Via Monferrato, zona Gran Madre, alle spalle di Piazza Vittorio Veneto, a Torino. Una via che, dopo i processi che hanno portato alla sua graduale pedonalizzazione, offre “chicche” scenografiche e di gusto uniche nel loro genere:
il susseguirsi delle poche ma selezionate attività commerciali di vendita e somministrazione delle eccellenze enogastronomiche del territorio, la presenza di piccoli negozi di abbigliamento e oggettistica per la casa particolari nel loro genere, l’aria “ urban style “ ed elegante tipica sabauda, suggellata dalla luce dei soli lampioni, rendono quest’area un piccolo gioiello di cui la città va particolarmente fiera.
Tra i vari ristoranti presenti che si affacciano direttamente sulla via, spicca il ristorante “ Aroma”, che già dal nome invita ad entrare per una visita.
Ad accoglierci i fratelli Diego e Denis Lamarca: chef il primo, responsabile di sala il secondo.
L’arredo, all’apparenza freddo, è in realtà frutto di un sapiente studio di luci e ombre in contrapposizione ai colori sgargianti che compongono i quadri dell’artista spagnolo Joan Llaverias e che regalano climi diversi, sia che si tratti di incontri di lavoro sia dedicati a esperienze gastronomiche da godersi in tutta serenità.
I ragazzi hanno viaggiato parecchio in giro per il mondo e tutto il sapere acquisito alla scoperta delle varie culture gastronomiche hanno voluto riportarlo a casa, con il desiderio di creare e proporre ricette dai gusti inaspettati e presentate con un deciso impatto scenografico, con la cura di conservare la tradizione culinaria del territorio che, in molti dei lori piatti, è presente.
Noi de “ Il Torinese” abbiamo intervistato i fratelli Lamarca per farci raccontare il loro percorso gastronomico.
L’anno in cui avete aperto il locale era il lontano 2015 e già da anni erano insediate alcune attività dedite alla ristorazione. In che modo ha inciso, se è accaduto, sulla vostra volontà di dare vita alla vostra realtà in “concorrenza” con le altre attività storiche della zona, già molto conosciute ?
Il primo maggio, proprio in occasione della festa dei lavoratori, abbiamo inaugurato “ Aroma “ , in segno di buon augurio per l’attività. Non abbiamo mai effettivamente sentito molto l’eventuale concorrenza che si sarebbe potuta percepire: eravamo ben consci che non avremmo potuto contare su un numero di coperti pari a quelli dei colleghi storici, caratterizzato da una una cucina profondamente tradizionale piemontese, che incontrava e incontra tuttora il gusto di molti torinesi. Riteniamo, infatti, che coloro i quali frequentano i ristoranti, per quanto se ne dica che il torinese è abitudinario, non è così, anzi. Piace loro cambiare e provare nuove esperienze di gusto : e con questo pensiero, stiamo proseguendo il nostro percorso in una zona privilegiata della città.
Che tipo di clientela frequenta il vostro locale?
Inaspettatamente molti giovani, di età intorno ai 28-30 anni. Apprezzano molto, in particolare, la presentazione dei piatti. L’effetto“ uao ! “ è sempre la prima parola che sentiamo dire all’arrivo del piatto: questo aspetto, sicuramente, ci fa capire che, nel nostro piccolo, stiamo facendo un buon lavoro. Lo stupore abbinato al gradimento dell’effetto sorpresa nell’abbinamento degli ingredienti, non può che farci piacere.
Il nome del ristorante è chiaramente evocativo nel dare identità al locale: ne avete fatto uno studio particolare?
Non uno studio particolare, ma sicuramente abbiamo pensato ad un nome che potesse invogliare le persone ad assaggiare la nostra cucina e che, attraverso la sua “ aroma “, potesse portarli in un viaggio alla riscoperta di sapori ancora inesplorati. Proprio come durante i nostri lunghi pellegrinaggi gastronomici in giro per il mondo che hanno ispirato gran parte del nostro menù
Com’è composto il vostro menù e quale piatto vi identifica di più?
Chi frequenta il nostro ristorante sa che le portate del menù cambiano in base alla disponibilità dei prodotti di stagione. Quello che possiamo definire “ invernale” , può cambiare più volte durante i mesi e questo ci permette di “giocare” un pò di più con gli ingredienti. Nei tre menù degustazione che proponiamo – Piemonte, Aroma e Pesce – i piatti, anche se presentati in maniera scenografica, non dimenticano di presentare ricette della tradizione piemontese. Quelli che ci identificano di più e che sono proposti sempre nel menù alla carta, sono rappresentati sicuramente dall’agnello alla liquirizia , crumble di mandorle salato e gelato alle cipolle rosse ; tra i primi, i tagliolini in brodo di manzo, capesante scottate e uovo marinato; fra i secondi il coniglio alla wellington, con il quale abbiamo rinnovato un classico del passato ma la cui realizzazione è sempre molto apprezzata; in ultimo, il dolce, quello che davvero da sempre identifica che è il porcino ( che non è un porcino) realizzato con una ganache di cioccolato bianco e frutti rossi e glassato con il cioccolato fondente. Una coccola che difficilmente ci si potrà dimenticare!
Chiara Vannini
Aroma Ristorante
V.Monferrato 23/a – Torino
011 8196013
Dal giorno in cui ho messo piede in questo nuovo “supermercato del gusto”, l’ho visto crescere, modificarsi, superare crisi, rinnovarsi di continuo per soddisfare sempre più una clientela che nel tempo ha individuato questo posto come un polo di riferimento gastronomico importante. Fin da subito, si respirava un senso di rilassatezza mentale, curiosando nelle varie corsie, quasi a dedicarsi dei momenti di contatto fra il cibo e i produttori, tanti, tantissimi e ognuno con le proprie peculiarità.
Col passare del tempo, Eataly Lingotto ( e poi anche nella sede più centrale della città, quella di via Lagrange) è diventata una tappa importante del sapere sul cibo piemontese e nazionale. Dalla pasta secca, alla pasta fresca, le cui vetrine di esposizione sono a “ cielo aperto” : si possono così scegliere agnolotti e plin come ci si trovasse in un vero e proprio pastificio. La loro realizzazione è stata improntata secondo lo stile della storica famiglia Alciati – che in termini di lavorazione dell’agnolotto è fra le più famose in Piemonte – e che da poco tempo aperto il nuovo bistrot “Giù da Guido”. E’ un luogo dedicato al “mangiare con lentezza” – ricavato in un’ampia area proprio vicino alla zona dei vini regionali e della cantina che contiene quelli più rinomati – dove è possibile gustare tante proposte della tradizione piemontese ma proposte in maniera rinnovata e allo stesso tempo gustosa : tra tavoli in stile retrò, in un’atmosfera rilassante e immersi in un tempo indefinito, assaporando portata dopo portata, l’amore e l’eleganza della loro cucina.
Grande attenzione è dedicata sopratutto ai vini, alle birre, ad etichette anche internazionali di liquori e distillati. Il cuore pulsante è proprio nello shop situato al piano inferiore. Lì una volta si poteva anche mangiare, con un menu un po’ più rustico in abbinamento alle birre: ora questa zona, insieme a tutti gli altri ristoranti a tema, sono stati spostati al piano principale.
Per 10 giorni, dal 20 al 30 gennaio, si sono succedute numerose cene e pranzi con cuochi e ristoranti di tutta Italia, non solo piemontesi, e che hanno trasmesso i valori dei luoghi di provenienza, le peculiarità e le ricette tradizionali; tutti seduti intorno ad una tavola al gusto di “ Italia” .
Nel pensiero che esprimeva sulla città di Torino, come potenziale sede di un’ulteriore apertura del ristorante, si è compreso come da romano, abituato a tempi e orari dilatati nel tempo, con ritmi di lavoro completamente diversi da quelle tipicamente sabaudi, sentisse forte la necessità- inaspettatamente- di volersi adeguare al rigore della città della mole, ai modi garbati e attenti di accogliere le nuove realtà gastronomiche, soprattutto se provenienti da regioni che portano con sé ricette particolarmente gustose, proprio come quelle della tradizione culinaria romana. E poi, testuali parole “ Torino è così bella!”
1.Da quanto tempo il ristorante è aperto?
Troppe volte i ragazzi che seleziono mi chiedono in quali orari dovrebbero svolgere l’attività: per me è impensabile inserire negli annunci part time. Il lavoro nella ristorazione è full time, 6 ore al mattino e 6 ore la sera. Gli straordinari – se richiesti, io di solito non ne chiedo mai se non in occasioni particolari – sono regolarmente pagate, come da contratto. Per altro, il part time che intendiamo noi , in Gran Bretagna- ad esempio- non è contemplato.
Alla base vi è un profondo studio della materia, un’attenta lavorazione, importanti investimenti nella comunicazione e, naturalmente, passione per la materia prima: son solo alcuni degli aspetti che, parallelamente alla gestione sanitaria in corso, costituiscono i motivi per i rialzi dei prezzi e, in questo caso, della bevanda più consumata al mondo, la pausa della giornata per eccellenza, il caffè.
Il libro, oltre che proporsi come un’aggiunta di qualità ai contenuti che già vengono impartiti negli istituti di formazione, vuole divulgare il concetto che la caffetteria non dev’essere solo un complemento all’attività del barista, ma parte integrante della sua attività, così da essere completi nel percorso di formazione. Ed anche qualcosa in più. Attualmente, nelle scuole, viene dato risalto ai reparti consueti quali quelli destinati alla gestione della sala o alle tecniche più moderne relative alla preparazione dei cocktail, ben poche ore sono invece riservate al settore della caffetteria. E, come ci rendiamo spesso conto, se nel bar un caffè non viene realizzato a regola d’arte, di solito, il cliente in quel locale non ci torna più volentieri.
Fabio, provenendo dal settore della cucina nella veste di cuoco e di pasticcere, è anche famoso come “coffee chef “, e cerca di riportare nel caffè il concetto di materia prima da trasformare e da lavorare. Il caffè, quindi, come alimento ancora non lo avevamo considerato. Tutte le declinazioni, nell’espressione e nella lavorazione dei prodotti sono possibili, e non a caso vari sono stati i cuochi che negli anni, proprio con Costadoro, hanno proposto piatti a base di caffè, facendo emergere, in maniera coraggiosa ma consapevole, sapori inaspettati e curiosi.
Spesso poi, un caffè non è cattivo perché la materia prima non è di qualità, ma è la presenza di personale non adeguatamente formato a realizzare un “buon” caffè che porta a bere espressi con sentori di bruciato o con sgradevoli acidità.
