CON LO CHEF FERNANDO TOMMASO FORINO
Tre proposte di menu legate dal concetto ‘no waste’ e pensate per scoprire nuovi sapori
nati dalla fusione di tradizioni, quelle del territorio e quelle campane dello chef.
E la creatività di chef Forino trova concretezza in piatti ‘che non ti aspetti’.
Luglio 2023 – All’Osteria Arborina, il ristorante fine dining di Arborina Relais a La Morra, che da qualche mese
con lo chef Fernando Tommaso Forino ha intrapreso un nuovo cammino gastronomico, va in scena un menu
completamente rinnovato all’insegna della sostenibilità, della territorialità e del ‘non tutto è come sembra’.
“A volte basta cambiare prospettiva per creare qualcosa di nuovo” così afferma chef Forino che da quando è
arrivato in Langa si è dedicato allo studio della cultura culinaria locale e regionale, estrapolando con grande
curiosità nozioni e ricette per poi interpretarle con guizzo creativo e con quella vena campana che identifica
le sue origini. Il focus rimane forte sulla lavorazione delle materie prime e sul riutilizzo consapevole che va
oltre a mode e trend del momento, ma si consolida come metodologia di lavoro quotidiano nella cucina di
Osteria.
Ecco, quindi, che dopo mesi di studio, di ricerca dei migliori prodotti a km0 e messe a punto, arrivano a
celebrare la stagione estiva tre nuovi percorsi, Storia Moderna, Distanze che si Incontrano e Senza Regola
(rispettivamente da 5, 7 e 10 portate), differenti proposte di degustazione che nascondono nel nome anche
un messaggio preciso.
In Storia Moderna chef Forino ha voluto racchiudere piatti che hanno già segnato il suo percorso ad Osteria
Arborina, come il signature ‘no waste’ Sgombro in Verde, e dei grandi classici della cucina italiana ripensati
secondo una visione contemporanea e giovane. Ne sono un esempio il risotto al nero di seppia che diventa
Riso, Calamaro e Civet di Mare, l’abbinamento di due must della buona tavola come la Faraona in ‘porchetta’
e i Fiori di Zucca (ripieni di burro morbido e salsa chimichurri), e la versione moderna e gustosa del Nasello,
Limone e Lattuga di Mare. A chiudere la degustazione l’intramontabile fragole e panna ma ripensato in un
regale dessert con note di Sambuco (menu 5 portate, euro 75).
A simboleggiare l’incontro in Langhe delle tradizioni locali e quelle partenopee di Forino ci pensa invece il
percorso Distanze che si Incontrano. La terra accoglie il mare in un mix di sapori e abbinamenti insoliti che
trovano espressioni in 7 portate: si inizia con il Polpo e Salsa Tartara realizzata però con il pesce, si passa alla
Quaglia con la tipica Bagna Cauda, fa poi il suo debutto P&P che è la proposta innovativa di pasta e patate, si
prosegue con piatti inaspettati come Il Mio Cocktail di Gamberi, la Gallinella diventa un Pollo Arrosto, il Manzo,
Uvetta e Pinoli e per finire un giocoso Formaggio Cotto (menu 7 portate, euro 95).
E con Senza Regola non solo si lascia carta bianca allo chef ma si potrà vivere un’esperienza in cui i consueti
canoni della tavola vengono messi in discussione, e giunti alla fine… sembrerà di essere di nuovo all’inizio
(menu 10 portate, euro 115).
Anche la presentazione grafica del menu è stata ripensata nell’ottica ‘zero sprechi’, in quanto è stata scelta
una carta ecologica ottenuta dalle bucce dei grappoli d’uva, e in linea con la creatività ‘giocosa’ che fa fede al
motto ‘non tutto sarà come sembra’. Viene infatti portata al tavolo una busta da lettera, chiusa a ceralacca, a
simboleggiare il welcome in Osteria; l’ospite nell’aprirla si accorgerà che la parte interna si distende
completamente e accoglie dei ritagli di foglietti colorati nei quali sono riportati e descritti i tre percorsi
degustazione. A fine pasto, la busta si potrà portare con sé come ricordo dell’esperienza trascorsa
assaporando piatti inediti e ammirando il lavoro della brigata dalla grande vetrata sulla cucina.
Osteria è aperta dal giovedì al lunedì, a pranzo e cena.
Note
Chef Executive: Fernando Tommaso Forino
Classe 1990, campano, muove i primi passi in cucina al Savoy Beach Hotel a Paestum con lo chef Gioacchino
Nocera, poi a “La Cantinella”, dove ha appreso i segreti dell’alta gastronomia. La sua tenacia e le sue spiccate
doti ai fornelli, lo hanno portato a far parte della brigata di importanti chef stellati come Di Costanzo,
AnneSophie Pic, Michel Bras, Grant Achatz, Andrea Aprea, fino ad acquisire, nel 2018, il ruolo di Executive Chef del
Ristorante stellato La Bottega a Ginevra, riconfermando la Stella Michelin. Nel 2020 ritorna in Italia, prima in
Toscana a Borgo Santo Pietro e poi in Umbria al Castello di Reschio dove si dedica completamente ad una
cucina orientata al prodotto, selezionando gli ingredienti migliori che il territorio e i piccoli produttori locali
offrono. Dopo altre esperienze in realtà di alto livello, in centro Italia, arriva nelle Langhe, per seguire il nuovo
progetto di ristorazione di Arborina Relais.
Osteria Arborina
Ristorante fine dining all’interno del boutique hotel Arborina Relais, eccellenza dell’ospitalità nelle Langhe,
parte di les Collectionneurs. La sala, fresca di restyling, per un totale di 20 sedute, si presenta come un
ambiente spazioso e molto luminoso grazie alle ampie vetrate che si affacciano sulla piscina e sulla campagna;
lo stile è ricercato e minimal, il legno di rovere si contrappone a finiture in ferro scuro e a moderne poltroncine
in cuoio. La cucina a vista regala agli ospiti un pizzico di curiosità e la mise en place semplice permette di
seguire passo per passo la cura del servizio al tavolo. Preziosa è la carta vini con oltre 650 etichette (nazionali
ed estere) e grande attenzione viene riservata alla scelta dei fornitori, dal contadino per verdure e ortaggi di
stagione al mulino per le farine utili nella lavorazione di pasta e lievitati. In questo modo vengono sostenuti i
cicli dell’economia locale limitando, ed evitando quando possibile, lunghi percorsi di trasporto, per un
ulteriore contributo alla tutela dell’ambiente.
Per informazioni e prenotazioni:
Arborina Relais – Osteria Arborina e The LAB
Frazione Annunziata La Morra, 27- La Morra (CN)
Telefono: 0173 500351 – www.arborinarelais.it
