ECONOMIA E SOCIETA'- Pagina 263

DEL RISTORANTE “ ‘L BIRICHIN “ DI TORINO

Il problema è ormai davanti agli occhi di tutti, soprattutto per gli operatori del settore gastronomico e della ristorazione : manca personale competente nelle brigate di sala e di cucina.

Le motivazioni sono varie,non solo economiche, non solo derivanti dalla pandemia, sia da una parte che dall’altra. I primi rilevano un’incapacità del governo a fornire adeguate misure assistenziali per agevolare le assunzioni e perfezionare i contratti con stipendi adeguati, i secondi – ” coccolati ” , nella maggior parte delle situazioni, dal reddito di cittadinanza e da altre misure di sostegno alla disoccupazione, non trovano motivazioni a rimettersi in gioco per una professione che prevede molta fatica fisica e mentale. Ma anche tanta passione. E forse è proprio questa che manca.

Ho chiesto quale fosse la reale situazione, per ciò che rileva nel suo ristorante, ‘L BIRICHIN a Torino, a uno chef di lungo corso nella ristorazione torinese, nazionale ed europea, Nicola Batavia, definito dai più lo “chef internazionale” proprio per questo suo bagaglio culturale eno gastronomico proveniente da più parti del mondo e che esprime nei suoi ristoranti. Il suo punto di vista, paragonandolo anche con il modello inglese che conosce bene, l’ho ascoltato con interesse.

1.Da quanto tempo il ristorante è aperto?

Il 4 marzo sono ben ventinove anni. Sono stati anni di grandi soddisfazioni personali ma anche della clientela soprattutto. Il mio modo di fare cucina nel tempo si è adeguato alle loro esigenze che, inevitabilmente, si sono modificate. In questo processo, le mie attività di consulenza in numerose attività ristorative in giro per il mondo, mi hanno aiutato molto nella diversificazione delle mie proposte culinarie. 

2.Quanto ricambio di personale ha subito la sala e la cucina?

Poco. Le figure responsabili, soprattutto in cucina, tendenzialmente rimanevano per cinque o sei anni. In sala, per almeno quattro anni, ho fatto crescere parecchi ragazzi.

In un ristorante ” gastronomico ” come il mio, dove i piatti che propongo partono da una base di studio e di approfondimento della materia che si trova nel piatto, non ho – ad esempio – bisogno di un sommellier: colui che gestisce la sala si attiva anche in quel ruolo. In sala, le persone che rispettano i turni del pranzo e della cena sono due, più qualche figura extra che richiedo quando il weekend è particolarmente impegnativo. In cucina,invece, siamo quattro comprensivo di uno stagista: io stesso sono molto presente in cucina e spesso mi occupo anche della sala. Le modalità nel godersi la sosta al ristorante è cambiata molto, il cliente ama trascorrere più ore seduto, essendo limitate numerose attività per il dopo cena. E così mi piace chiacchierare coi clienti e spiegare loro cosa stanno mangiando. Loro apprezzano e io vengo ripagato dalle fatiche, non solo in termini economici ….

3.Che tipo di caratteristiche deve avere, al di là della qualifica che ricerchi, il personale che ricerchi?

Sicuramente deve avere esperienze nelle tipologie di ristorante come il mio. Non svaluto in alcun modo i curricula che descrivono precedenti lavorativi nelle pizzerie, anzi, ascolto sempre tutti i candidati volentieri e, spesso trovo skills interessanti ma quasi mai in linea con ciò che ricerco. Ad esempio, io ricerco persone che si sappiano rivolgere al cliente in maniera elegante e che sappia spiegare in maniera pulita e tranquilla le portate. Diversamente, snaturo tutto il lavoro che c’è dietro ogni preparazione.

E’ molto difficile la selezione, soprattutto di questi tempi, perchè mi accorgo, leggendo le candidature ( centinaia al giorno,numero molto emblematico della situazione lavorativa attuale) che il problema maggiore per i ragazzi è leggere attentamente gli annunci di lavoro e rendersi conto se si è davvero in grado di proporsi o se si ha voglia di rimettersi in gioco.

4.Quali sarebbero le soluzioni principali da adottare per migliorare la situazione?

Bisognerebbe partire proprio dalle basi che ci proiettano nel mondo del lavoro, e cioè la scuola. Sarebbe utile rivedere tutto il sistema di organizzazione di inserimento lavorativo post diploma fin dal quarto anno e trovare un modus operandi efficace fra presidi, mondo della gastronomia e della ristorazione; così da da attivare stages formativi e tirocini in grado di capire sin da subito se vi siano le potenzialità o meno. E, per quelli selezionati, creare dei percorsi privilegiati.

Ad oggi, in questo particolare momento storico ed economico, ritengo non vi sia interesse, nonostante abbiamo creato le basi per diventare il reparto lavorativo che più alimenta la ricettività turistica e l’attenzione dei media e ha dimostrato di avere le potenzialità alla creazione di nuovi posti di lavoro, non abbiamo un vero e proprio inquadramento legislativo; con tutte le tutele che spetterebbero, sia agli uni che agli altri, ovviamente.

Troppe volte i ragazzi che seleziono mi chiedono in quali orari dovrebbero svolgere l’attività: per me è impensabile inserire negli annunci part time. Il lavoro nella ristorazione è full time, 6 ore al mattino e 6 ore la sera. Gli straordinari – se richiesti, io di solito non ne chiedo mai se non in occasioni particolari – sono regolarmente pagate, come da contratto. Per altro, il part time che intendiamo noi , in Gran Bretagna- ad esempio- non è contemplato.

La questione degli orari è legittima, ma penso che, se all’inizio della carriera di commis o di cuoco, non viene fatto un minimo di investimento su sé stessi, la famosa ” gavetta” di cui io stesso ne vado fiero, di questo mestiere non si avrà mai più passione, ma sarà considerato come un modo per “arrotondare” per arrivare a fine mese.

E anche il grido di allarme innalzato soprattutto dai candidati, rappresentato dagli stipendi inadeguati è sacrosanto; però c’è anche da dire che ogni salario dev’essere commisurato al grado di esperienza e all’ambiente in cui ci si propone. Ma è così non solo nel mio ristorante, ma anche in quello di livello superiore.

5.Perchè un ragazzo dovrebbe essere convincersi a mandare il curriculum al Birichin?

Semplicemente perchè, percentualmente, chi ha avuto esperienze lavorative da me, ha una probabilità maggiore di essere assunto o, per lo meno, di fa sì che il suo cv venga messo in cima alla lista di quelli pervenuti.

Nel mio ristorante si respira serietà, eleganza – quella giusta, senza eccessi che poi ” spaventa” gli ospiti – e amore per il cibo. Una volta percepite e fatte proprie queste caratteristiche che ogni figura lavorativa nell’ambiente della ristorazione di un certo tipo è richiesta, si è maturi per questa professione.

Io consiglio sempre, agli aspiranti commis o chef, di fare sempre qualche anno di esperienza all’estero:le difficoltà di carattere anzitutto linguistico e poi di adattamento ai diversi stili di vita, creano una ” corazza” che difficilmente, una volta rientrati in Italia, non potrà essere notata.

Chiara Vannini