Gli insegnamenti della mamma Elena e di Gualtiero Marchesi sono sempre stati il cuore del percorso della chef
Erica Maggiora, chef, docente e imprenditrice piemontese, e’ oggi impegnata in un progetto che intreccia memoria familiare, cultura gastronomica e visione contemporanea.
La sua formazione è precoce e solida: a soli diciannove anni consegue il diploma di Cordon Bleu, per poi affinare tecnica e sensibilità accanto a maestri della cucina italiana. Nel 1999 apre a Rivoli la sede della Scuola d’Arte Culinaria La Maggiorana, fondata nel 1973 dalla madre Elena, trasformandola in uno spazio dinamico in cui didattica, ricerca ed esperienza convivono. Qui la cucina non è solo tecnica, ma linguaggio culturale, occasione di incontro e sperimentazione.
Oggi, però, il cuore del suo lavoro è un altro: il recupero dello storico Biscottificio Maggiora, fondato dal nonno Ermenegildo e per lungo tempo simbolo dell’eccellenza dolciaria piemontese. Una storia interrotta bruscamente dopo la cessione al gruppo Venchi Unica e il coinvolgimento nel crack finanziario legato a Michele Sindona. Da allora, per oltre quarant’anni, il marchio è rimasto sospeso, privato della sua identità.
La riattivazione non nasce da una strategia commerciale, ma da una presa di coscienza. “È stato un percorso”, racconta la Maggiora. “Determinante è stata la tesi di una studentessa della Bocconi dedicata proprio al Biscottificio: un segnale inatteso che ha riacceso l’attenzione su un patrimonio dimenticato. Da lì prende forma un lavoro lungo e meticoloso: recupero degli archivi, studio delle ricette storiche, ricerca delle iconiche scatole di latta, fino alla costruzione di una nuova identità capace di dialogare con il presente”. Non si tratta semplicemente di rimettere in elaborazione dei prodotti, ma di restituire un’anima. Nasce così il marchio E. Maggiora, che richiama le iniziali del fondatore e segna una nuova fase, in cui tradizione e contemporaneità trovano un equilibrio.
Il momento decisivo arriva durante la pandemia, quando il progetto prende forma concreta con il panettone. Non solo un prodotto, ma un simbolo di rinascita. Il packaging, ispirato all’Art Déco, è realizzato a mano a Torino con materiali riciclati e rifinito con una passamaneria preziosa, a sottolineare una precisa idea di qualità e cura. La distribuzione avviene inizialmente fuori dai canali tradizionali, grazie a una rete costruita negli anni attraverso la scuola. Il riscontro è immediato e supera i confini nazionali, con richieste da Stati Uniti, Canada e Australia, a cui si affiancano altre specialità come biscotti e cioccolato. Il controllo sulla qualità e’ il cuore di tutto e anche quando la produzione è affidata a laboratori esterni, ogni ricetta viene seguita con attenzione. “Ogni prodotto deve essere il risultato di studio e ricerca” sottolinea la chef. Un principio che guida anche la scuola, evolutasi nel tempo per rispondere ai cambiamenti sociali: meno tempo a disposizione, nuove esigenze alimentari, maggiore attenzione al benessere. Nascono così formule più snelle, come “Note nel Parco”, che uniscono cucina, musica e divulgazione nutrizionale. In un’epoca dominata dalla velocità e dall’esposizione mediatica del cibo, la posizione di Maggiora è chiara: “ Tutto e’ diventato quasi prêt-à-porter. Io, al contrario, continuo a credere nel tempo e nella progettazione”. Una scelta controcorrente, che si riflette anche nella cura artigianale del dettaglio, dal disegno delle forme alla costruzione dei sapori.
Il percorso non è stato privo di ostacoli, soprattutto in un settore storicamente maschile. Ma la qualità del lavoro e la coerenza nel tempo hanno costruito una credibilità solida, trasformando le difficoltà iniziali in una forma di rivalsa professionale. Oggi Erica Maggiora continua a muoversi tra impresa, didattica e ricerca con una sfida precisa: innovare senza tradire le radici, un equilibrio delicato, che guarda al futuro, rappresentato anche dalle figlie Carolina e Camilla già coinvolte nei progetti di famiglia. Più che un’operazione di rilancio, la sua è una riflessione sul valore della memoria, perché alcune storie non chiedono di essere conservate, ma di tornare a vivere.
Maria La Barbera
Si vedevano bene i profili delle montagne e bastava andare un po’ in alto, sulla scalinata della chiesa, che si potevano distinguere le alpi svizzere. E l’altra sponda? Un gioco di luci a rincorrersi sul lungolago tra Suna e Pallanza fino alla punta della Castagnola, dove la riva ridiventava scura e si poteva solo intuire che c’era Intra, nascosta dietro la curva dell’Eden. Verso Laveno e Santa Caterina del Sasso altre luci, altre strade, altre case e altra gente. Lì, sulla sponda lombarda, avrebbero potuto quasi intravedermi se qualcuno, puntando un cannocchiale con delle buone lenti d’ingrandimento, si fosse preso la briga di curiosare verso l’imbarcadero di Baveno. Avrebbe visto una figura, un’ombra seduta lì, sulla panchina dal verde un po’ corroso dal tempo, intenta ad ascoltare il rumore della risacca. A dire il vero, per me, più che un rumore è un suono, quasi un sottofondo musicale. Il ritmare dell’onda che s’infrange, che si ritira per far posto all’altra, apprestandosi a compiere lo stesso gesto secondo il moto dell’acqua e la direzione del vento. E’ come una musica che calmava i nervi, distende l’animo. “ Ecco, vardala lì. A l’è l’acqua stràca. L’acqua che sciùscia i remi dì barch, che la carezza suta al ventar ogni barca e sura la cràpa ogni sàss”, mi diceva il mio amico Angelo Branca, vecchio lupo di lago, commentando le onde che, ormai deboli e provate, s’arrestavano sui muri del vecchio molo. L’ Angiolino, nato e cresciuto sull’isola Pescatori, aveva ormai affidato la sua vecchiaia alla terraferma. Ma non mancava mai, nelle notti di luna buona, di farmi compagnia all’imbarcadero. Insieme guardavamo l’acqua scura, ascoltandone il mormorio. Sembrava quasi lo sgranarsi di un rosario sottovoce. Ogni tanto, quasi a rompere quel ritmo dondolante, arrivava un onda solitaria, più decisa. “ E’ l’onda vagabonda. Ascoltala bene, amico mio. Ogni tanto arriva. Così, di colpo, senza preavviso. E’ diversa dalle altre: a l’é l’acqua che scàpa e che la turna indrèe . A l’è cùma una lèngua che ta diss che l’aria la cambia”. E, infatti, l’aria cambiava e s’alzava un vento tiepido che muoveva le onde con più decisione. Era l’effetto dei venti di föhn che, scendendo dalle Alpi, asciugavano e riscaldavano l’aria, facendo assaggiare i primi scampoli di primavera. “Ma, attenzione”, ricordava Angiolino. “Non facciamoci fregare. Quest’aria prima è dolce e dopo à ta càgna i vestìi, perché dal Mottarone s’incanala giù anche un venticello che risente ancora dell’ultima neve e che ti legna facendo finta d’accarezzarti. Vedi come fa increspare l’acqua del lago, verso l’isola?”. Parole piene di saggezza. Infatti, passate le prime leggere folat, l’aria diventava più brusca e veniva spontaneo tirarsi su il bavero della giacca per poi infilarsi le mani nelle tasche. Così, salutato il lago e lasciate alle spalle le imbarcazioni dondolanti tra le onde, ci incamminavamo verso la piazza del Municipio. L’Angiolino canticchiava una canzone che aveva imparato alla radio. Gli piaceva perché, diceva “ è fatta giusta per notti come queste, quando il vento porta in giro l’odore del lago”. E attaccava, data l’ora, sottovoce: “Vent cunt’el pàss balòss, quell che vorì mia tiram via da dòss. Slàrga al fiaa e bùfa in giir i stell, lassa al tò disegn in su la mia pell…”. Era tempo d’andare a casa. E la luna si stagliava più lucente che mai nel cielo nitido e trapuntato di stelle.
