GUSTO

 

Nel cuore più raccolto di Torino, a due passi dai grandi flussi ma lontano dal loro rumore, c’è un indirizzo che sembra parlare sottovoce — e proprio per questo si fa notare. Casa del Pingone non è solo un luogo, è una dichiarazione d’intenti.

Dal Made in Italy dell’accoglienza più autentica a una visione contemporanea dell’ospitalità, qui si entra in uno spazio che tiene insieme storia e presente senza forzature. L’edificio — tra i più antichi della città, già dimora di Emanuele Filiberto Pingone, in Via della Basilica al civico 3 — conserva tracce medievali e stratificazioni artistiche che attraversano i secoli, dagli affreschi del piano nobile fino agli angoli più raccolti della struttura. Ma non è nostalgia: è materia viva.

Ed è proprio qui  il luogo gastronomico che spetta alla Torino della ristorazione , non format buttati a caso. Qui si viene per mangiare, certo, ma anche per restare. Per trattenersi a lungo, tra una cena e un cocktail, in quell’atmosfera intellettuale che non ha bisogno di esibizioni, ma che sa farsi contemporanea. Un posto dove piace fare tardi e che rispetta l’identità culturale della Torino di oggi che racconta la Torino che fu. E ai torinesi piace così.

Sotto il disegno di Federico de Giuli — nome già noto nell’accoglienza turistica e nella ristorazione torinese — Casa del Pingone prende forma come spazio ibrido e coerente: boutique hotel di sei suite, ognuna arredata con modernariato scelto, ambienti per incontri e lavoro, e una suite all’ultimo piano che si apre tra torre medievale, terrazzo e vista sulla collina e sul Palazzo Reale.

Al piano terra, il bistrot lavora su una cucina essenziale, rigorosa, senza fronzoli. Il territorio è il punto di partenza, ma non il limite: tecnica, ricerca e una sensibilità sempre più orientata al vegetale costruiscono una proposta che non ha bisogno di sovrastrutture. Accanto, il laboratorio interno di panificazione e pasticceria scandisce i ritmi della giornata, dalle colazioni alle ultime portate. E poi la caffetteria, aperta fino a mezzanotte: espresso, estrazioni specialty, vermouth piemontesi e miscelati che tengono il passo della città — o forse lo anticipano.

Lo chef: un percorso senza scorciatoie

C’è una linea abbastanza chiara, nel percorso di Lorenzo Cherubini, 28 anni, braidese, torinese d’adozione da due. Ed è quella della sostanza.

A 16 anni muove i primi passi all’Osteria del Boccondivino, a Bra, uno dei luoghi simbolo della cultura gastronomica langarola e legato all’universo Slow Food. Poi tre anni all’Osteria Syslak, sempre a Bra: una cucina schietta, territoriale, dove si impara davvero a trattare la materia prima senza compromessi.

Il passaggio all’Osteria Arborina, a La Morra, ristorante stellato Michelin guidato da Andrea Ribaldone, lo porta dentro una cucina gastronomica strutturata, fatta di tecnica e organizzazione di brigata.

Il ritorno a Bra segna una deviazione interessante: il ristorante giapponese Tako, dove resta un anno e mezzo per confrontarsi con tecniche e sensibilità completamente diverse. Poi di nuovo Torino, al Ristorante Consorzio, indirizzo centrale per chi cerca una cucina piemontese contemporanea, costruita su materie prime eccellenti e una continua tensione tra tradizione e creatività.

Oggi l’approdo alla Casa del Pingone, dove Cherubini arriva come Executive Chef. Qui può mettere insieme tutto: rigore, ricerca, semplicità. Senza bisogno di dimostrare, ma con l’urgenza di fare bene.

I piatti: niente riletture, solo sostanza

Qui non siamo nel territorio rassicurante della “tradizione che si rinnova”. No, finalmente. Il punto non è rifare le ricette piemontesi, ma scomporle. Prendere gli ingredienti simbolo e rimetterli al centro.

Le cervella fritte, per esempio, vengono trattate con rispetto ma senza timore: alleggerite, accompagnate da ortaggi di stagione, costruite attorno a una materia prima che arriva da Porta Palazzo, a due passi. Una cucina che parte dal mercato, davvero.

Sugli agnolotti si vede la mano piemontese: precisa, battuta. Ma anche qui niente nostalgia. La presentazione è giocosa — sì, anche con la “schiumetta” — ma è sostanza: formaggi piemontesi lavorati con intelligenza, qualcosa che diverte senza diventare trucco.

E poi l’agnello, forse il terreno più personale. C’è conoscenza totale dell’animale, delle sue parti, e un approccio concreto all’antispreco: gli scarti diventano fondi, brodi, profondità. Tornano nel piatto, a sostenere e amplificare la carne.

È una cucina che lavora per sottrazione, ma con idee chiarissime. Silenziosa, precisa, necessaria. E in una Torino che a volte confonde novità con rumore, questa è già una presa di posizione.

Chiara Vannini