Chi non conosce l’insalata russa, preparata con un misto di verdure cotte, tagliate a dadini e condite da una salsa maionese? E’ una portata apprezzata da molti, presente sia nella cucina tradizionale italiana che in quella internazionale. Pellegrino Artusi già nel 1881 ne parla come di un piatto “ora di moda nei pranzi”, evidenziando come “conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere”: ovvero tante varianti sul tema secondo l’estro personale e, soprattutto, in base ai prodotti disponibili in cucina.Ma esiste una ricetta originale?  Quando e dove è stata preparata la prima volta? Vanta origini russe? Oppure francesi? O, invece, italiane?

Il dibattito si riaccende puntuale soprattutto in occasione delle feste di fine anno, quando l’insalata russa è proposta più frequentemente sulle tavole. Le ipotesi sulla sua creazione sono diverse, nessuna è certa, ma sicuramente siamo di fronte a un chiaro esempio di come tradizione possa significare anche un tradimento del canone originario. La parola tradizione, d’altra parte, deriva dal sostantivo latino traditio, che significa anche tradimento e, stando ai tanti racconti sulle sue possibili origini, infatti, scopriamo che gli ingredienti attuali sono sicuramente molto diversi da quelli di alcune ricette indicate come originali. Alcuni sostengono che la prima ricetta sia nata a metà ottocento in un ristorante di Mosca e prevedeva l’utilizzo, tra gli altri, di caviale, code di gamberi, aragosta o addirittura anatra affumicata, a seconda della stagione. L’autore della prima insalata russa si chiamerebbe Lucien Olivier e per questo, in Russia, questo piatto è conosciuto come insalata Olivier. Quando la ricetta iniziò a diffondersi nel resto d’Europa, gli ingredienti vennero modificati, ovvero si compì il tradimento, sostituendo gli elementi più pregiati con altri più economici e comunemente reperibili. La cucina è una cultura migrante e il cibo ha sempre accompagnato l’uomo nei suoi spostamenti, come testimonia anche il piatto in questione, considerato che le relazioni che si sono instaurate tra le diverse corti europee, e le migrazioni dei cuochi al seguito dei diversi notabili, hanno messo a confronto esperienze e prodotti, fondendoli in risultati che si arricchivano via via di nuovi ingredienti e modalità di preparazione.

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Forse la prima insalata russa della storia non era propriamente russa e non era nemmeno un’insalata.In Italia si chiama insalata russa, ma cambia nome quando si oltrepassano i confini nazionali. In Germania e Danimarca è curiosamente conosciuta come insalata all’italiana, in Lituania la chiamano insalata bianca. In Spagna è stata chiamata per molto tempo insalata imperiale o castigliana, vista l’ostilità del regime franchista a riferimenti che potessero richiamare sapori di natura bolscevica. Un’ipotesi curiosa fa risalire le sue origini addirittura al XVI secolo, quando Bona Sforza, figlia del duca di Milano, diventò regina di Polonia sposando Sigismondo I: i cuochi di corte diedero vita a un piatto freddo di verdure miste, utilizzando prodotti di provenienza italiana assieme a quanto trovarono disponibile alla corte polacca. Fu così che miscelarono piselli e carote con le patate e altri ortaggi, preparando un’insalata fredda, che poi ispirò la creazione di quella che è l’attuale insalata russa.Qualcun altro individua la sua origine temporale nel settecento, quando era chiamata insalata alla genovese perché molto spesso faceva la sua bella figura ai banchetti dell’aristocrazia ligure. Ma non tutti sono disposti a credere a queste storie e c’è chi pensa che l’insalata russa sia in realtà una creazione nata in Piemonte, alla corte dei Savoia: in questo caso il nome sarebbe l’omaggio del cuoco della corte sabauda alla visita di importanti dignitari russi a fine ‘800, con la panna che copriva e amalgamava tutti gli ingredienti, per ricordare la neve, tipica del clima russo. Gli ospiti avrebbero portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto in Russia. A conferma di questo racconto, in Francia, con il nome di “ salade piémontaise” troviamo una variante dell’insalata russa. Insomma, difficile stabilire quale sia la verità, un po’ come accade per altri piatti, la zuppa inglese, ad esempio, che di inglese non ha nulla, visto che è un piatto italianissimo, un dolce al cucchiaio che vanta diverse varianti nelle regioni del centro Italia.

Ho ragionato di questi racconti con lo chef Marco Roberto, che dopo aver avviato il Ristorante D’Andrea di Barge, ora si appresta a dirigere la cucina del Ristorante Casa Pellico di Saluzzo, un locale collocato nell’edificio dove nacque Silvio Pellico, nel suggestivo centro storico della cittadina cuneese. Marco ovviamente propende per l’origine sabauda della ricetta e mi ha proposto una versione invernale dell’insalata alla piemontese, che mi descritto in questo modo invitante:insalata invernale alla piemontese su crema di borraggine, servita con chips di patate viola e foglie croccanti di spinaci. Nella preparazione solo ingredienti disponibili freschi nella stagione fredda, scelti tra varietà recuperate che conferiscono quel tocco di gusto in più, legati da una maionese vegana, fatta senza l’utilizzo di uova, sostituite dal latte di soia emulsionato con olio di girasole. E ora vi trascrivo la ricetta, traditela pure, basta che sappiate che quel che differenzia davvero una buona insalata russa da un “pasticcio” sono le verdure, che devono essere fresche, e possibilmente cotte al vapore, oltre alla maionese preparata fresca sul momento.

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Ricetta per una insalata invernale alla piemontese su crema di borraggine, servita con chips di patate viola e foglie croccanti di spinaci.

Ingredienti:

1. Carote
2. Patate viola
3. Topinambur
4. Foglie di borragine
5. Foglie di spinaci
6. Latte di soia
7. Olio di semi di girasole
8. Olio evo
9. Salsa shoyu
10. Senape
11. Sale
12. Succo di limone

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Esecuzione:

pulire le verdure (patate, carote, topinambur), tagliarle a piccoli cubetti, cuocerle separatamente, mantenendole croccanti e raffreddandole rapidamente con ghiaccio appena pronte, per conservare vivo il loro colore. Mentre cuociono le verdure, lavate le foglie di borragine e gli spinaci. Prendete la borragine e affettatela finemente, quindi saltatela velocemente sul fuoco con un po’ di latte di soia, salate delicatamente e, quindi, passatela con il mixer fino a ottenere una crema verde, di un bel colore intenso. Prendete ora le foglie di spinaci, asciugatele molto bene e gettatele in padella con olio evo molto caldo estraendole subito, appena sono croccanti, tamponatele con carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Pulite ancora qualche patate viola, affettatela molto finemente con la mandolina e sciacquate bene sotto l’acqua corrente. Asciugate perfettamente le patate con un canovaccio pulito o con carta da cucina e trasferite le chips in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocetele in forno preriscaldato fintanto che non saranno croccanti, salate leggermente. Preparate ora la maionese:  mettete il latte di soia nel recipiente graduato del frullatore a immersione, aggiungete un po’ di sale, azionate il motore e iniziate a montare, inserendo l’olio di semi di girasole gradualmente e tenendo fermo il mixer sul fondo per alcuni istanti, finché la maionese inizierà a montare. Aggiungete la senape, il limone, qualche goccia di salsa shoyu e di olio evo e poi muovete leggermente il mixer su e giù per incorporare bene tutto l’olio rimasto. In una insalatiera mescolate i cubetti di verdure cotte e legatele con la salsa maionese. Passate, quindi, a impiattare la preparazione. Stendete sul piatto da portata un fondo leggero di salsa di borraggine, mettete al centro del piatto un coppapasta e riempitelo di insalata invernale alla piemontese, togliete il coppapasta e decorate con foglie croccanti di spinaci e chips di patate viola. Vino consigliato: potete accompagnare questa insalata russa con il Sensale, un grillo bio senza solfiti aggiunti prodotto dalle cantine Europa di Petrosino (TP). Un vino bianco di corpo, dal colore giallo con riflessi verdognoli, fresco per acidità e contenuto minerale, con ricordi agrumati e floreali.

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Potete trovare tutti gli ingredienti da agricoltura biologica per la preparazione della ricetta nel negozio Superpolobio, che si trova a Collegno (TO) in via Fermi n. 6/1 (a pochi metri dal capolinea della metro). Per info: tel.  011 403 1427, oppure scrivete a info@superpolobio.it .

Buon appetito!

Ignazio Garau

Presidente Italiabio