E’ il dolcetto tipico dell’autunno sabaudo. Consumato soprattutto in accompagnamento a un tè caldo, diventa una merenda gustosa e, se realizzato a regola d’arte, neanche troppo nauseante per il quantitativo di zucchero utile alla sua glassatura.
Parliamo dei marron glacè, una “ galuperie” che, secondo alcune fonti, risulterebbero essere stati importati dalla Francia al Piemonte da alcuni pasticceri di Lione; altre, riferirebbero che, già nella zona di Cuneo – ricca di castagne – nel periodo dei primi del 600, vennero inventati alla corte del Duca Carlo Emanuele I di Savoia. Un’altra narrazione scritta arriva sempre dal Piemonte, con il trattato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1790, in cui vengono descritti i diversi modi di “confettare i frutti”, castagne comprese. Non è un caso che in Francia vengano chiamati anche “marron de Turin”.
A chiunque si addebiti l’invenzione, noi dolcemente lo ringraziamo…
La ricetta per la sua realizzazione prevede dei passaggi precisi: si parte dalla selezione delle castagne, rigorosamente appartenenti alle valli del cuneese, caratterizzate da un guscio tendente al rosso, dalle striature chiare, liscio e omogeneo, dalla polpa morbida e compatta e da un gusto dolce e ben definito. Ciò che fa la differenza è la lavorazione artigianale, basata ancora su operazioni manuali: dal processo di novena, nove giorni durante i quali i frutti vengono fatti ammorbidire in acqua insieme alle loro bucce, in modo da conservarne gli aromi e i profumi, alla pelatura – metodo a vapore adatto a evitare che il marrone si rompa e mantenga le sue caratteristiche.
I marroni sono quindi pronti per essere poi immersi in vasche d’acqua calda e zucchero, in modo tale da perdere i liquidi e assorbire la parte zuccherina ed essere poi posizionati su griglie e ricoperti da una glassa di zucchero a velo. Dopo di che vengono fatti passare al forno per fissare la glassatura, concludendosi con il confezionamento in atmosfera modificata.
La pastry chef , Evi Polliotto, del gruppo Gerla 1927, ha realizzato una versione fantasiosa e gustosa del pasticcino glassato: nella storica pasticceria con sede nel cuore di Torino in Corso Vittorio Emanuele II 88 ( e altre sedi aperte da poco), si possono comunque trovare, come sempre, i celebri marron glacé artigianali preparati seguendo la ricetta tradizionale. Tutta la lunga lavorazione avviene nei locali del laboratorio in via Giotto 43 e ha inizio con un’attenta ricerca della materia prima: i marroni selezionati provengono unicamente dalla Valle di Susa e dalla Valle Pesio, e devono essere di media dimensione, per rimanere morbidi all’interno e croccanti all’esterno.
I marron glacé sono ottimi da gustare da soli ma ancora di più se impiegati in ricette della pasticceria come il caratteristico dolce Monte Bianco che, da Gerla 1927, si può trovare nell’originale versione Per Elisa. La creazione dell’Executive Pastry Chef consiste in un cake fatto con crema di marron glacé, marron glacé in pezzi, gelée di cassis (una varietà di ribes nero selvatico) profumato con del gin, guarnito con dei marron glacé in pezzi e una ganache montata con panna, cioccolato bianco e vaniglia, e per finire crema di marroni.
Abbiamo voluto condividere, coi nostri lettori, la ricetta- gentilmente concessa dalla stessa chef – che ha fatto letteralmente impazzire le nostre papille gustative.
CAKE AI MARRONI:
Ingredienti:
65g di burro
100g di latte
85g di farina
100g di crema di marron glacé
110g di tuorli
65g di uova intere
155g di albumi
75g di zucchero semolato
Procedimento:
Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Far girare parallelamente in planetaria con una foglia il burro a temperatura ambiente e lo
zucchero, aggiungere progressivamente il latte, le uova e i tuorli ed infine la crema di marroni.
Unire i due composti e versare in uno stampo inox di diametro di circa 18cm.
Cuocere per 20/25 minuti a 180 gradi.
MIRTILLI SALTATI IN PADELLA CON BURRO E ZUCCHERO DI
Procedimento:
Far sciogliere una noce di burro con dello zucchero fino a farlo fondere, poi versare i mirtilli in
padella e far saltare.
Versare sul cake ai marroni.
CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
250g di latte
60g di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
18g di zucchero semolato
Procedimento:
Unire lo zucchero ai tuorli.
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa, far arrivare a bollore e unire ai tuorli mixati con lo
zucchero.
Cuocere fino a quando la crema iniziata ad addensare. Togliere dal fuoco, mixare per lisciare la
texture e mettere da parte a raffreddare.
CHANTILLY ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
500g di panna
25g di zucchero a velo
Più 100g di crema pasticcera
Procedimento:
Montare la panna con lo zucchero a velo, e quando inizia a “scrivere” unire la crema e finire di
montare.
Versare sopra il cake con i mirtilli precedentemente congelati.
Unire dei marron glacé a pezzi dentro la chantilly e mettere in frigo.
Una volta fredda, con l’aiuto di una sac à poche finire la torta con la crema di marron.
Chiara Vannini
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