Viva il brut (e buono). Ma non è spumante

Quando si parla di Brut la mente corre al vino spumante. Ma a Villareggia, centro della Città Metropolitana di Torino, il Brut è un insaccato tipico della cultura culinaria. Così il Comune, in collaborazione con le associazioni e la parrocchia organizza, sabato 4 e domenica 5 marzo la quinta edizione della Sagra del Brut & Brut che si svolgerà nel salone polivalente del Comune. Il Brut è un insaccato tipico della cultura culinaria di questo angolo di Piemonte, proprio ai confini tra il torinese e la Provincia di Vercelli. I maiali da cui si ricava vengono alimentati in modo genuino con mais e crusca. La preparazione del prodotto prevede diverse fasi: dal grasso del maiale tagliato a cubetti e fatto cuocere a fuoco lento, si ottengono le brise meglio conosciute come ciccioli che, sono schiacciate ed asciugate per eliminarne lo strutto, utilizzato per conservare sotto grasso i salami e per la realizzazione di sapone e dolci. Queste vengono mescolate con pasta di salame, sangue ed una moderata quantità di spezie. Il tutto viene messo a cuocere a fuoco lento per pochi minuti dopodiché l´impasto caldo viene subito insaccato, rigorosamente a mano, in budello di cavallo data la sua particolare resistenza. Dopo una breve stagionatura, di ventiquattro ore, il Brut può essere gustato come ottimo antipasto o come merenda accompagnato da una fetta di pane ed un bicchiere di buon vino rosso. Si tratta di un salame lungo tra i 12 e i 20 cm, con un diametro medio di 5, di colore marrone scuro con venature chiare a causa della cottura dell’impasto, del sangue suino, dei ciccioli e della trippa in esso contenuti. Il suo profumo e il suo sapore risentono degli aromi delle spezie. La zona di produzione è esclusivamente il territorio di Villareggia, in provincia di Torino. E il Brut di Villareggia è recentemente entrato nell’Arca del Gusto di Slow Food. La particolarità di questo salume sta nei quattro ingredienti: i ciccioli, la trippa (anche bovina), la testa bollita e la pasta di salame. Sapientemente dosati, vengono speziati a freddo e l’impasto ottenuto è cotto in paioli di rame. Negli ultimi 5 minuti si aggiunge una minima quantità di sangue. Si insacca a mano e a caldo, poi si appende per e la scolatura che dura circa 8 ore. A questo punto il brut può già essere consumato. La conservazione avveniva un tempo in cantine fresche e riponendo i salami sotto grasso. Oggi appare più comoda e salubre la conservazione sottovuoto.

Massimo Iaretti