Da Barberis la vera fassona piemontese

in LYFESTYLE

Al civico 147 di Corso Sebastopoli è incastonato un gioiello rosso sangue da sessantasette anni, con alle spalle quasi un secolo di conoscenze tramandate da padre in figlio per tre generazioni, e che tre generazioni serve con amore e cura ogni giorno: si tratta della macelleria Barberis, affiliata Coalvi, gestita dall’affabile piemontese Pier Carlo Barberis.

Il contrasto del rosso puro della carne, come quello delle rose appena sbocciate, si posa delicato sul bianco lucente del marmo immacolato e dal primo passo al suo interno, nella macelleria si respira aria di cose fatte per bene e di passione per un lavoro che è costante garanzia di qualità. Infatti alle pareti sono appesi innumerevoli attestati, parecchi articoli, undici premi Maestro del Gusto -dal 2008-, un riconoscimento sulla guida “il golosario” di Massobrio e due diplomi per un vitello che ha vinto il primo premio alla fiera di Fossano di quest’anno.

“Quando avevo sedici anni mi ero fatto fare una giacchetta bianca su misura e venivo qui in negozio ad aiutare mio papà Domenico, cercando di imparare bene e in fretta. Per me è sempre stata una passione, ce l’ho nel sangue da generazioni. Il fratello di mio nonno, zio Gianni, aprì la prima macelleria nel 1928 in Corso San Martino, nel 1949 mio papà ne aprì una sua in Corso Rosselli, per poi trasferirsi nel 1952 proprio qui in Corso Sebastopoli e nel 1982 passarmi lo scettro.”

Pier Carlo è rimasto uno dei pochi macellai in città che merita appieno di essere così definito: si, perchè lui segue personalmente tutti i passaggi della filiera, dall’acquisto delle bestie dai contadini di fiducia nell’albese, la sua terra natale, al taglio, alla preparazione delle carni e poi, infine, alla vendita. Mentre alcuni passanti si sporgono sulla soglia per salutarlo e fare due chiacchiere, il maestro ci spiega che i suoi clienti sanno che da lui ogni giorno possono trovare di tutto: dalle specialità della casa come la battuta di Fassona al coltello, la salsiccia di Bra, il bue Piemontese sotto Natale, il salame cotto, al pronto a cuocere per chi passa al volo prima di andare a casa dopo la giornata di lavoro, “che prepariamo noi ogni giorno con le ricette tipiche piemontesi. Adoro Santa Rita perchè è rimasto un borgo storico di Torino molto famigliare e attaccato alle tradizioni, dove si dedica ancora tempo e attenzione alla ricerca del pezzo di carne da cucinare con calma a casa”.

Pier Carlo ci passa un “tòch”, in piemontese, della sua salsiccia di Bra: ci si scioglie in bocca, liberando il sapore unico di una carne sana e delicata, con lontani richiami di erbette. “La femmina di fassona -ci spiega- nasce nel 1886 a Guarene d’Alba, in provincia di Cuneo, da un mutamento spontaneo: a quei tempi i vitelli servivano più che altro per il latte e per la forza lavoro, finchè un giorno nasce questa bestia dalle natiche enormi e la carne tenerissima”.

Un colpo di fortuna allora, la qualità di oggi dai Barberis. Provare per credere.

Martina Calissano