Il Vitello tonnato secondo Giuseppe Lo Presti

Si utilizza spesso, a volte in maniera impropria, l’espresssione ” fra tradizione e innovazione” , per spiegare un piatto di ispirazione tipica di quella regione e innovato (o rinnovato) nella sua composizione e realizzazione.

Nel caso del vitello tonnato ( o vitel tonnè) realizzato da chef Giuseppe Lo Presti dell’osteria Arborina a La Morra, si dovrebbe forse parlare di tradizione ispirata , adattata al territorio in cui la ricetta è naturalmente nata, mantenendo la sua legittima identità.

Il piatto del vitello tonnato ” alla maniera dello chef” , parla delle proprie esperienze professionali in Toscana, con particolare riferimento a una  storica ricetta rappresentata dal ” Tonno del Chianti” , sviluppata intorno al 1400: a dispetto del nome, però, l’ingrediente principale non era il tonno bensì la carne di maiale, di più facile reperimento e meno costosa. La preparazione era  semplice ma molto lunga: le fettine di lonza, infatti, riposavano  nel sale per tre giorni e cuocevano per circa cinque ore insieme a vino bianco, erbe e spezie. Questa ricetta é nata dalla necessità  dei contadini del Chianti di conservare la carne anche durante i mesi più caldi quando ancora i frigoriferi non esistevano. Inoltre, la lunga macerazione della carne di maiale all’interno dell’olio,  faceva sì che assumesse un sapore delicato e una consistenza tenera che ricordava, appunto, quella del tonno: da qui, il nome della ricetta.

Attualmente, il piatto viene presentato o sotto forma di filetti simili ai filetti di tonno, conservati con la modalità della vaso cottura, oppure a cubetti di uno spessore circa di 2 cm: proprio così viene proposto il vitello tonnato dello chef ed in questo consiste la particolarità del ” suo” piatto. Un cubotto che delinea perfettamente la ricetta originale ma pensato per soddisfare l’occhio moderno, curioso e col quale emozionarsi al gusto rimodellato ma conservato nella sua identità.

Ecco, quindi, gli ingredienti del ” Vitello tonnato a modo mio”,  realizzato nella maniera classica e che è possibile trovare attualmente in carta al ristorante:

Girello di Fassona

Aromi

Tonno al naturale

Acciughe

Capperi

Tuorlo d’uovo

Fondo di cottura del girello

Polvere di cappero

Frutto del cappero