Facile parlare di tradizione gastronomica, un po’ meno trovarla effettivamente nei piatti. Soprattutto in una città come Torino dove, in mezzo a trattorie storiche e bistrot di nuovo insediamento, non si capisce dove trovarla davvero questa tradizione: per lo meno, quella generalmente considerata tale, soprattutto da cuochi e chef.
Nella zona del quadrilatero romano in particolare, alle spalle di Porta Palazzo, i ristoranti e i locali storici sono riusciti a mantenere – soprattutto dopo il restyling urbano – quella forma di identità culturale nella proposta culinaria dei piatti più rappresentativi di Torino e del Piemonte in genere: il ristorante ” Tre galline” ne è un valido ( e storico) esempio. È uno tra i primi ristoranti della città e alcuni romanzi del settecento narrano già dell’esistenza di una locanda denominata Tre Galline.
L’attuale gestione, dopo la ristrutturazione a cura degli architetti Gabetti, Isola, Fusari e Paglieri, ha intrapreso dal 1991 il cammino che l’ha portata oggi ad ottenere diffusi consensi della critica gastronomica e del pubblico.
Sin dall’ingresso, pare di addentrarsi nelle vecchie case dei contadini piemontesi, intenti a mettere nei piatti tutte le ricette tramandate dalle varie generazioni di nonne e mamme, dai più famosi antipasti ai dolci che più riconosciuti e apprezzati.
La cucina del Ristorante Tre Galline si può denominare cucina torinese neoclassica. Lo chef esecutivo Andrea Chiuni e lo chef di cucina Luigi Rosato , interpretano creativamente le ricette del territorio senza concedere mai nulla alla spettacolaritá o all’imitazione, mantenendo come obiettivo finale lo spirito accogliente, elegante e conviviale della ristorazione torinese. Una cucina fortemente legata al territorio da cui non riceve soltanto le materie prime, ma anche la storia e il significato gastronomico.
Le Tre Galline propongono da circa 500 anni la cucina di Torino cercando di coniugare in maniera creativa la memoria, gli ingredienti, le tecniche, ma anche una visione culinaria più all’avanguardia: ingredienti di stagione, ricette storiche, condimenti e cotture vengono reinterpretati dagli chef.
Gli arredamenti sono tipici di quello che non definirei propriamente ristorante, ma un ritrovo goloso dove assaporare ( scoprire o riscoprire) una serie di gusti originari trasportate nella modernità, rivivendo – sorso dopo sorso e boccone dopo boccone – le atmosfere delle cascine: il tutto, facendosi coccolare la vista da un arredamento in legno e travi a vista, davvero originali e quasi più introvabili in zona.
Famoso è il loro carrello dei formaggi delle valli piemontesi : bontà che si percepisce anche solo a guardarli. Magistrale il loro famoso carrello dei bolliti : questa è una specialità da vivere e degustare soprattutto nel periodo autunnale e invernale, quasi sempre disponibile ( per la reperibilità di alcuni ingredienti, è sempre meglio chiamare e prenotare). Chicca davvero da riscoprire è il loro vitello tonnato ” alla loro maniera” : la ricetta viene rispettata in tutte le sue componenti, ma con un tocco personale e più innovativo, rende l’esperienza gastronomica al gusto di Torino, ancora più coinvolgente e privilegiata.
Che dite quindi, ” Fuma che ‘nduma”?
CHIARA VANNINI
Ristorante ” Le Tre Galline”
V.Bellezia 37
Tel. 011 436 6553
Croccante, gli ingredienti per 4 persone:
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