GUSTO

Di Maurizio Tropeano

“Da qui esci mangiato”. Il passaparola dei clienti, oltre alle recensioni, racconta la filosofia che ispira la cucina di Claudio Locchiato, classe 1986, chef e patron dell’Uliveto, aperto due anni fa dopo un decennio trascorso tra i fornelli dell’alta cucina stellata.

“Per me – racconta mentre ritocca gli ultimi dettagli del locale di via Saluzzo 57, riaperto dal 6 marzo dopo due mesi di ristrutturazione – uscire mangiato (ride di gusto) significa preparare piatti buoni, abbondanti semplici e di qualità ma che fanno ritornare in mente gli affetti e i ricordi della tradizione calabrese, certo, ma anche di quella italiana”.
Una scelta che ha condiviso con la moglie Bierta, che si occupa con garbo e attenzione della sala, e che ha assecondato anche la sua decisione di diventare il patron di questo percorso gastronomico che affonda le radici ad Acquaro, in provincia di Vibo Valentia: “Fare l’imprenditore è difficile ma è garanzia di poter sperimentare in autonomia con un vincolo importante, il senso di responsabilità per chi lavora al mio fianco in cucina e in sala”.

Un percorso che parte da una rottura: “Mi sono reso conto che non mi divertivo più a cucinare per i clienti che a tavola facevano, e fanno, le autopsie dei piatti. Le mie radici, però, sono diverse e sono il frutto degli insegnamenti di mia nonna che mi ha trasmesso l’amore per la cucina come atto di affetto e cura verso gli altri. Ho imparato molto nel mondo dell’alta cucina e posso arricchire e innovare la tradizione familiare senza rincorrere mode e tendenze”.

Facciamo un salto indietro nel tempo e nello spazio. Eccoci ad Acquaro in un contesto domestico, tra conserve, pasta fresca e rituali della domenica: “Mi piaceva cucinare e dopo le medie mi sono iscritto all’alberghiero del mio paese e poi ho iniziato a 14 anni a fare le stagioni in alcuni locali tra Tropea e Capo Vaticano, lungo la Costa degli Dei”. Il primo salto di qualità lo fa a diciannove anni e parte per il nord, direzione Colorno in provincia di Parma: “Mi iscrivo alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, creata da Gualtiero Marchesi. Per me è stata un’esperienza fondante che mi ha aperto le porte della ristorazione d’eccellenza”. Lo chef calabrese lavora tra Venezia e Zurigo, poi arriva a Torino dove entra nelle cucine del ristorante Del Cambio guidato da Matteo Baronetto e poi al Turin Palace al fianco di Stefano Sforza, fino a esperienze in chiave più contemporanea come Opera, Condividere con Federico Zanasi, e Spazio7 di Alessandro Mecca.

“La mia cucina – racconta – non è celebrale ma sicuramente gustativa, avvolgente, immediata”. E a chi gli chiede di descrivere la sua cucina in tre parole, risponde così: “La prima parola è sentimento che nutre il legame con la Calabria e con la mia famiglia”. La seconda definizione è “pensiero, perché è l’intenzione che guida ogni mio piatto”. La terza parola è “ricerca della materia prima prodotta da realtà artigianali in Calabria e in Piemonte ma anche la ricerca di tecniche di cotture innovative”.

Alla “Centrale Nuvola Lavazza”, una serata di gran festa per celebrare il primo secolo di vita del torinesissimo “tramezzino”

Venerdì 13 marzo, dalle 19

Raccontano le cronache (ma non mancano i dissenzienti) che a battezzarlo con il nome di “tramezzino”, piccolo spuntino da gustare “tra” i pasti e definizione italiana alternativa all’odiato (come tutti i forestierismi!) “sandwich” inglese, fu niente meno che il “Vate” o l’“Immaginifico” pescarese Gabriele D’Annunzio. Per lui – sempre secondo le cronache – una sorta di “cibo patriottico”, di cui s’invaghì frequentando a Torino il celebre “Caffè Mulassano” o “Buvette Mulassano”, aperta nel 1907 dal liquorista Amilcare Mulassano al civico 15 di piazza Castello (lungo i cosiddetti, in allora, “Portici della Fiera”) e acquisita nel 1925 dai coniugi torinesi emigranti di ritorno da Detroit, Angela Demichelis e dal marito Onorino Nebiolo. E, proprio qui (nel piccolo locale liberty, opera dell’ingegnere Antonio Valdone di Cortemilia, allievo di Carlo Ceppi), fu inventato nel 1926 (e questa è storia!) il gustoso “paninetto” regalato alla Città e al mondo intero, come prelibato accompagnamento all’aperitivo e ricco di squisite farciture, dalla stessa Angela Demichelis Nebiolo, la “Signora del Mulassano”, una delle prime donne negli “States” a prendere la patente e che a Torino portò con sé tutta la cultura d’Oltreoceano: grandi idee, entusiasmo e … una “tostiera”, che le consentì di offrire per la prima volta sotto la Mole l’allora sconosciuto “toast”, ben presto affiancato, per l’appunto, dal più gustoso (per il fine palato dei torinesi) “tramezzino”, un “pane con una speciale maglia glutinica”, accompagnato da svariate farciture, dalla mitica “bagna cauda” alle prelibatezze del “tartufo”.

Il tutto 100 anni fa!

Un secolo di gloriosa storia per una leccornia “tutta torinese”, proprio come per quel signor (“monsù”) Vermouth, di cui si sono celebrati nei giorni scorsi i 240 anni nel Salone dedicato al “Museo Nazionale del Risorgimento”. E anche il “tramezzino” non passerà “indenne” dai festeggiamenti organizzati nella sua “Città natale” in occasione del suo magnifico secolo di storia. Una sola serata! Ma tanto basta! Ideato e promosso da “EatBin” (Associazione impegnata nella valorizzazione delle eccellenze gastronomiche piemontesi), “Tramezzino 100!” – questo il nome dell’evento “Dai più classici ai più creativi, in un’unica serata” – sarà organizzato, con il patrocinio della “Città di Torino” e in collaborazione con “Lavazza Eventi”, da “To Be Company” presso “La Centrale Nuvola Lavazza” di via Ancona 11/A, a Torino, venerdì 13 marzo, a partire dalle 19.

“ ‘Tramezzino100!’ sarà una grande degustazione – raccontano gli organizzatori – dedicata alla sua storia e alla sua evoluzione: oltre quindici interpretazioni accompagneranno il pubblico in un percorso che includerà i grandi classici, firmati dai ‘Caffè Storici’ di Torino e dai bar più rappresentativi della città, luoghi iconici selezionati per qualità, ricerca e attenzione su questo prodotto. In un’unica serata, il racconto di un secolo di gusto attraverso uno dei protagonisti assoluti della convivialità torinese, accompagnato dal ‘vermouth’, altro grande simbolo della tradizione locale”. Fra un interessante mix di “classicità” e “modernità”, brillanti attori – protagonisti della serata saranno sette locali, selezionati fra i numerosi appartenenti all’“Associazione Caffè Storici Torino e Piemonte” – nata nel 2023 come naturale evoluzione dell’“Associazione Caffè Salotti Sabaudi” (2018) – che riunisce diciannove realtà, di cui tredici nella sola città di Torino: un vero e proprio “museo diffuso” unico in Italia.

Dal “Caffè Mulassano” (prim’attore e protagonista di un talk a lui dedicato) al “Caffè Gelateria Pepino” fino alla “Pasticceria Abrate” a “Stratta” al “Caffè Pasticceria Bonfante” per concludere con il “Caffè Elena” e la “Pasticceria Roletti”: i “magnifici 7” (e con loro altre 10 locali fra i più rappresentativi della storia “conviviale” subalpina) daranno il meglio di sé, per celebrare a dovere il “tramezzino”, come “patrimonio culturale vivo della città”. E, fra un “tramezzino” e l’altro, non mancheranno talk a tema (di vivo interesso storico-culturale) che si terranno sul palco della “Centrale Nuvola Lavazza” e vedranno protagonisti alcuni dei nomi più rappresentativi della serata, in dialogo con giornalisti ed esperti del settore. Fra i più attesi il “Caffè Mulassano. Dove il tramezzino è diventato storia”, moderato dalla giornalista Rosalba Graglia, con l’intervento di Patrizio Abrate, attuale socio – insieme a Vanna Chessa – del “piccolo gioiello liberty” di piazza Castello. Altro incontro di particolare interesse, data anche la location ospitante, quello dedicato a “I Caffè Storici di Torino: luoghi simbolo del rito del ‘caffè’ e del ‘tramezzino’”. A colloquiare, in virtù di pubblico, Marcello Arcangeli, direttore del “Training Center” Lavazza, e Guido Saracco, già direttore del “Politecnico” di Torino e oggi curatore di “Biennale Tecnologia” e delle produzioni culturali di “Prometeo Tech Cultures”. Altri talk sono previsti e annunciati nei giorni di avvicinamento all’evento. I posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria su: https://shop.tobevents.it/eventi/tramezzino100/

Gianni Milani

Nelle foto (Courtesy “Caffè Mulassano”): “Tramezzino 100”; Angela Demichelis Nebiolo, 1924; Angela e Onorino, 1965; “Caffè Mulassano” (part.), 2026