Magnifica Torino / la basilica di Santa Maria Ausiliatrice
Scopri – TO Itinerari e sorprese alla scoperta di Torino
Ecco la video intervista ↘️
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Un anticipo di primavera scenografico e un’esplosione di colori, grazie alle meravigliose magnolie di Via Fattori, Torino. Le foto sono di Alessandra Macario.
Marisa Fantino ci invia questa immagine scattata al Centro storico Fiat.
Facile parlare di tradizione gastronomica, un po’ meno trovarla effettivamente nei piatti. Soprattutto in una città come Torino dove, in mezzo a trattorie storiche e bistrot di nuovo insediamento, non si capisce dove trovarla davvero questa tradizione: per lo meno, quella generalmente considerata tale, soprattutto da cuochi e chef.
Nella zona del quadrilatero romano in particolare, alle spalle di Porta Palazzo, i ristoranti e i locali storici sono riusciti a mantenere – soprattutto dopo il restyling urbano – quella forma di identità culturale nella proposta culinaria dei piatti più rappresentativi di Torino e del Piemonte in genere: il ristorante ” Tre galline” ne è un valido ( e storico) esempio. È uno tra i primi ristoranti della città e alcuni romanzi del settecento narrano già dell’esistenza di una locanda denominata Tre Galline.
L’attuale gestione, dopo la ristrutturazione a cura degli architetti Gabetti, Isola, Fusari e Paglieri, ha intrapreso dal 1991 il cammino che l’ha portata oggi ad ottenere diffusi consensi della critica gastronomica e del pubblico.
Sin dall’ingresso, pare di addentrarsi nelle vecchie case dei contadini piemontesi, intenti a mettere nei piatti tutte le ricette tramandate dalle varie generazioni di nonne e mamme, dai più famosi antipasti ai dolci che più riconosciuti e apprezzati.
La cucina del Ristorante Tre Galline si può denominare cucina torinese neoclassica. Lo chef esecutivo Andrea Chiuni e lo chef di cucina Luigi Rosato , interpretano creativamente le ricette del territorio senza concedere mai nulla alla spettacolaritá o all’imitazione, mantenendo come obiettivo finale lo spirito accogliente, elegante e conviviale della ristorazione torinese. Una cucina fortemente legata al territorio da cui non riceve soltanto le materie prime, ma anche la storia e il significato gastronomico.
Le Tre Galline propongono da circa 500 anni la cucina di Torino cercando di coniugare in maniera creativa la memoria, gli ingredienti, le tecniche, ma anche una visione culinaria più all’avanguardia: ingredienti di stagione, ricette storiche, condimenti e cotture vengono reinterpretati dagli chef.
Gli arredamenti sono tipici di quello che non definirei propriamente ristorante, ma un ritrovo goloso dove assaporare ( scoprire o riscoprire) una serie di gusti originari trasportate nella modernità, rivivendo – sorso dopo sorso e boccone dopo boccone – le atmosfere delle cascine: il tutto, facendosi coccolare la vista da un arredamento in legno e travi a vista, davvero originali e quasi più introvabili in zona.
Famoso è il loro carrello dei formaggi delle valli piemontesi : bontà che si percepisce anche solo a guardarli. Magistrale il loro famoso carrello dei bolliti : questa è una specialità da vivere e degustare soprattutto nel periodo autunnale e invernale, quasi sempre disponibile ( per la reperibilità di alcuni ingredienti, è sempre meglio chiamare e prenotare). Chicca davvero da riscoprire è il loro vitello tonnato ” alla loro maniera” : la ricetta viene rispettata in tutte le sue componenti, ma con un tocco personale e più innovativo, rende l’esperienza gastronomica al gusto di Torino, ancora più coinvolgente e privilegiata.
Che dite quindi, ” Fuma che ‘nduma”?
CHIARA VANNINI
Ristorante ” Le Tre Galline”
V.Bellezia 37
Tel. 011 436 6553
Magnifica Torino / La statua del sovrano Vittorio Emanuele I di Savoia che guarda piazza Vittorio.
Sono ormai in pochi, sui laghi, a praticare la pesca a traino dalla barca con la tirlindana. Eppure questo semplice attrezzo ha un suo fascino e una storia. Immaginatevi una lenza in filo di rame o, in versione più moderna, in monofilo di nàilon, lunga da un minimo di 30 a oltre 60 – 70 metri, recante un finale di nàilon a cui è assicurata l’esca, il tutto avvolto su uno speciale telaietto girevole dalla sagoma molto nota detto aspo
Ci siete? Bene. L’aspo, un tempo, veniva costruito dallo stesso pescatore, artigianalmente. Oggi come oggi quest’attrezzo si trova già pronto in commercio, spesso in alluminio leggero e lucente: non vi resta che applicare il terminale con l’esca ritenuta più idonea e, sul piano teorico, siete a posto. Perché solo in teoria? Perché la chiave del successo nella pesca a tirlindana dipende dalla mano di chi la manovra. A prima vista parrebbe tutto semplice e facile come bere un bicchier d’acqua ma non bisogna farsi ingannare dalle apparenze: occorre un certo tirocinio per impadronirsi al meglio di questa tecnica, in grado di riservare delle gran belle soddisfazioni. Intanto, occorre una buona conoscenza del fondale da battere e saper valutare con esattezza la profondità di pescaggio dell’attrezzo. Mai lasciare le cose al caso, quando si pesca con la tirlindana: sarebbe un errore imperdonabile. Ho conosciuto un “lupo di lago”, il vecchio Giuanin, in grado di valutare fondali e correnti, neanche avesse una carta nautica ficcata dentro la sua testa pelata. Per non parlare poi dei movimenti: sia lui che il suo “socio” Faustino erano dei maghi nell’accompagnare la lenza , imprimendole i movimenti giusti, manovrando la barca con misura e mestiere. Di norma i “professionisti” della pesca su lago fanno tutto da soli, usando piccole barche leggere, dei veri gusci di noce che manovrano con un solo remo, essendo l’altro braccio impegnato con la lenza.
Taluni ricorrono al motore di potenza fra 2 e 3,5 HP, ma è ovvio che, per quanto condotto al minimo, quest’ultimo provoca un fastidioso rumore specialmente nei fondali bassi. Un’alternativa ci sarebbe, a dire il vero: un motore elettrico, silenzioso, facile da gestire e con una velocità giusta. La tradizione però conta; e la tradizione suggerisce che l’ideale consiste nell’ agire in due, uno in gamba nel manovrare i remi, l’altro con il tocco giusto per far andare la tirlindana. La lenza tradizionale è in rame, quella moderna – come si è detto – in nàilon. Il tipo classico, in rame cotto, e si trova in due diametri: lo 0,30 per la pesca leggera a mezz’acqua, lo 0,50 per andare più a fondo, puntando al luccio. Un materiale flessibile ed elastico, preferibile a quello attorcigliato a treccia che risulta meno malleabile. Il nàilon, occorre ammetterlo, offre maggiori vantaggi, con un però: richiede una piombatura distribuita o raggruppata, per consentirne il corretto e rapido affondamento. Cosa che, con il filo di rame, avviene spontaneamente grazie al suo peso specifico. Il nailon non richiede una particolare manutenzione, ha un carico di rottura e di resistenza decisamente elevato, le lenze sono vendute già zavorrate e, cosa non secondaria, costano meno. “La zavorra è il cuore di tutto!”, dice Giuanin, quando all’osteria, tra un mezzino e l’altro, molla il freno e sale in cattedra. “ Una volta si lavorava con il rame piombato alla fine, facendoci i muscoli nell’accompagnare il peso in acqua. Adesso, cari miei, si va avanti a filo di nailon e allora non resta che applicare delle olivette di piombo lunghe di un paio di centimetri e di peso attorno ai a due o tre grammi, distribuendole in modo regolare fino a raggiungere un peso di quasi mezzo chilo. Così, se zavorri bene, la lenza va giù che è un piacere e non corri il rischio che ti resti troppo in superficie,trascinandotela a pelo d’acqua, o di farla affondare fino a raschiare i sassi del fondo”.
Il “prof” Giuanin accompagna le parole con gesti decisi, caparbi quel tanto da sconsigliare il contraddittorio. La sua esperienza non ammette repliche. “ E’ molto importante anche la velocità con cui avanza la barca. Se si è in due la cosa migliore è procedere a remi, come abbiamo sempre fatto io e Faustino”, confida il vecchio pescatore. “ Uno tiene in mano la tirlindana e l’altro rema facendo ogni tanto delle piccole pause. Occhio, però: chi tiene la tirlindana non deve star lì come un cucù ma imprimere al filo dei piccoli, leggeri strappi per simulare una veloce fuga del pesciolino finto”. Questo genere di movimento, visto dalle parte dei predatori, equivale allo squillo di tromba della carica, scatenandone l’istinto di predatori.“Qui viene il bello. Avvertita la mangiata non perder tempo: uno strappo per ferrare il pesce e avvia lentamente il recupero. La barca non deve arrestare il suo movimento, capito? Se lo fai, se ti fermi, la preda ti frega, soprattutto se è di una certa dimensione. I pesci non sono fessi, e non ti saltano a bordo di spontanea volontà. La preda, se riesce ad avvicinarsi troppo, tenterà come ultima fuga di inabissarsi sotto la barca. Quando accade, sono cavoli amari: il rischio di perderla è alto perché, puoi esserne certo, il filo andrà sicuramente ad impigliarsi in qualche sporgenza con tutte le conseguenze del caso”. Mai dimenticarsi il guadino: se non lo si trova a portata di mano, al momento giusto, tirare in secco la preda è un problema. Questa è la lezione di Giuanin. Applicandola per filo e per segno porterà alla tirlindana un tributo certo di prede, dai persici ai lucci, dai cavedani alle trote.
Marco Travaglini
(Foto: molagnacavedanera.it)
Le zucchine, quelle verdi chiare, tenere e dolci, ricche di acqua e vitamine ideali per reintegrare i sali minerali
Le ricette devono essere veloci, facili da preparare, leggere ma allo stesso tempo saporite. E le zucchine, quelle verdi chiare, tenere e dolci, ricche di acqua e vitamine sono ideali per reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione, molto gradevoli nel gusto e versatili nelle diverse preparazioni. Un modo goloso per cucinarle e’ con una gustosissima marinatura.
Ingredienti:
1 kg.di zucchinette
1 cipolla bianca
2 spicchi di aglio
1 rametto di salvia
6 foglie di basilico
origano fresco
½ bicchiere di aceto di mele
½ bicchiere di olio evo
sale q.b.
Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a tronchetti. In una larga padella soffriggere la cipolla e l’aglio affettati, aggiungere le zucchine e rosolare mescolando ripetutamente a fuoco vivace per 10 minuti, aggiungere gli aromi, salare e sfumare con l’aceto, proseguire la cottura per altri 2 minuti. Lasciar marinare in frigo per almeno un giorno. Servire freddo. Croccanti e gustose.
Paperita Patty
La lettrice Maria Fantino ci propone questa bella foto di piazza Vittorio Veneto a Torino bagnata dalla pioggia.