino per un’occasione unica alcuni dei loro cavalli di battaglia. Venerdì 21 arriva Felice a Testaccio e porta con sé i sapori romani autentici, con grandi classici come cacio e pepe, amatriciana e carciofi alla giudia. Domenica 23 ecco la tradizione marinara dell’Osteria Caserma Guelfa, da San Benedetto del Tronto: insalata di mare, maccheroncini di Campofilone allo scoglio e pescatrice in potacchio sono i protagonisti del menu speciale del giorno. E poi lunedì 24 gennaio ci sarà la pizza di Giovanni Mandara di Piccola Piedigrotta, a Reggio Emilia: fatta a partire dall’impasto per il pane, soffice e condita con materie prime d’eccellenza, come il pomodoro Corbarino, la mozzarella di Vacca Rossa, la cipolla ramata di Montoro, il guanciale sardo al mirto e altri curiosi abbinamenti. Giovedì 27 è il turno di Yoji Tokuyoshi, che riporta in città la sua Bentoteca: gli ingredienti italiani incontrano la cultura giapponese, in un mix di gusto. Si passa ai sapori toscani venerdì 28, con l’osteria Mangiando Mangiando di Firenze: chianina, ribollita e fiorentina sono le parole d’ordine. Infine, sabato 29 ecco la Puglia di Lilith, Laboratorio in masseria a Vanze, in provincia di Lecce, che farà assaggiare alcuni dei grandi classici della tradizione come orecchiette, bombette e pasticciotti.

Non può mancare anche una serata nell’Enoteca di Eataly Lingotto, la più grande della città per dimensioni e varietà, con oltre 5.000 etichette e più di 35.000 bottiglie a disposizione. Sabato 22 gennaio dalle ore 19 ci sarà una grande degustazione, con alcuni tra i migliori produttori di vini di montagna: da Cavit a Le Cretes, passando per Favaro, Franz Haas, Cave du Vin Blanc, Dirupi e molti altri. In accompagnamento le tapas pensate per l’occasione dagli chef di Eataly, oppure le proposte della cucina di Giù da Guido, il nuovo locale della famiglia Alciati (evento su prenotazione – carnet da 6 calici a 30€ e da 3 calici a 18€).

Attenzione particolare verrà riservata alle famiglie e ai bambini: dal 20 al 30 gennaio tutti i bimbi fino ai 6 anni sono ospiti di Eataly a pranzo e cena e ci saranno anche menù speciali per i più grandi. E domenica 30 gennaio gran finale con la possibilità di concludere il pasto nei Ristoranti con il Tiramisù Eataly che verrà proposto in offerta libera (a partire da 2 euro). Tutto il ricavato verrà devoluto al progetto “Orti in Africa” della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

 

“Cuciniamo l’Italia”, la più grande cena di sempre

Da segnare in agenda l’appuntamento di mercoledì 26 gennaio con la più grande cena di sempre, “Cuciniamo l’Italia”. In cucina chef provenienti da tutte le regioni d’Italia, dalla Valle d’Aosta alla Calabria, isole comprese, per compiere un viaggio di gusto tra le tipicità del territorio, ricette della tradizione ma anche rielaborazioni contemporanee. Protagonisti saranno 26 chef e i loro piatti: stelle Michelin, giovani promesse, esperti cucinieri e osti. Ognuno di loro sceglierà i prodotti per il menu direttamente la mattina stessa della cena tra le eccellenze di stagione del Mercato di Eataly Lingotto: ne nascerà un menu a sorpresa con piatti per tutti i gusti, uno spaccato delle cucine regionali d’Italia frutto dell’estemporaneità, di diverse storie ed esperienze degli chef stessi. Un’incredibile maratona di piatti, accompagnata dai migliori vini selezionati dai Cantinieri dell’Enoteca di Eataly e dalle birre Baladin, in una serata ricca di intrattenimento e musica, grazie anche alla presenza della Bandakadabra, per celebrare insieme questo 15° compleanno. Ecco l’elenco completo degli chef per ogni regione:

Valle D’Aosta

  • Sabrina Salussolia – Trattoria di Campagna, Sarre (AO)

Piemonte

  • Federico Zanasi – Condividere, Torino
  • Giuseppe Rambaldi – Cucina Rambaldi, Villar Dora (TO)

Liguria

  • Antonio Buono – Casa Buono, Trucco (IM)

Lombardia

  • Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli, Gargnano (BS)

Veneto

  • Marco Bravetti – Tocia! Cucina e Comunità, Venezia
  • Andrea Rossetti – Antico Veturo, Trebaseleghe (PD)

Friuli Venezia Giulia

  • Stefano Basello – Al Fogolar 1905, Udine

Trentino Alto Adige

  • Simone Cantafio – La Stüa de Michil, Corvara in Badia (BZ)

Emilia Romagna

  • Daniele Bendanti – Oltre, Bologna
  • Giuseppe Gasperoni – Il Povero Diavolo, Poggio Torriana (RN)

Toscana

  • Lorenzo Barsotti – La Sosta dei Cavalieri, Pisa

Marche

  • Gabriele Eusebi – Cuoco Delle Lettere, Belmonte Piceno (FM)

Umbria

  • Giulio Gigli – Une, Capodacqua (PG)

Lazio   

  • Salvatore Tassa – Colline Ciociare, Acuto (FR)

Abruzzo

  • Mattia Spadone – La Bandiera, Civitella Casanova (PE)

Molise

  • Marco Pasquarelli – Il Tartufo, Castel del Giudice (IS)

Puglia

  • Vincenzo e Francesco Montaruli – Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia (BA)

Campania

  • Giuseppe Iannotti – Kresios, Telese (BN)
  • Franco Pepe – Pepe in Grani, Caiazzo (CE)

Basilicata

  • Michele Castelli e Virginia Caravita – Dimora Ulmo, Matera

Calabria

  • Luca Abbruzzino – Abbruzzino, Cava-cuculera Nobile (CZ)

Sicilia

  • Corrado Assenza – Caffè Sicilia, Noto (SR)

Sardegna

  • Dario Torabi – Old Friend Bistrot, Cagliari

“Cuciniamo l’Italia” è un evento organizzato da Fausto Fratti / Scorticata Eventi per Eataly Torino. Su prenotazione al prezzo di € 110, comprensivo di vini, birre, acqua e caffè.

 

Esperienze e corsi

Non mancheranno le attività didattiche: d’altronde una delle anime di Eataly sin dalla sua nascita è proprio la didattica, con l’obiettivo di rendere più consapevoli i consumatori e di scoprire la cultura enogastronomica in tutti i suoi aspetti. Ecco allora in programma incontri con i produttori, con degustazioni guidate ma anche corsi di approfondimento su alcune produzioni enologiche e brassicole. E poi l’Eataly Tour: un tour degustazione dedicato a chi non vuole perdere l’occasione di visitare il primo Eataly in assoluto, per vivere un’esperienza sensoriale a 360°! Un viaggio alla scoperta delle eccellenze della biodiversità italiana, con 15 golose degustazioni itineranti. Dalla Panetteria all’Enoteca, passando per i reparti freschi, il laboratorio di produzione dal vivo della pasta fresca, il Caseificio: queste e molte altre saranno le tappe dell’Eataly Tour, in programma sabato 22, martedì 25 o sabato 28 gennaio (evento su prenotazione, prezzo al pubblico € 15).

 

Per consultare il programma completo: www.torino.eataly.it

Tutti gli appuntamenti si svolgeranno nel rispetto delle norme anti-Covid vigenti. Eventuali modifiche del programma o cancellazioni verranno comunicate e gestite prontamente.

 

Rosso (…anzi rossi) di sera

Buoni propositi: i piemontesi ripartono dal cibo!

Una  ricerca di HelloFresh realizzata da Censuswide

• Il 52% dei Piemontesi dichiara di voler migliorare le proprie doti culinarie per coccolare chi ama;
• il 31% desidera avere un’alimentazione più bilanciata;
• il 63% vorrebbe sperimentare ricette con un twist innovativo.

A gennaio, si sa, è tempo di lasciarsi le feste alle spalle. Se da un lato riprendere la quotidianità può essere fonte di stress, allo stesso tempo è l’occasione per fare un bilancio dell’anno trascorso e pensare al futuro. Nel far fronte a questo duro rientro, quali sono i buoni propositi dei Piemontesi per il 2022?
A rispondere ci pensa HelloFresh – il rivoluzionario servizio di box ricette a domicilio lanciato da metà ottobre in Italia e già leader affermato a livello globale – che, con una survey1 condotta dall’istituto di ricerca Censuswide, ha indagato quali sono gli obiettivi che i Piemontesi si pongono per accogliere al meglio il nuovo anno.
L’anno nuovo comincia cucinando per chi si ama
Per la maggioranza degli intervistati (il 50%) il nuovo corso del 2022 parte dalla voglia di convivialità e dal desiderio di spendere più tempo con le persone care.
Non ci sono dubbi che, per i Piemontesi, dedicarsi a chi si ama passa anche da piccoli gesti. Il 52% degli intervistati dichiara di voler migliorare le proprie abilità culinarie proprio per poter coccolare la famiglia o gli amici con un piatto preparato con le proprie mani in occasione dei pranzi domenicali. Infatti, secondo il 56% dei rispondenti piemontesi, non c’è nulla che renda l’atmosfera più rilassata che condividere un pasto preparato a casa.
Cucinare è anche una dimostrazione tangibile della cura ed attenzione che si hanno per le persone care, lo pensa il 46% dei Piemontesi.
Anno nuovo vita nuova, anche in cucina
Sicuramente il nuovo anno è sinonimo di cambiamento e, per molti Piemontesi, le novità del 2022 riguarderanno la tavola.
Se il 35% dei Piemontesi ammette di cucinare sempre le stesse ricette per mancanza di tempo o di ispirazione, anche nel fare la spesa, la voglia di provare cose nuove non manca! Infatti, il 58% degli intervistati si ritiene audace nel ricercare nuovi sapori e, per iniziare l’anno con creatività, il 63% vorrebbe sperimentare ricette con un twist innovativo; mentre il 60% non vede l’ora di provare ricette fusion con un tocco tradizionale.
Con l’anno nuovo la salute vien mangiando
Tra i buoni propositi per l’anno nuovo, per molti Piemontesi (il 31%), c’è l’immancabile desiderio di avere un’alimentazione più bilanciata, nonostante i mille impegni quotidiani.
Dai dati emerge anche come i Piemontesi siano sempre più attenti a cosa mettono nel piatto; non stupisce quindi che il 47% ponga in cima ai benefici di una cena preparata a casa proprio la possibilità di scegliere con cura ogni ingrediente, con un occhio di riguardo alla salute.
1 Survey realizzata tra il 29.11.2021 e il 03.12.2021 su un campione di 1.029 rispondenti.

Non solo, i Piemontesi intervistati sarebbero disponibili ad allargare il portafogli per assicurarsi un regime alimentare più sano: qualità degli ingredienti (per il 56%) e freschezza (per il 41%) sono le principali motivazioni per le quali non avrebbero problemi a spendere di più.
Ma cosa mette i bastoni tra le ruote? La mancanza di tempo (per il 35%), di organizzazione (per il 29%) e di ispirazione (per il 18%) risultano essere i motivi principali per cui spesso si ricade in un’alimentazione ripetitiva e poco stimolante.
“I nostri culinary expert studiano menù e ricette che variano stagionalmente per garantire non solo ispirazioni sempre nuove ma anche la possibilità di pianificare online menù settimanali di cene equilibrate, gustose, a base di cibi sempre freschi e di stagione da realizzare con semplicità. – ha commentato Marine Faurie, Managing Director & Chief Marketing Officer HelloFresh Italia – È possibile lasciarsi ispirare da 4 tipologie di menù disponibili: Famiglia, Carne & Pesce, Vegetariano e Conta-Calorie, per un’alimentazione bilanciata, mai banale e adatta alle esigenze di tutti. Un vero asso nella manica per cominciare il nuovo anno con un alleato in cucina che aiuti a mantenere i buoni propositi!”
Con HelloFresh basta creare un profilo sul sito o sull’app e, in pochi comodi click, sbizzarrirsi a mixare le ricette nella composizione della propria box settimanale … il gioco è fatto! Tra le proposte di HelloFresh non ci sono solo rivisitazioni stuzzicanti di classici italiani e ricette regionali, ma anche proposte di ispirazione internazionale, che danno la possibilità di espandere il repertorio culinario e scoprire nuovi sapori e gustarli. La scusa del “non c’è tempo!” non terrà più: il servizio di HelloFresh permette infatti di pianificare un menù settimanale personalizzato, programmare giorno e ora della consegna e ricevere tutto l’occorrente per cucinare piatti gustosi, vari e bilanciati. Verrà inviata direttamente a casa la box di ricette scelte, con tutti gli ingredienti pre-porzionati e le schede di preparazione illustrate in 6 semplici step, da eseguire in un tempo di medio di 30-40 minuti.
Pratico, veloce, sano e gustoso: non ci sono scuse per non iniziare l’anno al meglio, insieme a HelloFresh!
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HelloFresh
HelloFresh SE è un gruppo globale di soluzioni alimentari e l’azienda leader al mondo nel settore dei meal-kit. Il gruppo HelloFresh è composto da sei marchi che forniscono ai clienti cibo di alta qualità e ricette per diverse occasioni. L’azienda è stata fondata a Berlino nel novembre 2011 e opera negli Stati Uniti, nel Regno Unito, in Germania, nei Paesi Bassi, in Belgio, Lussemburgo, Australia, Austria, Svizzera, Canada, Nuova Zelanda, Svezia, Francia, Danimarca e Norvegia. Nel secondo trimestre del 2021 HelloFresh ha consegnato 254 milioni di pasti e ha raggiunto 7,7 milioni di clienti attivi. HelloFresh si è quotata alla Borsa di Francoforte nel novembre 2017 ed è stata scambiata sul DAX (indice azionario tedesco) dal settembre 2020. HelloFresh ha uffici a New York, Berlino, Londra, Amsterdam, Sydney, Toronto, Auckland, Parigi, Copenaghen e Milano.

Erbaluce Day il 5 gennaio all’Hotel Roma di Torino

Giovedì 5 gennaio 2022 alle 11, all’Hotel Roma e Rocca Cavour di Piazza Carlo Felice e 60 a Torino, il consorzio Cascine Piemontesi con la collaborazione di Confagricoltura Torino, del Consorzio di tutela dei vini Caluso, Carema e Canavese e della Camera di Commercio di Torino presenterà alla stampa l’andamento produttivo e commerciale della denominazione d’origine controllata e garantita Erbaluce di Caluso.

Interverranno alla presentazione, insieme ai produttori dell’Erbaluce, il presidente di Cascine Piemontesi Enrico Allasia, il presidente del Consorzio Caluso, Carema e Canavese  Antonino Iuculano, il presidente dell’Enoteca Regionale dei Vini della provincia di Torino Corrado Scapino, il direttore di Confagricoltura Torino Ercole Zuccaro e il sommelier Mauro Carosso, delegato torinese dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e responsabile dell’area didattica del Piemonte.

Sono un centinaio le attività agricole che hanno già aderito a Cascine Piemontesi; per oltre il 50% sono situate nelle Langhe e nell’Albese, ma è in crescita il numero delle aziende delle zone del Monregalese, Saluzzese, Saviglianese, Cuneese, Torinese e Astigiano. Aderiscono a Cascine Piemontesi allevatori e apicoltori, produttori di ortofrutta, castagne, cereali e di altre coltivazioni agricole, del comparto lattiero caseario, corilicolo e vitivinicolo.

https://www.cascinepiemontesi.it/