Il sale: alleato o nemico?

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MANGIARE CHIARO / Il sale. Quanto consumarne? Perché fa male? È arrivato il momento di fare un piccolo spiegone. 

Chiariamo subito una cosa: un deficit di sodio da ridotto apporto alimentare in condizioni fisiologiche non può verificarsi. Anche una tossicità acuta da eccesso di sodio è altamente improbabile. 
Tuttavia, l’abuso alimentare di sodio tende a favorire un aumento del volume dei fluidi extracellulari e di conseguenza un aumento della pressione arteriosa.
La recente Linea Guida OMS definisce un valore < 2000 mg /die pari a < 5 g di sale al giorno e precisa che questa raccomandazione si applica a tutti gli individui adulti, ad eccezione di chi rientra in particolari stati patologici (WHO, 2012).

PERCHÈ FA MALE?
Un abuso di sale protratto nel tempo può portare a determinati rischi per la salute. Oltre alla classica ipertensione arteriosa, studi recenti hanno correlato all’abuso di sale anche un maggior rischio di insorgenza di tumore gastrico.
Purtroppo, noi italiani non ce la caviamo molto bene: da un’indagine condotta su 3921 soggetti adulti* emerge che solo il 5% degli uomini e il 15% delle donne presenta un consumo di sodio inferiore a 5g al giorno.

DOVE SI TROVA IL SODIO?
In natura, gli alimenti più poveri di sodio sono la frutta, le verdure, gli oli e i cereali. Il loro contenuto varia da tracce a circa 20 mg/100 g, con l’eccezione di alcuni ortaggi (carote, sedano, ravanelli, carciofi) che ne contengono quantità più elevate (fino a 140 mg/100 g).
La carne e i prodotti della pesca ne contengono naturalmente da 40 a 120 mg/100 g, con l’eccezione di alcuni molluschi come cozze e ostriche (rispettivamente circa 300 e 500 mg/100 g).
Il latte intero ne contiene circa 50 mg/100 g.
Il contenuto di sodio negli alimenti trasformati varia. Per es. circa 1800 mg/100 g nel pecorino e 2000 mg/100 g nel prosciutto crudo e fino a 700 mg/100g in molti piatti pronti surgelati.
Attenzione ai dadi da brodo contenenti glutammato e alla salsa di soia: sono pieni di sodio!

COSA VI CONSIGLIO?
Di leggere sempre le etichette, che sono un ottimo strumento per districarvi nella giungla dei negozi/supermercati.
Per legge, se trovate scritto “a tenore ridotto di sodio” la concentrazione di sodio dovrebbe** essere inferiore a 120 mg/100 g, “a tenore molto basso di sodio” se il sodio è < 40 mg/100 g e “a tenore bassissimo di sodio” per sodio < 5 mg/100 g.
E per quanto riguarda le diverse tipologie di sale? Il sale è sale, a prescindere dal colore, dalla provenienza, e soprattutto dal costo. Va ridotto e basta.

Fonti: 
*indagine MINISAL-GIRCSI
**Regolamento CE, 2006
“Linee guida per una sana alimentazione”, Crea, 2019.

Vittoria Roscigno

Vittoria Roscigno, classe 1995, laureata con lode in Dietistica presso l’Università degli studi di Torino e con il massimo dei voti nella Magistrale in Scienze dell’Alimentazione presso l’Università degli studi di Firenze. Ha conseguito i titoli di “Esperta in nutrizione sportiva” e “Nutrition expert” mediante due corsi annuali e sta attualmente frequentando un Master di II livello in Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Università degli studi di Pavia. Lavora in qualità di dietista presso le strutture Humanitas Gradenigo e Humanitas Cellini, oltre a svolgere attività di libera professione a Torino.

  • “Che la scienza e la buona forchetta siano sempre con te”.
    Sito: vittoriaroscigno.it
    Instagram: @dietistavittoriaroscigno
    Facebook: Dott.ssa Vittoria Roscigno – Dietista

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