TREND FOOD & BENESSERE: CON LE RICETTE DEI GRANDI CHEF
Dal germoglio ai prodotti da forno, come grissini e taralli, fino ai prodotti freschi come il caciocavallo, senza dimenticare the ed estratti: il bambù Alma Italia al centro dell’alta cucina con le ricette di Imma Ferraro
Classificato fra i primi 5 superfood al mondo, il bambù è considerato uno dei cibi del futuro poiché a basso contenuto di grassi, buona fonte di fibre, proteine e di aminoacidi. In primavera prende il via la produzione del germoglio di bambù, ricco di sostanze nutritive, per il trend food & benessere. Dalla terra alla tavola, oltre 60 ettari di bambuseti Alma Italia portano il bambù al centro delle nostre tavole, con le ricette di Imma Ferraro.
Sono oltre 200 le specie di bambù commestibili a fronte delle oltre mille esistenti da ricordare anche in occasione della giornata mondiale della biodiversità del 22 maggio. Tra queste, è la Phyllostachys edulis, più conosciuta come bambù gigante o Moso, la specie scelta per la coltivazione delle oltre 72 mila piante di bambù dell’azienda torinese leader nel settore della green economy Alma Italia, sparse fra Piemonte, Emilia Romagna e Puglia.
Dalla terra alla tavola, Alma Italia porta i prodotti biologici di bambù derivati dalle proprie colture – rigorosamente senza utilizzo di pesticidi e agenti chimici nei campi – direttamente nelle nostre cucine grazie a Bambùbio, il ramo dell’azienda specializzato nella filiera alimentare dei prodotti.
Un alimento che si inserisce sempre di più nelle nuove tendenze food verso un’alimentazione che unisce al gusto, il mangiare sano. Un trend sempre più diffuso anche sui social, come citato anche nell’articolo di BBC che indica quanto gli asiatici abbiano instagrammato e fotografato ricette a base di bambù nel 2020, con un aumento del 4.850 %, proprio nel periodo di pandemia globale da Covid.
Bambubio porta così il bambù al centro delle ricette degli chef come Imma Ferraro, che sceglie la farina di bambù e il suo elevato apporto di silicio organico per i tanti prodotti da forno, dalla ricetta della pizza alle malelingue, ma anche per grissini e taralli, oltreché per le farciture con prodotti freschi di formaggi vaccini derivati dalla coltivazione di bambù come il caciocavallo, fino agli sfiziosi dessert con la ricetta del “Bambùdino” guarnito, che al posto del caramello, è guarnito di golosissima e salutare confettura di ciliegie e bambù. Che sia fritto, stufato, saltato, sott’olio o aggiunto all’impasto, il sapore neutro del bambù, dalla consistenza croccante e simile all’asparago o al carciofo, apporta infatti una consistenza gradevole al palato, senza modificare il gusto, così da valorizzare tanti piatti e ricette, ricco di diverse interpretazioni.
Definito dalla Punjab University, in India, come uno dei cibi del futuro, è in particolare il germoglio di bambù ad essere una valida risorsa in cucina a livello nutrizionale che, oltre ad essere ricco di proteine, carboidrati, amminoacidi, minerali, fibre, potassio, calcio, zinco e vitamine (A, B6, E), si adatta a tutti i tipi di cottura e conservazione.
È in primavera che prende il via la raccolta del germoglio di bambù: per soli due mesi l’anno, da Marzo a Maggio, si interviene sui campi con una piccola zappa in modo da non rovinare l’habitat della pianta (rizoma) e senza danneggiare il resto della coltivazione. Si raccoglie tutti i giorni, per ripetute settimane, stimando all’incirca 1 kg di prodotto per metro quadro. Un ettaro di un bambuseto maturo può infatti produrre ogni anno oltre 8000 kg di germogli freschi.
Nei restanti mesi, la stessa tipologia di bambù dalla foglia commestibile dà vita anche a tisane, essenze, estratti. Fra i tanti altri prodotti da consumare tutto l’anno, oltre ai germogli sott’olio, le confetture, la farina di bambù per grissini e taralli, anche i prodotti freschi come caciocavallo e cacioricotta, fino a brindare con il bambù, grazie alla birra artigianale a bassa gradazione alcolica e bassa gasatura, rifermentata in bottiglia, che presenta un sapore avvolgente grazie all’utilizzo di bambù, note di mango e maracuja.
Domenico Fortunato, Socio Fondatore del Gruppo Alma afferma: “Il bambù è da sempre apprezzato in Oriente, la cucina asiatica fa infatti quotidianamente largo uso del bambù. In occidente, abbiamo assaporato il bambù nelle lunghe cotture al vapore dei ristoranti cinesi, conosciuto i germogli o “cuori di bambù” nei ristoranti giapponesi grazie alla zuppa di miso, fino alla foglia di bambù utilizzata come guarnizione ornamentale per servire il sushi. Il bambù è però un alimento salutare e interessante, non solo per dare un tocco d’Oriente ai propri piatti. Da qui nasce l’idea di pensare il bambù al centro dei piatti dei grandi chef e nell’alta cucina. Dopo numerosi studi e approfondimenti – aggiunge Domenico Fortunato – oltre a favorire le funzioni antibatteriche naturali, antivirali e antiossidanti del nostro organismo, il bambù è un alimento dall’alto valore nutrizionale, considerato un baluardo per le ossa in quanto ricco di calcio, ferro, zinco e per l’elevata quantità di silicio organico, un valido alleato alla lotta contro l’invecchiamento della pelle. Ha un basso contenuto di grassi, buona fonte di fibre, proteine e di aminoacidi (8 dei quali essenziali per il nostro organismo). Un toccasana per la salute, adatto ai nuovi trend food & benessere.”
Alla base di tutto, prima ancora del progetto, c’è il sogno di una famiglia, quella di Luca Veronelli e di Elsa Panini, che da sempre condividono un desiderio comune: vivere e lavorare a contatto con la natura, in un contesto che abbia quel gusto del vissuto che dona a tutto un sapore diverso. Luca Veronelli, classe 1966, proveniente da una famiglia di imprenditori, consulente aziendale, appassionato di giornalismo e di teatro. “Enogastronomia, antichità e desiderio di benessere, in attesa che un giorno, ad apprezzare questo progetto di vita – e non di puro investimento – ci saranno i nostri eredi”. Elsa Panini, anch’essa proveniente da una famiglia di imprenditori, biologa per formazione e cuoca per passione, con un passato nel controllo qualità, è a capo della Scuola di Cucina, a cui è affidato il compito di portare il concetto della sana alimentazione al di là delle mura, grazie ai corsi aperti a tutti, che animeranno il palinsesto durante l’anno. “Il nostro è un vero e proprio progetto di vita, più che di lavoro, che mi ha permesso di apprezzare ancora di più il valore della bellezza e delle cose fatte bene e con amore. È un sogno che si realizza, fatto di amore e mattoni vecchi di mille anni, benessere e cibo”.
Sei saranno le stanze dove gli ospiti potranno accomodarsi e vivere l’esperienza della Rocca di Arignano. Riposare in questi ambienti, che non hanno avuto abitanti per secoli, guardare da quelle finestre, che per 700 anni sono rimaste serrate, sembra impossibile. In ogni camera l’equilibrio dei materiali è affidato ai mattoni che rivestono le generose altezze, ai materiali di recupero, alle vecchie ceramiche, al legno, ai velluti, ai portoni borchiati che sanno di storia, al ferro grezzo, alla lana cotta e al lino dei tessuti. Il linguaggio è lontano e contemporaneo allo stesso tempo. Fiori all’occhiello della struttura sono la suite della Camera della Guardia con accesso privato, che prende il nome proprio dalla sentinella che qui riposava al termine della ronda, e la Camera della Trinità, la suite a doppia altezza con vasca idromassaggio, che culmina con il terrazzo privato che si trova a 30 metri di altezza. Da qui si può godere di un panorama che lascia senza fiato, fatto di dolci colline, di borghi e di natura. E che presto si potrà ammirare da altre nove stanze.
A firmare la carta del Ristorante La Locanda della Rocca, lo chef 1 Stella Michelin di Guido Ristorante, Ugo Alciati. Chiamato a coordinare il progetto ristorativo, ha scelto come executive chef Fabio Sgrò, dopo aver instaurato con lui un rapporto umano prima ancora che lavorativo. “Pur non avendo mai lavorato fianco a fianco con Fabio, sono certo che si rivelerà la persona giusta per questo progetto, è un condensato di esperienze di spessore in ristoranti di livello, anche a livello internazionale”. La filosofia di cucina è stata costruita a 4 mani, grazie a studi che arrivano fino all’epoca medievale, portati a termine attraverso libri e ricettari. Il risultato è una proposta culinaria singolare: da un lato in grado di richiamare gli usi di un tempo e dall’altro la contemporaneità. Locale, stagionale ed etica sono le tre caratteristiche imprescindibili per la selezione delle materie prime, al fine di creare una linea di continuità con il territorio e in sintonia con il panorama naturale. La presenza dello chef Alciati alla Rocca sarà contingentata a lezioni di cucina, nella Scuola, orchestrata dalla Direttrice Creativa Elsa Panini, a eventi eno-gastronomici e a occasioni speciali.
