A Bra dal 20 al 23 settembre. Il naturale possibile
Torna Cheese a Bra e la città diventa l’ombelico del mondo per quanto riguarda formaggi e i Presidi Slow Food. Cheese non sarebbe la manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi a latte crudo – a Bra (Cn) dal 20 al 23 settembre – se non ci fossero i Presìdi Slow Food, il progetto con cui l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali.
All’evento saranno presenti oltre un centinaio di prodotti caseari di tutto il mondo, i Presìdi dei formaggi presenti a Cheese 2019, con un proprio stand sono 49 italiani e 10 stranieri e li trovate nella Via dei Presìdi, tra via Principi di Piemonte e via Marconi a Bra.
I Presìdi di formaggi rispondono ll’ottica di Naturale è possibile, in quanto sono tutti da sempre prodotti senza fermenti industriali, per salvaguardare davvero gusto e tradizioni.
Ci sono anche numerosi Laboratori del Gusto dove i Presìdi vi sorprenderanno ma anche incontri in programma alla Casa della Biodiversità nel Cortile delle Scuole Maschili.
Oltre ai Presìdi consolidati ci sono anche quelli al debutto come da Francia e Slovacchia e gli italiani da Campania, Lazio, Lombardia e Piemonte Campania, provincia di Salerno, Mozzarella nella mortella. La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento.
Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo e si mangia fresca, dopo un massimo di 5 giorni. Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), perfetta per confezionare il formaggio fresco. La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari. Troppo aromatica e troppo preziosa non si presta a usi gastronomici della mozzarella ma è piuttosto un formaggio da tavola.
Se volete cambiare regione, c’è la Lombardia che propone il Furmàcc del féen (formaggio del/dal fieno) testimonia il binomio indissolubile tra il buon latte (e di conseguenza i formaggi) e la qualità di fieni ed erbe che alimentano le mandrie in provincia di Sondrio mentre il formaggio silter, nel bresciano, si produce tutto l’anno con latte crudo, munto per la maggior parte da vacche bruno alpine e da una piccola quota di pezzate rosse e grigio alpine. Se volete restare in Piemonte c’è il Presidio Toumin dal Mel nato nel 1895 è il formaggio simbolo della Val Varaita, dove da sempre le famiglie allevavano qualche vacca per produrre burro e formaggi, ma anche la selezione dell?Onav.
Per il Lazio, provincia di Rieti, c’è il nuovo Presidio Giuncata dei Monti Reatini che è un formaggio freschissimo e delicato di Alta montagna. Può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi.
Se volete sapere come si fa un formaggio vi spiegheranno anche questo, ma ci sono anche la Fucina Pizza Pane e Pasticceria di Cheese, birre, selezioni di oltre 600 etichette di vini, e tanto altro ancora.
Se vi perdete c’è pure l’APP Tabui (tabUi) per ritrovarvi che ricorda il cane bastardino per la ricerca del Tartufo.
www.slowfood.it
Tommaso Lo Russo
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