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Tra le professioni che attirano ancora, quello del cuoco è quella che fa ancora sognare: sarà per il luccichio di tutte quelle pentole, per tutti quegli strani strumenti che vengono usati o semplicemente perchè ” mettere le mani in pasta” ha un non so che di nostalgico ritorno al bambino che vedeva la mamma realizzare torte e manicaretti.
Poi i bambini crescono e si appassionano davvero alla cucina, quella fatta da professionisti che, con sacrificio, dedizione e passione, si dedicano a realizzare il piatto che meglio risponde ai loro ideali e alla loro filosofia culinaria.
Il giovane Alessandro Braga, classe 1991, veneto doc, formatosi nelle migliori scuole venete e svizzere, arrivato a Torino nel 2019 e completato il percorso di formazione sul campo alla corte del bistrot di chef Antonino Cannavacciuolo, nel 2020 viene coinvolto da protagonista in una nuova e prestigiosa avventura imprenditoriale nella splendida cornice di VILLA SASSI, nel progetto che porta il nome di ” Alessandro In Villa”. Il rilancio della storico luogo in piena pre collina torinese che a partire dagli anni novanta ha rappresentato per lungo tempo un punto di riferimento importante nel settore dell’ospitalità e degli eventi, oggi vuole rinascere, collocandosi in maniera diversificata non solo maturando questi aspetti, ma anche rinnovandosi in maniera forte e con qualità nel settore della ristorazione e nel neonato ed elegante cocktail bar, il CLOUD9, situato in un’ala autonoma e riservata della villa e, attualmente, aperto al pubblico.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato il giovane chef e la nuova proprietà, accolti nell’ inebriante cantina lounge a fianco del cocktail bar di Cloud 9:
1. Il tuo è un curriculum importante : ce lo vuoi brevemente raccontare?
Una volta terminata la scuola alberghiera Cipriani di Adria a Rovigo, la mia città natale, ho avuto la fortuna di entrare come stagista nel ristorante ” Le Calandre” , 3 stelle Michelin, della famiglia Alajmo, a Sarmela di Rubano in provincia di Padova ,e la mia passione per la cucina è nata proprio lì : la precisione e la qualità che mi è stata insegnata in tutto ciò che riguardava il mondo della ristorazione, per un ragazzo di 17 anni, è stata davvero un’esperienza indimenticabile. La passione per questo lavoro, inoltre, l’ho anche sviluppata attraverso dei corsi di formazione, messi a disposizione dalla regione veneto, e al termine dei quali ho ottenuto la qualifica di chef eno gastronomo, imparando anche a comprendere le dinamiche corrette fra un wine pairing e un food pairing.
2. Quali sono state le esperienze che ti hanno fatto capire che il cuoco sarebbe stato davvero il tuo mestiere?
Sicuramente, l’esperienza veneta nel ristorante della famiglia Alajmo, dove le tecniche dell’alta cucina mi sono state impartite fin da subito, è stata quella che davvero mi ha segnato profondamente nella decisione di intraprendere questa carriera. Ma, in aggiunta, aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di sous chef dello stellato Denis Martine, nel Relais Chateaux Denis Martin in Svizzera, e aver imparato le tecniche della cucina molecolare, mi ha davvero dato la svolta nel mio percorso caratterizzato da curiosità e continua voglia di sperimentare per dare vita a piatti che, come l’arte, esprimano sempre emozioni.
3. L’ingresso lavorativo al bistrot di Cannavacciuolo, che impronta ha lasciato nel tuo modo di cucinare?
Se in Svizzera sperimentavo, in Italia – al contrario – sono tornato a studiare la materia prima: al bistrot, in qualità di sous chef, la carne e il pesce lavorati in un certo modo, mi hanno permesso di esprimere in un piatto i gusti e i profumi proprio di quell’ ingrediente. Anche questo aspetto è fortemente presente nella mia proposta gastronomica
4. La tua è una brigata giovane. Come esprimete nei vostri piatti il concetto di ” tradizione”?
Io credo che la cucina sia un mondo aperto dove ognuno può esprimersi a seconda della propria impostazione e visione. Chi svolge il mestiere di cuoco deve in qualche modo giocare con gli ingredienti : recuperare le ricette del passato, crescere con loro, rileggerle in chiave moderna, ma rispettandone comunque i canoni con le quali sono state create. Il pubblico, dopo un lungo periodo durante il quale abbiamo proposto loro vari tipi di cucina, da quella molecolare, alla nouvelle cousine, ha bisogno di tornare a quei piatti che hanno il sapore di casa.
5. Qual è il progetto di rilancio , sia nella parte gastronomica che di ospitalità ed eventi , di Villa Sassi?
( Domanda rivolta alla proprietà, Patrizia Reviglio)
Abbiamo avuto il desiderio e la volontà di restituire alla città un polo di riferimento per l’hospitality e per gli eventi. Soprattutto che diventasse identitario per un servizio di catering di qualità: aspetto che, soprattutto quando ci si trova a proporre ambientazioni di un certo livello, spesso lascia a desiderare. Non di rado mi sono trovata a vedere delle situazioni dove il cibo somministrato non era propriamente stato controllato, a danno della clientela che avrebbe corso il rischio di intossicarsi.
Non volendo correre anche io questi rischi, ho deciso di investire sul progetto di ” Alessandro in Villa” : ciò che maggiormente mi ha stupito di Alessandro è stato il suo tecnicismo nel maneggiare gli strumenti della cucina, gli ingredienti e la materia prima, soprattutto la parte dei vegetali , da trasformare per realizzarne un piatto gustoso, nutrizionalmente equilibrato ed esteticamente piacevole.
L’aspetto umano che Alessandro esprime nella sua cucina e nei rapporti coi clienti della struttura, è proprio la chiave di svolta che vorremmo dare al nuovo progetto di rilancio di questa location storica della collina torinese, nella sua messa a disposizione di spazi naturali adatti a ospitare eventi di qualità e di effettiva promozione turistica e culturale. All’insegna del recupero della semplicità e del buon gusto.
Chiara Vannini
LIBERAMENTE
di Monica Chiusano
Ella non nasconde inquietanti segreti, ne’ si cela della sua natura più delicata..
Diviene inesorabilmente la dama di un approccio garbato volto alla figura della sua più timida ma al tempo stesso audace e meravigliosa essenza…
Beata, soave e prorompente diviene quindi spesso la cultura dell’arte…all’interno della quale si libera l’istinto dell’essere più autentico, nella danza elegante di colori e forme, capaci di farci interpretare la vera essenza della verità più amabile.
…Non snobbate mai l’armonia, la magia e l’interpretazione che si cela nell’arte, perché in essa si nasconde, a volte, la rappresentazione più attendibile anche di voi stessi!
ALL’INSEGNA DEI COLORI E DEI PROFUMI
Domenica 27 febbraio, dalle 9 alle 19 in Piazza Vittorio Veneto, torna il mercatino di Agiflor, l’appuntamento mensile per fare un tuffo nella natura
Anche nel 2022 le eccellenze floreali e agroalimentari del Piemonte attendono i torinesi ad Agriflor, la cui prima edizione del 2022 è in programma domenica 27 febbraio dalle 9 alle 19 in Piazza Vittorio Veneto.
Un anno da cominciare in bellezza, attraverso i colori e i profumi della Natura. Questa edizione di fine inverno sarà incentrata principalmente sulle piante da interno, come ad esempio le piante grasse e le piante succulente. Non mancherà un primo attesissimo assaggio di Primavera con le primule e le viole proposte da Floricoltura Graziella di Ciriè e con altre chicche tutte da scoprire girando per gli oltre 30 banchi che inebrieranno Piazza Vittorio per tutta la giornata.
Un tripudio di colori per allietare un pubblico sempre più amante della natura e delle sue piante.
Insieme alla proposta florovivaistica, Agriflor ospiterà, come sempre, alcune eccellenze agroalimentari piemontesi che proporranno i prodotti tipici del nostro territorio: dai cioccolati alle nocciole, dalle marmellate al vino e ai liquori come per esempio il Genepy di “Quelli del Genepy” prodotto nelle Valli di Lanzo.
Durante Agriflor sarà inoltre possibile acquistare la “Guida ai Vivai d’Italia” (ADD Editore) scritto a quattro mani da Giustino Ballato, Presidente di Orticola Piemonte, e Rossella Vayr: 259 viaggi nel verde per conoscere le eccellenze del florovivaismo italiano e scoprire le piante più affascinanti e inusuali presenti nel nostro Paese.
Come sempre, Agriflor sarà organizzata in totale sicurezza, con la garanzia del giusto distanziamento tra i banchi e tra le persone per evitare assembramenti.
Prossimo appuntamento con Agriflor domenica 13 marzo sempre in Piazza Vittorio
La casa cosmeceutica di Palazzo Rosa è un’azienda green che utilizza soltanto prodotti naturali, che non inquinano e sono sostenibili.
“I nostri prodotti – spiega Carlo Rosa, fondatore della linea Palazzo Rosa Le Stanze della Cosmetica – sono integralmente italiani nel senso che seguono ricette italiane, in quanto come azienda crediamo fortemente nel nostro Paese. Il risultato è quello di prodotti biocertificabili, creati alla luce delle ultime ricerche scientifiche e attenti al trend della cosmeceutica internazionale.
Una parola centrale del nostro brand è sicuramente quella della sostenibilità, caratteristica che rende i processi di Palazzo Rosa tali da poter essere mantenuti a livello costante indefinitamente.
Per Palazzo Rosa lo sviluppo sostenibile coincide con l’equilibrio fra il soddisfacimento delle esigenze attuali, senza compromettere le opportunità per le future generazioni di reperire le proprie risorse, nella totale salvaguardia delle risorse e dell’ambiente.
Per questo l’azienda analizza costantemente tutta la sostenibilità dei processi di produzione, a partire dalla materie prime utilizzate, fino ai semilavorati e ai prodotti finiti”.
“Una delle novità di Palazzo Rosa – spiega il fondatore Carlo Rosa – è rappresentata dalla sinergia che abbiamo creato con Faire, la grande azienda americana che promuove i brand di lusso nei piccoli negozi di nicchia.
I negozi che entro l’ 11 marzo ordinino tramite il link https://palazzorosa.faire.com riceveranno 300 euro di merce gratis, quale valore all’ingrosso, e trasporto gratuito per un anno. Se ordineranno più di 300 euro, la differenza verrà pagata a 60 giorni”.
“Sono molte l’offerta di creme di Palazzo Rosa – aggiunge Carlo Rosa – comprensive della linea viso, della linea corpo e gli autoabbronzanti. Attualmente risulta fondamentale proteggere la pelle dalle aggressioni della vita quotidiana e dell’invecchiamento. La Tripla Protezione 24 rappresenta una nuova formulazione che rende questa crema maggiormente spalmabile e più facile da applicare. Si tratta di un prodotto che protegge dai raggi del computer, i blue ray, dai raggi del sole ( la protezione 30 effettiva lascia passare soltanto un trentesimo dei raggi solari), e dall’inquinamento, dalle polveri sottili, dai batteri e dai virus”.
“Le Stanze della Cosmetica – spiega Carlo Rosa- non hanno solo una dimensione torinese ma, grazie a Faire, hanno raggiunto spazi internazionali e in Italia località suggestive quali Ortigia, dove il negozio di Elisabeth Megiesi, che produce make up naturali partendo dagli ingredienti naturali della Sicilia, propone nelle sue cinque vetrine i prodotti di Palazzo Rosa, sia in consumer sia in cabina.
Palazzo Rosa esporrà al Cosmoprime Bologna dal 28 aprile al 1 maggio prossimo al Padiglione 14 G23
Mara Martellotta
I prossimi appuntamenti con il produttore Mario Marengo e con l’“Azienda Agricola Barberis” di Cortemilia
Domenica 27 febbraio e mercoledì 2 marzo, ore 19
Grandi vini. E grande aziende agricole che sono storia e cultura del territorio. Sono loro al centro di “Heroes”, il primo palinsesto di eventi a firma “Torino Wine Week” in collaborazione con l’hub culturale “OFF TOPIC”. Ricca, dopo gli appuntamenti di fine dicembre 2021 (con nove giorni di eventi, dall’11 al 19, articolati sulle più varie location cittadine) anche la programmazione dell’anno in corso. Domenica 27 febbraio “Torino Wine Week” sarà ospite, per cominciare, di “Eataly Lingotto”, con il produttore Mauro Marengo, in occasione della terza ed ultima giornata di “Barolo Festival – Festa dell’orgoglio locale”. La prossima settimana, mercoledì 2 marzo, dalle 19 alle 21, “Heroes” sarà ad “HOFF TOPIC”, in via Pallavicino 35, a Torino. Protagonisti della serata, i vigneti terrazzati sui muretti a secco “Patrimonio Unesco”, frutto della cura e della passione dell’“Azienda Agricola Barberis” di Cortemilia che, nel 2016, hanno portato anche alla conquista dell’ambito “Presidio Slow Food”. A raccontarlo nel corso della serata, saranno proprio i Barberis con una degustazione di quattro etichette e, per chi vorrà proseguire la serata in compagnia dell’azienda anche la cena, che prevede la degustazione di altre quattro etichette in abbinamento ad una scelta di prodotti d’eccellenza tipici delle Langhe. L’“Azienda Agricola Barberis” si trova proprio nel cuore dell’Alta Langa, all’interno della “Cascina San Lorenzo” costruita agli inizi del XX secolo. Stefano e Cristina, i due giovani titolari continuano oggi la tradizione di famiglia con la produzione di grandi vini: 8 ettari a viti e uno a vivaio di noccioli, in un intreccio continuo fra tradizione e innovazione, teso a salvaguardare l’eroica viticoltura nella Valle Bormida. Nel corso della serata saranno presentati il “Passe-Partout Brut”, un perlage fine e persistente con sensazioni eleganti e complesse ed il “Langhe Chardonnay” coltivato a cordone speronato alto, una vera particolarità del territorio. Per proseguire, la degustazione prevede anche una “Barbera d’Asti” prodotta unicamente dalle uve delle colline di Bubbio, e lo “Zero Quindici”, un vino da meditazione prodotto da uve moscato passite particolarissimo e realizzato solamente nelle annate migliori. In abbinamento al menu della cena, a cura di “OFF TPOPIC”, al centro della tavola ci sarà la “Tonda e Gentile”, nocciola di Cortemilia che diventa una vera protagonista quando si tratta di andare alla scoperta del “vino manifesto” dell’azienda: il “Dolcetto D’Alba”. In aggiunta la “Barbera d’Asti superiore”, affinata per un anno in barrique di rovere rigenerate e utilizzate dal terzo al sesto anno di vita, ed il “Langhe Merlot”, una scelta ‘azzardata’ che la cantina Barberis è riuscita a trasformare in successo, portando un vitigno internazionale a rispecchiare appieno il territorio. “Obiettivo di ‘Torino Wine Week’ – dicono gli organizzatori – è di accompagnare il pubblico verso una scoperta del vino consapevole, valorizzando le filiere dal produttore al consumatore”.
Il costo del pacchetto degustazione, dalle 19 alle 21, prevede l’assaggio di 4 etichette a 15 euro, in sconto a 12 euro se acquistato online. Il costo della cena a partire dalle ore 21, con prodotti e piatti tipici delle Langhe accompagnata da 4 ulteriori etichette, è di 30 euro.
Per info: “OFF TOPIC”, per la prenotazione via WhatsApp al numero 388/4463855 o https://eventi.torinowineweek.it/
g.m.
Nelle foto:
– I vigneti Barberis
– Azienda Agricola Barberis
PAROLA DI ENRICO MURDOCCO, PIZZA CHEF DI ” TELLIA” A TORINO
Noi de ” Il Torinese” abbiamo incontrato Enrico Murdocco, titolare di Tellia, nella sede principale via Principe Tommaso 27 a Torino, per conoscerlo e farci raccontare la filosofia del suo progetto.
1. Quali sono state le esperienze lavorative che ti hanno portato ad appassionarti alla cucina, nella proposta della tua particolare pizza in teglia?
Ho iniziato molto presto: dall’età di 15 anni e durante tutto il periodo delle scuole superiori ho lavorato come pizzaiolo. A 18 ho avuto la possibilità di rilevare un locale tuttora di mia proprietà, Speedy Pizza ( che a breve cambierà nome ma mantenendo sempre le modalità di asporto e delivery), in corso Vercelli, zona barriera di milano. Successivamente, la svolta nel mio percorso lavorativo è stata rappresentata sicuramente dai sei mesi trascorsi nelle cucine della Madernassa, all’epoca ancora 1 stella Michelin, dove ero responsabile agli antipasti, dietro la guida attenta di Michelangelo Mammoliti. L’amore per la precisione nelle preparazioni, l’attenzione all’utilizzo delle materie prime e la conoscenza nella realizzazione delle consistenze, sono stati aspetti molto formativi per farli miei creandone una vera e propria filosofia progettuale di cucina; che è quella che propongo con Tellia.
Il passaggio successivo alla produzione dei lievitati è stato poi inevitabile: ho ricominciato da zero e ho frequentato scuole e corsi con i più famosi maestri lievitisti. Questo mi ha dato modo di unire la passione della cucina di eccellenza, attraverso – quando possibile – la realizzazione delle ricette tradizionali, e quella verso la pizza , studiata e proposta con le farine migliori per il risultato il più possibile attento alle esigenze nutrizionali del pubblico di oggi
2. In cosa consiste la proposta della tua pizza al taglio?
Diversamente dalla classica pizza al taglio appartenente alla scuola ligure che a Torino è molto radicata, la mia è una pizza in teglia ” alla romana” che, diversamente da quella in stile anni 90 molto sottile, la mia è leggermente più alta, croccante e molto alveolata.
Gli ingredienti che utilizzo, per ciò che riguarda gli ortaggi, tendenzialmente seguono la stagione in corso, grazie anche alla collaborazione dei contadini di cui mi avvalgo e che cercano di assecondare anche le mie richieste più ” strane” .
Dedico anche molta attenzione alla proposta di alcune ricette della cucina piemontese e non, quando è possibile ricrearle su un trancio di pizza, come ad esempio la ” Brasata”, composta da una crema di patate arrosto, guancia di fassona piemontese presidio slow food e chips di barbabietola.
A riprova di come la scuola di Mammoliti sia stata davvero formativa, le basi delle mie pizze non sono mai a base di formaggio o mozzarella, ma a base di creme o consistenze di verdure: nelle nostre vetrine, infatti, non si trova la classica margherita, ma preparazioni gastronomiche vere e proprie su un trancio di pizza: quella che i più chiamerebbero ” pizza gourmet” io preferisco identificarla come ” pizza gastronomica” , proprio a sottolineare gli aspetti nutrizionali derivanti anche dall’utilizzo delle farine che utilizzo.
3. A proposito di farine, quali utilizzi e qual è il tuo punto di vista sulle attuali modalità di illustrarle ai consumatori?
Ho scelto di utilizzare farine macinate a pietra , selezione ” Antiqua” dei Molini Bongiovanni , semi integrali ma, soprattutto, utilizzo farine che mi permettano di dare aromi , gusti e acidità diverse. Da dire che la croccantezza ma insieme la morbidezza che si possono gustare fin dal primo morso, cerco di realizzarle a partire da un impasto ad alta idratazione e da una lunga lievitazione che , come sappiamo, facilita la digeribilità della pizza.
Credo che questo sia stato il punto forte che mi ha permesso di avere l’onore e il piacere inaspettato di ricevere il premio dal Gambero Rosso come Pizzeria d’Italia – Pizza dell’anno in teglia 2021 : la pizza con la quale mi sono messa in lista è stata la ” Polpo”, composta da crema di mandorle, senape selvatica spadellata e polpo cotto a bassa temperatura.
La modalità di lavorazione delle farine per realizzare la pizza al taglio alla romana differisce da quella della pizzeria per la minore concentrazione di sale, olio e un maggior utilizzo di acqua che favorisce la buona riuscita dell’alveolatura e della croccantezza.
A livello di comunicazione sui reali utilizzi e benefici di una farina, invece che di un’altra, in abbinamento ai vari tipi di lieviti, ritengo si debba fare ancora un po’ di studio e approfondimento.
Il concetto, ad esempio, di ” grano antico” non esiste : il farro, il khamut… esistono da sempre. Nel tempo è sicuramente cambiato il loro utilizzo, nella pizzeria e nella panificazione, ma l’etichetta che troviamo , ad esempio nei prodotti dolciari , che riporta la dicitura ” a base di grani antichi” è una trovata commerciale che sicuramente avrebbe bisogno di ulteriori spiegazioni.
Chiara Vannini
La Città di Venaria Reale organizza, in collaborazione con l’Associazione turistica Pro Loco Altessano-Venaria Reale e il Comitato Carnevale, la 44^ edizione del Real Carnevale Venariese.
Il ricco calendario di appuntamenti coinvolgerà grandi e piccini nei festeggiamenti del Carnevale 2022. In allegato, le locandine delle iniziative della manifestazione.
Programma
Da mercoledì 23 a domenica 27 febbraio
Ore 10:00-12:00 e 15:00-18:00
Sala espositiva comunale – via Andrea Mensa 34
Disegna il tuo Carnevale
Mostra di disegni realizzati da alunni e alunne delle Scuole primarie Gramsci, Romeno e Rigola, a cura della Pro Loco Altessano-Venaria Reale
Ingresso gratuito
Sabato 26 febbraio
Ore 11:00
Piazza Martiri della Libertà (in caso di maltempo, Sala del Consiglio comunale)
Investitura ufficiale dei personaggi storici venariesi “Lucio d’La Venaria e Castellana” e consegna delle chiavi della Città con la partecipazione di Gianduja e Giacometta
Domenica 27 febbraio
Dalle ore 10:00
Caccia al Reale
Caccia al tesoro in maschera per le vie della Città, a cura della Pro Loco Altessano-Venaria Reale e SCATTAVENARIA
Prenotazione obbligatoria online:https://g-channel.gumy.it/canale/scattavenaria#iframebooking
Dalle ore 15:30
Piazza Pettiti
Spettacolo di giocoleria, animazione e magia comica, a cura de “I Tre…Mendi”
Distribuzione di palloncini e zucchero filato, a cura dell’AVIS di Venaria Reale
Intrattenimento in musica, a cura del Corpo Musicale Giuseppe Verdi di Venaria Reale
Partecipazione del gruppo storico Conti di Cremieu di Venaria Reale e della Famija Turinèisa
Sbandieratori e Musici Alfieri Reali Venaria e Sbandieratori e Musici di Mappano
Tutti gli eventi si svolgeranno nel rispetto delle vigenti normative anti Covid-19.
Aperte ufficialmente le selezioni del contest di bellezza, talento e personalità ideato da Beppe Berlier
La bella Marie Claire Jerusel, miss Paradisia in carica, si appresta a cedere il titolo di ambasciatrice di bellezza e sostenibilità. Il concorso che trae ispirazione dal parco nazionale del Grand Paradiso è molto incentrato appunto sull’ ambiente e la sua salvaguardia. Proprio le bellezze di valle d’Aosta e Piemonte saranno infatti le protagoniste di 5 puntate televisive dedicate a borghi e paesi che le aspiranti miss ci presenteranno. Le 24 rappresentati che si aggiudicheranno le fasce d’ accesso alla nazionale voleranno quindi verso la finale di fine giugno dove, in diretta TV,. scopriremo le premiate nazionali e la nuova rappresentante 2022.
Per candidarsi scrivere a segreteriamissparadisia@gmail.com o info al 3274744451
In Val Susa
Uno dei più famosi orrori gastronomici di qualche decennio addietro era rappresentato dalle varie proposte di pasta in versione “mari e monti”. Meno modaiolo del risotto alle fragole, meno politicamente allineato del “qualunque cosa alla rucola”, ma anche il “mari e monti” non poteva mancare nei ristoranti con poca fantasia e scarsa qualità. Spaghetti con cozze, vongole, gamberetti con l’aggiunta di funghi in rappresentanza delle Terre Alte. Qualcuno – che aveva una strana idea della montagna – inseriva anche panna, piselli, zucchine per completare l’opera.
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Quando l’alta montagna offre alta cucina. Al Convivio di Champlas Séguin in Val Susa