GUSTO- Pagina 44

Il meglio dell’enogastronomia a tavola e non solo!

Natale è in arrivo e non può mancare anche a tavola il meglio dell’enogastronomia di alta qualità, per celebrare le Feste con la speciale atmosfera che solo il buon cibo e il buon bere regalano. Eataly Torino Lingotto ha selezionato le grandi eccellenze enogastronomiche perfette per festeggiare.

La proposta di Eataly parte dalle confezioni regalo, che racchiudono la tradizione culinaria italiana: proposte food e non solo, sono dei grandi classici per gli amanti dei regali “mangerecci”. Tutte in carta riciclata e certificata FSC, quest’anno si arricchiscono di una box speciale: una confezione regalo realizzata con WWF, il cui acquisto contribuisce a proteggere un’oasi italiana, contrastando la crisi climatica in atto e garantendo lo stoccaggio di 450kg di Co2. Anche quest’anno inoltre Eataly si impegna a sostegno del programma di Alimentazione Scolastica del WFP, il World Food Programme, a cui nel 2020 è stato riconosciuto il Premio Nobel per la pace. Per ogni confezione natalizia venduta, Eataly dona l’equivalente di un pasto nutriente che il WFP fornisce ai bambini e alle bambine delle scuole più povere. Obiettivo: un mondo finalmente libero da fame e povertà.

E poi le proposte dolci. Sono oltre 50 le varietà di panettoni e pandori di Eataly Lingotto. Tutte firmate da storiche aziende o da piccoli artigiani italiani, contano anche alcune novità d’autore. Tra le new entry del Natale 2022 troviamo tra gli altri il panettone glassato di pasticceria di Bonifanti, storico marchio piemontese attivo dal 1932 e Vincente, che nella sua linea “sguardi siciliani” dedicata agli sguardi di personaggi che hanno reso grande la Sicilia nella cultura, propone un panettone artigianale farcito con cioccolato di Modica. Tra i grandi classici ci sono alcuni dei prodotti più amati: lo Stratosferico della pasticceria Golosi di Salute, un tripudio di cioccolato fondente e nocciole Tonde Gentili Trilobate, il panettone albicocca e caramello salato di Olivieri la cui storia inizia nel 1882 e che lavora ancora oggi in modo tradizionale e poi quelli della storica azienda piemontese Galup nata nel 1922a Pinerolo che festeggia quest’anno i suoi 100 anni con una linea speciale color edition in eleganti scatole di cartone con decori vintage. L’azienda veronese Borsari, direttamente dalla patria del pandoro, ne propone una versione con un soffice impasto classico arricchito da una deliziosa crema al tiramisù e gocce di cioccolato aromatizzato al caffè. E per servirlo, non il classico zucchero a velo da spolverare bensì del cacao amaro, per un effetto finale a sorpresa.

La proposta dolce è arricchita anche da torroni e marron glacé, cioccolato dei Maestri Cioccolatieri Piemontesi e non solo, tartufini, panforte e datteri, creme spalmabili, zabajone e molto altro.

E poi ci sono tutte le eccellenze dei banchi freschi per regalare e regalarsi un’esperienza di gusto. Ecco i salumi e formaggi, da tutta Italia e non solo, dalle principali denominazioni agli oltre 20 Presidi Slow Food. Le migliori carni di Razza Bovina Piemontese Presidio Slow Food de La Granda, dai pregiati tagli di bue grasso alle grandi costate frollate. E ancora il Cappone di Morozzo, anch’esso tutelato dal Presidio Slow Food dal 1999, zamponi e cotechini crudi legati a mano, polli e faraone ripieni preparati freschi tutti i giorni. Per chi preferisce il pesce, la Pescheria di Eataly propone una ricca selezione: il crudo del nostro Mediterraneo, dai gamberi viola di Sanremo, a quelli rossi di Mazara del Vallo, ma anche il pesce delle piccole cooperative di pescatori come quella della Laguna di Orbetello, Presidio Slow Food, pescato ancora come un tempo, esclusivamente con metodi tradizionali e sostenibili.  E poi il salmone selvaggio che arriva dai freddi mari tra Canada e Alaska durante le migrazioni dall’oceano verso fiumi e ruscelli incontaminati, la bottarga di muggine, oltre 15 varietà di ostriche e caviale 100% italiano.

Immancabile per le Feste la pasta fresca: agnolotti, plin, tortellini… preparati ogni giorno a partire da eccellenti materie prime dalle sfogline di Plin, il laboratorio di produzione dal vivo di Ugo Alciati, chef 1 stella Michelin con GuidoRistorante a Serralunga d’Alba e che a Torino porta la tradizione della mamma Lidia, definita dal Los Angeles Times la “Agnolotti Queen”.

E per chi preferisce avere già tutto pronto, la Gastronomia di Eataly è la soluzione giusta: ottime materie prime, cucinate con gusto per portare a tavola anche durante le Feste i piatti della tradizione. Menu ad hoc sono stati pensati per l’occasione da Patrik Lisa, executive chef di Eataly Lingotto.

A tavola protagoniste sono anche le specialità dei maestri Panettieri di Eataly Lingotto, preparate rigorosamente in maniera artigianale. Immancabile il panettone gastronomico, freschissimo ogni giorno direttamente al banco, da farcire come si preferisce per portare a tavola una proposta coreografica e sempre sfiziosa. E poi lo strudel, perfetto per concludere al meglio il menu delle Feste: pasta brisè preparata con uova allevate all’aperto e farina biologica 0 e di farro macinata a pietra del Mulino Marino e poi il ripieno come da tradizione, a base di mele, zucchero, pinoli, uvetta e un pizzico di cannella.

Una prelibatezza per i palati più esigenti è il tartufo: quello di TartufLanghe, con il suo corner dentro il Mercato di Eataly Lingotto, è sinonimo di qualità e artigianalità, con un’esperienza pluritrentennale nella raccolta e trasformazione del tuber magnatum. In vendita in purezza a pepita ma anche rielaborato, in crema, salsa o anche nell’originale versione patatina o con il miele.

Da non dimenticare le eccellenze della Pasticceria Da Guido: cabaret di pasticceria fresca mignon ma non solo. Per Natale è in arrivo il Panettone firmato Ugo Alciati: lievito madre, 40 ore di lievitazione lenta e 3 fasi di impasto sono le caratteristiche distintive. Arricchito da golosa uvetta e profumato al limone di Sorrento, poi ricoperto con una glassa di nocciole Piemonte IGP. Altra novità il Tartufo Regale: l’unico tartufo d’Alba al cioccolato, fatto interamente a mano a partire da un calco di tartufo nero, con materie prime eccellenti del territorio quali il cacao Criollo di Domori e la Nocciola Piemonte IGP, da un’idea di Ugo Alciati. Espressione di un’artigianalità d’altri tempi, il Tartufo Regale è a tiratura limitata, in scatole numerate e firmate dallo chef.

Per il brindisi si scende nell’Enoteca di Eataly Lingotto, la più grande e rifornita di tutta Torino. A scaffale oltre 35.000 bottiglie e più di 5.000 etichette: dalle grandi denominazioni alle piccole produzioni locali, dalla rinomata cantina al vignaiolo indipendente che produce esclusivamente con le uve da lui coltivate. Tanti vini biologici e biodinamici, emblema del rispetto della terra, oltre 400 grandi formati e 200 bollicine fra cui scegliere e ancora tante birre artigianali, liquori regionali e preziosi distillati provenienti da tutto il mondo.

Infine, qualche suggerimento per un regalo diverso dal solito? La Scuola di Eataly propone un’ampia selezione di corsi di cucina, per grandi e piccoli, degustazioni guidate, incontri di approfondimento sulle eccellenze italiane per neofiti e appassionati. O ancora, le Eataly Card: una carta speciale in diversi tagli per fare la spesa in negozio, mangiare nei Ristoranti tematici, acquistare i corsi e gli eventi in programma ogni mese nelle sale e aule didattiche. E infine gli Eatinerari, i cofanetti marchiati Eataly per regalare e regalarsi un’esperienza enogastronomica.

Per prenotazioni:

Gastronomia – 011 19506845

Macelleria – 011 19506846

Salumi e Formaggi – 011 19506828

Pescheria – 011 19506844

Panetteria – 011 19506823

Pastificio Plin – 01119506805

Da Guido Pasticceria – 011 19506859

Per maggiori informazioni:bit.ly/NataleEatalyLingotto

Paola Uberti di Libricette e Vignoli Food celebrano l’autunno con il Paté vegetariano di Zucca e olio al mandarino: una ricetta zero sprechi e 100% veggie per valorizzare l’ortaggio simbolo dell’autunno

Vignoli Food, azienda italiana produttrice di Olio Evo e Aceto Balsamico, in collaborazione con la Food writer Paola Uberti (Libricette.eu) propone un’inedita ricetta autunnale, per celebrare uno degli ortaggi protagonisti di questa stagione : la zucca.

Il paté con zucca e olio al mandarino è un piccolo ma appetitoso antipasto al 100% vegetariano e vegano, che valorizza un ortaggio dalle preziose proprietà antiossidanti e ricco di Vitamine (A, C ed E). La ricetta è studiata all’insegna della filosofia “Zero waste”. Tra gli ingredienti, infatti, anche il pane raffermo e la parte verde dei cipollotti, che solitamente viene scartata. Il tutto insaporito con poche preziose gocce di olio aromatizzato al Mandarino Vignoli Food.

Paola Uberti, da anni impegnata sui temi del recupero e del riciclo in cucina, ha studiato questo insolito abbinamento per valorizzare uno dei prodotti di punta della linea di condimenti aromatizzati proposti da Vignoli Food. L’estratto al mandarino aggiunto all’olio extra vergine di oliva crea una miscela agrumata avvincente da aggiungere a condimenti per insalate, pesce alla griglia, crostacei, salmone, carpacci di carne e persino gelato o torta all’olio d’oliva fatta in casa.

La ricetta

Paté vegetariano con zucca e olio al mandarino Vignoli Food

Questo paté è un’esplosione di bontà 100% vegetariana e affascina i sensi con accenti mediterranei che culminano nel meraviglioso e intenso profumo dell’olio extravergine di oliva al mandarino. Ma non finisce qui perché le virtù di questo piccolo antipasto, ideale per aprire un pranzo o una cena tra amici, ma anche come portata per un buffet, sono molte. Ci aiuta ad evitare lo spreco del pane raffermo e della parte verde del cipollotto, propone un’idea diversa per gustare la zucca e si può preparare in anticipo (sarà ancora più buono!).

Tempo totale:70 minuti

Difficoltà: facile

Pasto: pranzo, cena

Dieta: vegetariana, vegana.

Ingredienti per 4 persone

2 grossi pomodori secchi

40 grammi di pane raffermo

100 grammi di polpa di zucca

2 frutti di cappero finemente tritati per la preparazione più 4 interi per la decorazione

10 grammi di mandorle non pelate, finemente tritate, più 4 frutti interi per la decorazione

3 grammi della parte verde di un cipollotto finemente tritata

1,5 cucchiaini di Olio Evo (Everyday Kitchen di Vignoli Food)

Sale q.b.

Pepe nero macinato al momento q.b.

Olio Evo aromatizzato al mandarino Vignoli Food q.b.

Procedimento

Riempire una piccola ciotola con acqua calda ma non bollente, immergere i pomodori secchi e lasciare riposare da 30 minuti a 1 ora (o fino a quando saranno morbidi). Scolarli, asciugarli con carta da cucina e tritarli finemente con un coltello.

Rompere il pane in grossi pezzi, porlo in una ciotola e bagnarlo abbondantemente con acqua fredda. Lasciare riposare per 15 minuti.

Nel frattempo, tagliare la polpa di zucca a fette sottilissime.

Arroventare una grande padella antiaderente su fiamma alta, poi ridurre il calore portandolo a media intensità.

Cuocere le fette di zucca 3 minuti per parte o fino a quando appariranno leggermente abbrustolite e saranno morbide ma ancora leggermente croccanti. Allontanare dal fuoco, lasciare raffreddare, infine tritare finemente con un coltello affilato.

Scolare il pane, strizzarlo delicatamente per eliminare l’acqua, poi tritare anch’esso.

In una ciotola media riunire i pomodori secchi, il pane, la zucca,i capperi, la parte verde del cipollotto e le mandorle. Mescolare con cura.

Condire con l’olio EVO Vignoli Food – Everyday Kitchen, sale e pepe e mescolare ancora. Il composto dovrà essere morbido ma non molle o bagnato.

Lasciare riposare per 10 minuti.

Appoggiare un anello taglia-biscotti di 5 centimetri di diametro in un piattino e riempirlo con ¼ della preparazione. Compattare bene con il dorso di un cucchiaino o con un forma-tartine e sfilare l’anello. Procedere allo stesso modo per le rimanenti tre porzioni.

Profumare i paté con poche gocce di olio EVO aromatizzato al mandarino Vignoli Food e decorare con i frutti di cappero e le mandorle restanti prima di servire.

Scopri altre ricette su IG vignoli_italianfoodanthology

Informazioni di acquisto: l’olio Evo al mandarino e l’Olio Evo Everyday Kitchen Vignoli Food sono disponibili su www.vignolifood.com/italia o numero Whatsapp dedicato +39 338 1145852.

Paola Uberti, torinese, classe 1975, una laurea all’Accademia delle Belle Arti e un passato professionale nel settore delle energie rinnovabili.

In campo enogastronomico ha iniziato come food blogger nel 2011. Nel 2016 ha fondato LIBRICETTE.eu, trasformando le esperienze maturate negli anni in un’attività imprenditoriale in crescita che ha già lavorato per prestigiosi Clienti.

Libricette ha una missione rivolta al pubblico appassionato di cibo e cucina – poiché diffonde contenuti culturali legati all’enogastronomia – e un core business dedicato alle aziende produttrici, alle Associazioni e i Consorzi di Tutela.

Paola lavora per le aziende del settore cibo e bevande come comunicatrice gastronomica, autrice di ricettari che fondono cultura e cucina, brand ambassador, social media creator e manager, creatrice di progetti di comunicazione e graphic designer.

Di Augusto Grandi

Forse, la stella della ristorazione, servirà ai turisti ricchi che arrivano per la prima volta in una città e pensano di mangiar bene laddove la compagnia di giro dei critici enogastronomici ha decretato che la cucina sia di alto livello e di alto costo.

Ma la clientela abituale del Vintage, a Torino in piazza Solferino, se ne frega ampiamente del riconoscimento assegnato dalla guida rossa. Si sceglie il Vintage per Umberto Chiodi Latini. O meglio, per la cucina del suo ristorante perché lui, Umberto, ha il carettere non proprio facile della montagna lombarda. Però ci si può convivere decentemente, a patto che anche il cliente abbia il medesimo carattere…

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Vintage, ristorante stellato torinese scelto per la qualità e non per la stella

SULLA TAVOLA DELLE FESTE

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette il cui ricordo si perde nei secoli e sulla sua origine sono sorte molte leggende. La tradizione affermata sostiene  che la ricetta sia stata introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente crema di San Baylon, sarebbe divenuta in seguito semplicemente Sambayon per ricordare il francescano san Pasquale Baylòn, santo protettore di cuochi e pasticceri. Lo zabaione –  noto anche come zabajone o zabaglione –  è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino liquoroso.  Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vove lo Zabov, entrambi marchi registrati. La ricetta è oggi diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Moscato)  ma solo dal 2015 è rientrato tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.

Per queste feste ( ma non solo) il famoso maestro gelatiere Alberto Marchetti, ha dato vita a una nuova linea di sei nuove diverse referenze di creme spalmabili o, ancora meglio, da gustare a “cucchiaio” a partire dalla ricetta classica dello zabaione, i vasetti ” zabà” , già noti ai torinesi ma rinnovati nell’aggiunta di alcuni liquori tradizionali torinesi e piemontesi.

 Ideale da accompagnare ai dolci tipici delle festività natalizie, lo zabà si rivela utile e pronto all’uso: si può, infatti, scaldare al microonde o a bagnomaria così da berlo direttamente nel bicchiere. Oppure, a temperatura ambiente, è perfetto per arricchire creme o panna montata; o, ancora, è possibile congelarlo così da trasformarlo in un vero e proprio gelato. Proprio a proposito di gelato, abbiamo intervistato Alberto Marchetti per farci raccontare qualche segreto in più sui motivi dei successo di queste dolci chicche :

In che modo lo zabaione può raccontare Torino?

 Lo zabaione è una delle ricette più tipiche della cucina piemontese, una crema dolce a base di tuorli d’uovo, zucchero e marsala da accompagnare con ogni genere di biscotto e, perchè no, con il gelato, da versare su una fetta di pandoro o arricchire con la panna. Molte leggende sullo zabaione fanno risalire l’origine della sua creazione a Torino. Da qui, e dalla mia passione per le cose semplici e genuine, è nato Zabà, la dolcissima linea tutta dedicata allo zabaione.

Qual è stata l’idea, per un gelatiere – marketer come te , ad aver pensato a un prodotto come Zabà? 

Esattamente come per il mio gelato, anche per Zabà utilizzo pochi ingredienti ma selezionati con cura. Le uova sono fresche di galline felici allevate a terra dell’azienda Fantolino. Lo zucchero è italiano al 100% di Italia Zuccheri e la ricetta è quella tramandata dai pasticceri langaroli, quella con il Marsala, e la tradizione è quella torinese, quella a cui sono molto legato. Nel pensare a questa ” galuperie” , ho ragionato su un concetto a me molto caro: la bontà è disarmante. Per questo, il progetto Zabà nasce tra le colline dell’Eremo, a Pecetto Torinese, insieme a un gruppo di ragazzi diversamente abili, unitamente a una rete d’impresa costruita con i partner di filiera. Zabà sostiene l’Arsenale dell’Armonia, progetto fondato da Ernesto Olivero che dà forma e sostegno al sogno di pace e accoglienza, integrazione e armonia.

Per questa nuova edizione di Zabà, quali sono le novità per le quali un prodotto dolciario tradizionale si abbina perfettamente agli usi locali, invece, da bere? 

Zabà è assolutamente versatile: ottimo caldo, per accompagnare biscotti e torte, ma buono anche da bere. Basta togliere il tappo e scaldarlo a bagnomaria o nel microonde. Oltre al mio Zabà classico, ho lavorato con alcuni colleghi per creare altre golosissime versioni:

– ZABA’ CON BEERMOUTH BALADIN: la zabaione reinterpretato attraverso la birra. Il Beermouth nasce dall’unione di una birra di grande personalità e struttura –  barley wine WYAUYU di Baladin –  e una miscela di tredici spezie ed erbe aromatiche. Un prodotto inedito che si ispira alla tradizione piemontese del Vermouth, nato dall’utilizzo di estrazione idroalcoliche e botaniche ma che sostituisce il vino con la birra. Frutto della visione di geniali imprenditori quali Teo Musso e il bartender di fama europea Dennis Zoppi

 – ZABA’ PER MAGO RABIN – BIANCO CHINATO DEL MAGO : qui si parte sempre da una precisa idea di buono. Alla semplicità della tradizione si aggiunge un tocco di magia, il bianco chinato del Mago, vermouth d’eccellenza torinese che porta la firma di chef Marcello Trentini. Esalta la ricetta originale di Zabà con note di arancio amaro e cedro candito, noce moscata e cannella per uno zabaione dalla personalità sorprendente.

-ZABA’ PER GLI AIRONI – NERO SAKE’ ITALIANO : quando lo zabaione incontra il riso nero, diventa Zabà nero: un prodotto che guarda all’oriente ma che parla piemontese. Protagonista il primo sakè nero italiano, prodotto dall’azienda risicola  vercellese  ” Gli Aironi” . Le note dolci delle erbe botaniche tipiche del vermouth torinese, alle quali il sakè nero si ispira, si mescolano al gusto classico dello zabaione, dando vita a un prodotto del tutto particolare , soprattutto nel colore.

CHIARA VANNINI

Dal 10 al 12 dicembre da Ailimē, il nuovo locale torinese nel quartiere Aurora della sake sommelier modenese Chicca Vancini, si terrà la speciale tre giorni gastronomica “Emilia Sur lì goes to Ailimē”.

Protagonisti i vini rifermentati naturali in bottiglia dell’omonima associazione emiliana di vignaioli, i quali saranno abbinati alle ricette tradizionali emiliane e italiane sabato 10 e domenica 11 a pranzo e all’alta cucina dello chef Marco Sforza lunedì 12 a cena, con il format 7piattix7bottiglie, quando prenderanno la scena anche i prodotti di Società Agricola Terrevive. di Gianluca Bergianti, titolare dell’azienda e Presidente di Emilia Sur lì. “Ho voluto ospitare i vignaioli dell’associazione perché, come me, hanno l’obiettivo di portare avanti una cultura legata a un territorio, che è il mio stesso di origine” ha dichiarato Chicca Vancini. “Abbiamo conosciuto Chicca in azienda e ci siamo entrambi piaciuti da subito” ha detto Gianluca Bergianti. “Da lì è nato un rapporto professionale, che possiamo consolidare in questa tre giorni a cui siamo onorati di partecipare. Abbiamo accettato l’invito perché entrambi intendiamo comunicare la tradizione della zona vitivinicola emiliana sui rifermentati naturali in bottiglia”. 

I PRANZI DI SABATO 10 E DOMENICA 11 DICEMBRE 

Sabato 10 e domenica 11 dicembre a pranzo, dalle 13 alle 15, da Ailimē arriveranno sei produttori di Emilia Sur lì, provenienti dalle province di Piacenza, Reggio Emilia e Modena. In entrambi i giorni saranno protagoniste le ricette della tradizione emiliana e tricolore, cucinate dal cuoco Massimiliano Moccia. Sabato, con un menu composto da Passatelli in brodo, Tagliatelle con friggione, Coniglio alla cacciatora e Calzagat di farina di castagne, fagioli e pancetta, saranno in degustazione i bianchi Trebbiano di Modena, Trebbiano di Spagna e i rossi Salamino di Santacroce e Gutturnio delle giovani aziende neo associate La Poiesa, Podere Beghetto e Franchina e Giarone.  

Domenica, insieme a Tortellini in brodo/alla crema di Parmigiano, Cotoletta alla bolognese e ai confermati Calzagat, sarà possibile assaggiare i vini prodotti da tre realtà che fanno parte di Emilia Sur lì già da tempo – Quarticello Roberto Maestri, Ferretti Vini e Marco Cordani – e che in degustazione porteranno etichette realizzate con diverse varietà di Lambrusco – Salamino di Santa Croce e Maestri – con il bianco Spergola e il rosso Fortana. 

LA CENA DI LUNEDÌ 12 DICEMBRE: 

7PIATTIX7BOTTIGLIE CON SFORZA E BERGIANTI 

Lunedì 12, da Ailimē, andrà in scena il format 7Piattix7Bottiglie, una cena in cui, ai piatti dello chef ospite Marco Sforza, Chicca Vancini abbinerà le vecchie annate modenesi di Società Agricola Terrevive, conservate dall’apertura dell’azienda del 2008 a oggi. La realtà, nata per volere di Gianluca e della moglie Simona – rispettivamente laureati in Viticoltura ed Enologia e in Agronomia – conta oggi 16 ettari e lavora a ciclo chiuso, producendo dal 2016, secondo i principi dell’agricoltura biodinamica, rifermentati naturali in bottiglia. I vitigni protagonisti sono le uve lambrusche, che sul terreno sabbioso-limoso riescono ad esprimersi al meglio, per regalare dei vini espressione della complessità agricola e di un sistema vivente che ne potenzia l’espressività e la profondità. Alcuni dei vitigni che saranno in degustazione alla cena sono il prestigioso rosso Lambrusco di Sorbara e i bianchi Trebbiano di Modena e di Spagna.  

A curare i piatti portati in tavola ci sarà, come detto, lo chef Marco Sforza, che può vantare grandi trascorsi nel curriculum e un passaporto che lo ha portato a girare in lungo e in largo tutto il mondo. “La mia è una cucina di prodotto. Rispetto la stagionalità e il produttore, che ha impiegato molto tempo per la realizzazione di un prodotto. Quando devo preparare una cena, cerco di contestualizzare il menu in base al posto in cui mi trovo. Essendo Ailimē un punto di incontro tra le culture giapponese ed emiliana, il menu del 12 dicembre racconterà un po’ del Giappone, paese in cui ho lavorato e a cui sono ancora legato, e un po’ di Emilia e di Italia più in generale”.  

Il percorso sarà introdotto da Kakiage veg, un tempura di ortaggi tagliati finemente, che rappresenta un benvenuto nipponico, in cui lo chef mette in mostra la sua attenzione non nuova alle verdure, tramandata dai nonni contadini. Scampo/mela verde/yuzu e Baccalà/cime/kimchi sono piatti che esaltano frutta e verdura di stagione, l’oriente e le materie prime ittiche. Zucca Hokkaido/Parmigiano 50 è un omaggio all’Emilia, per la presenza di una fonduta di Parmigiano Reggiano 50 mesi, e alla sua tradizione della pasta ripiena, qui raffigurata in un tortello. La conclusione della cena è affidata al secondo Agnello/sedano rapa/vaniglia, in cui la spalla stufata e spolpata, viene servita con crema di sedano rapa, olio alla vaniglia Bourbon e vaniglia di Madagascar, e al dessert Chocolate chuao/nocciola/sarrapia, nato dall’ultimo viaggio in Venezuela dello chef, nel quale ha assistito alla coltivazione di uno dei migliori cacao al mondo, che ha abbinato alla fava di tonka (sarrapia) e al sapore sabaudo della nocciola.

La rivisitazione di un grande classico della cucina italiana secondo i principi dell’economia circolare applicata al cibo, all’interno del progetto europeo FUSILLI,  si trova alla Locanda nel Parco a Mirafiori, grazie alla proposta dell’Università di Scienze Gastronomiche e del Pollenzo FoodLab.