Il bambù a tavola

TREND FOOD & BENESSERE: CON LE RICETTE DEI GRANDI CHEF

Dal germoglio ai prodotti da forno, come grissini e taralli, fino ai prodotti freschi come il caciocavallo, senza dimenticare the ed estratti: il bambù Alma Italia al centro dell’alta cucina con le ricette di Imma Ferraro

Classificato fra i primi 5 superfood al mondo, il bambù è considerato uno dei cibi del futuro poiché a basso contenuto di grassi, buona fonte di fibre, proteine e di aminoacidi. In primavera prende il via la produzione del germoglio di bambù, ricco di sostanze nutritive, per il trend food & benessere. Dalla terra alla tavola, oltre 60 ettari di bambuseti Alma Italia portano il bambù al centro delle nostre tavole, con le ricette di Imma Ferraro.

Sono oltre 200 le specie di bambù commestibili a fronte delle oltre mille esistenti da ricordare anche in occasione della giornata mondiale della biodiversità del 22 maggio. Tra queste, è la Phyllostachys edulis, più conosciuta come bambù gigante o Moso, la specie scelta per la coltivazione delle oltre 72 mila piante di bambù dell’azienda torinese leader nel settore della green economy Alma Italia, sparse fra Piemonte, Emilia Romagna e Puglia.

Dalla terra alla tavola, Alma Italia porta i prodotti biologici di bambù derivati dalle proprie colture – rigorosamente senza utilizzo di pesticidi e agenti chimici nei campi – direttamente nelle nostre cucine grazie a Bambùbio, il ramo dell’azienda specializzato nella filiera alimentare dei prodotti.

Un alimento che si inserisce sempre di più nelle nuove tendenze food verso un’alimentazione che unisce al gusto, il mangiare sano. Un trend sempre più diffuso anche sui social, come citato anche nell’articolo di BBC che indica quanto gli asiatici abbiano instagrammato e fotografato ricette a base di bambù nel 2020, con un aumento del 4.850 %, proprio nel periodo di pandemia globale da Covid.

Bambubio porta così il bambù al centro delle ricette degli chef come Imma Ferraro, che sceglie la farina di bambù e il suo elevato apporto di silicio organico per i tanti prodotti da forno, dalla ricetta della pizza alle malelingue, ma anche per grissini e taralli, oltreché per le farciture con prodotti freschi di formaggi vaccini derivati dalla coltivazione di bambù come il caciocavallo, fino agli sfiziosi dessert con la ricetta del “Bambùdino” guarnito, che al posto del caramello, è guarnito di golosissima e salutare confettura di ciliegie e bambù. Che sia fritto, stufato, saltato, sott’olio o aggiunto all’impasto, il sapore neutro del bambù, dalla consistenza croccante e simile all’asparago o al carciofo, apporta infatti una consistenza gradevole al palato, senza modificare il gusto, così da valorizzare tanti piatti e ricette, ricco di diverse interpretazioni.

Definito dalla Punjab University, in India, come uno dei cibi del futuro, è in particolare il germoglio di bambù ad essere una valida risorsa in cucina a livello nutrizionale che, oltre ad essere ricco di proteine, carboidrati, amminoacidi, minerali, fibre, potassio, calcio, zinco e vitamine (A, B6, E), si adatta a tutti i tipi di cottura e conservazione.

È in primavera che prende il via la raccolta del germoglio di bambù: per soli due mesi l’anno, da Marzo a Maggio, si interviene sui campi con una piccola zappa in modo da non rovinare l’habitat della pianta (rizoma) e senza danneggiare il resto della coltivazione. Si raccoglie tutti i giorni, per ripetute settimane, stimando all’incirca 1 kg di prodotto per metro quadro. Un ettaro di un bambuseto maturo può infatti produrre ogni anno oltre 8000 kg di germogli freschi.

Nei restanti mesi, la stessa tipologia di bambù dalla foglia commestibile dà vita anche a  tisane, essenze, estratti. Fra i tanti altri prodotti da consumare tutto l’anno, oltre ai germogli sott’olio, le confetture, la farina di bambù per grissini e taralli, anche i prodotti freschi come caciocavallo e cacioricotta, fino a brindare con il bambù, grazie alla birra artigianale a bassa gradazione alcolica e bassa gasatura, rifermentata in bottiglia, che presenta un sapore avvolgente grazie all’utilizzo di bambù, note di mango e maracuja.

Domenico Fortunato, Socio Fondatore del Gruppo Alma afferma: “Il bambù è da sempre apprezzato in Oriente, la cucina asiatica fa infatti quotidianamente largo uso del bambù. In occidente, abbiamo assaporato il bambù nelle lunghe cotture al vapore dei ristoranti cinesi, conosciuto i germogli o “cuori di bambù” nei ristoranti giapponesi grazie alla zuppa di miso, fino alla foglia di bambù utilizzata come guarnizione ornamentale per servire il sushi. Il bambù è però un alimento salutare e interessante, non solo per dare un tocco d’Oriente ai propri piatti. Da qui nasce l’idea di pensare il bambù al centro dei piatti dei grandi chef e nell’alta cucina. Dopo numerosi studi e approfondimenti – aggiunge Domenico Fortunato  –  oltre a favorire le funzioni antibatteriche naturali, antivirali e antiossidanti del nostro organismo, il bambù è un alimento dall’alto valore nutrizionale, considerato un baluardo per le ossa in quanto ricco di calcio, ferro, zinco e per l’elevata quantità di silicio organico, un valido alleato alla lotta contro l’invecchiamento della pelle. Ha un basso contenuto di grassi, buona fonte di fibre, proteine e di aminoacidi (8 dei quali essenziali per il nostro organismo). Un toccasana per la salute, adatto ai nuovi trend food & benessere.”