La singolare esperienza messa in campo dall’agenzia ToBe, domenica 12 maggio
Alla centrale Nuvola Lavazza di Torino nasce LievotaTo, il nuovo format di To Be dedicato al mondo della panificazione, in programma domenica 12 maggio dalle 10.30 alle 20.
Croissant geometrici, pizzeria gourmet, riscoperta di grani , farine e lieviti. Il mondo della panificazione sta attraversando un momento di grande attenzione e di ripensamento degli schemi che lo hanno guidato fino ad oggi.
Per indagare l’evoluzione dell’universo dei lievitati dolci e salati, l’agenzia di comunicazione ed eventi ToBe, guidata da Edoardo Gatti e Pierluigi Rosito, ha pensato a un nuovo format che ricalca il successo dell’ormai celebre Degustando, ma totalmente rivolto al mondo della panificazione.
Nasce così LievitaTO, il primo bakery day torinese, un appuntamento con i migliori panificatori della città e non solo, che vedrà undici grandi protagonisti del mondo dei lievitati avvicendarsi in una giornata di degustazioni, talk, approfondimenti, cultura.
Si tratterà di un’intera giornata per rendere omaggio al mondo dei lievitati, dalla colazione all’aperitivo, passando per il pranzo e la Merenda.
Tutti i partecipanti alla giornata avranno l’occasione di assaggiare le proposte dolci e salati preparate dai panificatori, pizze, pani speciali, focacce, croissant, grissini e lievitati creativi, accompagnandoli con una selezione di birre, vini e cocktail.
Oltre alle specialità in degustazione, il pubblico potrà acquistare da ogni panificatore alcuni prodotti, sia per il consumo in loco, sia per l’asporto, in stile street food.
I panificatori durante la giornata saranno a turno su un palco per dar vita ad alcuni talk di attualità, che affronteranno i temi più discussi del loro settore, dal croissant cubico alla pizza gourmet, moderati da autorevoli giornalisti.
Si tratta di undici nomi per undici diversi progetti di panificazione tutti accomunati dal fil rouge dell’assoluta qualità e totale dedizione al prodotto. Unica e variegata è la panoramica dei lievitati messa in campo da LievitaTo.
Gli undici professionisti sono Antonio Follador, panettiere contemporaneo, Enrico Morducco, panificatore di grande esperienza, Jacopo Pistone con la sua caffetteria, panificio, pasticceria Cibrario, Massimiliano Prete di Sestogusto, maestro della pizza contemporanea torinese, Gianluca Ribotta dell’omonima panetteria a conduzione familiare, Luca Scarcella de ‘Il forno dell’angolo’, Sergio Scovazzo di Grano, Alessandro Spoto della ‘Spoto Bakery’, Alessandro Tonello di Lievitando, Maicol Vitellozzi di Maicol e, infine, Marco Voci de “I frutti del grano”.
Mara Martellotta
A differenza degli equini e dei bovini, animali da tiro e da soma, utili ai lavori nei campi o come “mezzo di trasporto” negli spostamenti, o delle pecore e delle capre – che fornivano latte e pelli – il maiale era invece solo ( e quasi tutto) carne commestibile, che costituiva la stragrande maggioranza delle riserve di “ciccia” già dalla preistoria. Un nobile animale, preziosissimo, che offriva il meglio di se per condimenti, grassi e sapori, sugna, lardo, strutto, cotenne (basti pensare che, in origine, la bagna càoda piemontese era fatta con lardo o sugna). La sugna serviva a tanti scopi: dall’ingrassare gli scarponi ( per mantenerli morbidi e protetti ) e le ruote dei carri, fino a farne candele e ceri. Nemmeno le ossa e i “peli” si buttavano del maiale: con le migliori veniva prodotto del sapone, dalle unghie si ricavava uno straordinario concime e con le setole s’imbastivano robustissimi ancorché rozzi, tessuti. Disporre di un maiale era un ottimo investimento: non è forse evocativo il fatto che, spesso se non sempre, i salvadanai hanno la forma di un porcellino? Fino a più di un secolo fa i maiali erano cresciuti liberi di ingozzarsi di ghiande nei boschi dove prevalevano querce e farnie. Finite quelle, esaurita la scorta di cibo, per così dire, “naturale”, non avendo altro cibo per ingrassarlo ancor più, il maiale passava al macello. E, sezionato in tutto e per tutto, finiva per gran parte sulla tavola. Spesso dire maiale equivale a dire prosciutto e salume anche se non solo col porcello si fanno ottimi insaccati. Dove sono nato, nel profondo nord del Piemonte e dell’Italia di “mezzanotte”, quando si parla di salumi è naturale pensare alle valli ossolane ed alle produzioni locali. Dal prosciutto crudo della Val Vigezzo alle mocette, dai violini di cervo e di capra alla mortadella. Nella valle Anzasca, ai piedi del Rosa, da Macugnaga a Castiglione, con carne della testa e del guanciale – cotta e aromatizzata – si produceva il salame di testa. Salamini, salamelle e salsicce da grigliare si trovano un po’ ovunque, mentre è difficile trovare ancora, la salsiccia di riso: un divertente salame povero con riso bollito e maiale che si conserva sotto grasso. C’è sempre, nelle lavorazioni artigianali, il “tocco” di qualità, il vanto di tradizioni che si trasformano in prelibatezze che, spesso, non ammettono confronti.
Costituita da un impasto a grana fine di fegato di maiale con carne di suino, grasso di sottogola e spezie, si presenta a forma di ciambella. Un particolare non secondario è l’impasto. Alcuni lo condiscono con del vin brulé, preferibilmente barbera; altri invece usano del vino bianco per dare “tono” alla mortadella che, in ogni caso, sarà poi fatta stagionare per qualche mese. A detta di alcuni ricorda la “salama” ferrarese e si può mangiare sia cotta ( con la purea di patate )che cruda o affumicata. In dialetto cusiano quest’insaccato è conosciuto come “fidighin”e trova la sua terra d’elezione sulla sponda orientale del lago d’Orta, tra il paese dell’isola di San Giulio e Gozzano, oltre che nell’areale tra l’aronese e Borgomanero. La pancetta drogata di montagna (conciata con spezie, aglio ed un “fiato” di grappa) non si trova solo dove i sentieri s’inerpicano e si devono fare i conti con le “ragioni della montanità”( asprezza dell’ambiente, altrimetria in crescita, clima conseguente, accessi ardui) ma anche in collina.Se ne producono di buonissime nel Vergante, nell’entroterra del lago Maggiore, sulle “motte” che fanno da contorno al vasto panettone del Mottarone, la “montagna dei milanesi”. Ma, tornando alla pianura del riso e variando sul tema del maiale, ci si può imbattere di nuovo nell’oca o nell’anatra e, parlando questa volta di prosciutto, è d’obbligo spendere almeno un cenno al petto affumicato d’oca. Minuscolo e signorile prosciutto senz’osso, ottenuto dal petto di uno dei più interessanti e prelibati protagonisti della vita sull’aia, si conserva a lungo e si consuma crudo. Raro da trovare, riserva delle sorprese molto piacevoli al fortunato che lo gusta, lentamente, con la stessa assenza di fretta con cui si confeziona. In subordinata si può deviare sul prosciutto d’anatra: una piccola coscia speziata, salata, lasciata all’aria o affumicata.
