Scopri – To alla scoperta di Torino
A Torino, quando arriva il freddo, c’è un profumo che attraversa i portici e si infila nelle osterie come un vecchio amico: quello della bagna cauda. È un piatto che sembra semplice, quasi umile, ma custodisce una storia di viaggi, di campagne e di convivialità che ha segnato l’identità gastronomica piemontese. Oggi, mentre i ristoranti torinesi continuano a reinterpretarla, la bagna cauda rimane una delle esperienze più sincere da vivere in città.
La sua origine non è interamente torinese, ma Torino ha avuto un ruolo decisivo nel trasformarla da pietanza contadina a rito urbano. Nata nelle Langhe come salsa energetica per i vendemmiatori, a base di acciughe sotto sale, aglio e olio, arrivò presto nei mercati cittadini insieme alle barbatelle, ai carrettieri e alle famiglie che cercavano lavoro in città. Qui la ricetta trovò gli ingredienti migliori, le acciughe spagnole che arrivavano nello storico mercato di Porta Palazzo e l’aglio di Caraglio, considerato da molti il più adatto per ottenere una salsa morbida e profumata senza essere aggressiva.
L’arte della preparazione
Preparare la bagna cauda perfetta a Torino è considerato quasi un gesto rituale. Le acciughe devono essere dissalate con pazienza, l’aglio tagliato fine e cotto lentamente fino a diventare una crema. Qualcuno aggiunge una noce di burro, altri giurano che un goccio di latte attenui l’asprezza senza tradire la ricetta. Le verdure che la accompagnano parlano di stagioni: cardi gobbi di Nizza Monferrato, peperoni di Carmagnola, topinambur, cavolo verza, barbabietole. Ogni famiglia, ogni chef, ogni trattoria custodisce una variante che racconta un pezzo di Piemonte.
Negli ultimi anni si sono diffuse anche versioni più leggere, con meno aglio o addirittura con l’aglio cotto nel latte per renderlo più digeribile. Ma a Torino c’è ancora chi difende la versione tradizionale, convinto che la bagna cauda sia un piatto che non va addomesticato: o la si ama o la si teme, e questo fa parte del suo fascino.
I ristoranti di Torino che la celebrano
Il capoluogo piemontese ha fatto della bagna cauda una bandiera, e alcune tavole sono diventate luoghi di pellegrinaggio per gli appassionati. In molti ricordano ancora le serate affollate di certe osterie del Quadrilatero, dove il profumo della salsa usciva dalle porte spalancate e attirava studenti, famiglie e turisti incuriositi. In una trattoria di Borgo San Paolo, lo chef racconta spesso di aver imparato la ricetta da sua nonna: durante le prime nebbie autunnali preparavano il fujot di terracotta che manteneva la salsa calda al centro del tavolo, mentre le chiacchiere si mescolavano al vapore dei cardi appena tuffati.
Nel quartiere Vanchiglia c’è un ristorante che propone la bagna cauda solo due mesi l’anno. Il proprietario, con un sorriso furbo, dice che è il piatto a decidere quando vuole comparire: «La bagna cauda è come un ospite importante, arriva quando è il momento giusto». La loro versione è celebre per il profumo intenso e per le verdure che cambiano ogni settimana, a seconda del raccolto che arriva dai piccoli produttori della collina torinese.
Anche alcune trattorie storiche della zona di San Salvario mantengono viva la tradizione delle serate dedicate, in cui la bagna cauda diventa un pretesto per stare insieme. Un cameriere racconta che una volta un gruppo di amici napoletani, alla loro prima esperienza, aveva ordinato due fujot “per assaggiare”. Dopo mezz’ora, conquistati dalla salsa fumante, ne avevano chiesti altri quattro, ridendo e domandandosi come avessero potuto vivere senza.
Le varianti che raccontano la città
Torino ha sempre avuto la capacità di integrare culture e influenze diverse, e questo vale anche per la bagna cauda. Alcuni ristoranti del centro propongono una versione “rossa”, arricchita con un pizzico di peperoncino. Altri preferiscono la variante “ricca”, con tartufo nero grattugiato sopra la salsa calda, un’idea nata pare in un locale vicino al Po, dove lo chef voleva proporre qualcosa che unisse la tradizione contadina alla raffinatezza sabauda.
La città ospita ogni anno anche cene collettive dedicate alla bagna cauda, momenti in cui il piatto diventa un racconto corale: torinesi di lungo corso, studenti fuori sede e curiosi provenienti da altre regioni si siedono allo stesso tavolo e condividono risate, mani unte e racconti che nascono spontanei.
Torino e la bagna cauda continuano così a camminare insieme: un piatto caldo, generoso, che non ha paura di essere intenso e che più di molti altri sa trasformare una cena in un’esperienza. Chi arriva in città e decide di provarla scopre presto che non si tratta solo di una salsa, ma di un rito, un modo tutto piemontese di stare a tavola e di raccontare la propria storia attraverso il cibo.
NOEMI GARIANO
