GUSTO- Pagina 14

Data: 27/11/2024 • Ora: 19:00 – 20:45

L’azienda appartiene da generazioni alla famiglia Borio e oggi è nelle mani di Mariuccia che l’ha ereditata dal padre nel 1970.

Produttrice dotata di grande passione e lungimiranza, ha da sempre la priorità per la salvaguardia della natura e della storia della sua terra d’origine.

Per costruire l’identità di queste colline votate alla viticoltura e promuovere la cultura del vino ha collaborato attivamente con studenti e ricercatori universitari. All’enologo Giorgio Gozzellino spetta il compito di tradurre nei vini di Cascina Castlet questa energia e questa visione del territorio. Ogni etichetta esprime tutta la creatività e la vena artistica di Mariuccia Borio e nasconde un racconto, tutto da scoprire.
Con Giorgio e Fabrizio Gallino, collaboratore della Slow Wine e della Banca del Vino, abbiamo ascoltato alcune parti di questo racconto, soprattutto attraverso la degustazione di vini differenti, declinati in annate a confronto.

Negli anni 70 l’enologo è stato Armando Cordero .L’azienda si è sempre occupata di Barbera nelle sue varie tipologie.
E’ passata da 6 ettari ai 30 attuali tutti a Costigliole d’Asti, divisi in tre parti: intorno all’azienda , a circa 1km (12 ettari) dedicati al Policalpo , ultimo terzo in frazione Santa Margherita vicino al fiume Tanaro.
Terreni sono limo argillosi mixati.
Dal 1995 si cura l’inerbimento, perché limita la penetrazione forte dell’acqua e non consente alla radice di ricevere troppa idratazione.
Quest’anno si festeggiano i 40 anni dell’etichetta serigrafata : un esempio di successo comunicativo.

In Degustazione abbiamo assaggiato :

Barbera Litina 2020
Vigneto Litina dedicato a zia Litina
Macerazione sulle buccie per 10 gg
Vinificato in acciaio ed affinamento in Botti di Rovere per 9 mesi
Annata 2020 ha avuto andamento regolare , con piovosità giusta e soprattutto zero pioggia in vendemmia. Quindi un’annata con giusto equilibrio. Di questo prodotto se ne fa circa il 10% della produzione totale dell’azienda.
Al naso: frutto e leggero sentore di legno
In bocca: frutto, amarena, sentore mandorlato e una bella sapidità leggermente chiusa nel finale. Poco tannico ,equilibrato e fresco. Una bella beva.

Barbera Passum 2018
Etichetta ricorda la P maiuscola greca dove nell’Antica Grecia “alle donne non era consentito bere vino” .
Raccolto in cassette e lasciato in appassimento per circa un mese, l’enologo Armando Cordero aveva preso spunto dallo Sfursat valtellinese per abbassare l’acidità e fare zuccheri. Nel tempo è cambiato il clima e la vigna ma si mantiene una composizione di 60% di vendemmia normale e 40% di appassimento con un governo all’uso toscano.
Appassimento evita lo sviluppo delle muffe e viene fatto per due o tre giorni a temperatura di 22°, in questo modo l’uva respira abbassando l’acidità e aumentando l’equilibrio.
Macerazione carbonica degli acini piccoli per 21 giorni a temperature basse.
Malolattica in acciaio.
Affinamento 50% in Barrique e tonneaux e 50% in Botti grandi.
Annata 2018 è stata un’annata calda ma non troppo ,tardiva e composta da un buon equilibrio e da acidità alta .
Al naso: sentori di burro, spezie, garofano e legno e si nota di più l’appassimento.
In bocca: frutto dolce, meno maturo, appassimento e meno salato il finale.

Barbera Passum 2012
Annata 2012 : piovosa con agosto e settembre che hanno però consentito di recuperare la corposità delle piante e finale equilibrato.
Al naso: frutta matura, sentori di prugna,terroso
In bocca: Bella vena sapida ,una gran bella beva.

Monferrato Rosso Uceline 2017
Da vitigno uvalino poco diffuso nell’astigiano.
Il nome ha origini antiche. Nell’Astesana fin dal Seicento così si chiamavano uve rosse di un vitigno a maturazione molto tardiva .Erano le ultime ad essere vendemmiate e venivano largamente mangiate dagli uccelli provenienti dall’Africa ( ricordati in etichetta) .

Uvalino era un regalo importante, un secondo vino che si raccoglieva a metà novembre ( grappoli di San Martino ). Era un vino ad uso famigliare di alto lignaggio , pieno d’ antiossidanti come il resveratrolo ( 40 volte più degli altri vini Rossi piemontesi ) quindi resistente alle muffe e con una forte protezione ai batteri e ai funghi patogeni. In più con una buona carica tannica ( simile al Barolo) .
Prima vendemmia nel 2006 commercializzata nel 2009 .

Vendemmia a fine di ottobre quando l’uva raggiunge una perfetta maturazione. Grappoli raccolti a mano vengono adagiati in piccole
cassette traforate e successivamente collocate in un “fruttaio” ben ventilato e a
temperatura controllata per oltre un mese per
Un leggero appassimento ( perdita di circa 20% del peso ).
Macerazione sulle bucce per 20 gg temperatura tra 22-25 gradi con frequenti rimontaggi .
Malolattica in acciaio e vinificato in tonneaux per 18 mesi.
Annata 2017 : estate calda e l’uvalino non ama il caldo . 45gg di appassimento. Pochi zuccheri.
Al naso: erbaceo e terroso
In bocca: polveroso ,ancora chiuso e frutta in fase di definizione .

Monferrato Rosso Uceline 2012
Annata 2012: caldo finale, estate fredda e poco luminosa ha prodotto un vino elegante.
Al naso: bel terziario non dolce e note balsamiche
In bocca: tannico, bella struttura, frutta ed un bellissimo sprint finale.

Policalpo Monferrato Rosso 2016
un incontro tra Barbera 60% e Cabernet Sauvignon 40% (piantato già nel 1800).
Vendemmia a metà ottobre, macerazione sulle bucce per 21 giorni insieme con i due vini .
Poi vinificato in Barrique per 12 mesi 1/3 nuove 2/3 di secondo passaggio.
3000 bottiglie
Al naso: sentori di vaniglia, liquirizia e spezie ; frutta armonica e sentori balsamici da Cabernet
In bocca: frutta e beva con sentore di Cabernet e tannino più fitto. Finale lungo ed aromatico.

Alla prossima.

LUCA GANDIN

Martedì 26 novembre 2024
AIS Piemonte a Torino in via Modena 23 ha ospitato una Masterclass dedicata al Chianti Classico, in particolare alle Unità Geografiche Aggiuntive istituite nel 2003.
Massimo Castellani, delegato AIS di Firenze, ha illustrato in modo entusiasta ed appassionato la storia, le peculiarità del territorio e gli stili produttivi dei vini del Gallo Nero.
Attraverso la degustazione guidata di 8 etichette, fra Riserva e Gran Selezione, ci siamo concentrati poi sulle singole U.G.A.
Le 11 Unità Geografiche Aggiuntive individuate dal Consorzio Chianti Classico – pubblicate nella Gazzetta Ufficiale il 1° luglio del 2023 – sono San Casciano, Montefioralle, Panzano, San Donato in Poggio, Castellina, Vagliagli, Greve, Lamole, Radda, Gaiole e Castelnuovo Berardenga. Rappresentano un traguardo storico importante per la denominazione; una suddivisione che conferisce ulteriore profondità alle sfumature identitarie del territorio.

Alcuni dati essenziali :
Disciplinare 1996
Chianti Classico DOCG e Chianti Classico Riserva DOCG
Sangiovese dall’80 al 100%.
Sono ammesse altre uve a bacca rossa per un ammontare complessivo che può arrivare al massimo al 20%: Canaiolo, Colorino,
Cabernet Sauvignon e Merlot.
Invecchiamento : min 12 mesi Chianti Classico annata , min 24 mesi ( di cui 3 in bottiglia) Chianti Classico Riserva



UGA e Chianti Classico Gran Selezione
• Riservate solo a Gran Selezione
• Chianti Classico Gran Selezione: Sangiovese min 90%(finora è stata dell’80%) e ammettendo per la differenza del 10% solo i vitigni autoctoni a bacca rossa e non più gli internazionali.
• Inizialmente solo 8 (escluse Lamole, Montefioralle e Vagliagli per 3 anni)
• Invecchiamento min 30 mesi ( di cui 3 in bottiglia)

Alcune definizioni sui terreni:
Alberese : suolo argilloso- scheletrico , calcareo , povero di sostanza organica . Usato come materiale da costruzione nel medioevo.
Galestro : suolo scisto argilloso di scaglia toscana . Difficile da lavorare, di colore grigio nocciola.

In degustazione in ordine d’assaggio :

• Castellinuzza di Cinuzzi Riserva 2020 Sangiovese 95%, Canaiolo e Malvasia Nera 5% , 400 mt s.l.m.
Terreno : Scisti e arenarie di galestro
Cordone speronato e archetto chiantigiano
4000 piante per ettaro
Vinificato in vasche di Acciaio
Affinato 2 anni in Botti di rovere da 2200
Al naso: Floreale, frutto maturo e di confettura, sentori di prugna, terroso, sentori di corteccia e finale arancia amara Rossa, crema e burro .
In bocca: tannino zero ,fresco , salino nel finale .

• Villa Calcinaia Gran Selezione Vigna Bastignano 2020
Vigna a terrazzamento a 280 mt
alberelli (2004) versante est e sud-est
Terreno: calcare 29%, argilla 25%,
sabbie 32%
Sangiovese 100 % , Vigna 1996
Fermentazione in tonneau aperto
 Macerazione 18 gg
 Affinato 20 mesi in Botti Slavonia da 10 h
uovo in cemento da 7 hl
Al naso: Amarena scura, viola ,spezie dolci , ematico, Candies .
In bocca: tannino leggero direi gengivale, sentore laterale, frutto scuro gelatinoso e nel finale sempre una nota salina fantastica.
Bella beva.

• Fontodi Gran Selezione Panzano Vigna del Sorbo 2020
Vitigno: Sangiovese 100%
Vigna di 40 anni versante SudOvest
Fermentazione spontanea ( interpr. Bio )
con lieviti indigeni e macerazione in vasche
acciaio inox con follatori e controllo termico
per oltre 21 gg
Affinato In barrique di Troncais e Allier per
metà nuove per 24 mesi
Al naso: pieno frutto scuro, ribes nero, mirtillo, sottobosco scuro, balsamico. Sentore pieno.
In bocca: tannino modulato, sentore pieno , mandorla, arancia sanguinella e melograno .

• Monsanto Gran Selezione vigneto Il Poggio 2020
Vigna il Poggio 5,5 ettari , mt 310,
Vigna del 1962
Primo Chianti Classico cru
Vitigni: 95% Sangiovese e 5% Canaiolo
e Colorino
 Vinificato in tini di acciaio troncoconici a
temperatura controllata con sistema di
svuotamento (délestage) e rimontaggi per
circa 20/22 giorni
Affinato in botti di rovere da 3800 per circa
20 mesi poi 24 mesi in bottiglia
Al naso: arancia scura, tabacco , sentori ematici
In bocca: tannino progressivo, palato in tensione, salivare senza appesantimenti nel finale . Nel finale arancia scura in gran equilibrio .

• Monteraponi Riserva Il Campitello 2021
Vigna di oltre 40 anni , mt 420,
Terreno: argilla e galestro ; Biologico
Sangiovese 90%, 10% di Canaiolo e
Colorino.
Fermentazione spontanee con le bucce per
30/35 giorni in vasche di cemento
vetrificato con l’utilizzo esclusivo dei lieviti
indigeni e sz controllo della temperatura.
Affinato 26 mesi in Botti Rovere grandi e
poi 3 mesi in vasche di cemento vetrificato.
Al naso: ciliegia, floreale, ferro e sentori ematici.
In bocca: è un vino spettinato in leggero squilibrio, sentori di arancio pieno e pompelmo , salino pieno nel finale. Bella beva ma è un vino da aspettare.

• Ricasoli Colledilà Gran Selezione Gaiole 2021
Produzione di vino dal 1141
Vigna (7 ettari) è situata nella parte centrale
di Brolio a 390 mt s.l.m. terreno argilloso ,
calcareo, molto pietroso, ricco in carbonato
di calcio e povero in sostanza organica.
La formazione geologica di Colledilà è
quella del Monte Morello, conosciuto come
alberese.
Sangiovese 100%.
Fermentazione e macerazione su bucce di
circa 14-16 giorni è svolta in tini troncoconici
di acciaio.
Affinato 18 mesi in tonneau 30% nuovi e
70% di secondo passaggio.
La prima vendemmia è stata 2007.
Al naso: crema, burro, note oscure
In bocca: potenza, alcol e tannino medi, sentori di frutta e finale salino . Succoso.

• Bibbiano Gran Selezione Vigna del Capannino 2020
Vigna di 7 ettari , versante sud-ovest , 270 /
300 mt , pratiche BIO
Terreno : Argilla pliocenica celeste,
profondo Alberese scistoso
100% Sangiovese Grosso clone monopolio
Macerazione bucce 33 giorni in vasche di
cemento, délestage
Affinato 24 mesi, parte in cemento e parte
in tonneaux di Rovere francese e in Botti di
Rovere di Slavonia; poi 6 mesi in bottiglia
Al naso: sentori di arancio e amarena
In bocca: potenza, acidità e tannicita’ morbida, sentori di pompelmo rosa .

• Felsina Riserva Rancia 2019
Vigna parte alta di Rancia a 400/420 mt ,
versante sud ovest . Prima annata 1983 .
Terreno : calcareo caratterizzato da
alberese ed in alcuni punti da galestro .
Vitigno Sangiovese 100%
Fermentazione a 28-30°C e macerazione in
vasche di acciaio per 16-20 giorni
Affinato per 18/20 mesi in barrique di primo
e secondo utilizzo poi almeno 6/8 mesi di
affinamento in bottiglia.
Al naso: balsamico, sentore di tabacco, fumé, arancia candita
In bocca: freschezza, chiusura salina, un bel finale molto lungo.



Alla prossima.

LUCA GANDIN

 Per festeggiare la stella Michelin assegnatagli il 5 novembre scorso

 

Non può mancare neanche quest’anno il panettone firmato da Jacopo Chieppa, chef e lievitista fresco di stella Michelin, arrivata il 5 novembre scorso per il suo ristorante Equilibrio, a Dolcedo, in provincia di Imperia. Lo chef Jacopo Chieppa presenta anche quest’anno, come ogni Natale, la sua linea di panettoni stellata in edizione limitata. Proprio per festeggiare questo importantissimo traguardo, raggiunto dopo soli due anni, lo chef ha preparato la gamma di panettoni più ricca di sempre, con tre gusti “special”, che quest’anno si vanno ad aggiungere alle solite tipologie, tutti confezionati in una elegante scatola regalo dedicata allo straordinario anno appena passato dal team di lavoro di Chieppa. Diventano così 7 i panettoni realizzati per il 2024, un dolce speciale a cui lo chef è particolarmente legato, vista la sua passione per i lievitati e gli impasti. Accanto al panettone classico alla ligure, che segue la ricetta tradizionale con l’arancia candita e uvetta sultanina, lasciata a bagno per circa due giorni nel vino Pigato, un’altra rivisitazione del panettone che omaggia ulteriormente la Liguria è la nota “Coccola”, realizzata con una ricetta a base di Olio EVO, olive candite, cioccolato bianco e limone candito; è poi presente il panettone al gianduja, con l’aggiunta appunto del cioccolato gianduja, e ritorna la novità 2023 del panettone al cioccolato 70%, marmorizzato con caramello salato. A questi si aggiungono quest’anno tre gusti speciali: il primo è pere, cioccolato fondente e caffè, il secondo frutti rossi e cioccolato fondente, il terzo albicocche e dulce de leche. I panettoni dello chef Jacopo Chieppa sono disponibili a 30 euro, e per chi non si trovasse in Liguria a passare dalla sua pizzeria sul lungomare d’Imperia Kilo, o presso il suo ristorante Equilibrio, a Dolcedo, può ordinarli online sui rispettivi siti web.

 

Mara Martellotta

Sabato 30 novembre allo Spazio Fare del Mercato Centrale

 

Anche quest’anno Dissapore presenta la nuova edizione della prestigiosa classifica del panettone e pandoro artigianale, l’appuntamento editoriale più atteso dell’anno, che coinvolge non soltanto centinaia di migliaia di lettori, ma anche tutti gli addetti ai lavori che ruotano intorno al mondo dei lievitati.

La classifica nasce da un rigoroso processo di valutazione sensoriale a cura di redattori ed esperti del settore. Quest’anno il panel di degustazione, che si tiene a porte chiuse a partire dal 22 novembre, è caratterizzato come sempre dall’assaggio alla cieca, per garantire imparzialità e rigore nella selezione dei migliori lievitati natalizi. Il gruppo dei lievitati partecipanti alla classifica è formato da panettoni classificati negli anni precedenti con l’aggiunta di nuove realtà gastronomiche scelte tra i panificatori ed i pasticceri i cui lievitati sono stati assaggiati e valutati positivamente durante tutto l’anno.

Oltre 150 lievitati, già fruttosdi una lunga e accurata selezione in tutta Italia, verranno giudicati da un esclusivi panel, composto dai redattori di Dissapore.com con più competenti in materia. Il gruppo verrà guidato da Stefania Pompele, analista sensoriale, e da Chiara Cavalleris, direttore della testata. Insieme a loro parteciperanno i redattori Elena Bellusci, Massimo De Marco, Dario De Marco e Rossella Neri.

L’evento di premiazione si terrà sabato 30 novembre presso lo Spazio Fare del Mercato Centrale di Torino, al secondo piano, dalle 10 in poi e sarà aperto anche al pubblico. È un’occasione imperdibile per appassionati e professionisti, che avranno la possibilità di vivere un’esperienza immersiva e conoscere le eccellenze italiane dei lievitati artigianali.

Per la prima volta i risultati della classifica verranno svelati simultaneamente online e in diretta durante l’evento, offrendo a tutti i presenti e al pubblico online di scoprire in tempo reale i pasticceri e le creazioni premiate. Il programma si estenderà dalle 11 alle 17 e sarà ricco di workshop, tasting e interventi di esperti del settore.

Mara Martellotta

Sarà una cinque giorni tutta svedese, quella che s’appresta a vivere il progetto, made in Italy, fiero promotore di alcune eccellenze casearie italiane

Dal 26 al 30 novembre

Terra di infiniti laghi (sono oltre 95mila), di fiordi pittoreschi e di una cultura gastronomica dalle secolari e pregevoli tradizioni – piatto leggendario, le mitiche polpette , le “köttbullar”, che magari qualcuno di voi avrà avuto modo di assaggiare, perché no?, all’“Ikea”, accompagnate da puré di patate o da una prelibata salsa di mirtilli rossi e cetrioli – sarà la Svezia ad ospitare, per la prima volta, dopo la Germania nel febbraio scorso, il Progetto “LoST EU”, progetto dell’“Associazione Alte Terre DOP” sostenuto dall’Unione Europea, che vede otto formaggi (tre piemontesi) di cinque nostre Regioni al centro di un mirabile piano di promozione e di eventi finalizzati alla valorizzazione di alcune nostre “eccellenze casearie”, esempi ben chiari di un ricco patrimonio gastronomico locale e di una preziosa opera sul piano della sostenibilità ambientale. Ciò che, in terra svedese (dove, per altro non mancano formaggi di buona fama, come il “Västerbottensost”  prodotto solo nel piccolo villaggio di Burträsk – non troppo lontano dal Circolo Polare Artico – o l’erborinato  “Sörmlands Ädel Igp” e il casalingo “Hushållsost”) i nostri “magnifici otto” si troveranno al centro di un vero e proprio tour gastronomico, fitto di “eventi didattici” e “promozionali” che toccherà diverse città dal nord al sud del Paese, dando la possibilità ai “cheese lovers” svedesi di assaggiare e ricevere informazioni dalla viva voce dei produttori sugli otto formaggi del paniere, provenienti da cinque diverse regioni italiane.

Per una settimana, quasi, andranno dunque in scena in Svezia il “Murazzano”, il “Roccaverano” e l’“Ossolano” dal Piemonte, il “Puzzone di Moena” dal Trentino, lo “Strachitunt” dalla Lombardia, la “Vastedda della Valle del Belice”, il “Pecorino Siciliano”, e il “Provolone del Monaco” dalla Campania. E, a loro volta, i nostri produttori saranno ottimi maestri nel raccontare, grazie alla collaborazione con vere e proprie istituzioni svedesi, quali la “Cheese Room Sabis” e l’“Ica Food” di Stoccolma, oltre che la rete degli store di “Italianissimo” a Malmo, Lomma e Lund, a centinaia di consumatori appassionati di cucina italiana, gli infiniti pregi della cultura casearia italiana che, all’estero, è ancora un tesoro tutto da scoprire.

Il via, martedì 26 fino a sabato 30 novembre, con i “tasting days”, giornate di degustazione rivolte ai “consumer” in ben cinque diversi negozi della Svezia, da Nord a Sud, toccando le città di Stoccolma, Lund, Lomma e Malmo.

Ma non solo “degustazioni”. Gli eventi comprenderanno anche un’intera giornata “didattico-promozionale” inserita nel prestigioso palinsesto dell’“Italian Week” dell’“Ambasciata Italiana” a Stoccolma, una giornata di workshop, masterclass e degustazioni rivolta esclusivamente ai “professionisti” del settore: operatori, chef, importatori, distributori e giornalisti, con la partecipazione dei consorzi e dei produttori di “LoST” provenienti da tutta Italia.

Mercoledì 27 Novembre, alle 14, presso il prestigioso “Wenner-Gren Centre” di Sabis, dalle cui finestre si può ammirare tutta la “Venezia del Nord” svedese, si svolgerà la “Masterclass” dedicata ai formaggi di “Lost”, che sarà guidata dal celebre giornalista svedese Karsten Thurfjell, membro dell’“Accademia Enogastronomica Reale”. A seguire, verso le 15,30, sempre nel “Palazzo” di Sabis, si svolgerà il “Walkaround tasting”, rivolto ad un pubblico più ampio di professionisti, giornalisti e “cheese lovers”, con la presenza dei produttori italiani che avranno modo di promuovere le loro realtà, raccontando le caratteristiche dei territori di provenienza, le tradizioni centenarie e i segreti che rendono questi formaggi unici al mondo. Secondo la consueta strategia adottata dal progetto “Lost”. “Quella di diffondere – dicono gli interessati – attraverso il passaparola, l’incontro diretto coi produttori, i piccoli eventi didattici e promozionali diffusi, la filosofia che non solo sta alla base del progetto ‘LoST’, ma del piano programmatico europeo in termini di salute e benessere dei consumatori,  ovvero il recupero di antichi valori perduti attraverso prodotti di eccellenza, che sono un esempio di sostenibilità e rispetto per l’ambiente e la natura”.

g.m.

Nelle foto: “LoST EU”, immagini di repertorio

Vera innovazione tra gusto e salute, nasce all’“Antica Pasticceria Castino” di Pinerolo, “PanCricri”, il primo panettone realizzato con “farina di grilli”

Pinerolo (Torino)

“Un panettone che guarda al futuro, un prodotto di eccellenza non solo a livello gastronomico ma anche, e soprattutto, per quanto riguarda le proprietà nutritive e di benessere”: così, e con orgoglio, Davide Muro, “Mastro Panettone” dell’“Antica Pasticceria Castino” di Pinerolo, definisce il suo “PanCricri”, il primo panettone realizzato con “farina di grilli”, senza lattosio e all’interno “grilli caramellati”, con un ridotto impatto ambientale e alta digeribilità. Un panettone, sicuramente, che permette ancora una volta alla pinerolese “Pasticceria” di piazza San Donato (nel decimo anniversario della sua riapertura, il 24 dicembre 2014) di proseguire nella sua missione innovativa per quanto concerne i “dolci delle feste”, tenendo ben in piedi la costante ricerca di tre fattori basilari: gusto, salute e sostenibilità.

 

“Con ‘PanCricrì’ – sottolinea il pluripremiato Davide Muro (primo premio nel 2020 al  Concorso ‘Una mole di panettoni’ e sempre primo premio, nel 2024 al Concorso ‘Divina colomba’, con una ‘Colomba salata ai porcini e al salame valsusino’ – abbiamo voluto spingere ulteriormente i nostri sforzi e le nostre ricerche nella direzione che ormai mi è cara”, cioè giocare con i sapori e le ricette della tradizione, sperimentando accostamenti insoliti, proponendo ingredienti nuovi, studiando come poter rispondere alle esigenze delle persone che rispondono agli stili di vita sempre in mutamento. Con ‘PanCricrì’ ho voluto proporre una nuova esperienza di gusto che unisce piacere e salute, facendo incontrare la golosità e la delizia del Natale, il periodo più dolce dell’anno per antonomasia, a un ‘lifestyle’ di benessere, ‘healthy’”.

Frutto di mesi di ricerca, data anche la “novità” di questa tipologia di farina e delle sue non sempre prevedibili risposte agli stimoli prodotti da altri ingredienti, il “PanCricri” va così ad aggiungersi al già ricco campionario di Davide, pasticcere di origini valsusine , creatore di “panettoni” dai più classici (dolci, soffici e delicati, dal “Mandorlato” al “Moretto al cioccolato”) fino ai più imprevedibili “salati”, che mirano a trasformare il tipico dolce natalizio (le cui origini ancora oggi si perdono fra mito, leggenda e mistero) in un prodotto adatto a ogni stagione, perfetto per aperitivi e occasioni speciali. Così, a firma di Davide Muro – tenetevi ben stretti – all’“Antica Pasticceria Castino” troviamo: “Nduja, semi di finocchio e pecorino”, dal gusto deciso e il profumo intenso; “Polenta di mais bramata, Blu del Moncenisio, cipolla fritta”, un’esperienza tutta piemontese; “Pesto, pomodori secchi, olive taggiasche, parmigiano”, il primo nato dei panettoni salati, leggero e ideale sia fresco sia caldo;  “Peperoni e acciughe”, ispirato ai sapori tradizionali, profumato con scorza di limone e, per finire, “Porcini e salame valsusino”, un equilibrio di sapori che sa essere deciso, dove il salame si fonde in modo equilibrato con l’aroma dei funghi.

Proposte per il Natale 2024? Il più “regolare” “Panettone dai sapori natalizi” (con mele, zenzero e spezie come cannella, chiodi di garofano e anice stellato) e, ovviamente, grande protagonista (si spera) di quest’anno, il “PanCricri”.

Pillole di storia – L’ “Antica Pasticceria Castino”

Il 2024 è l’anno del decimo anniversario della riapertura dell’ “Antica Pasticceria Castino”, che compie poi nel 2025 i suoi primi 100 anni di vita: infatti, la Pasticceria nasce quando Giuseppe Castino insieme alla consorte Margherita Cleretti, discendente di una celebre famiglia di pasticceri, acquista nel 1925 l’antica confetteria “Fabbre” sotto i portici di Piazza Duomo, a Pinerolo.

In un clima internazionale, tra giovani ed eleganti ufficiali e nobili famiglie che popolano Pinerolo, “Città della Cavalleria”, Castino, cresciuto alla scuola di Stratta, Moriondo e Baratti, gode di un’ampia fama che va ben al di là di Pinerolo. In molti lo conoscono come il “Michelangelo del cioccolato”. Abile nella decorazione e innovativo nel preparare una vastissima gamma di leccornie dolci e salate, verso gli anni ’30 Castino dà vita a una sua creazione che è diventata insieme al panettone il dolce simbolo di Pinerolo: la “Torta Zurigo-Castino”, a lui commissionata, addirittura, da Jolanda di Savoia in persona.

Dopo un periodo di chiusura la pasticceria riapre il 24 dicembre 2014 su iniziativa della famiglia pinerolese Cosso-Eynard e con la gentile concessione del marchio da parte di Gemma Castino, figlia del fondatore dello storico locale. “Boiserie” in legno, poltroncine di velluto ed eleganti vetrine ricreano, al suo interno, un’atmosfera d’altri tempi. Impossibile, per “Sweets Lovers” e non, andare a Pinerolo e non farci un salto.

Per info: “Antica Pasticceria Castino”, piazza San Donato 42, Pinerolo (Torino); tel. 0121/377786 o www.anticapasticceriacastino.it

g.m.

Nelle foto di Paolo Mantovan: “PanCricri”, Esterni dell’“Antica Pasticceria Castino” e Davide Muro

Pubblicata  dal network Braciami ancora: c’è il  locale torinese Bifro’ 

 

“I due Cippi” di Saturnia e la “Braseria”di Osio sono state premiate come le migliori Steak Kouse d’Italia. La Toscana, con 9 ristoranti, è la regione con più riconoscimenti. Nella top 50 anche Ischia e Panarea, presenti anche locali di Firenze, Milano, Torino, Napoli, Roma e Bologna.

“Braciami ancora” è il network di riferimento per gli amanti della miglior carne, con oltre 1 milione di follower sui social e pubblica la Top 50 delle migliori Steak House. Due di queste sono presenti in Piemonte, un adesione dal ricco patrimonio enogastronomico che può vantare molti ristoranti interessanti con menù incentrati sulla carne. Uno tra i migliori in assoluto si trova a Torino. Frutto di un’attenta selezione, questa classifica esalta un particolare settore dell’eccellenza gastronomica italiana, riconoscendo i locali che si distinguono per qualità, professionalità e competenza nel settore della carne. La classifica assegna ad ogni ristorante delle Fiamme di Merito. Una fiamma è destinata ai ristoranti di ottimo livello, due fiamme ai ristoranti considerati eccellenti e tre fiamme ai ristoranti ritenuti straordinari e unici nel loro genere.

Eccellenza, ricerca e qualità sono fari guida della propria mission. È ancora studio quotidiano di un mercato in costante evoluzione e filosofia attraverso il quale viene realizzato un menù dedicato alla carne. Ricerca di allevamenti virtuosi, servizio competente in sala, tecniche di cottura, qualità della cantina sono solo alcuni dei parametri che “Braciami ancora” ha seguito per stilare la classifica delle migliori 50 Steak House d’Italia.

“L’Italia si conferma una nazione dove da nord a sud il concept delle Steak House viene molto apprezzato. Il livello è molto alto e cresce costantemente. Il desiderio da parte degli italiani di mangiare carne di qualità è sempre più sentito, e questa classifica vuolerealizzare una mappa delle eccellenze in questo settore – racconta Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciami ancora – le tre Fiamme di Braciami ancora, Massimo riconoscimento della classifica, vanno a due ristoranti: ‘I due Cippi’ di Saturnia e ‘Braseria’ di Osio Sotto, in provincia di Bergamo. Questi due ristoranti hanno un menù di carne di altissimo livello e rappresentano il top del top, a livello nazionale e internazionale. Qui, il culto della brace, la cura del dettaglio, l’abilità della cottura della carne e la filosofia su cui poggiano il loro lavoro non ha eguali”.

Nove ristoranti che ottengono due Fiamme di Braciami ancora sono locali in cui il livello è molto alto e nel loro ambito possono essere definiti un punto di riferimento. Tra questi vi è il Bifro’, a Torino, che ha ottenuto anche il premio come Miglior Cantina 2025.

 

Mara Martellotta

 

Ispirato all’energia delle ATP Finals, ‘Ace Blu‘ è il cocktail creato da Astelia Fickat bartender di Snodo delle OGR, in omaggio alla vibrante città di Torino. Questo drink celebra il tennis e il servizio d’eccellenza, unendo Gin Bombay, Blue Curacao, Luxardo Maraschino e Lime. Con il suo colore che richiama il blu dei campi, ‘Ace Blu’ è un vero ‘asso’ di sapori, pensato per conquistare il palato degli appassionati e dei visitatori.

 

Eccoci arrivati al terzo appuntamento della rassegna enogastronomica “Sapori e tradizioni: viaggio nei gusti autentici del Canavese”. Infatti nella serata di sabato 16 (ore 20.30) e domenica 17 (ore 12.30) novembre a trionfare sarà la “Bagna Caoda”, vero piatto tipico del canavese e del Piemonte. Il tutto organizzato dalla Pro Loco di Bosconero(To). La tradizione culinaria del territorio è pronta a svelarsi in un incontro dedicato a uno dei suoi piatti tipici più iconici e amati. Un’esplosione di sapori che celebra la storia e l’autenticità di una terra che abbonda di cultura gastronomica: un piatto che rappresenta l’anima del territorio e la sua gente. Gli ospiti di sabato sera e domenica a pranzo avranno l’opportunità di scoprire il gusto autentico di questa prelibatezza che unisce tradizione e convivialità. La “Bagna Caoda”, un intingolo caldo a base di aglio, acciughe, olio e burro, rappresenta un rito di condivisione, una vera e propria festa dei sensi che coinvolge i partecipanti nella sua preparazione e degustazione. E’ un piatto che affonda le radici nel Monferrato, ma che oggi è amato in tutta la Regione. Tradizionalmente servita con verdure fresche, bollite o crude, sarà accompagnata dai vari vini locali. La “Bagna Caoda” è l’espressione di un pasto semplice, ma anche ricco di significato, la cui preparazione – che richiede tempo e cura – rappresenta il legame profondo con la terra e le tradizioni contadine. Il terzo incontro enogastronomico a Bosconero si propone come una vera esperienza sensoriale, pensata per accogliere sia gli appassionati di cucina sia chi desidera avvicinarsi per la prima volta a questo piatto piemontese e possiamo tranquillamente affermare che l’evento è rivolto a tutti. Il costo della degustazione è di 24 euro, 22 per i soci della Pro Loco. Maggiori informazioni e prenotazioni si possono avere al numero 3384106173.