IL MONDO DEL BIO / di Ignazio Garau *
Oggi che la “dieta mediterannea” è diventata “patrimonio immateriale dell’umanità”, i legumi diventano “ambasciatori” di una proposta di riequilibrio dello stile alimentare, ancora troppo sbilanciato verso la “cultura della bistecca”. Una questione ancor più attuale in questo periodo di crisi economica
Lo dice l’ONU e con lo slogan “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 l’Anno Internazionale dei legumi per fare opera di sensibilizzazione e aumentare la consapevolezza dei molti vantaggi dei legumi, incrementarne la produzione e il commercio, e incoraggiare utilizzi nuovi e più intelligenti lungo tutta la catena alimentare. I legumi sono una fonte economica, gustosa e molto nutriente di proteine e micronutrienti vitali che può essere di grande beneficio per la salute delle persone, soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Poveri ma nutrienti, la dieta mediterranea li ha rivalutati.
Oggi che la “dieta mediterannea” è diventata “patrimonio immateriale dell’umanità”, i legumi diventano “ambasciatori” di una proposta di riequilibrio dello stile alimentare, ancora troppo sbilanciato verso la “cultura della bistecca”. Una questione ancor più attuale in questo periodo di crisi economica, in cui il “low food” ha rischiato di far crescere ulteriormente l’indice percentuale delle patologie di origine alimentare, considerato che quando il PIL si stringe, la pancia si allarga. Una considerazione che viene confermata dal primo bilancio della Coldiretti sui consumi alimentari degli italiani nel 2015, reso noto in questi giorni, che registra una debole ripresa dei consumi (+0,3%), dopo sette anni di calo, ma con un deciso orientamento a privilegiare cibi salutari per una maggiore consapevolezza dello stretto rapporto tra alimentazione e benessere. Ovvero, con la crisi si risparmia sulla spesa alimentare a scapito della nostra salute! Dobbiamo recuperare l’antica saggezza dei contadini poveri del Cilento, il cui stile alimentare è stato osservato e studiato da Ansel Keys (“padre” della dieta mediterranea), durante la sua permanenza a Pollica (SA), fino a riscontrare che la loro dieta li preservava dall’insorgenza di molte delle patologie legate all’alimentazione.
Poveri ma nutrienti, i legumi sono, dunque, una valida alternativa al “cibo spazzatura”, alle confezioni giganti di cibo artefatto per spendere meno, al “confort food”, al cibo che fa sentire bene, che coccola con secchi di calorie a buon mercato, al fast food che risolve il problema del pranzo e della cena con pochi spiccioli.
I legumi hanno salvato l’Europa e se siamo ancora qui lo dobbiamo all’apporto proteico dei legumi. Nel Medio Evo, infatti, l’Europa intera era a rischio di spopolamento a causa dell’alta mortalità, dovuta a una serie di epidemie capaci di decimare intere nazioni. La gente, in maggioranza i ceti poveri nutriti male e in maniera inadeguata, era nell’impossibilità di procurarsi cibi costosi come la carne, uno dei pochi alimenti in grado di fornire proteine indispensabili a garantire le necessarie difese a organismi debilitati. A partire dal X secolo, la diffusione della coltura dei legumi ha cominciato a contribuire al miglioramento della salute della collettività, rendendola più resistente alle malattie e consentendo così al nostro continente di ripopolarsi in breve tempo. Con la scoperta dei nuovo mondo e la conseguente importazione in Europa di prodotti agricoli di quelle terre, sono arrivati anche i fagioli. Merito degli uomini di allora, fu quello di trasformare quei semi in alimento, cibo diventato ben presto alla portata di tutti per il suo basso costo.
I legumi più conosciuti sono fagioli, ceci, piselli e lenticchie, ovvero quanto di più comune siamo abituati a trovare sulle nostre tavole. Questi prodotti sono, infatti, parte della tradizione gastronomica italiana, appartenendo alla “cucina povera”: solo perchè gli ingredienti costano poco, non certo perché siano poveri di gusto o di proprietà nutritive.
L’Italia contadina, fino agli anni Cinquanta, ha vissuto di legumi, prevalentemente cucinati in minestra, da soli o tutti insieme, perché alimenti ricchi di proteine. Tutti gli studi in proposito confermano la presenza nei legumi di un elevato valore energetico, un alto contenuto dì vitamina B, di ferro e di calcio. Inoltre, il carico di proteine dei legumi freschi è dei 6-7% dei totale, mentre in quelli secchi è tra il 20 e il 25%.
Tanti tipi e varietà per gli usi più diversi in cucina. Vari tipi di ceci (uno dei legumi più diffusi al mondo e dalle origini antiche) bianchi e neri, dai semi grandi o più piccoli, molte le varietà di fagioli, alcune note in tutta Italia, altre tipiche di certe zone. I più diffusi sono i borlotti, i cannellini, i bianchi di Spagna, i rossi e i neri, tipici questi ultimi del Centro e Sud America. E’ difficile attribuire a ognuno una vocazione in cucina e forse sarebbe anche un po’ arbitrario. Pensiamo solo ai cannellini, sono l’ideale per un antipasto e un’insalata, i borlotti per le minestre, i bianchi nella preparazione di diversi umidi; ma realtà, come sempre, lasciatevi guidare dalle vostre preferenze. Per le lenticchie abbiamo quelle comuni d grandezza media e quelle piccole di Ventotene e Castelluccio. Ottime anche quelle decorticate, di colore rosso, ideali per la purea. I piselli si classificano in base alla grandezza, si va dai medi ai finissimi e la morbidezza è inversamente proporzionale alla dimensione. Freschi o secchi, d’estate o d’inverno, i legumi sono pronti a cedere la loro fragranza e il loro sapore alla preparazione che avrete scelto.
L’Italia è leader europeo nelle produzioni da agricoltura biologica, che vengono esportate in gran parte in Europa, Proprio l’agricoltura biologica può diventare l’elemento capace di provocare una nuova rivoluzione alimentare, in grado di proporre un nuovo stile alimentare, all’insegna della convivialità, della sobrietà e della sana alimentazione, che non dimentica la qualità ambientale.
* Presidente Italiabio
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