Il “Formaggio delle viole”: è il Plaisentif della Val Chisone

Noto ai gourmet come il “Formaggio delle viole”, il Plaisentif della Val Chisone è una prelibata tometta che si confeziona nel mese di giugno, quando i fiori che ingentiliscono i prati degli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato. La terza domenica di settembre, durante la rievocazione storica “Poggio Oddone Terra di Confine”, le vie di Perosa Argentina ospitano la Fiera del Plaisentif, che ha origine proprio nel tempo in cui i margari, scendendo a fine estate dagli alpeggi, sostavano a Poggio Oddone, dando vita al più importante mercato della valle. La piazza di Perosa era il luogo giusto per cercare e acquistare il Plaisentif, perché, anche allora, se ne producevano poche migliaia di forme. Nobili e alti funzionari non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, mentre i margari del Delfinato (che comprendeva l’Alta Valle Chisone) lo offrivano ai governanti e ai loro funzionari come donativo, affinché anche in territorio sabaudo ne fosse consentito lo smercio.

Quest’anno la Fiera del Plaisentif e la rievocazione storica “Poggio Oddone: Terra di Confine” sono in programma da venerdì 19 a domenica 21 settembre. Tra i momenti più significativi del programma di quest’anno figurano il convegno storico che si terrà alle 16 di sabato 20 settembre nella palestra della scuola primaria di Perosa Argentina, la Messa in costume nella chiesa parrocchiale alle 9 di domenica 21 e il successivo corteo storico, la presentazione dei gruppi storici, degli sbandieratori, dei musici e degli arcieri partecipanti, la consegna delle benemerenze civiche e del premio ai produttori intitolato alla memoria di Ivano Challier a Villa Willy, la degustazione guidata del Plaisentif alle 11,30, i giochi e i laboratori per i bambini, le dimostrazioni con i cani addestrati dall’associazione Argo Ucs di Caselle Torinese. L’ospite d’onore della giornata sarà Michela Carbone, che ha vinto il Campionato Mondiale della Pizza con una ricetta che comprende il Plaisentif e la Salsiccia di Bra. La manifestazione si concluderà nel pomeriggio con l’evento “Il più votato del Reame”, in cui una giuria popolare voterà il migliore Plaisentif presentato in fiera. La fiera è un’immersione completa nelle tradizioni e nei sapori locali, grazie alle bancarelle dedicate ai prodotti agroalimentari e artigianali. In Val Chisone i margari producono da secoli il Plaisentif, ma questa vera e propria rarità ha rischiato di scomparire ed è stata salvata grazie a un progetto di riscoperta e valorizzazione dell’allora Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca e del Comune di Perosa Argentina, sostenuto dall’Assessorato all’Agricoltura e Montagna dell’allora Provincia di Torino. Oggi se ne producono ogni anno poche migliaia di forme, confezionate con latte crudo intero, stagionate per una settantina di giorni, numerate e marchiate a fuoco. L’allora Provincia nel 2009 inserì il Plaisentif nel proprio Paniere dei prodotti tipici, mentre l’anno successivo si costituì l’associazione dei produttori. Tra i protagonisti del progetto di riscoperta e valorizzazione vi fu uno dei margari che negli anni ’90 tramandavano ancora l’antica sapienza casearia, il compianto Ivano Challier, allevatore e produttore nella frazione Balboutet del Comune di Usseaux, padre dell’attuale presidente dell’associazione dei produttori. Fu con la fondamentale collaborazione del Baffo (così lo chiamavano compaesani e valligiani) che venne stilato il disciplinare di produzione, che prevede che il latte utilizzato per produrre le forme sia solo quello munto quando le mucche si nutrono del fieno e delle viole che fioriscono nel mese di giugno. A garantire ai consumatori la qualità del Plaisentif sono il marchio registrato, che è custodito in una teca posta nell’ufficio del Sindaco di Perosa, la rigorosa scelta delle forme che meritano di essere marchiate a caldo dagli esperti del Consorzio di formazione Agenform di Moretta (Cuneo) e la stagionatura per 70 giorni in locali idonei. La selezione e la marchiatura avvengono presso le aziende dei margari. Le forme che possono fregiarsi del marchio riportano impressi a caldo anche il nome dell’azienda produttrice e le date di caseificazione e di inizio della stagionatura. Visto che, se si parla di Plaisentif, è buona norma prenotarlo per tempo, il consiglio è di contattare uno dei produttori indicati nell’elenco pubblicato nel sito dell’associazione Poggio Oddone alla pagina www.poggiooddone.it/associazione-produttori-plaisentif/